Безопасность производства продуктов питания

- -

Статья в специализированный журнал «Пищевая промышленность» №5. Тема номера «Безопасность производства продуктов питания» до 6 апреля 2013.

 

ОБЕСПЕЧЕНИЕ  КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – ОДНА ИЗ ВАЖНЕЙШИХ  ЗАДАЧ ОТРАСЛИ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ФГБОУ МГУПП проф.Доронин А.Ф. Павлова Т.В.

ФГУП ВНИИФТРИ к.ф-м.н.Балаханов М.В., к.т.н. Давыдова Е.В., к.т.н. Добровольский В.И., к.т.н. Лесков А.С.

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть  веществ, опасных для его здоровья. Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем. Эта проблема стала актуальной в последние 15 лет, это связано с тем, что на нашем потребительском рынке наблюдается поступление зарубежных пищевых продуктов в большом количестве, вытесняя отечественные продукты питания. При этом изменяются технологии производства пищевых продуктов, условия хранения и реализации, используются новые виды химических веществ, увеличивается их количество, вносимое в пищу; особую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов, обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды.

Безопасными для здоровья потребителя принято считать  продукты, которые не содержат (или  содержат в минимальных количествах, допустимых санитарными нормами) токсические  вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека.

Безопасность пищевых продуктов  и сырья оценивают по количественному  или качественному содержанию в  них микроорганизмов и продуктов  их жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других. Установлено, что пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества - контаминанты и концентрировать их в опасных количествах. Из окружающей среды до 70 % токсинов различной природы попадает в организм человека с пищей растительного и животного происхождения. Таким образом, человек, занимая определенное место в экосистеме, должен думать об экологии своего питания.

Современное отношение к экологии питания возникло относительно недавно. В конце 1992 г. в Риме состоялась международная конференция, где обсуждались пути решения проблемы полноценного питания для человечества. Инициаторами конференции были две международные организации: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Необходимость конференции обосновывалась парадоксальными данными: в мире, где достаточно производится пищи для каждого жителя планеты, постоянно голодают около 780 млн. человек. Последствия постоянного голодания ужасны - болезни, слепота, задержка умственного развития у детей, ранняя смерть. В то же время избыточное питание, регулярное переедание является причиной самых серьезных заболеваний среди обеспеченных людей в развитых странах. Экологическая ситуация, в свою очередь, обусловливает проблему профилактического и лечебного питания и безопасных продуктов.

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось значительное количество новых пищевых добавок, что вызвало необходимость проведения исследований по установлению влияния новых веществ на организм человека и создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов.

Напряженная экологическая ситуация усиливает проблему загрязнения  продуктов питания и продовольственного сырья ксенобиотиками химического и биологического происхождения.

Основные пути загрязнения  продуктов питания и продовольственного сырья:

• Использование неразрешенных  красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах.

• Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

• Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.

• Нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.

• Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах.

• Миграция в продукты питания  токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования  неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.

• Образование в пищевых продуктах  эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки.

• Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).

• Поступление в продукты питания  токсических веществ, в том числе  радионуклидов, из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Наибольшую опасность с точки  зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты: токсины микроорганизмов, тяжелые металлы, антибиотики, пестициды и нитраты, нитриты и нитрозамины.

Токсины микроорганизмов относятся  к числу наиболее опасных природных загрязнителей и наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются афлатоксины до 26 % от объема исследуемого продукта, в кукурузе - до 2,8 %, ячмене - до 6 %. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов - в соках, фруктовых пюре и джемах, что связано с нарушениями технологий и использованием нестандартного сырья. Токсические элементы (тяжелые металлы). Основной источник загрязнения - угольная, металлургическая и химическая промышленность.

Антибиотики - получили распространение  в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15-26 % продукции животноводства и  птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для немногих и нескольких десятков применяемых препаратов. Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином - одним из наиболее опасных антибиотиков.

Пестициды - накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.

Нитраты, нитриты, нитрозамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминант, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений - нитрозаминов. По данным Института питания РАМН, в настоящий момент нитрозамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36 % мясных и 51 % рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

Диоксины и диоксиноподобные соединения - хлорорганические, особо опасные  контаминанты, основными источниками  которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - образуются в результате природных и техногенных процессов.

Радионуклиды - причиной загрязнения  может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.

Пищевые добавки: подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Существует проблема загрязнения  продовольствия фузариотоксинами - дезоксиниваленолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна.

Фальсификация как способ подделки и обмана покупателя встречается  по всем группам пищевых продуктов, однако наибольшую опасность для  здоровья потребителя представляют фальсифицированные спиртные напитки. Приток на наш рынок дешевой иностранной продукции, расцвет подпольного производства привели к печальным последствиям: от отравления суррогатами в 1996 г. погибло около 60 тыс. россиян, и эта цифра продолжает увеличиваться. Наиболее часто фальсифицируют водку, коньяки, различного рода крепкие настойки. Пищевой спирт заменяется на гидролизный, натуральные экстракты, красители, ароматизаторы, другие полезные добавки - на синтетические, опасные для здоровья. Такая картина характерна для всех регионов России. Безопасность безалкогольных напитков также становится сомнительной.

В Российской Федерации взаимоотношения  в сфере производства и реализации пищевых продуктов в настоящее время регулируются следующими законами:

Закон РФ«О защите прав потребителей»  (1993 г.) регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды;

Закон РФ «О государственном регулировании  в области генно-инженерной деятельности» (1996 г.);

Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1999 г.) определяет главные направления в области сохранения санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья;

Закон РФ «О продовольственной безопасности РФ» (1998 г.): устанавливает обязанности исполнительной власти по обеспечению продовольственной безопасности граждан страны в целом; фиксирует основные механизмы обеспечения продовольственной безопасности страны; обязывает исполнительную власть гарантировать достаточное питание малообеспеченным группам населения на уровне этих норм; закрепляет научно обоснованные нормы питания в качестве обязательных для использования;

Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000 г.): обеспечивает создание правовой базы, регулирующей отношения в цепи «производство - потребление» пищевых продуктов; позволяет законодательно выделить круг вопросов по государственному нормированию, регистрации, лицензированию и сертификации пищевых продуктов и в сопряженных с ними областях; позволяет определить компетенцию и ответственность государственных органов, организаций и юридических лиц в области качества и безопасности пищевой продукции; Закон РФ «Об охране окружающей среды».

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».

 Закон РФ «Об обеспечении единства измерений» (2008): определяет порядок проведения работ по метрологическому обеспечению. Государство на законодательном уровне защищает интересы граждан с точки зрения безопасности в производстве продуктов питания, используя оборудование, прошедшее метрологический контроль. Поэтому безопасность продуктов питания зависит от того, на каком оборудовании исследуются образцы.  Метрологическое обеспечение отрасли пищевой промышленности регулируется следующими структурами: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии ;Технический комитет по стандартизации 036 «Функциональные пищевые продукты»; Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации ;Межгосударственный технический комитет (МТК) по стандартизации № 526  «Функциональные пищевые продукты» решение 39-го заседания МГС (протокол № 39-2011, п. 20.4)

Основными задачами регулирующих структур являются:

• создание системы технических норм национальных стандартов ГОСТ Р для производства и оборота функциональных пищевых продуктов, включая импортные продукты, на территории Российской Федерации;
• техническое регулирование отрасли;
• экспертиза проектов стандартов и сводов правил;
• участие в смежных проектах по разработке стандартов и регламентов на пищевые продукты и продовольственное сырье;
• участие в международной (региональной) стандартизации

Указанный перечень дополняют следующие  Технические регламенты РФ и Таможенного  союза:

 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания” (ТР ТС 027/2012).Вступает в силу с1 июля 2013 г