Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2014 в 18:11, реферат
Следует отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения. Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.
Вспомогательные материалы — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми компонентами, используются при переработке сырья и в производстве пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы отсутствуют или могут определяться их неудаляемые остатки.
Введение……………………………………………………………………………3
Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок………………….4
Фиксаторы миоглобина……………………………………………………………6
Технологические добавки, улучшающие качество хлеба……………………….7
Растворители……………………………………………………………………….8
Пеногасители……………………………………………………………………….8
Ферментные препараты……………………………………………………………9
Номенклатура ферментов………………………………………………………...10
Факторы, влияющие на влияние ферментации…………………………………11
Выбор ферментов для пищевых целей…………………………………………..12
Правовые аспекты применения ферментов в пищевой продукции……………16
Ферментные препараты, разрешенные к применению в РФ…………………...17
Литература………………………………………………………………………
Применение ферментов в пищевых технологиях
Продукт |
Фермент |
Назначение |
Применяемая форма |
Допустимая концентрация или время |
Хлебопечение | ||||
Злаковые и крахмалы |
Амилазы |
Ускорение ферментации, улучшение качества муки для получения буханок большего объема, улучшение цвета корки и структуры мякиша |
Жидкость или таблетки |
0,002-0,006 % к массе муки |
Протеазы |
Модификация глютена при выпечке бисквитов; сокращение времени перемешивания теста |
Порошок |
До 0,25 % к массе муки | |
Производств глкозы | ||||
Амилоглюкози- даза |
Проведение технологического процесса гидролиза |
Жидкость |
0,06-0,131% к СВ | |
Производство фруктозы | ||||
Глюкозо-изомераза |
Конверсия глюкозы во фруктозу |
Иммобилизиро-ванные системы |
0,015-0,03% к СВ 0,16% к СВ сырья | |
Пивоварение | ||||
Спиртные Налитки |
Амилазы |
Снижение вязкости пульпы |
Жидкость |
0,025% |
Конверсия крахмала в сахар для ферментации |
» |
0,003 % | ||
Танназы |
Удаление полифенолов Жидкость или порошок |
0,03% |
||
Глюканазы |
Улучшение фильтрации |
Жидкость |
~ 0,1 % к СВ | |
Образование дополнительного сахара для ферментации |
~ 0,1% к СВ | |||
Целлюла- зы |
Улучшение фильтрации за счет гидролиза сложных веществ клеточных оболочек |
Жидкость или порошок |
- 0,1% | |
Протеазы |
Обеспечение азота для дрожжевого брожения, улучшение фильтрации и предотвращение охлаждения |
То же |
- 0,3 % к СВ | |
Диацетил-редуктаза |
Удаление диацетилов в пиве |
Жидкость |
— | |
Виноделие | ||||
Пектнназа |
Осветление вина |
Преимущественно жидкость |
0,01-0,02% | |
Амило-глюкози-даза |
Удаление помутнений, улучшение фильтрации |
Жидкость или порошок |
0,002 % (масса/объем) | |
Глюкозо-оксидаза |
Удаление кислорода |
Порошок/ жидкость |
10-70 ГОК 1-1 | |
Производство кофе | ||||
Безалкогольные напитки |
Целлюлазы |
Расщепление целлюлозы в процессе сушки |
Жидкость или порошок |
— |
Пектиназы |
Устранение гелеобразных пленок в процессе ферментации |
То же |
20—50 мг/л | |
Производство чая | ||||
Целлюлазы |
Разрушение целлюлозы в процессе ферментации |
— | ||
Производство безалкогольных напитков | ||||
Каталазы |
Стабилизация цитрусовых терпенов |
Порошок/ жидкость |
В сочетании с глюкозоокси-дазой | |
Глюкозо-оксидазы |
То же |
То же |
20-90 ГОК 1-1 | |
Производство какао | ||||
Пектиназы |
Гидролиз шелухи бобов в процессе ферментации |
Жидкость |
11-20мг/л | |
Производство молока | ||||
Каталаза |
Удаление Н2О2 |
Жидкость или порошок |
— | |
β-Галакто-зидаза |
Предотвращение зернистой текстуры, стабилизация белка при замерзании |
Иммобилизованные системы |
Несколько недель | |
Протеазы |
Стабилизация сухого молока |
То же |
То же | |
Производство сыров | ||||
Продукты животноводства |
Протеазы |
Коагуляция казеина |
Порошок или раствор |
~ 0,01-0,15% |
Липаза |
Формирование аромата |
Жидкость или порошок |
~ 1% к СВ | |
Производство соков | ||||
Фрукты и овощи |
Амилазы |
Удаление крахмала для улучшения выделения сока |
Жидкость или порошок |
0,0005-0,002 % |
Целлюлазы |
Повышение эффективности выделения сока |
Как правило, жидкость |
(масса/объем) 0,0002-0,002 %(масса/объем | |
Пектиназы |
Повышение эффективности выделения сока |
То же
|
) 0,003-0,03 % | |
Направленное осветление |
» |
0,01-0,02% | ||
Глюкозо-оксидаза |
Удаление кислорода |
Порошок/ жидкость |
20-200 ГОК 1-1 | |
Нарингиназа |
Устранение горечи цитрусовых |
Порошок |
— | |
Производство овощных консервов | ||||
Амилазы |
Приготовление и умягчение пюре |
Жидкость |
— | |
Пектиназа |
Получение гидролизатов |
» |
— | |
Производство мяса и рыбопродуктов | ||||
Мясо и другие белковые продукты |
Протеазы |
Тендеризация мяса |
Жидкость |
Варьируется для различных применений и различных энзимов |
Получение рыбного гидролизата Улучшение обработки рыбы для сохранения «связанной воды» Удаление рыбьего жира из тканей |
»
»
» |
~ 2 % от содержания белков ~ 0,2 % | ||
Производство яичных продуктов | ||||
Липазы |
Улучшение процессов взбивания и эмульгирования |
Иммобилизованная система или порошок |
По инструкции | |
Протеазы |
Улучшение свойств при высушивании |
Жидкость или порошок |
По инструкции | |
Экстрагирование растительных масел | ||||
Пектиназь |
Расщепление пектиновых веществ для выделения масла |
Жидкость или порошок |
0,5- 3 % к СВ | |
Целлюлазы |
Гидролиз веществ клеточных стенок |
То же |
0,5-2% к СВ | |
Целлюлазы |
Гидролиз веществ клеточных стенок |
То же |
0,5-2% к СВ | |
Гидролиз масел | ||||
Липазы |
Получение свободных жирных кислот |
~ 2% к СВ | ||
Синтез сложных эфиров | ||||
Эстеразы |
Производство терпеновых эфиров для интенсификации запахов органических кислот и спиртов |
Иммобилизованные системы или порошок |
~ 2 % к СВ ~ 2 % э/с на каждую загрузку | |
Межмолекулярная этерификация | ||||
Липазы |
Получение триацил-глицеринов из дешевого кормового сырья |
Иммобилизованные системы |
~ 1-5% э/с | |
Примечание. ГОК — глюкозоксидазная единица; СВ—сухое вещество; э/с — соотношение энзим (фермент)/субстрат
ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ФЕ
Подобно другим пищевым добавкам использование ферментов в пишевых продуктах нормируется законом. В различных странах требования, предъявляемые к ферментам, неодинаковы. Большинство развитых стран следует правилам Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО—ВОЗ, однако единого соглашения для европейских стран не существует. В Бельгии и Италии ферменты рассматривают как средства переработки. В Греции, Ирландии, Нидерландах и Великобритании не существует контроля за использованием ферментов. Однако в Великобритании источник поставки должен быть официально разрешен регулирующими агентствами. Во Франции и Германии ферменты относят к пищевым добавкам, и если они разрешены во Франции, не требуется разрешения на их использование в Германии. Существуют строгие нормативы на использование ферментов в Дании; разрешение на их использование выдается Датским национальным пищевым институтом. В Канаде энзимы рассматриваются как пищевые добавки и сертифицируются соответственно. В США ферменты могут быть использованы в пищевых продуктах, если имеют статус GRAS («общепринятые, безопасные»). Ферменты, не входящие в этот список, рассматриваются как добавки и могут быть использованы только после разрешения. В Японии коммерческие ферменты рассматривают как синтетические продукты, которые должны быть включены в список Пищевого комитета и подлежат сертификации.
В России ферменты в пищевой промышленности применяют в соответствии с рядом общих гигиенических правил.
Для получения ферментных препаратов пищевого назначения в качестве продуцентов используются органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, непатогенные и нетоксичные специальные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов.
Изготовители ферментных препаратов в нормативной и технической документации обязаны указывать источник получения препарата и вид организма — продуцента, давать их характеристику, включая активность (основную и дополнительную).
Ферментные препараты микробиологического происхождения не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов. Препараты бактериального происхождения не должны иметь антибиотической активности. Препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксинов.
Контаминация ферментных препаратов посторонней микрофлорой не должна превышать следующих лимитов: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — не более 5*104 КОЕ/г; не допускаются бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г, а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Е. coll, — в 25 г продукта.
Ферментные препараты, разрешенные к применению в Российской Федерации
Ферментный препарат |
Источник получения |
Ферментные препараты животного происхождения | |
α-Амилаза |
Поджелудочные железы крупного рогатого скота, свиней |
Каталаза |
Печень крупного рогатого скота, лошадей |
Лизоцим |
Белок куриных яиц |
Липаза |
Желудки, поджелудки, сычуги, слюнные железы крупного рогатого скота |
Пепсин |
Желудки свиней |
Пепсин птичий |
Преджелудок кур |
Сычужный фермент |
Желудки, сычуги крупного рогатого скота, телят, коз, козлят, овец, ягнят |
Трипсин |
Поджелудочные железы крупного рогатого скота, свиней |
Фосфолипаза |
Поджелудочные железы телят, ягнят, козлят |
Химозин |
То же |
Ферментные препараты растительного происхождения | |
Бромелаин |
Ананас (Ananas spp.) |
Липозидаза |
Соя |
Мальткарбогидразы |
Ячмень, ячменный солод |
Папаин |
Папайя (Carica papaya) |
Химпапаин |
То же |
Фицин |
Инжир (Ficus spp.) |
Алкогольдегидрогеназа |
Saccharomyces cerevisiae |
α-Амилаза |
Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus hcheniformis Bacillus stearothermophilus Bacillus subtilis Rhizopus delemar Rhizopus oryzae |
β-Амилаза |
Bacillus cere us Bacillus megaterium Bacillus subtilis |
Арабинофуранозидаза |
Aspergillus niger |
α-Галактозидаза |
Aspergillus niger Mortierella vinacea sp. Saccharomyces carlsbergensis |
Гемицеллюлаза |
Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus subtilis Rhizopus delemar Rhizopus oryzae Sporotrichum dimorphosporum Trichoderma reesei |
β-Глюканаза |
Aspergillus niger Bacillus subtihs Tnchoderma harzianum |
Эндо-β-глюканаза |
Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus circulans Bacillus subtihs Penicilkum emersonn Rhizopus delemar Rhizopus oryzae Tnchoderma reesei Disporotnchum dimorphosporum |
Глюкоамилаза или амилоглюкозидаза |
Aspergillus awamon Aspergillus niger Aspergillus oryzae Rhizopus amhizus Rhizopus delemar Rhizopus mveus Rhizopus oryzae Tnchoderma reesei |
β-Глюкозидаза |
Trichoderma harzianum |
Экзо-α-глюкозидаза |
Aspergillus niger |
Глюкозизомераза |
Actinoplanes missounensis Arhtrobacter sp Bacillus coagulans Streptomyces albus Streptomyces olivaceus Streptomyces olivochromogenes Streptomyces rubigmosus Streptomyces sp Streptomyces violaceoniger |
Глюкозоксидаза |
Aspergillus species |
Декстраназа |
Bacillus subtihs Klebsiella aerogenes Penicillium funiculosum Penicillium lilacinum |
Изомераза |
Bacillus cereus |
Инвертаза |
Aspergillus niger Bacillus subtilis Kluyveromyces fragilis Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces sp |
Инулиназа |
Aspergillus niger Kluyveromyces fragilis Sporotnchurn dimorphospomm Streptomyces sp |
Каталаза |
Aspergillus niger Micrococcus lysodeicticus |
Ксиланаза |
Aspergillus niger Sporotnchurn dimorphosponum Streptomyces sp Tnchoderma reesei |
Лактаза |
Aspergillus niger |
(β-галактозидаза) |
Aspergillus oryzae Kluyveromyces fragilis Kluyveromyces lactis Saccharomyces sp. |
Лактопероксидаза |
Согласно ТИ |
Липаза |
Aspergillus flavus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Brevibacterium lineus Candida hpolytica Mucorjavanicus Mucor miehei Mucor pusillus Rhizopus arnhizus Rhizopus delemar Rhizopus nigrican Rhizopus niveus |
Мальтаза или α-глюкозыдаза |
Aspergillus niger Aspergillus oryzae Rhizopus oryzae Trichoderma reesei |
Мелибиазз |
Mortierella vinacea sp. Saccharomyces carlsbergensis |
Нитратредуктаза |
Micrococcus violagabnella |
Пектиназа |
Aspergillus awamori Aspergillus foetidus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Penicillium simplicissium Rhizopus oryzae Trichoderma reesei |
Пектинлиаза |
Aspergillus niger |
Пектинэстераза |
Aspergillus niger |
Полигалактуроназа |
Aspergillus niger |
Протеаза (включая молоко-свертываюшие ферменты) |
Aspergillus melleus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus cereus Bacillus licheniformis Bacillus subtilis Brevibacterium lineus Endothia parasitica Lactobacillus casei Micrococcus caseolylicus Mucor miehei Mucor pusillus Streptococcus cremoris Streptococcus lactis |
Пуллуланаза |
Bacillus acidopullulyticus Bacillus subtilis Klebsiella aerogenes |
Ферментный препарат |
Источник получения |
Серинпротеиназа |
Bacillus acidopullulyticus Streptomyces fradiae |
Танназа |
Bacillus hcheniformis Aspergillus niger Aspergillus oryzae |
Целлобиаза |
Aspergillus niger Trichoderma reesei |
Целлюлаза |
Aspergillus niger Aspergillus oryzae Rhizopus delemar Rhizopus oryzae Sporotrichum dimorphosporum Trichoderma reesei Thielavia tenestris |
Эстераза |
Muccor miehei |
Декарбоксилирование яблочной кислоты |
Leuconostoc oenos |
Литература