История бизнесс-организации

                           История бизнесс-организации

Отрасль общественного питания, или как  принято её называть в соответствии с новой классификацией, отрасль  гостеприимства, по прогнозам аналитиков, в ближайшие 5-10 лет является перспективной  сферой вложения капитала. Рынок бизнеса-питания не насыщен, отмечаются темпы роста в 15-20 % по состоянию на 2010 год. Обзор экономики выявил динамику роста рынка, значительное увеличение множества форматов и концептуальных вариантов предприятий, качественно новый уровень ведения бизнеса с использованием новейшего оборудования и технологий - все это подтверждает тенденцию развития отрасли общественного питания.  
В самом общем виде значительный отрыв России от западных стран по количеству предприятий общественного питания на человека обусловлен спецификой отрасли, затрудняющий вхождение в неё новых игроков, и в течение длительного времени просуществовавшей системой общественного питания на дотационных началах, разрушенной в годы реформ 90-х годов 20 века. Не претерпевает особых изменений и в настоящее время непроизводственный сектор отрасли – это общественное питание при санаториях и больницах, и в целом на предприятиях, выполняющих функции социальной защиты населения. Тогда как коммерческая система общественного питания получила за последние 20 лет активное развитие, и потенциал роста на сегодняшний день далеко не исчерпан.

Коммерческий  сектор общественного питания является подотраслью торговли и одновременно отраслью материального производства. Отрасль общественного питания является важным звеном в экономике, в силу интенсивной оборачиваемости средств в данной сфере, благодаря которой происходит быстрое первоначальное накопление капитала.

Освобождение  резерва трудовых ресурсов засчет питания трудящихся в общественных столовых, закусочных, - так же важно для материального производства. Домашнее приготовление еды является непродуктивным с точки зрения экономики, так как занимает для человека очень много времени в течение каждого дня, и при этом изготовленная еда не соответствует стандартам приготовления, и, как правило, не соответствует потребностям организма человека.

В дореформенные  времена общепит был представлен  кухней на предприятиях, или общедоступными  столовыми, меню в которых было хоть и незатейливым, но вместе с тем, и безопасным для здоровья человека. Составленное диетологами меню, и доступность столовых для рядового человека (в плане приемлемых цен и культуры общепита) решало для государства в определенной мере демографическую задачу сохранения здоровья поколений.  
Практика соблюдения сбалансированных рационов питания на предприятиях советских времен показала устойчивый прирост производительности трудящихся на 7-12%!

Про нынешний общепит можно сказать, что он чаще пагубно влияет на здоровье русского человека. Современный россиянин  в большинстве своем может  позволить себе питаться только в  низкоценовом сегменте, основой продаж тогда становится быстрая еда – калорийная и углеводная, дешевая для покупателя, и высокоприбыльная для продавца. В силу целого ряда причин складывается ситуация, когда потребности населения в оздоравливающем питании не удовлетворяются ни в домашних условиях, ни тем более на предприятиях общего пользования.

В идеале, посещение общедоступных мест питания  должно позволять потребителю удовлетворить  запросы в высококачественных продуктах, приготовление которых в домашних условиях технологически не возможно или затруднительно. Обстановка и  процесс принятия пищи в эстетически  привлекательных помещениях, сопровождаемое общением, является основой полноценного отдыха, повышения культурного уровня. Такой порядок питания значительно повысил бы качество жизни человека, поскольку общественное питание является основным фактором, определяющим уровень жизни населения.

Вполне  объяснимо превосходство качества пищи и полезности питания на предприятиях общепита над домашней кухней. Дело в том, что З питание в домашних условиях практически не в состоянии быть организовано на научных основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Рациональное питание - это обеспечение человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, определенный режим приема пищи, разнообразие блюд. Для организации рационального питания требуются профессиональные и научные знания в области технологии, позволяющей свести к минимуму потери пищевых веществ в процессе приготовления, применение физиологических норм питания с учетом пола, возраста, профессии и состояния здоровья человека. Всего этого можно достигнуть при производстве продукции на предприятиях общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов – технологов, диетологов, гигиенистов.

На  сегодняшний день целый комплекс потребностей населения, касающийся сферы  общественного питания остается неудовлетворенным, а потому рано говорить о серьезном развитии отрасли, - потенциал  её для вновь открывающихся, и  работающих предприятий  - неисчерпаем.

     Характеристика объекта бизнесс-организации

Список самых прибыльных сфер российской экономики по итогам августа-сентября 2009 года возглавила отрасль  торговли и общественного питания. По данным Госкомстата, доля прибыльных предприятий в торговле и общественном питании за названный период составила 69,5%. Торговля и общепит самые  развитые и в то же время самые  динамичные отрасли малого бизнеса  в России. За прошлый год рост в этих секторах составил примерно 70%. Рынки, магазины – на каждом шагу, а количество покупателей не убывает. Что касается производства продуктов  питания в стране, так оно с  каждым годом увеличивается колоссально. 
 
В следующем году Министерство экономического развития и торговли РФ прогнозирует максимальные темпы роста инвестиций в сфере торговли, общественного питания и транспорта. Наиболее высокие темпы роста прогнозируются в Дальневосточном Федеральном Округе – 135,5%, Южном ФО – 140,4% и Северо-Западном ФО – 110,5%. 
 
Для того чтобы понять, какие изменения произошли в сфере общественного питания, можно привести историческую справку. Общепит в СССР зачастую был планово убыточным и всегда состоял при организациях, чтобы обеспечить питанием персонал. В закрывающейся «совминовской» столовой прибыль от работы была по советской традиции далеко не на первых ролях, следствием чего являлось разнообразие блюд и низкие цены. В начале 1960-х годов, когда коммунисты четко определились с датой начала коммунизма в СССР (1980-е годы) в программе КПСС было сказано: «Сеть предприятий общественного питания будет расширена до полного удовлетворения потребностей населения. Должно быть коренным образом улучшено обслуживание потребителей и качество столовых с тем, чтобы обеды в столовых были вкусные и питательные и обходились семье дешевле, чем при домашнем приготовлении пищи. Снижение цен на продукцию общественного питания будет опережать снижение цен на продовольствие в торговой сети. Благодаря этому общественное питание в течение 10-15 лет сможет занять преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях». Очевидно, что такое ведение дел не могло приносить прибыли, да и государство тогда было другое. Сейчас в рыночных условиях нельзя быть бездумно расточительным, стремясь накормить всех, конкуренция диктует свои правила, и цены на продукты общественного питания формируются исходя из соотношения спроса и предложения и должны покрывать затраты.

Кафе должно соответствовать  нормам СЭС для предприятий по производству и реализации кулинарной продукции и полуфабрикатов высокой  степени готовности, поэтому для  того, чтобы открыть данное заведение  понадобятся следующие документы: 

•  
  -устав предприятия;
•  
  -договор с энергоснабжением;
•  
  -договор с санитарно-эпидимиологическим надзором;
•  
  --договор с водоснабжением;
•  
  -договор на вывоз мусора;
•  
  -договор с канализационной службой;
•  
  -патент на вид деятельности;
•  
  -договор с пожарным надзором;
•  
  -договор с электронадзором; 
•  
  -договор на обслуживание оборудования;
•  
  -договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию;
•  
  -журнал по технике безопасности;
•  
  -поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды;
•  
  -договор на подключение к внешним инженерным сетям.

Квалификационные требования к работникам кафе общественного  питания

 
Месторасположение предприятия: кафе находится в непосредственной близости от дороги и в отдельном помещении  капитального, многоэтажного здания, поэтому контингент посетителей  данного предприятия общественного  питания может быть самый различный (начиная от руководителей предприятий  и заканчивая обычными людьми). В  непосредственной близости от здания находится школа, офисные здания, магазины,остановки общественного транспорта. Для удобства владельцев личного автотранспорта имеется бесплатная парковка. 
 
Кафе рассчитано на 150 посадочных мест, так же предусмотрена барная стойка.

Режим работы кафе  с 11:00 до 23:00.Применяется как самообслуживание, так и обслуживание официантами, баристами. Предоставляются также дополнительные услуги: приготовление блюд на вынос; проведение корпоративных, детских и персональных праздников; проведение танцевальных вечеров.

Состав помещений следующий: 

•  
  -для посетителей:вешалки для одежды,2зала,2 уборных комнаты (мужская и женская);
•  
  -для производства: 2 подсобно-складских помещения, холодный цех, овощной и мучной цех, горячий цех, моечное отделение;
•  
  -административные и бытовые: кабинет директора, кабинет администрации, гардероб для персонала, душевая и уборная.

Также мы должны узнать о  конкуренции на рынке, на котором  планируется поступление нашей  продукции. Здесь необходимо ответить на следующие вопросы: 

•  
  -кто является крупнейшим производителем аналогичных товаров?
•  
  -как обстоят дела у конкурентов: каковы объемы продаж, доходы, внедряются ли новые технологии, какой уровень сервиса?
•  
  -много ли внимания уделяется рекламе, сколько средств они вкладывают в нее?
•  
  -что собой представляет их продукция: основные характеристики, уровень качества, дизайн, мнение потребителей?
•  
  -каков уровень цен на аналогичную продукцию?

 
Анализ конкурентов позволит дать четкий ответ на следующие вопросы: 

•  
  -Существует ли множество предприятий, предлагающих аналогичную продукцию, или конкуренция ведется ограниченным числом участников?
•  
  -Какая часть рынка контролируется ведущими конкурирующими торговыми предприятиями?
•  
  -Какая организационная структура характерна для конкурентов и как она отличается от нашей фирмы?
•  
  -Как быстро меняется область деятельности фирмы и стабильность конкурентов?

                                                               Угрозы 
 
Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворительность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства 
 
Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качество продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства 
 
Неблагоприятные демографические изменения, рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства 
Таким образом, из таблицы видно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта является открытие кафе, которое будет представлять очень широкий ассортимент продукции, будет вводить дополнительные услуги, будет вести индивидуальный подход к потребностям каждого клиента.

 
-               Анализ бизнес-среды

Анализ внешней среды  предприятия общественного питания  включает:

- анализ глобального макроокружения  отрасли;

- анализ доминирующих  характеристик отрасли;

- анализ движущих сил  отрасли;

- SWOT-анализ (сильных и  слабых сторон предприятия);

- анализ конкурентной  среды; 

- оценка и заключение  о комплексной привлекательности  отрасли.

Внешние факторы влияния  – условия, которые организация  не может изменить, так как это  факторы объективной, то есть, существующей независимо, среды.

Организация должна постоянно  учитывать в своей работе: технологические, экономические, социокультурные и  политико–правовые факторы, в целях приспособления к данной среде.

Анализ глобального окружения  отрасли