Отчет по практике в кафе

• Услуги по реализации кулинарной продукции:

1. Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через кафе.

• Услуги по организации досуга:

1. Организацию музыкального обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2. Личная  гигиена работников  кафе «Студенческое»

В кафе работают лица, прошедшие медицинское обследование и профессиональную гигиеническую подготовку. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведенья о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметках о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Ведется санитарный журнал.  Один раз в год  работники кафе проходят флюаграфию. 

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• Оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы, личные вещи в гардеробной
• Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку.
• Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения
• При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом
• При проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения
• Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника
• При изготовлении блюд и кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застёгивать спецодежду булавками

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностях тела работников на  наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра записываются в журнал установленной формы. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Слесари, электромонтёры и другие работники, занятые ремонтными работами производственных помещений, складских помещений, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ исключается загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Оснащенность предприятия

Таблица 11

Наименование оборудования	Тип	Количество
Механическое оборудование:
Универсальный привод	УКМ –06	1
Кофемашина	SAECO Viena	1
Миксер	SIRIO 2	1
Взбивальная машина	МВ -60	1
Взбивальная машина	МПВ - 60	1
Слайсер БЕЙКЕРС	22 ES	1
Устройство для формирования пиццы		1
Устройство для приготовления салатов		1
Тестомеситель	ТММ –1М	1
Овощерезка	«Гамма» 5А	1
Устройство для распилки мороженного мяса		1
Холодильное оборудование:
Машина холодильная	МВВ4 –2-2	2
Холодильный шкаф	FKG371	1
Холодильник СТИНОЛ	RFNNF- 345	1
Встроенный морозильный шкаф		1
Шкаф морозильный		2
Лёдогенератор		1
Прилавок	ПХЗПВВ (Н)- 70М	1
Тепловое оборудование:
Эл. котёл	КПЭ -60	1
Эл. сковорода	СЭСМ –02	1
Плита электрическая	ЭПК –4 8ЖШ –К-2/1	2
Мармит	ПМЭС –70М- 0 «Патша»
Фритюрница с подставкой		1
Комплекс из двух фритюрниц		1
Нагревательный шкаф	ШЖ 3Ш	1
Плита электрическая		1
Шкаф расстойный	ШРЭ (металл)	1
Мармит (раздача)	ЭМК-70М- 01Патша	1
Кипятильник 100л (нерж.)		1
Пекарский шкаф	ШЖЗШ	1

 

 

 

 

 

 

 

6.1. Весоизмерительное оборудование

При получении сырья из кладовой, порционирование готовых изделий и полуфабрикатов производят взвешиванием, от точности которого зависят вкусовые качества блюд. В кафе применяют для этого весы ВНЦ- 2 и ВНЦ- 10, а так же весы платформенные. Весоизмерительные приборы, находящиеся в эксплуатации, проверяют и клеймят не реже одного раза в год и после каждого ремонта. Поверительное клеймо ставиться на коромысле и платформе, пломбе, гирях. Проверку осуществляет орган межрологической службы. Всем весоизмерительным приборам присваивают инвентарные номера. Проводят их паспортизацию. При проверке определяют, соответствуют ли весы требованиям устойчивости, точности взвешивания, чувствительности и постоянству показаний. Перед проверкой весы осматривают, правильно устанавливают и регулируют. На весы, отвечающие всем требованиям проверки, наносят оттиск поверительного клейма, результаты проверки записывают в паспорт. Весы и гири, не удовлетворяющие требованиям ГОСТа, к применению не допускают, не клеймят, а оттиски клейм весов, находящиеся в эксплуатации, гасят.

Ответственность за исправность весоизмерительных приборов несёт директор предприятия, за точную массу - работник, отпускающий продукт, и лицо, за которым закреплены весы.

 

6.2. Охрана труда и  противопожарные мероприятия

В кафе руководство охраной труда возлагается на директора и заведующую производством. Совместно с директором предприятия кафе «Студенческое» они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда , организуют инструктажи, плакаты по охране труда и противопожарной безопасности. Заведующая производством осуществляет надзор за техническим состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово- предупредительного ремонта оборудования.

В горячем цехе и в складских помещениях на предприятиях имеются огнетушители (пенные и углекислотные). Для безопасности людей, находящихся внутри здания, имеются запасные выходы из помещений, а также для эвакуации на случай пожара. В кафе существует автоматическая противопожарная система.

Техника безопасности:

Защитить людей от поражения электрическим током можно при условии знания и соблюдения ими правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок. Техническими способами и средствами защиты от поражения электрическим током являются:

• электрическая изоляция токоведущих частей
• защитное заземление, зануление
• защитное отклонение
• ограждение неизолированных токоведущих частей и расположение их на недоступной высоте
• малое напряжение
• блокированные устройства
• электрическое разделение сетей и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -  Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000год.
2. Беляев М.И., Бережной И.Г. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании – Москва «Экономика» 1986 год.
3. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алёшина Л.М. и др.  Технология производства продукции общественного питания – Москва «Экономика» 1986 год.
4. Л.М. Щербакова, В.В. Шевелёв  Охрана труда в торговле и общественном питании – «Деловая литература»,2000 год.
5. А.Д. Ефимов, С.Л. Ахиба и др. Сборник руководителя предприятия общественного питания – Издательство «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000 год
6. Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов – Минздрав России Москва 2000год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дневник по производственной практики

 

Кузьменко Екатерина Владимировна

 

Дата	Содержание работы	Отметка о выполнении
06.05.2002 г.	Первичная обработка овощей (морковь, лук репчатый, картофель, свекла), нарезка полуфабрикатов для салатов (капуста, гренки). Нарезка моркови.
07.05.2002 г.	Заготовка для салатов: нарезка свеклы, лука, оформление салатов. Подготовка фруктов для раздачи. Подготовка к банкету.
08.05.2002 г.	Нарезка для салата: огурцы маринованные, картофель, орехи, курица. Оформление салатов. Нарезка капусты.
10.05.2002 г.	Обработка (первичная) овощей, нарезка для салатов, оформление салатов. Тушение капусты.
11.05.2002 г.	Жарка котлет, варка макарон, пассерование овощей (морковь, лук), приготовление картофельного пюре.
15.05.2002 г.	Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов, отбивание лангета, жарка курицы.
16.05.2002 г.	Выпечка блинчиков, приготовление хачапурей,  приготовление булочки «Студенческой».
17.05.2002 г.	Очистка картофеля, лука, моркови.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дневник по производственной практики

 

Кузьменко Сергей Борисович

 

Дата	Содержание работы	Отметка о выполнении
06.05.2002 г.	Приготовление щей из свежей капусты с картофелем, солянки сборной мясной, жарка биточков.
07.05.2002 г.	Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов, порционных.
08.05.2002 г.	Нарезка для салата: огурцы маринованные, картофель, орехи, курица. Оформление салатов. Нарезка картофеля для щей.
10.05.2002 г.	Обработка (первичная) овощей, нарезка для салатов, оформление салатов. Тушение капусты.
11.05.2002 г.	Жарка котлет, варка макарон, пассерование овощей (морковь, лук), приготовление картофельного пюре.
15.05.2002 г.	Замес дрожжевого теста. Приготовление булочки «Студенческая».
16.05.2002 г.	Жарка курицы, котлет, биточков.
17.05.2002 г.	Жарка картофеля, варка риса с овощами, тушение капусты.