Пельменная на 50 посадочных мест

з

Содержание

Введение

1.      Характеристика проектируемого предприятия

2.      Разработка производственной программы предприятия: 2.1 .Расчет количества потребителей

2.2.                                Расчет              количества блюд реализуемых за день

2.3.                               Расчет              количества напитков реализуемых за день

2.4.                                         Разбивка              блюд по ассортименту выпускаемой продукции

2.5.                                                        Составление              план-меню предприятия

2.6.                                                        Составление              графика реализации блюд по часам

2.7.                               Расчет              сырья реализуемых блюд

2.8.                               Расчет              продажных цен 2.9,Оформление меню для посетителей

3.     Расчет и подбор технологического оборудования:

3.1.           Немеханического оборудования

3.2.           Механического оборудования

3.3.           Холодильного оборудования

4.      Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды

5.     Расчет численности производственных работников

6.     Расчет площади производственных помещений

7.     Схема проектируемого предприятия

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

з

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

♦     дает существенную экономию общественного труда вследствие большого рационального использования техники, сырья, материалов,

♦     предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье,

♦     дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях,

Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

И отвечают четко определенным потребностям, И удовлетворяют требованиям потребителя,

0 соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, 0 отвечают действующему законодательству и др. требованиям общества, 0 предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам, 0 обуславливают получение прибыли.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие - пельменная на 50 мест. Организационно - правовая форма: ООО «Ковбой»

Пельменная - специализированная закусочная, т.е. предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей.

Название предприятия: «Ковбой».

Местоположение: г. Киров, ул. Московская, 55 (это экономически выгодное место, т.к. закусочная расположена недалеко от Театральной площади и имеет высокую пропускную способность).

Пельменная создается на 50 мест, поэтому режим работы с 12 до 18 часов, без обеда и выходных, что очень выгодно. В данной закусочной будет организовано самообслуживание, так как это предприятие быстрого обслуживания.

Предприятие полностью отвечает всем нормам безопасности, так как строилось в соответствии со всеми строительными требованиями. Также учтены санитарные требования: есть доступ к горячей и холодной воде, благоприятная температура (18-20°), влажность (60-70%), вентиляция, естественное и искусственное освещение производственных цехов и торгового зала, каждодневная уборка помещений. Особое внимание обращено на технику безопасности: сделаны дополнительные выходы, достаточное количество огнетушителей и кнопки вызова пожарной службы.

Состав помещений: торговый зал, линия раздачи, горячий цех, складские помещения: кладовая сырья, кладовая инструментов, комната администрации, вспомогательные помещения: туалет. Высота помещений: 3 м, стены выложены керамической плиткой на 1,8 м от пола. В торговом зале плитка с узором, полы водонепроницаемые, выложены плиткой.

Интерьер торгового зала: выполнен в русском национальном стиле, оборудован высокими столами с гигиеническими покрытиями, площадь зала соответствует нормативу (1,6 м2 на одно посадочное место) и равна 40 mz. Столы в зале сделаны из пластика белого цвета, поверхность столов круглая, покрыта моющейся пленкой, стулья металлические, на подоконниках стоят цветы в глиняных горшках. Линия раздачи универсальна и механизирована, что ускоряет обслуживание посетителей. Рядом стоят витрины с продукцией, а также микроволновая печь для разогрева изделий. На видном месте весит меню. За линией раздачи: кассовый аппарат и подвесные шкафы с различными напитками. Имеется красиво оформленная вывеска с подсветкой на входе: «Пельмешек»

Характеристика горячего цеха:

В данном предприятии он является основным и предназначен для приготовления пельменей, беляшей, бульонов и горячих напитков, совмещен с линией раздачи. В цехе работают повара III и IV разряда под руководством зав. производства.

В цехе в достаточном количестве имеется современное оборудование: о Тепловое - электроплиты, фритюрницы.

о Механическое - овощерезка, мясорубка, фаршемешалка, тестомесильная машина.

о Холодильное - шкаф холодильный.

о Немеханическое - раковины, стеллажи, производственные столы, стол с охлаждением, ванны, подтоварники.

о Инструменты - ножи поварской тройки, тяпка, лопатка с маркировкой: «горячий цех».

о Инвентарь - шумовка, венчики, шпажки, веселки, лопатки, ложка разливательная, доски.

о Весоизмерительное - весы настольные циферблатные. Все инструменты и инвентарь промаркированы: «горячий цех».

Цех можно разделить на 2 отделения: суповое и соусное. В суповом отделении для приготовления первых блюд имеются заготовленные п/ф, специи, соль.

Соусное отделение оборудуется фритюрницами и электросковородами. Рабочие места - универсальны, так как на одном месте проводится несколько операций.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Работники горячего цеха начинают работу за 2 часа до открытия торгового зала.

Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционно-модулированное оборудование, которое установлено линейным и островным способом, что экономит до 25 % площади.

Данное предприятие имеет различный контингент питающихся. Это люди всех возрастов, различного социального положения и всех категорий. Так как предприятие расположено в жилищно-административной зоне и вблизи вокзала, то значительную часть занимают всевозможные закусочные, кафе, бары, магазины кулинарии. Закусочная размещена рядом с остановкой, что очень удобно для посетителей, вход расположен прямо у

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1. Расчет количества потребителей

Расчет производится на основании графика загрузки торгового зала, для составления которого необходимы следующие данные: количество посадочных мест в зале, режим работы предприятия, оборачиваемость одного места в час, средний % загрузки торгового зала по часам работы предприятия.

Расчет ведется по формуле: = $ N4, где

- количество посетителей за день,$ - знак суммы,N4 - количество посетителей за час.

Количество посетителей за час рассчитывается в таблице 1 по формуле: N„ = РхYxC , где

100 Р - количество мест в зале, Y - оборачиваемость 1 места в час, С - средний % загрузки зала.

График загрузки торгового зала

Таблица 1

Вывод: Количество питающихся в пельменной за день - 234 человек.

2.2 Определение общего количества блюд реализуемых за день

Исходными данными для этого расчета является количество посетителей, коэффициент потребления блюд и нормы потребления напитков. Общее количество блюд определяется по формуле:

п = ЫдхКпр, где

п - количество блюд за день,

Ыд - количество потребителей за день,

Кпр - коэффициент потребления блюд

Расчет количества блюд

Таблица 2