Применение специальных форм обслуживания в предприятии общественного питания на примере ресторана «Шенонсо»

На шведском столе всегда находятся  приборы общего пользования. Ими  каждый накладывает себе на тарелку  выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято  в ресторане, уже лежат все  необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится  на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются  салфетка (чтобы держать хлеб) и  нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка  слишком быстро высыхает). Там, где  предлагается нож, свободному официанту  рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а, в крайнем случае, закупают у другого ресторана [14, с. 56].

Подход к шведскому столу  должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко  оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

 

1.1.3 Что подается к шведскому столу

Меню шведского стола зависит  от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор  блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит  только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо  считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.

Некоторые рестораторы, заметив, что  подаваемый к завтраку творог мгновенно  утрачивает внешнюю привлекательность, слишком быстро отделяя сыворотку, стали заменять его йогуртом. Немало трудностей возникает также с  мороженым, поэтому его также  нечасто встретишь на шведском столе.

Стоит учитывать и особенности  национальных вкусов. Так, иностранные  шеф-повара и гости считают, что  главное – горячие блюда, а  салаты – это не то, ради чего надо приходить за шведский стол. У российских же посетителей максимальным успехом  пользуются как раз холодные закуски.

Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе  или разливается из автомата) - растворимый  в ресторанах подавать не принято. Чай в пакетиках допускается, но приличный ресторан тогда уж предложит не дешевый вариант, а пакетированный чай дорогих сортов (например, «Ронафельд», «Ньюби»).

Ассортимент продукции можно предложить следующий:

Завтрак – масло, колбаса, ветчина, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочная продукция, различные соки, мучные кондитерские изделия.

Обед – разнообразные салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана; из первых блюд – бульон с гренками, пирожками; суп-пюре, борщи и др.; из вторых блюд – рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры – картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; на десерт – компот, кисель, желе и горячие напитки ( чай, кофе).

Ужин – масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса, овощи тушеные, запеканки, блюда из творога, выпечка в ассортименте, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы ассортимент блюд и  напитков был разнообразным. Потребитель  должен иметь возможность попробовать  понемногу несколько блюд – это  одно из преимуществ «шведского стола». Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели [7, с. 18-32].

 

1.1.4 Преимущества «Шведского  стола»

Красота - привлекательная сервировка и оформление шведского стола на вашей территории, а также, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.

Свобода - свобода передвижения, демократическая обстановка на мероприятии, свобода общения.

Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом, как на банкете и фуршете.

Популярность - «шведский стол» - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны способ питания, который пользуется успехом у наших клиентов.

Организация питания по типу «шведский  стол» - это трудоемкий процесс, требующий профессионального подхода и наличия теоретических и практических навыков у организаторов.

 

1.2 Банкет-фуршет

Это один из самых демократичных  банкетов, когда приглашенных столько, что рассадить их всех за столы  и обслужить просто невозможно. В  таких случаях люди придумали удобную форму приема - банкет-фуршет. В переводе с французского «фуршет» в буквальном смысле означает «на вилку». В самом деле, вокруг вы не найдете ни столов в обычном понимании, ни стульев. Каждый из участников свободно передвигается по залу, свободно выбирает напитки и блюда, пользуясь только вилкой. Каждый, что характерно, может уйти с банкета в любое удобное для него время. Банкет-фуршет - это, условно говоря, банкет стоя. В некоторых случаях в зале расставляют несколько стульев или кресел для пожилых. Особенностью стола «а ля фуршет», является то, что на нем закуска, которую можно брать только вилкой [4, с. 18].

Для небольшого торжества или презентации  это оптимальный вариант, так  как посетители постоянно находятся  в движении, что способствует общению. Еда должна подаваться небольшими порциями, чтобы её удобно было есть. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч  и продолжается он 1-1,5 ч. Но если программа  такого торжества продолжается больше двух часов, то стоять становится довольно неудобно, так что следует всё  взвесить при заказе такого обслуживания.

Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных  премьерах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Его проведение имеет ряд особенностей, в частности, когда банкет - фуршет организуется вне помещения предприятия питания.

 

1.2.1 Сервировка стола для банкета-фуршета

Такая сервировка требует известных  навыков, поскольку необходимо обеспечить быстрое и удобное самообслуживание гостей многочисленными блюдами, различными закусками и напитками. Поэтому  сервированные для банкета-фуршета  столы устанавливаются в несколько  рядов и с определенными промежутками между ними. Если такое мероприятие  проводится в оборудованном для  этой цели банкетном зале, то в наличии  должны быть специальные банкетные  столы соответствующей ширины.

В меню включены холодные и  горячие закуски, десерт и горячие  напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

Для организации банкета-фуршета  используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков.

В зависимости от площади  банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд  по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

На банкетах - фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен.

Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков.

В центре стола размещают  напитки в бутылках, за ними (со стороны  бармена) на подносе кувшины с  соками и термосы с пищевым  льдом, рядом кладут щипцы для  льда, ручник.

Справа по направлению  к торцу стола ставят рядами рюмки  для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева - бокалы для шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи.

Бар должен быть подготовлен  за 20-30 мин до начала банкета, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы.

Помимо того, устанавливают  подсобные столы для запасов  столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия банкетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых  спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, - 1-2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны  внутрь под прямым углом. Дополнительные и подсобные столы накрывают  как банкетные (со спуском) или как  обычные обеденные столы.

Банкетный стол сервируют  хрустальной и стеклянной посудой  в зависимости от того, какие напитки  будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные. Бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят. Посуда из стекла и хрусталя может быть расставлена в два ряда, группами, «елочкой», «змейкой».

После расстановки фужеров  и рюмок на стол ставят тарелки, которые размещают стопками по краям стола. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: закусочными и десертными. Их используют для фруктов, пирожков, тортов, орехов и т.п.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными  ставят десертные по 4-6 шт. Стопки тарелок  по обеим сторонам стола ставят симметрично  по оси стола, кроме сервировки посудой  из стекла “змейкой”.

Полотняные салфетки, сложенные  определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или  за ними в непосредственной близости. Часто на банкетах - фуршетах используют бумажные салфетки. Их можно поставить  на стол в вазочках или специальных  подставках или, сложив их треугольником, положить стопками или веером по 6-10 шт. на скатерть рядом с тарелками  или в удобных для гостей других местах. Запас салфеток должен иметься  на подсобных столиках официантов.

Сервировать фуршетные столы приборами можно двумя способами.

При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступя 1,5-2 см от края стола. Вилки  закусочные кладут на ребро слева  от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола.

При другом варианте ножи и  вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками  вправо.

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах, для десерта, а также приборы для раскладки горячих блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивают количество закусочных вилок.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы  и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Срезанными или в корзинках. Цветы могут быть поставлены и в аванзале.

Фрукты в вазах на высоких  ножках (или в блюдах) ставят на стол в зависимости от способа расстановки  посуды из стекла через равные интервалы, симметрично.

От способа расстановки  посуды из стекла зависит размещение бутылок с напитками. Соки могут  быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть  из них освобождают от пробок, протирают  горлышко чистыми полотенцами и  снова закрывают пробками. Напитки  ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла. Водку  и водочные изделия, столовые белые  вина, воды, соки, пиво подают охлажденными. Красные сухие и десертные вина, коньяки должны быть комнатной температуры.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем  расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю  очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и  сметаной. Обязательным является чередование  закусок. Гарниры к закускам рекомендуется  ставить в отдельной посуде. Соусы  подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди  соусника, положенной на тарелку. Соусы  ставят рядом с закусками, для  которых они предназначены. Всю  работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 мин до момента  приглашения гостей.

Учитывая, что на банкете-фуршете  едят стоя, продукты для закусок  должны быть нарезаны мелкими порциями («под вилку»). Сначала на стол ставят большие блюда с закусками, а  затем небольшие. Овальные блюда  ставят под углом 30-45 градусов к оси  стола; закуски в вазах и салатниках – ближе к оси стола (центру), закуски в низкой посуде – ближе  к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам с гарниром, салатам – ложка и вилка; к закускам без гарнира – вилка; к икре – икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу сливочному – нож; к маринадам, соленьям – ложка и, если нужно, вилка. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки брать не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.