Применение специальных форм обслуживания в предприятии общественного питания на примере ресторана «Шенонсо»

По желанию заказчика  сотрудники ресторана могут предложить включить в перечень несколько горячих  блюд. Они будут уместны во время  довольно продолжительных фуршетов. Во время них гости могут попробовать  до полутора десятков холодных закусок. Если имеет место такая организация  банкетов, в завершении следует десерт с большим выбором сочных фруктов  и горячие напитки — ароматный  кофе и чай. 
Обратившись в «Шенонсо», можно составить утонченное меню, и ему будет соответствовать качество обслуживания фуршета и обстановка. Оформленный по всем канонам этикета зал, своевременная смена блюд несколько раз за все время — это одни из тех факторов, которые не обращают на себя особого внимания, но именно благодаря им складывается впечатление об организации. Естественно, что расстановка блюд и столов способствует тому, чтобы каждый из гостей имел доступ к любой заинтересовавшей закуске. Тарталетки и шампанское - классические составляющие фуршета - могут быть искусно дополнены другими холодными закусками и напитками.

2.2.4 Свобода выбора блюд и приятное общение

Отсутствие стульев в  зале во время банкета - фуршета значительно  экономит место, поэтому приглашать можно достаточно много гостей, значительно  большее количество, нежели на мероприятие  в традиционном стиле, когда приглашенные усаживаются на заранее определенные места. Поэтому проведение банкетов - фуршетов рекомендуется, когда гостей достаточно много. Для бизнесменов и занятых людей «Шенонсо» создаст условия, чтобы возможно было провести переговоры. Также умелая организация фуршетов станет логическим завершением любой выставки, научной и другой конференции или семинаров различной тематики. Важные переговоры и подписание контрактов и иных бумаг вызывает напряжение нервной системы, а фуршет в качестве перерыва прибавляет сил. 
В отличие от других мероприятий, банкет - фуршет способствует общению. Возможность легко и беспрепятственно перемещаться из одного конца зала в другой помогает найти нужного собеседника и непринужденно беседовать. Поэтому для организации такого банкета - фуршета нужна особая обстановка - столики выше обычных выстраиваются по особым правилам. В залах ресторана «Шенонсо» такая обстановка выглядит торжественно и в тоже время в меру строго. Такой вид оформления вполне соответствует поводу мероприятия. Когда посреди рабочего дня необходимо провести банкет - фуршет, гораздо удобнее, чтобы он состоялся поближе к рабочему месту или территории переговоров. Ресторан организует выездные фуршеты, которые проходят вне собственного зала. Обслуживающий персонал приезжает к месту проведения и, используя свои навыки и подтверждая высшую квалификацию, превращает проголодавшихся и уставших людей в бодрых и с отличным настроением.

2.2.5 Персонал и обслуживание

Поскольку подготовка и проведение торжеств, в частности, организация  банкетов - фуршетов, - это одно из основных направлений деятельности «Шенонсо», ресторан соответствует всем требованиям самого разборчивого клиента. Подавляющее большинство гостей отмечает ответственный подход представителей к организации банкетов - фуршетов. А такие мероприятия посещают одновременно большие группы людей, у каждого из которых есть свои предпочтения во всем и свое мнение. 
В большинстве случаев сценарий фуршета походит один на другой, но только «Шенонсо» может запомниться креативным оформлением столов и неординарным подходом ко всем праздникам. Ведь в ресторане проводятся и более продолжительные по времени мероприятия, любой праздник, будь то:

• семейный — такой, как свадьба или день рождения ребенка;
• корпоративный — к примеру, выход на международный рынок или заключение крупного контракта;
• всеобщий светский — как Новый год;
• профессиональный — как День милиции;
• или просто трудно поддающийся описанию — как День без компьютера.

Каждый из них вполне может  послужить поводом для того, чтобы  отпраздновать событие вместе с  верными друзьями, с любимыми членами  семьи, сослуживцами, рядом с которыми вы проводите рабочее время, или отметить успешное выступление на конференции. А ресторан «Шенонсо» послужит инструментом для воодушевления гостей, катализатором хорошего настроения и надолго оставит торжество приятным следом в памяти гостей.

2.3 Рекомендации по совершенствованию организации банкета - фуршета

В процессе организации банкета-фуршета  необходимо учитывать следующее:

• нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (батарей отопления, камина и др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянию заливных блюд, а также потере товарного вида и внешней привлекательности всех продуктов: нарезанное мясо приобретает серую окраску, сыр засыхает, зелень в салатах вянет; столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой.
• При их установке следует учитывать расположение осветительной арматуры в зале, с тем, чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов.
• Рекомендуется при установке столов принимать во внимание рисунок паркета, размещение колонн в зале.
• При сервировке стола учитывают особенность обслуживания. Установлено, что для такого банкета – фуршета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. Концы стола на расстоянии 15 - 20 см. должны быть свободными. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям [5, с. 65].
• Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.
• Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.
• До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете запаса посуды, приборов, салфеток и так далее).
• В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

2.4 Анализ проведения шведского стола в ресторане «Шенонсо»

Второй из вариантов обслуживания, который может предложить вам  ресторан «Шенонсо», - шведский стол. Вдоль стены устанавливаются столы, на которых выставляются горячие и холодные закуски, десерт, фрукты, напитки. Рядом стоят тарелки и столовые приборы. Гости сами берут тарелки и наполняют их, а затем садятся за столики. Официанты находятся в зале и могут подойти, чтобы подать новые блюда или наполнить бокалы.  
Такая форма фуршета - очень практичный и удобный вариант. При желании можно подвигаться, можно посидеть и поговорить без суеты в более спокойной обстановке. Шведский стол идеально подходит для проведения встреч близких людей и друзей. В нем присутствует романтичность и шарм. Можно представить себе, как прекрасно посидеть в уютном зале с подругой или другом, послушать приятную музыку и насладиться изысканными напитками и вкусными блюдами.

2.5 Рекомендации по совершенствованию организации шведского стола

В процессе организации «шведского стола» необходимо учитывать следующее:

• все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.
• Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом - вторые блюда (отдельно - рыбные, отдельно - мясные). В конце - десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.
• Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное.
• Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться).
• Для шведского стола не годятся блюда, которые слишком быстро высыхают, например, утиная грудка или любое карпаччо.
• Горячие блюда предпочтительнее делать соусными, но соус подавать отдельно, иначе он также будет засыхать. Чтобы мясо не приклеивалось к металлической поверхности гастроемкости, можно добавлять туда немного подливки или класть под каждый кусок мяса кусочек хлеба. Гости будут брать сверху мясо, а хлеб останется на дне. Обычно мясо берется порционное (медальоны из говядины или свинины, жареная куриная грудка). В качестве гарнира можно предложить картофель, рис, овощное рагу, овощи-гриль.
• Требуют осторожности салаты с майонезом – они должны быть только свежеприготовленными. Не рекомендуются деликатесы типа фуа-гра, креветок, лобстеров (если это не какой-нибудь эксклюзивный VIP-банкет).
• Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе или разливается из автомата) - растворимый в ресторанах подавать не принято.
• Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд - это одно из преимуществ «шведского стола». Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели.

Заключение

Под специальной формой обслуживания следует понимать определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В рамках одной и той же разновидности  услуг могут быть задействованы  разные формы обслуживания, которые  вырабатываются для удобства клиентов, для сближения процесса обслуживания с запросами потребителей.

Внедрение новых видов  услуг и специальных форм обслуживания способствует повышению эффективности  работы предприятий. Экономический  эффект от внедрения выражается в  увеличении прибыли за счет снижения себестоимости услуг или роста  популярности новых услуг и спроса на них.

Профессионализм работников кухни должен быть на уровне заведения  и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного  питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и  главное от качества сырья, зависит  самое главное человеческое богатство- здоровье.

Также, уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно  и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать  все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой  атмосферы для посетителей, необходима культура обслуживания, которая включает в себя использование специальных форм обслуживания.

В основном каждое предприятие  практикует какой-либо один вид обслуживания, однако нередки случаи, когда одновременно применяются два и больше методов  в целях максимального использования  установленного оборудования, увеличения объема товарооборота и повышения рентабельности предприятия.

Исходя из практической части, в настоящее время, наиболее удобными и популярными становятся такие формы обслуживания, как  банкет – фуршет, и «шведский стол».

Шведский стол (буфет) - это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями.

Приём а-ля фуршет (от франц. fourchette - вилка) - совместный прием пищи, когда приглашенные едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя сами, используя в качестве столового прибора исключительно вилку. Стульев и столов, со строго расписанными местами, не предусматривается.

Такие формы обслуживания посетителей позволяют значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола, и фуршета нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах.

Организация таких приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько специальных форм обслуживания посетителей, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация, и безупречное обслуживание обеспечит проведение мероприятия на высшем уровне.

Список  использованных источников

1. Абчук, В.А. Менеджмент [Текст]: учебное пособие/кол. авт.; под ред. В.А. Абчук. — М.: КНОРУС, 2008. – 463с.
2. Богушева, В.И. Бары и рестораны [Текст]: учебное пособие / В. И. Богушева - М.: «Феникс», 1999 – 215с.
3. Виханский, О.С. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания [Текст]: учебник / А.И. Наумов; под редакцией О.С. Виханский - М.: «Гардарика», 2001 – 432с.
4. Велединский, В.Р. Сервисная деятельность [Текст]: учебное пособие / В.Р. Велединский - М.: «Элит», 1999 – 145с.
5. Клякина, И.М. Сервисное обслуживание [Текст]: учебное пособие / И.М. Клякина - Санкт-Петербург, 2005 - 448с.
6. Голованов,  Г.А.  Основы менеджмента [Текст]: учебное пособие / Г.А. Голованов - Санкт-Петербург, 2003 - 296с.
7. Костов, И.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / И.Н. Костов, Л.Д. Попов - М.: Экономика, 2000 – 372с.
8. Ридель, Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания – М.: Феникс, 2002 – 352с.
9. Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторане [Текст]: учебное пособие / Н.В. Коршунов - М.: Экономика, 2001 – 214с.
10. Красильников, Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания [Текст]: учебное пособие / Н.А. Красильников, Н.А Надежин; под ред. Н.А. Красильников. - М.: «Харвест», 2000 – 314с.
11. Цыпленков, Н.П. Обслуживание в ресторанах [Текст]: учебное пособие / Н.П. Цыпленков. - М.: Экономика, 2001 – 183с.
12. Усов, В.В. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.В. Усов. – М.: ACADEMA, 2002 – 412с.