Разработка имидж-проекта ресторана класса люкс

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………….…2

Глава I «Улучшение качества обслуживания».

1.1. Проведение обучения и тренингов с персоналом………….. ………...….7

1.2. Улучшение стандартов обслуживания…………………………………….8

1.3. Мотивация персонала…………………………………..………..…………12

 

Глава II «Улучшение качества кухни»

2.1. Профессионализм поваров. ………..…………….……………………..17

2.2. Закуп качественной продукции  только у надежных поставщиков  ……19

2.3. Использование качественного  оборудования…………………………..21

Заключение…………………………………………………………………….22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

 «Olympic Paradise» -классический ресторан класса люкс, основной целью которого является выведение ресторанного бизнеса Уфы на мировой уровень. Данная цель будет достигаться двумя путями:

 

Olympic Paradise перед собой эти цели и для решения этих проблем предполагается:

 

1.Улучшение качества  обслуживания:

• Проведение обучения и тренингов с персоналом
• Изменение стандартов обслуживания, т.е.  улучшение их до эталонного обслуживания
• Мотивация персонала

2.Улучшение качества кухни

• Профессионализм поваров (приглашение мастеров гастрономии из зарубежья на мастер-классы и для повышения качества кухни ресторана)
• Закуп качественной продукции только у надежных поставщиков
• Использование качественного оборудования

 

Актуальность этого ресторана обусловлена тем, что ресторанный бизнес неимоверно набирает обороты, и с каждым днем появляются новые заведения общественного питания, но среди сотен ресторанов в нашем городе найдутся лишь единицы достойных заведений, которые могут конкурировать с европейскими ресторанами.

 

Рестораны «люкс» должны обладать следующими особенностями:

1) включать в меню:

– заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента);

– кулинарные и кондитерские изделия;

2) располагать:

– банкетным залом;

– баром;

– коктейль-холлом с барной стойкой;

3) интерьер ресторана  должен иметь высокий класс:

– архитектурно-художественного оформления торговых помещений;

– технического оснащения;

– стиля дизайна, который должен соответствовать названию ресторана;

– метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей;

– обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду ь единого образца;

– столовое белье и посуда изготавливаются на заказ.

4) рестораны класса  «люкс» оснащаются:

– высококачественной металлической и фарфоровой посудой;

– комплектами приборов для различных блюд и закусок;

– индивидуальными салфетками, зубочистками и иными принадлежностями;

– должны иметь фирменные обложки меню, красочные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия;

– в вечернее время организовывать музыкальные шоу и танцы на специальной площадке;

5) иметь в штате  высококвалифицированных работников:

– менеджеров;

– заведующих производством;

– поваров;

– метрдотелей;

– официантов;

– барменов.

 

Название ресторана: «Olympic Paradise»

Слоган: Вкуси пищу богов.

Рекламный текст: Только представьте - Вы отправляетесь в прошлое, 5 век до н.э., вы находитесь в древней Греции, где люди величественно ходят в белых хитонах и поклоняются могучим богам Олимпа, в роли которых предстоит оказаться и Вам.

Расположение: Бизнес-центр на правом берегу реки Белой рядом с гостиницей «Hilton».

Кухня: Средиземноморская и европейская. Основную часть меню будут составлять блюда итальянской, греческой, французской и турецкой кухни. Обновление меню будет происходить каждые полгода. Каждую неделю будут предлагаться блюда недели от шеф-повара. По выходным шеф-повар будет предлагать комплекс фирменных блюд по отличающейся цене.

Бар: Кроме широкого ассортимента коктейлей, алкогольных так и безалкогольный, должен быть весьма широкий выбор вин и сомалье, умеющий достойно его предложить.

Интерьер: Ресторан Olympic Paradise обустроен в Древнегреческом стиле. Просторное 2-х этажное здание из белого мрамора с огромными колоннами по периметру, с широкими окнами с видом на реку Белую и город, с фресками на потолке, с большой полукруглой сценой, на сцене будет стоять арфа, на которую направлен прожектор. Второй этаж будет только по периметру с проемом в центре, балконы второго этажа так же подпирают мраморные колоны. В центре потолка будет находиться «второе небо», по периметру будут статуи из белого мрамора с позолоченными лавровыми венками. Интерьер второго этажа будет отличаться более уютными нотками, так же на втором этаже будут находиться столики и 4 отдельные VIP-кабинки. Полукруглый балкон будет зимним садом, окна на всю стену, в центре большой круглый стол, рассчитанный на 12 персон.

Имеется прилегающая  территория с фонтаном, парком и  летней террасой. Перед рестораном будут находиться четыре беседки, оформленные так же в античном стиле: 4 колонны поддерживают круглый свод, под потолком фрески античной тематики, позолоченные перила и позолоченный бордюр из кованого железа.

Сервировка: Круглые столы с каменными столешницами, с белоснежными скатертями и красными салфетками, с удобными мягкими стульями белого цвета.  На столе не должно быть ничего лишнего, приборы, солонки, сахарницы будут подаваться вместе с заказом. Столики рассчитаны на 4 человека, VIP-кабинки рассчитаны на 6-8 человек.

Музыкальное сопровождение: В ресторане Olimpic Paradice будет исполняться живая музыка по выходным и в праздничные дни (в основном будут исполняться лаунджевые песни греческие, французские, итальянские), а в будние – спокойная фольклерная музыка на фоне, располагающая  к отдыху. По выходным дням будут проводиться концерты с приезжими артистами.

В нашем случае ресторан Olympic Paradise расположен в центре в районе с большим количеством офисов и рядом с отелями. Днем с полудня до 16.00 – время бизнес-ланча. Загруженность – 50-60%, клиенты – служащие среднего и высшего звена с доходами от 30000 руб. в месяц, в возрасте от двадцати восьми до пятидесяти лет. С 16.00 до 19.00 – «мертвое время»: загруженность от 15 до 20%, клиенты – те же служащие и случайные посетители. С 19.00 до 23.00 – загруженность 60–80%, гости – менеджеры среднего и высшего звена из соседних офисов (примерно треть от общего числа гостей), а также постоянные клиенты ресторана, посещающие его более или менее регулярно, – социально успешные люди от тридцати до сорока лет с доходами средними и выше средних, преимущественно бизнесмены.

Фома персонала: Единая форма у персонала:  у официантов бежевый хитон ( мужская и женская одежда  у древних греков),  хостес – коралловый хитон. Бармены в белых рубашках, темных брюках.

 

Ресторан выполняет такие функции как: 

• организация качественного питания; 
• деловая (проведение встреч, презентаций); 
• рекреационная (отдых в подходящей обстановке: интерьер ресторана, блюда, музыка и др.).

В Olympic Paradise так же будут выполняться следующие функции:

• проведение банкетов и корпоративов
• проведение концертов с приезжими артистами
• проведение танцевальных вечеров
• проведение различных мероприятий(от новогодних до конкурсов красоты)

Одной из главных задач, стоящих перед рестораторами  является получение прибыли. Для  получения максимальной прибыли  необходимо давать клиентам то, что они хотят, необходимо искать оптимальный вариант, в котором будет оптимальная цена и высокое качество обслуживания.

 

Время работы ресторана: в будни с 11:00 до 12:00

                                       в выходные с12:00 до 2:00

Количество  посадочных мест:

1 этаж – 134 посадочных  места.

2 этаж – 132 посадочных  места.

Общая сумма мест 266.

Средний счет: 2.500-3.000 рублей

 

 

Глава I. Улучшение качества обслуживания

 

1.Проведение обучения и тренингов с персоналом

Порядок обслуживания - это перечень услуг, предоставляемых гостю от прибытия до ухода из ресторана. Детали данного процесса зависят от стиля и сервиса заведения.

Несомненно, успешная деятельность кафе, ресторана или другого предприятия  питания в значительной степени  зависит от профессионализма его работников. Именно поэтому, сегодня так высок спрос на обучение персонала. Повышение квалификации сотрудников является выгодным вложением, поскольку позволяет поднять обслуживание гостей на качественно новый уровень и добиться новых высот в бизнесе.

Для того, чтобы заведение  всегда радовало гостей и приносило  стабильную прибыль, необходимо чтобы  персонал зала и кухни работал  на отлично. А для этого персонал должен постоянно совершенствовать свои навыки, обмениваться опытом и  знаниями с более опытными специалистами.

Основным правилом персонала Olympic Paradise – персонал должен знать, что продает. Для этого будут проводиться обучения на кухне в баре, дегустации блюд и напитков, чтобы персонал смог предложить что-то достойное гостям.

Необходимо:

• Обучение шеф поваров и поваров
• Обучение барменов.
• Обучение официантов.
• Обучение управляющих рестораном.
• Обучение шеф кондитеров.
• Обучение менеджера зала (Администратора).
• Обучение сомелье.

2.Изменение стандартов обслуживания, т.е.  улучшение их до эталонного обслуживания

Наш девиз: "Обаятельный официант – довольные гости – успех ресторана".

Одним из требований является то, что  персонал должен владеть иностранным языком, желательно на бытовом уровне, т.к. Уфа перспективный город в плане международных торговых отношений, поэтому ожидается  большое количество иностранных гостей и для того чтобы им не приходилось нанимать или постоянно ощущать присутствие их протеже, мы дадим нашим гостям возможность «свободы слова».

Во всех заведениях действуют типичные стандарты обслуживания, но не во всех заведениях их соблюдают. Olympic Paradise учитывает все нюансы и предлагает свою систему обслуживания.

-Когда и как подается гостю меню? 
Входящего гостя приветствует хостес и предлагают выбрать столик.  
После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.  
-Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально? 
Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут……я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив). 
Приняв заказ, официант дублирует заказ гостю и говорит "Спасибо". Особенности подачи сообщает повару и бармену.

-В течение какого времени напитки приносятся гостю? 
Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе ...». 
-Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).  
Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит "Спасибо". 
-В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.  
Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешены», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно. 

-Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются? 
Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита. 
-Что говорит официант гостю после подачи закусок? 
После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо». 
-Время подачи горячего. 
"Горячее" подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо. 
-Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?  
Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса. 
После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола. 
-Каково время подачи десертов и как они подаются?  
Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; и пожелать: «Приятного аппетита».