Разработка проекта детского кафе г. Москвы на 50 посадочных мест

Содержание курсового проекта.

 

стр.

Введение           2-4

1. Технико-экономическое обоснование проектирования  5-7
2. Организационный раздел:
1. Определение поставщиков      8-9
2. Складские помещения       10-11
3. Организация производства      12-13
3. Технический раздел:  
1. Разработка производственной программы   14
2. Расчет количества, потребителей     15-16
1. Определение количества блюд и напитков

             реализованных за день      17

3. Составление меню       18
4. Расчет количества сырья      19-21
5. Расчет численности работников производственных цехов 22-23
6. Расчет помещений складской группы    24-27
7. Овощной цех        28-30
8. Мясо-рыбный цех       31-33
9. Организация работы горячего цеха:     34-35
1. Расчет теплового оборудования    36-39
2. Расчет жарочной поверхности плиты   40-43
10. Расчет холодного цеха        44-45
11. Вспомогательные помещения     46
1. Моечная столовой посуды     47-48
4. Архитектурно – строительный раздел     49
1. Описание решения генерального плана    50

     Список литературы         51

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Благая  весть эпохи больших экономических  перемен, чтобы не случилось люди едят, едят несмотря на перевороты, дефолты, колебание национальной валюты и экономические кризисы и не собираются бросать этой привычки стало быть на таком постоянстве вполне можно основать   стабильный  и выгодный бизнес. Детское кафе находится в городе Москва, Общая площадь производительных помещений 50 м². Предприятие ориентировано на работе с полуфабрикатами и частично – сырьем. Были спроектированы следующие технические помещения: бар – для продажи прохладительных напитков, кофе, соков, мороженого и кондитерских изделий; горячий цех, в котором производятся тепловая обработка блюд и доготовка полуфабрикатов; холодный цех – для приготовления закусок, салатов и десертов; моечная для столовой посуды, сервировочная. Цеха оснащены как тепловым (электрическая плита, электроблинница, мармит – для поддержания блюд в горячем состоянии), так и холодильным оборудованием ( рабочие столы с охлаждением, холодильные шкафы, фризер и витрина для мороженого). Они размещены согласно технологической схеме предприятий общественного питания, работающих на сырье. Форма обслуживания через линию раздачи. Производственная группа размещений размещена в единой функциональной зоне. Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности связей и отсутствие пересечения технологических  и транспортных потоков.

Загрузка  продуктов и вход персонала предусмотрена  отдельно  от потребителей для хранения полуфабрикатов, гастрономии и других быстро портящихся  продуктов предусмотрены холодильные шкафы (ШХ с габаритами 800*800*2000)

Все оборудования отечественного производства, сертифицировано работает на электричестве, соответствует  всем стандартам  качества, отвечает нормам безопасности.  Оно обеспечивает весь технологический  процесс: хранение продуктов, приготовление  блюд, их реализация в обеденный  зал.  Линия раздачи состоит  из прилавках для столовых приборов , подносов, хлеба мармита для супов и вторых горячих блюд.  Рядом с линией раздачи установлен холодильник со стеклянной дверью.

Во всех помещениях предусмотрены  холодные и горячие водоснабжения.  В   состав помещений для потребителей входят: Вестибюль, гардероб, торговый зал,  туалет с помещением для  мытья рук.

В ассортимент  детского кафе входят: Салаты – 2 вида, вторые горячие блюда – 8 видов, десерты  – 5 видов.

Культура  обслуживания- одно из основных критериев в оценки деятельности работников общественного питания входят не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие режима и информации степень комфортности   и фото залов.

  Среди актуальных задач дальнейшего развития общественного питания относятся следующие:

1. Повышение качества выпускаемой продукции потому как качество пищи соблюдение установленного ассортимента продукции служит определяющим фактором при оценки работы предприятия общественного питания;
2. Увеличение обеспечения населения услугами общественного питания;
3. Внедрение прогрессивных форм обслуживания;
4. Научной организации труда;  увеличение производительности труда и улучшений условий труда работников;
5. Применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих  совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий;
6. Повышение культуры обслуживание населения художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройке городов и поселков городского типа.

 

Создание  необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном  питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания в представление дополнительных услуг  предприятие общественного  питания. Рациональная организация сети предприятие общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания – это комплекс мероприятий необходимых для развития общественного питания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от её материально-технической базы, внедрение в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

При разработке проектов предприятий общественного  питания, важная роль отводить техник-технологом. Они являются наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении, технологические процессы определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимые  оборудования, приспособление и инструменты проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а так же компоновку цехов и других помещений.

И всё  выше изложенное позволило определить цель данной работы - разработка проекта  Детское кафе г. Москвы на 50 посадочных мест.

В процессе выполнение работы решались следующие  задачи:

1. Обоснование выбора объекта  и его расположение планировки и размещения;
2. Технико-экологическое обоснование проекта;
3. Решение архитектурно-строительного аспекта данного предприятия;
4. Анализ  современных технологий и их внедрение;
5. Совокупность экономических  расчетов и вопросы безопасной жизнедеятельности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технико-экономическое обоснование проектирования

 

Проектирование предприятий общественного питания осуществляется на основе изучение предлагаемого района строительства с определением численности проживающего в нем населения. Его составом и покупательной  способностью, окружающим ландшафтом, близостью промышленных предприятий и жилых массивах и действующей сети предприятия общественного питания в проектируемой зоне проектируемого предприятия.

 

Характеристика предприятия.

 

При определении типа предприятия  учитывают следующие факторы:

 

1. ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления;
2. техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
3. методы обслуживания;
4. квалификацию персонала;
5. качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
6. номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

 

Детское кафе на 50 посадочных мест в г. Москвы предусматривается недалеко от Арбата в 100 м, недалеко находится от парка аттракционов, кинотеатра «Луна», детской площадки, недалеко находится школа №125.

 

Открытию кафе предшествуют следующие этапы:

 

1. Оценка возможности проекта.

Цель этапа: удостоверяется самим в экономической и технической возможности проекта. Убедить инвестора, предварительно осуществить размер инвестиций.

2. Оформление прав собственности.

Цель этапа: обеспечить своему будущему бизнесу достойную среду обитания.

3. Первичное согласие.

Цель этапа: установить, считают ли власти возможным осуществление задуманной нами деятельности в выбранном месте, срок около 1-ого месяца.

 

4. Этап проектирования.

Цель проекта: получит на руки рабочий проект, срок два месяца.

5. Согласование проекта.

Цель этапа: убедить власти применять как рабочий проект и получить согласование и заключение от множества инстанций, срок 1, 5 месяца

6. Получение разрешения на начало строительства.

Цель этапа: положительное решение межведомственной комиссии, которая даёт право перейти к практической работе, срок одна неделя.

7. Этап строительства.

Цель этапа: обеспечить бизнесу достойную среду обитания. Сроки индивидуальны, обычно 5-6 месяцев.

8. Подготовка разрешительной документации на открытие и начало работы.

Цель этапа: получить право заниматься предпринимательской деятельностью в сфере общественного питания, срок один месяц.

9. Сертификация.

Цель этапа: получить документ разрешающий заниматься деятельностью в сфере общественного питания, срок один месяц.

 

Кафе  имеет вывеску «Детское кафе» также с информацией о режиме работы. Время работы кафе с 8:00-16:00.  Это наиболее подходящий режим работы для посетителей, а так же для кафе.

Количество  посетителей кафе в день определяется от мест в торговом зале и оборачиваемость  одного места в день раз.

 

Данные  берутся из таблице 1.

 

Таблица 1.1.Оборачиваемость  места предприятия общественного  питания  различного типа

 

Тип предприятия	Оборачиваемость 1 места в 1 раз
Столовая	8
Ресторан	4
Кафе	7

Зная  количество мест в зале -50, оборачиваемость-7, можно определить общую проходимость посетителей в день (50*7=350) это  будет 350.

Состав  расчет площадей всех функциональных групп помещений проектируемого кафе, данные для расчета водоснабжения и канализации, теплоснабжения, отоплению, вентиляции и кондиционирование воздуха, электроснабжение и электротехнических устройств, будет производиться на основе нормативных документов, с учетом требований генеральным планом,  объемно – планировочном и конструктивном решением.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организационный раздел
1. Определение поставщиков

 

Детское кафе имеет свой транспорт-это грузовой, крытый автомобиль. Он соответствует всем нормам перевозок. Водитель нанят, машина сдана в аренду кафе, имеется договор на транспортное обслуживание.

Водитель  берет деньги в кассе под отчёт  по расходному ордеру. Основанием для выдачи денег является заявление на имя директора. Денежная сумма выдается на обслуживание транспорта сроком от 1- до 15 дней. По истечению срока  водитель сдает авансовый отчет, прикладывая к нему чеки за бензин, за стоянку автомобиля и расходный ордер.

Выполнение  планового задания  кафе, зависит  от товарного обеспечения, своевременное  снабжения полуфабриката, товарами и предметами материально-технического оснащения.

Основными задачами организации снабжения являются:

1. Правильное определение их потребности в сырье, полуфабрикатов, продовольственных товаров оборудование и инвентаря;
2. Своевременное заключение договоров с поставщиками на поставку продукцию;
3. Осуществление контроля за выполнение договорных обязательств;
4. Своевременная количественная и качественная приемка и отпуск продуктов материально- ответственными лицами;
5. Для успешной работы кафе требуется снабжение материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарём, спец одеждой, топливом, столовой посудой, материалами и т.д.

От рациональной организацией  материально-технического снабжения  зависит выполнение производственной программы, качество приготовленной пищи.

 

Таблица 2.1. Источники  закупки товаров

Поставщики	Наименование продукции	Способ доставки
1	2	3
Оптовая база (ул. Гая 100)	Соль, сахар, мука, горошек зеленый, масло  подсолнечное, мороженое изделие, кофе пакетирование, желатин, кислота лимонная, томатное пюре	Свой  транспорт
ЧП  Краснов	Маслины, лимоны, кукуруза	Свой  транспорт
ООО «Московская» (фабрика заготовочная)	Полуфабрикаты овощные. Картофель, овощи сырые очищенные, картофель жаренный до полуготовности, овощи отварные неочищенные, картофельные котлеты, перец фаршированный овощами и рисом, голубцы овощные, маринад овощной, сосиски; Мясные порционные полуфабрикаты. Из говядины - ромштекс, бифштекс, лангет, филе, антрекот, говядина духовая; Из свинины-котлеты натуральные, шницель, эскалоп, котлеты отбивные	Транспорт поставщика
ООО Московский комбинат	Молоко, сливки, йогурт, сметана	Транспорт поставщика
«Жир  Комбинат» г. Москвы	Майонез, маргарин, масло сливочное, сыр	Транспорт поставщика
Московский  хлебозавод	Хлебобулочные изделия	Транспорт поставщика
Талдомский  рынок	Яблоки, клюква, орехи грецкие, клубника, чеснок, зелень, свекла, помидоры, огурцы, морковь, лук, картофель, свекла, тыква, перец,	Свой  транспорт
ООО «Фабрика кухни» г. Москвы	Торты, пирожные: с фруктовой отделкой, с кремом из сливок; кексы:  дрожжевые на химических разрыхлителей; Рулеты: бисквитные, с фруктовой отделкой; Печенье: с содержанием жира до 10 %; с содержанием жира от 10 до 20%; с содержанием более 20%.	Транспорт поставщика