Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха

 

2.5 Расчёт рабочей  силы для цеха

 

Расчёт рабочей  силы в овощном цехе производится на основании производственной программы  цеха и норм выработки для приготовления  полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:

 

 

Где nd – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого  сырья за день, шт.; Нв – норма  выработки одного работника за рабочий  день нормальной продолжительности, кг (шт); λ – коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (1,14).

Расчет рабочей  силы сводится в таблицу 6.

 

Таблица 6. Расчет рабочей  силы

№ п/п	Наименование  продукта	Количество, кг	Норма выработки  на 7-часовой рабочий день	Количество  работников
1	Картофель	211,58	275	0,7
2	Капуста	168,6	1100	1,3
3	Морковь	17,08	275	0,05
4	Лук	47	180	0,2
5	Свёкла	42,8	340	0,1
6	Репа	8,52	1600	0,01
Итого:				2,36

 

Общая численность  работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 = N1*K1

 

Где N2 – общее  количество работников цеха;

N1 – расчётное  количество работников;

K1 – коэффициент,  учитывающий выходные и праздничные  дни.

 

N2 = 2,36*1,59 = 4 человека   

2.6 Разработка графика  выхода на работу

 

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии  составляют графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый  на предприятии режим труда и  отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают  травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении  графика вначале производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отрабатывать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:

 

Ээф = [ К – (П + В)]∙Тсм

 

где Ээф - эффективный  фонд рабочего времени;

К – количество календарных  дней;

П – количество праздничных  дней;

В – количество выходных дней;

Тсм – продолжительность  рабочей смены (8 часов).

Произведём расчёт на Август 2010 года.

 

Ээф = [ 31 – (0 + 9)]∙8 = 176

3. Расчёт и подбор  оборудования для овощного цеха

 

Таблица 7. Схема технологического процесса

Выполняемые операции	Используемое  оборудование
- сортировка и мытьё овощей	Моечные ванны
- очистка овощей	Моечные ванны; картофелечистка
- нарезка овощей	Производственные  столы, овощерезательные машины для  сырых овощей

 

Требуемая производительность для основных видов механического  оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются по формуле:

 

Q = G\ty , 211,58/4=53 кг/ч  (картофелечистка),

387/4=97 кг/ч (овощерезка),

 

где G – масса обрабатываемого  продукта в смену, кг;

ty – условное время  работы машины, ч.

 

ty = Tny, 8*0,5=4

 

где Т – продолжительность  работы цеха,

ny – условный коэффициент  использования оборудования (ny = 0,5).

По действующем  каталогам выбирается машина, имеющая  производительность Qm , близкую к  расчетной с большей стороны.

По принятому значению производительности машины находят  фактическое время её работы и  коэффициент её использования:

 

Tф = G\Qm , 211,58/125= 1,7(картофелечистка),

ηф = tф /Т , 1,7/8=0,2(картофелечистка), 387/350 = 1,1(овощерезка),

1,1/8 = 0,1(овощерезка)

где Т – продолжительность  работы цеха (смены), ч

Если фактический  коэффициент использования больше условного, то принимают две машины или более по формуле:

 

т = ηф / ηУ

 

Расчет механического  оборудования сводится в таблицу 8

перация	Масса продукта, кг	Вид оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэф. Использования машины	Кол-во машин
				оборудования	цеха
Очистка овощей	211,58	МООЛ- 125	125	6	8	0,2	1
Нарезка овощей	387	МПР - 350	100…350	6	8	0,1	1

 

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника:

 

п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4

 

где N — число одновременно работающих в цехе, чел.;

1 — длина рабочего  места на одного работника,  м (в среднем 1=1,25 м)$

Lст — длина  принятого стандартного производственного  стола, м.

Принимаем столы  производственные (габаритные размеры 1200´600´870 мм) в количестве_1_.

Также принимаем  стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500´600´870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200´800´870) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200´800´870) в количестве 1.

Вместимость производственных ванн определяют по формуле:

V = G / (рК φ), 158/0,65*0,8*6=50 (картофель),

36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),

135/0,5*0,8*6= 56 (капуста)

 

где G — масса продукта, кг;

р — объемная плотность  продукта, кг/дм3;

К — коэффициент  заполнения ванны (К=0,85);

φ — оборачиваемость  ванны.

Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

 

φ = Т / tц , 8/1,3 = 6

 

где Т — продолжительность  работы основной смены (расчетный период), ч;

tц — продолжительность  цикла промывания.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

 

п = V / Vст

 

где Vст — вместимость  выбранной стандартной ванны, дм3.

 

Расчет ванн сводится в таблицу 9

Продукт	Масса продукта, кг	Объёмная  плотность продукта	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Емкость ванны, л
Картофель очищенный	158	0,65	0,8	6	50
капуста	135	0,5	0,8	6	55

Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800´800´870) в  количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук  персонала

 

3.1 Расчёт полезной  и общей площади  цеха

 

Таблица 9. Определение  площади, занимаемой оборудованием

Наименование  оборудования	Тип, марка, модель	Кол-во	Габаритные  размеры, мм		Площадь единицы оборуд., м	Площадь, занимаемая оборуд., м
			длина	ширина
Картофелечистка	МООЛ- 125	1	530	380	0,2	0,2
Овощерезка	МПР - 350	1	630	355	0,2	0,2
Стол  производственный	СР - 2	1	1200	600	0,72	0,72
Стол  производственный	СО - 1	2	1200	800	0,96	1,92
Стол  производственный со встроенной ванной		1	1500	600	0,9	0,9
Ванна моечная	ВСМ - 1	2	800	800	0,64	1,28
Ванна для мытья рук		1	500	500	0,25	0,25
Стеллаж	СТК	1	1200	600	0,72	0,72
Подтоварник		1	1200	600	0,72	0,72
Итого:						6,91