Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха

Общую площадь помещения  цеха определяем по формуле

Sобщ = S/ŋ,

где ŋ – коэффициент  использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь, занимаемая  оборудованием, м

Площадь цеха

Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м

Заключение

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия  общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- в творческой  части работы дана подробная  характеристика проектируемого  предприятия, отражены такие аспекты  как: назначение предприятия,  методы и формы обслуживания  потребителей, характеристика предприятия,  столовой посуды и приборов, характеристика  организации производства, ассортимент  выпускаемой продукции;

- дана подробная  характеристика проектируемого  цеха, отражены такие аспекты  как: назначение цеха, санитарно-гигиенические  требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического  оборудования, организацию труда  в цехе, режим работы цеха;

- в технологической  части курсовой работы произведён  обзор и расчет следующих аспектов  для предприятия: количества посетителей  за каждый час работы, количества  блюд и напитков, реализуемых  в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд  и напитков;

- произведён обзор  и расчет следующих аспектов  для цеха: потребного количества  сырья весом брутто и нетто,  рабочей силы, графика выхода  на работу, оборудования, площади;

- в графической  части работы приведён график  загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсовой работы явилось умение:

- организовывать  предприятие общественного питания,  составлять его производственную  программу, планировать оснащенность;

- организовывать  производство на предприятии  общественного питания;

- анализировать работоспособность  разработанного предприятия общественного  питания;

В ходе выполнения работы мной был спроектирована столовая при  вузе с числом посадочных мест 160 и  овощной цех в нем.

Спроектированная  столовая имеет форму обслуживания потребителей самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в  основном пензенские производители.

По итогам расчёта  сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 6 человек. Площадь овощного цеха составляет 25 м.

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.

столовая цех блюдо

Список  литературы

1.       Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

2.       СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.

3.       МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

4.       ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

5.       ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

6.       Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.

7.       Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

8.       Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.

9.       Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.