Структура системы бюджетов на предприятии и их характеристика

Сегодня в меню «IL Патио» большое количество блюд из мяса, морепродуктов и овощей. Внимательный сервис и уютная домашняя обстановка в «IL Патио» сочетаются с демократичными ценами. Именно поэтому в «IL Патио» так приятно проводить время всей семьёй, с друзьями, коллегами и детьми.

  В Саратове также существует  ресторан «IL Патио». Он расположен на первом этаже торгового центра "Каштан". Общая площадь комплекса составляет 628 кв. м¹.

"IL Патио" – семейный ресторан итальянской кухни, представляет собой один из городов Италии. Какой именно, саратовцы смогут узнать, придя в ресторан. Интерьеры "IL Патио" выполнены в ярких огненных оттенках. Мягкий свет, продуманное музыкальное оформление, декор в стиле барокко со стенами, стилизованными под светлый кирпич - все это создает уютную семейную атмосферу итальянского гостеприимства. В ресторанах "IL Патио" гостям предлагают блюда различных регионов Италии: легкие салаты, разнообразные закуски, приготовленную в дровяной печи настоящую итальянскую пиццу, более десяти видов пасты, а также мясо, рыбу и морепродукты, приготовленные на гриле. Ресторан "IL Патио" готов принять 92 ценителей итальянской кухни. Он располагает также и банкетным залом на 14 мест.

 

 

Анализ сильных и слабых сторон

 

Представим  сильные и слабые стороны предприятия  в таблице:

 

Таблица 1. Анализ сильных и слабых сторон Ресторана «Il Патио»

 

Сильные стороны	Слабые стороны
Быстрое обслуживание Разнообразие меню Много мест Бесплатная доставка блюд на дом	Качество  сервиса сильно зависит от персонала Среднее качество блюд Ничем не отличается от конкурентов Нет рекламы Нет стимулирования сбыта Высокие цены
Возможности	Угрозы
Рост популярности походов в рестораны для того, чтобы отметить праздник Нехватка свободного времени. Чтобы кушать дома Показное потребление	Финансовая и экономическая нестабильность Рост налогов Ужесточение санитарных и гигиенических норм Возникновение новых, более современных заведений

 

Стратегические разрывы

 

Ресторан «Il Патио»  должен (по возможности раз в год) сравнивать желаемую и ожидаемую траектории развития. Если эти траектории расходятся, то получается стратегический разрыв.

В этой работе проведем анализ наличия стратегических разрывов в  траектории увеличения производственных мощностей. На данный момент кафе может обслужить единовременно 40 гостей.

Руководство запланировало  постепенное увеличение мощностей  предприятия до 200 человек единовременно. Достичь этого нужно за 1 год. Тем  не менее, к концу года предприятие  в состоянии обслуживать лишь 50 человек. Стратегический разрыв на конец года составил 150 человек.

 

Рис. 2 Стратегический разрыв

 

Конечно, Ресторан «Il Патио» стремится к увеличению числа обслуживаемых гостей, так как здесь можно будет проводить большие банкеты и т.д. Но, в связи с кризисом покупка мебели, кухонного оборудования, посуды, а также наем дополнительных работников пока осуществляется с отставанием от запланированного графика. Это объясняется резким снижением посещаемости кафе.

 

 

Разработка сценариев

 

Главной целью  предприятия за 3 года является проникновение на рынок услуг по организации и проведению корпоративных праздников и последующее расширение рыночной доли.  Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента дополнительных услуг. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кафе.

Таблица. 4 Сценарии развития фирмы

№	Показатель	Оптимистический	Реальный	Пессимистический
1	Экономический и социально-политический сценарий	Экономическая и политическая ситуации стабилизируются, доход потенциальных заказчиков возрастет, их интерес к корпоративной культуре повысится	Экономическая и политическая ситуации начнут стабилизироваться, инфляция не возрастет, доход крупных  корпораций будет повышаться, их интерес  к организационной культуре останется	Экономическая и политическая ситуации будут нестабильны, увеличится инфляция, доход заказчиков упадет, их интерес к корпоративной культуре пропадет
2	Внешняя эффективность	Мы найдем поставщиков  оборудования, продуктов, которые будут  реализовывать свою продукцию по ценам, ниже рыночных, конкуренты уступят свои позиции нам	Мы заключим контракт с поставщиками на длительный срок, и они не будут в течении  этого срока увеличивать цены, с конкурентами мы поделим рынок  на равные доли	Поставщики  резко поднимут цены на свои товары, конкуренты начнут увеличивать свои доли рынков
3	Внутренняя  эффективность	Отправим всех сотрудников повышать квалификацию, аниматора пригласим столичного	Наймем высококлассного  шеф-повара и аниматора	Будем пытаться мотивировать персонал на самообразование
4	Стратегическое управление	Ликвидируем дублирующие  друг друга управленческие посты - сократим себестоимость продукции	Разместим рекламу  в СМИ, увеличим зарплату персоналу, будем стимулировать его на более  полное удовлетворение потребностей клиентов	Не станем размещать  рекламу, не будем повышать зарплату, а станем мотивировать персонал нематериально

 

 

Собственное производство и поставки со стороны

Кофе и элитные  сорта чая данное предприятие  закупает в московской фирме  «Константинополь». Цены этого поставщика ниже, чем  у других фирм, реализующих бразильский кофе и цейлонский чай. Алкоголь закупается также через московских посредников, что несколько увеличивает цены, зато гарантирует высокое постоянное качество бренди, ликеров, коньяков и другого алкоголя. Вина поставляются напрямую из Чехии, куда они попадают из Франции и Италии.

Это, конечно  же, не экстра-классовые напитки, но и не дешевый суррогат. Поэтому  руководство отдает предпочтение именно зарубежным (западным) сортам вин.

 Вот некоторые  из них, которые есть в данной кофейне: "Барбера Д'Асти Спероне", "Дольчетто Д'Асти Спероне", "Соаве Сартори", "Орвието Классико Пиччини", "Бардолино Сартори", "Бардолино Классико Сартори", "Бардолино Классико Супериор Сартори", "Вальполичелла Сартори", "Вальполичелла Классико DOC Сартори", "Вальполичелла Классико Супериор Сартори", "Соаве Классико Супериор Сартори", "Амароне Сартори", "Орвието Вендеммиа Мелини", "Фраскати Супериор Фонтана Кандида", "Пино Гриджио Конти д'Арко", "Каберне Совиньон Конти д'Арко", "Марцемино Конти д'Арко".

Итак, с точки  зрения страны – производителя вин  винная карта имеет такую структуру: Франция 50%, Россия 10%, Италии 40%.

Рис.3. Произоодители вин, предлагаемых в Ресторане «Il Патио»

 

Сорта кофе также  закупаются в определенных пропорциях, а именно: арабика 70% , робуста  и либерика по 15% соответственно:

Рис. 4. Сорта кофе, предлагаемого в Ресторане «Il Патио»

 

Это объясняется  повышенной популярностью и доступностью арабики в России в целом и  в Саратове в частности. Из робусты и либерики готовятся уникальные для Саратова коктейли: «латте» и «монте-аво».

Ресторан «Il Патио» также закупает несколько сортов чая марки «Battang»:

1. Spesially Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (5%)
2. Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (10%)
3. Golden Flowery Orange Pekoe (10%)
4. Flowery Orange Pekoe (10%)
5. Orange Pekoe (10%)
6. Pekoe (10%)
7. Flowery Pekoe (15%)
8. Pekoe Souchong (15%)
9. Souchong (15%)

Сорта расположены  в зависимости от качества и соответственно цены в порядке убывания. Это черные байховые сорта.

Наглядно структура  чайного ассортимента кофейни выглядит так:

Рис. 5. Сорта чая, которые Ресторан «Il Патио» закупает

Собственное производство – коктейли, выпечка, десерты, фруктовые  свежевыжатые соки.

Если также  структурно изобразить соотношение  продуктов, поставляемых со стороны  и собственного производства, то это  будет выглядеть так:

Рис. 6 . Соотношение собственного производства  (60%) и поставок со стороны (40%)

 

Дело в том, что выпечка – это скоропортящийся продукт. И чтобы она всегда радовала клиентов свежестью и ароматом, повар кофейни сам выпекает булочки и круасаны. Объем выпечки небольшой, но и заказов также немного. Зато еще теплая выпечка намного популярнее не совсем свежих продуктов конкурентов. К тому же, в кофейне всегда стоит аромат свежеиспеченных булочек.

Заваривать  чай нужно непосредственно перед  употреблением, поэтому чай и  кофе также варятся только по индивидуальному  заказу. Вина хранятся в специальном  помещении, что гарантирует их сохранность. Каждая марке вина имеется в одном - двух экземплярах, на что и делается акцент. Вино в кофейне заказывают достаточно часто, поэтому из Москвы идут непрерывные поставки.

Производство  соков также вызвано необходимостью сохранять свежесть продукта. Он производится также по индивидуальному заказу. В кофейне можно попробовать яблочный, грушевый, апельсиновый, морковный, грейпфрутовый, гранатовый и виноградный свежевыжатые соки.

 

Оптимизация партий продукции

Ресторан «Il Патио» закупает у поставщиков сырье и материалы для производства блюд итальянской кухни.

Продукты  питания предприятие заказывает у продуктовой базы «Сокур». Этот поставщик предлагает объемную скидку.

 

Таблица5. Оптимизация партий продукции

 

Наименование	Партия	Скидка
Мука  пшеничная, упаковка 5 кг	От 10 упаковок	5%
Сыр «Пармезан», упаковка 6 кг	От 20 кг	10%
Помидоры  свежие, на вес	От 10 кг	5%

 

 

XYZ-анализ

XYZ-анализ позволяет произвести классификацию ресурсов компании в зависимости от характера их потребления и точности прогнозирования изменений в их потребности. Алгоритм проведения можно представить в четырёх этапах:

1. Определение  коэффициентов вариации для анализируемых  ресурсов;

2. Группировка  ресурсов в соответствии с  возрастанием коэффициента вариации;

3. Распределение  по категориям X, Y, Z.

4. Графическое  представление результатов анализа.

Распределяем  все ресурсы компании на 3 категории:

Таблица 6. XYZ-анализ

Параметры	Группа
	X	Y	Z
Наименование  сырья	Основы для  пиццы, макаронные изделия	Консервированные овощи, свежие овощи, сыры, соусы	Свежие морепродукты, вина, алкогольные напитки экстра-класса
Структура потребления	Потребление носит  постоянный характер	Потребление имеет  тенденции к повышению или понижению либо подвержено сезонным колебаниям	Потребление носит нерегулярный характер
Условия закупки	Происходит  синхронно процессу изготовления туров	Создание  запасов	Индивидуальные  заказы по закупке
Точность  прогноза	Высокая точность прогноза	Средняя точность прогноза	Незначительная  точность прогноза
Ситуация на предприятии	Закупки происходят каждый день, точность прогноза оставляет  желать лучшего	Запасы не создаются (покупается только минимальное количество этих продуктов)	Практически закупаются в связи с падением спроса
Рекомендации	Закупать   в умеренных количествах, при отсутствии спроса – снижать цены, делать рекламные акции	Делать прогнозы исходя из данных о потребительском  спросе, а не из ин опыта прошлых  лет: кризис меняет планы людей на поездки	Следовать тенденциям рынка, если спрос неожиданно появится, действовать по ситуации

 

Категория X - ресурсы характеризуются стабильной величиной потребления, незначительными колебаниями в их расходе и высокой точностью прогноза. Значение коэффициента вариации находится в интервале от 0 до 10%.

Категория Y - ресурсы характеризуются известными тенденциями определения потребности в них (например, сезонными колебаниями) и средними возможностями их прогнозирования. Значение коэффициента вариации - от 10 до 25%.

Категория Z - потребление ресурсов нерегулярно, какие-либо тенденции отсутствуют, точность прогнозирования невысокая. Значение коэффициента вариации - свыше 25%.

 

 

 

Анализ объема заказов

 

Определение объема и момента осуществления заказа при закупке зависит от следующих  факторов:

• потребности производства в сырье и материалах;
• требований к содержанию на складе;
• ситуации на рынке закупок