Введение
Пища человека представляет
собой сложный комплекс тысяч
химических соединений, включающих
присущие пищевому продукту природные
вещества, загрязнители пищевых
продуктов, а также пищевые добавки,
преднамеренно вводимые в пищу.
Все отрасли современной пищевой
промышленности используют сотни
наименований пищевых добавок.
История пищевых добавок
насчитывает не одно тысячелетие.
С самых давних времен люди
искали способы улучшить вкус
пищи, ее запах и цвет, и для
этого служили самые разные
добавки, включая такие привычные
нам вещества, как уксус, сахар, соль,
а также некоторые природные
красители. Например, в Древнем Риме
для стабилизации вина использовали
сернистую кислоту, а в восточных
странах различные пряности.
Пищевые
добавки — природные, идентичные
природным или искусственные
вещества, сами по себе не употребляемые
как пищевой продукт или обычный
компонент пищи. Они преднамеренно
добавляются в пищевые системы
по технологическим соображениям
на различных этапах производства,
хранения, транспортировки готовых
продуктов с целью улучшения
или облегчения производственного
процесса или отдельных его
операций, увеличения стойкости
продукта к различным видам
порчи, сохранения структуры и
внешнего вида продукта или
намеренного изменения органолептических
свойств.
1.Определения
и классификация
Основные цели введения пищевых
добавок предусматривают:
1. совершенствование технологии
подготовки и переработки пищевого
сырья, изготовления, фасовки, транспортировки
и хранения продуктов питания.
Применяемые при этом добавки
не должны маскировать последствий
использования некачественного
или испорченного сырья, или проведения
технологических операций в антисанитарных
условиях;
2. сохранение природных
качеств пищевого продукта;
3. улучшение органолептических
свойств или структуры пищевых
продуктов и увеличение их
стабильности при хранении.
Применение пищевых добавок
допустимо только в том случае, если они
даже при длительном потреблении в составе
продукта не угрожают здоровью человека,
и при условии, если поставленные технологические
задачи не могут быть решены иным путем.
Обычно пищевые добавки разделяют на несколько
групп:
— вещества, улучшающие внешний
вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы
окраски, отбеливатели);
— вещества, регулирующие вкус
продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки,
подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы
кислотности);
— вещества, регулирующие консистенцию
и формирующие текстуру (загустители,
гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы
и др.);
— вещества, повышающие сохранность
продуктов питания и увеличивающие сроки
хранения (консерванты, антиоксиданты
и др.). К пищевым добавкам не относят соединения,
повышающие пищевую ценность продуктов
питания и причисляемые к группе биологически
активных веществ, такие как витамины,
микроэлементы, аминокислоты и др.
Существует различие между
пищевыми добавками и вспомогательными
материалами, употребляемыми в ходе технологического
потока. Вспомогательные материалы —
любые вещества или материалы, которые,
не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно
используются при переработке сырья и
получения продукции с целью улучшения
технологии; в готовых пищевых продуктах
вспомогательные материалы должны полностью
отсутствовать но могут также определяться
в виде не удаляемых остатков.
Пищевые добавки употребляются
человеком в течение многих веков (соль,
перец, гвоздика, мускатный орех, корица,
мед), однако широкое их использование
началось в конце XIX в. и было связано с
ростом населения и концентрацией его
в городах, что вызвало необходимость
увеличения объемов производства продуктов
питания, совершенствование традиционных
технологий их получения с использованием
достижений химии и биотехнологии.
Сегодня можно выделить еще
несколько причин широкого использования
пищевых добавок производителями продуктов
питания. К ним относятся:
— современные методы торговли
в условиях перевоза продуктов питания
(в том числе скоропортящихся и быстро
черствеющих продуктов) на большие расстояния,
что определило необходимость применения
добавок, увеличивающих сроки сохранения
их качества;
— быстро изменяющиеся индивидуальные
представления современного потребителя
о продуктах питания, включающие их вкус
и привлекательный внешний вид, невысокую
стоимость, удобство использования; удовлетворение
таких потребностей связано с использованием,
например, ароматизаторов, красителей
и других пищевых добавок;
- создание новых видов
пищи, отвечающей современным требованиям
науки о питании, что связано
с использованием пищевых добавок,
регулирующих консистенцию пищевых
продуктов;
- совершенствование технологии
получения традиционных пищевых
продуктов, создание новых продуктов
питания, в том числе продуктов
функционального назначения.
Число пищевых добавок, применяемых
в производстве пищевых продуктов в разных
странах, достигает сегодня 500 наименований
(не считая комбинированных добавок, индивидуальных
душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском
Сообществе классифицировано около 300.
Для гармонизации их использования производителями
разных стран Европейским Советом разработана
рациональная система цифровой кодификации
пищевых добавок с литерой «Е». Она включена
в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ
(ФАО — Всемирная продовольственная и
сельскохозяйственная организация ООН;
ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения)
как международная цифровая система кодификации
пищевых добавок. Каждой пищевой добавке
присвоен цифровой трех- или четырехзначный
номер (в Европе с предшествующей ему литерой
Е). Они используются в сочетании с названиями
функциональных классов, отражающих группировку
пищевых добавок по технологическим функциям
(подклассам).
Индекс Е специалисты отождествляют
как со словом Европа, так и с аббревиатурами
ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются
с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что
в переводе на русский (соответственно
с немецкого и английского) означает «съедобный».
Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным
номером — синоним и часть сложного наименования
конкретного химического вещества, являющегося
пищевой добавкой. Присвоение конкретному
веществу статуса пищевой добавки и идентификационного
номера с индексом «Е» имеет четкое толкование,
подразумевающее, что:
а) данное конкретное вещество
проверено на безопасность;
б) вещество может быть применено
в рамках его установленной безопасности
и технологической необходимости при
условии, что применение этого вещества
не введет потребителя в заблуждение относительно
типа и состава пищевого продукта, в который
оно внесено;
в) для данного вещества установлены
критерии чистоты, необходимые для достижения
определенного уровня качества продуктов
питания.
Следовательно, разрешенные
пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный
номер, обладают определенным качеством.
Качество пищевых добавок — совокупность
характеристик, которые обусловливают
технологические свойства и безопасность
пищевых добавок.
Наличие пищевой добавки в продукте
должно указываться на этикетке, при этом
она может обозначаться как индивидуальное
вещество или как представитель конкретного
функционального класса в сочетании с
кодом Е. Например: бензоат натрия или
консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровой
кодификации пищевых добавок, их классификация,
в соответствии с назначением, выглядит
следующим образом (основные группы):
-Е100-Е182 - красители;
- Е200 и далее - консерванты;
- ЕЗОО и далее - антиокислители
(антиоксиданты);
- Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;
- Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;
- ЕЗОО и далее - регуляторы кислотности,
разрыхлители;
- Е600 и далее - усилители вкуса
и аромата.
2.Влияние пищевых добавок
на здоровье человека
Стоит помнить, что разные люди могут
по разному переносить одну и ту же добавку.
Есть добавки, которые являются безопасными
согласно распоряжению Миндравсоцразвития,
но у некоторых людей они могут спровоцировать
приступ астмы или аритмию. Поэтому таким
людям просто необходимо знать, что именно
скрывается за кодом и знать реакцию собственного
организма на эту добавку. Например, глутамат
натрия, улучшитель вкуса Е-621. Он создает
привкус мяса. Его добавляют в состав супов
и лапши быстрого приготовления, в консервы,
соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады,
чипсы и колбасу. Это вещество имеет массу
побочных эффектов. У людей, чувствительных
к нему, оно может вызвать приступы бронхиальной
астмы, крапивницу, головные боли. В исследованиях,
проведенных на спонсорские деньги заинтересованных
людей (производителей) глутамата, они
возникают у 1,8% людей, в независимых исследованиях
- у 33%. Большое потребление продуктов с
глутаматом может спровоцировать так
называемый «синдром китайского ресторана»:
возникают головная боль, учащенное сердцебиение,
тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.
Вот некоторые пищевые добавки, которые
могут навредить организму человека. К
ним относятся:
· Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142,
Е153 - красители. Содержатся в сладкой газированной
воде, леденцах, цветном мороженом. Могут
привести к образованию злокачественных
опухолей.
· Е171-173 - красители. Содержатся в сладкой
газированной воде, леденцах, цветном
мороженом. Могут привести к заболеваниям
печени и почек.
· Е210, Е211, Е213-217, Е240 - консерванты. Есть
в консервах любого вида (грибы, компоты,
соки, варенья). Могут привести к образованию
злокачественных опухолей.
· Е221-226 - консерванты. Используются при
любом консервировании. Могут привести
к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.
· Е230-232, Е239 - консерванты. Содержатся
в консервах любого вида. Могут вызвать
аллергические реакции.
· Е311-313 - антиоксиданты (антиокислители).
Есть в йогуртах, кисломолочных продуктах,
колбасных изделиях, сливочном масле,
шоколаде. Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного
тракта.
· Е407, Е447, Е450 - стабилизаторы и загустители.
Содержатся в вареньях, джемах, сгущённом
молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать
заболевания печени и почек.
Ряд пищевых добавок считаются потенциально
опасными для людей с хроническими заболеваниями,
детей и др.
· Людям, подверженным аллергиям, следует
избегать продуктов, содержащих добавки
Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239,
Е311, Е312, Е313, Е951;
· спровоцировать приступы у больных
астмой могут Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е214,
Е227;
· людям чувствительным к аспирину не
рекомендуются Е107, Е110, Е122, Е123, Е124, Е155,
Е214, Е217;
· беременным женщинам не рекомендуется
употребление продуктов питания, содержащих
Е233;
· расстройство пищеварения могут вызвать
Е338, Е339, Е340, Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466;
· для маленьких детей нежелательны добавки
Е249, Е262, Е310, Е311, Е312, Е320, Е514, Е623, Е626 - Е635;
· людям с повышенным уровнем холестерина
в крови не рекомендуется Е320;
· причиной нарушения функции щитовидной
железы может стать Е127;
· людям с кожными заболеваниями не рекомендуются
Е230 - Е233, с заболеваниями печени и почек
- Е171 , Е172, Е173, Е220, Е302, Е320 - Е322, Е510, Е518.
E250 (нитрит натрия)
обычно применяют в колбасах,
но на практике их не запрещают,
так как это «наименьшее зло»,
обеспечивающее товарный вид
продукта и, следовательно, объём
продаж (достаточно сравнить красный
цвет магазинной колбасы
с тёмно-коричневым
цветом домашней колбасы),
да и количество E250 в колбасе невелико.
Для копчёных колбас высоких сортов норма
содержания нитрита установлена выше,
чем для варёных — считается, что их едят
в меньших количествах. Ещё один пример:
розовый цвет некоторых йогуртов получается
благодаря добавлению кошенили (E120), порошка из сушёных
насекомых.
Другие добавки можно
считать вполне безопасными (лимонная
кислота, молочная
кислота, сахароза и др.). Однако следует
понимать, что способ синтеза тех или иных добавок
в разных странах различен, поэтому их
опасность может сильно различаться. Например,
синтетическая уксусная
кислота или лимонная
кислота, полученная микробиологическим
способом, может иметь примеси тяжёлых
металлов, содержание которых
в разных странах нормируется по-разному.
Со временем, по мере развития аналитических
методов и появления новых токсикологических данных, государственные
нормативы на содержание примесей в пищевых
добавках могут пересматриваться.
Часть добавок, ранее
считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках
или E121 в газированной воде),
позднее были признаны слишком опасными
и запрещены; Поэтому врачи рекомендуют
по возможности оградить от пищевых добавок
детей, пожилых и аллергиков.