Биотехнология производства кефирных грибков

Биотехнология производства кефирных грибков”

СОДЕРЖАНИЕ 
 
ВВЕВДЕНИЕ…………………………………………………………………… 
 
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………....…..4 
 
1.1 Кефирные грибки……………………………………………………….4 
 
1.1.1.История открытия кефирных грибков………..……..............…4 
 
1.2 Микрофлора кефирных грибков и кефирной закваски……....4 
 
1.3 Пороки кефирных грибков и грибковой закваски, меры их  
 
предупреждения……………………………………………………...……....7 
 
1.3.1 Наличие бактерий группы кишечной палочки ………..………7 
 
1.3.2 Плесневение ………………………………………………...………….7 
 
1.3.3 Заражение посторонними дрожжам… ……………………....8 
 
1.3.4 Ослизнение ………………………………………..………….………...8 
 
1.3.5 Снижение активности закваски……………………………....8 
 
1.4 Лечебные свойства кефирных грибков…………………….....10 
 
1.5 Пищевая ценность биомассы кефирных грибков………………10 
 
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ……………………………………..13 
 
2.1 Культивирования кефирных грибков  
 
и получение грибной закваски…………………………….........…13 
 
2.2 Оборудование для работы с кефирными грибками…………....16 
 
Технологическая схема производства кефирных грибков…..…..17 
 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...18 
 
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………..19 
 
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Машино - аппаратурная схема 
 
производства кефирных грибков……………………………….....20 
 
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Спецификация оборудования по  
 
Производству кефирных грибков………………………………....21 
ВВЕДЕНИЕ 
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) нескольких видов микроорганизмов, образовавшихся в  
 
процессе длительного развития и сосуществования. Микроорганизмы ведут себя как целостный организм: они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков. 
 
Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочно-кислые палочки, стрептококки и дрожжи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксусно-кислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира и его питательные качества. 
 
В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи — спиртовое. В ходе этих бродильных процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит. Продукт же молочно-кислого брожения — молочная кислота — благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие в нем гнилостных бактерий. 
 
Целью данной курсовой работы является разработка процесса биотехнологического производства кефирных грибков. 
 
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. 
1.1 Кефирные грибки 
1.1.1 История открытия кефирных грибков 
 
Первое сообщение о кефирных грибках было сделано в Кавказском медицинском обществе в 1867 г., но более глубокое изучение их началось лишь в 80-х годах XIX в. О возникновении кефирных грибков точных данных нет. По одной из гипотез, кефирные грибки возникли при продолжительном настаивании козьего молока в дубовых кадках на кусочках телячьего или верблюжьего желудка. В этих условиях вначале получался кисломолочный напиток «Айран», который по мере созревания потреблялся в пищу. С течением времени на дне и стенках дубовых кадок появлялись желеобразные образования - кефирные зерна или кефирные грибки, используемые в дальнейшем в качестве закваски. Однако эти сведения до сих пор остаются неподтвержденными, и единственный способ получения новых порций естественной закваски сегодня - рост и размножение ранее существующих грибков. При использовании коровьего молока в качестве культуральной среды для жизнедеятельности кефирных грибков образуется продукт комбинированного молочнокислого и спиртового брожения – кефир, обладающий приятным освежающим вкусом и сметанообразной консистенцией. 
1.2 Микрофлора кефирных грибков и кефирной закваски 
 
Кефирные грибки представляют собой прочное симбиотическое образование. Они имеют всегда определенную структуру и ведут себя биологически как живой организм: они растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Живые кефирные грибки имеют неправильную форму, сильно складчатую или бугроватую поверхность; консистенция их упругая, мягко-хрящеватая; размеры их могут колебаться от 1-2 мм до 3-6 см и более (рис. 1). 
 
  
 
Рис. 1. Кефирный грибок 
Несмотря на многочисленные исследования, посвященные изучению микрофлоры и свойств кефирного грибка, природа его до сих пор остается неизвестной. Дело в том, что, используя различные питательные среды и методы, удалось выделить из кефирного грибка ряд микроорганизмов, определить микробы, постоянно встречающиеся в нем, и случайные, посторонние микроорганизмы, но никому не удалось из смеси отдельных микроорганизмов получить новый кефирный грибок с присущими этому организму структурой и свойствами.  
 
Новые порции кефирных грибков получают в результате роста и размножения ранее существовавших. 
 
При микроскопировании в тончайших (микротомных) срезах кефирного грибка обнаруживаются тесные переплетения палочковидных нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальные группы микроорганизмов.Учитывая антагонизм, существующий между молочнокислыми и гнилостными бактериями, следует считать маловероятной теорию о гнилостной природе палочки стромы кефирного грибка. Более вероятно, что микробом стромы являются молочнокислые палочки типа бетабактерий и стрептобактерий, которые, как правило, обнаруживаются в кефирном грибке. 
 
К постоянной микрофлоре кефирного грибка относят также дрожжи, сбраживающие и не сбраживающие лактозу, молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и микодерму. Как дрожжи, так и уксуснокислые бактерии благоприятно влияют на развитие молочнокислых бактерий и способствуют сохранению активности кефирной закваски. Ароматообразующие молочнокислые стрептококки, выделенные из кефирных грибков, плохо развивались в стерильном молоке. В производственных же условиях они активно свертывают молоко при выработке кефира. По-видимому, это можно объяснить наличием стимулирующего действия дрожжей и уксуснокислых бактерий на ароматообразующие бактерии. 
 
С другой стороны, некоторые штаммы Str. lactis угнетают развитие дрожжей, выделенных из кефирного грибка. В то же время молочнокислые палочки (бета- и стрепто-бактерии) стимулируют развитие дрожжей. Такое же действие оказывают на дрожжи и некоторые молочнокислые стрептококки. Исследования показали, что при наличии уксуснокислых бактерий в кефирных заквасках полностью исчезали дрожжи после 4 и 8 пересадок, но продукт приобретал сметанообразную консистенцию и типичный вкус. 
 
Большое значение придается ароматообразующим стрептококкам, обогащающим кефир летучими кислотами, диацетилом и даже алкоголем. В результате подбора чистых культур для производства кефира было выявлено, что специфический букет кефира и его консистенция создаются вследствие развития молочнокислых бактерий и дрожжей, а также уксуснокислых бактерий и микодермы. 
 
В кефирных грибках, кроме постоянных представителей микрофлоры, могут находиться и случайные микроорганизмы, попадающие из внешней среды при недостаточно тщательном культивировании грибков и развивающиеся при создании благоприятных условий. Из посторонних микробов в кефирных грибках и закваске наиболее часто встречаются бактерии группы кишечной палочки, белая молочная плесень Oidium lactis, реже гнилостные бактерии и другие виды. 
 
Из изложенного следует, что благодаря большому числу компонентов микрофлора кефирных грибков вряд ли может отличаться постоянством в соотношении между отдельными группами микроорганизмов при различных условиях культивирования. Действительно, результаты исследования грибков, полученных из разных лабораторий, свидетельствуют о том, что микрофлора их может быть довольно разной. В закваске, приготовленной на одних грибках, преобладают Str. lactis, на других — ароматообразующие молочнокислые стрептококки, на третьих — молочнокислые палочки. Это можно объяснить различными условиями культивирования кефирных грибков. У каждой группы микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры кефирного грибка, имеются определенные оптимальные условия развития: температура, реакция среды, степень аэрации, окислительно-восстшовительные условия и т. д. Поместив кефирный грибок в молоко и наблюдая за изменениями состава микрофлоры молока, мы увидим, что прежде всего в молоке начинают развиваться молочнокислые стрептококки. Затем по мере снижеяия рН среды на смену им приходят молочнокислые палочки и дрожжи. При повышенных температурах культивирования количество палочек увеличивается быстрее, чем количество стрептококков. Если при работе с грибками постоянно применяют переквашивание закваски, то в микрофлоре грибка и закваски будут преобладать палочки и дрожжи, как более устойчивые к кислой реакции среды. Наоборот, часто меняя молоко при культивировании кефирных грибков, создают более благоприятные условия для развития молочнокислого стрептококка, палочки же и дрожжи, размножающиеся медленнее, обнаруживаются в значительно меньшем количестве. При низких температурах культивирования (18-20°С) в закваске успевают развиваться ароматообразующие стрептококки, тогда как при повышении температуры культивирования закваски обогащаются молочнокислыми стрептококками типа Str. lactis. 
 
Условия культивирования оказывают немалое влияние на скорость роста и размеры кефирных грибков. При частой смене молока грибки растут быстрее, чем при переквашивании закваски вместе с грибками. 
 
Постоянные механические воздействия на грибки (перемешивание, встряхивание и т. д.) приводят к измельчению их. Систематически осторожно перекладывая грибок из закваски в свежее молоко, можно получить грибок «гигант» диаметром до 5—7 см и более и весом до 50—60 г, а иногда даже 600—900 г. Наблюдения показали, что молоко в которое были помещены мелкие грибки, свертывалось быстрее, чем молоко, заквашенное крупными грибками. В обоих случаях количество вносимых грибков было одинаковым по весу. Это естественно, так как общая поверхность, через которую микрофлора поступает в молоко, значительно больше у мелких грибков, чем у крупных. 
 
При изготовлении кефирных заквасок используют как живые, так и высушенные кефирные грибки. Применение высушенных грибков связано с удобством их пересылки на места и возможностью длительного хранения их в сухом состоянии. 
 
Перед употреблением высушенные грибки должны быть оживлены сначала в воде, затем в пастеризованном молоке. 
 
Однако активность грибков, оживленных из сухих, как правило, ниже, чем живых. Рост их также замедляется, а иногда и отсутствует. Поэтому желательно пользоваться живыми грибками, не подвергавшимися сушке. 
1.3 Пороки кефирных грибков и грибковой закваски и меры их предупреждения 
 
1.3.1 Наличие бактерий группы кишечной палочки.  
Развитие этого порока при ежедневном контроле устанавливают путем посева на среду Кесслера. По наблюдениям, наличие бактерий этой группы в грибковой закваске чаще всего бывает следствием недостаточно тщательной пастеризации молока для грибков и закваски (плохое перемешивание во время пастеризации и выдержки, сокращение срока выдержки при заданной температуре). Этот порок может возникнуть также при использовании загрязненной воды и при несоблюдении обслуживающим персоналом личной гигиены. 
 
Для устранения указанного недостатка достаточно оставить закваску, в которой обнаружены бактерии группы кишечной палочки, на 1-2 суток и не менее 2 раз в сутки перемешивать закваску вместе с грибками. Конечная кислотность закваски после выдержки должна быть не ниже 120-140°Т. Кроме того, особое внимание уделяют пастеризации молока в ушатах, личной гигиене работающих и проверяют водопроводную воду на наличие бактерий группы кишечной палочки. Благодаря ежедневному микробиологическому контролю развитие бактерий этой группы не принимает значительных размеров. 
1.3.2 Плесневение.  
Возбудителем плесневения кефирных грибков и закваски чаще всего является белая молочная плесень — Oidium lactis. Развитие этого торока характеризуется следующими признаками: поверхность закваски вместе с грибками покрывается белым бархатистым налетом, при открывании крышки ушата отмечается резкий специфический запах, не свойственный нормальной кефирной закваске. При просмотре микроскопического препарата закваски обнаруживают клетки молочной плесени в виде крупных темноокрашенных члеников. 
 
Молочная плесень хорошо растет на поверхности среды, в глубине продукта для нее создаются неблагоприятные анаэробные условия. Поэтому наиболее эффективная мера профилактики плесневения — перемешивание грибков вместе с кефирной закваской не реже 2 раз в сутки при соблюдении санитарно-гигиенических требований, необходимых при культивировании кефирных грибков. Известно также, что основным энергетическим материалом для развития молочной плесени является молочный жир. Поэтому применение при культивировании кефирных грибков обезжиренного молока — вполне целесообразный прием, позволяющий предотвратить этот порок. Если плесневение уже развилось, проведение указанных мероприятий приводит к постепенному, но полному прекращению порока. 
1.3.3 Заражение посторонними дрожжами. 
В результате недостаточно тщательного культивирования кефирных грибков возможно обсеменение их посторонними, «дикими», дрожжами, придающими закваске не свойственные ей вкус и запах. В этом случае чаще всего появляется резко выраженный фруктовый аромат. При заражении грибков посторонними дрожжами рекомендуется грибки заменить новыми. 
1.3.4 Ослизнение.  
Кефирные грибки ослизняются чаще всего летом в результате повышения температуры окружающего воздуха. Грибки становятся мягкими, теряют упругость, при надавливании из них выделяется прозрачная слизь. При этом закваска может приобрести тягучесть. Кефирные грибки ослизняются вследствие интенсивного развития уксуснокислых бактерий, в небольшом количестве всегда содержащихся в кефирном грибке. 
 
Условия, способствующие чрезмерному развитию уксуснокислых бактерий и, как следствие этого, ослизнению кефирных грибков, следующие: 
 
культивирование грибков при температуре выше 22°С; длительное выдерживание грибков в закваске (редкая смена молока при культивировании грибков — через 2-4 дня);несвоевременное отделение грибков от закваски, в результате чего соотношение между грибками и молоком становится менее чем 1:20. 
 
Основные трудности связаны с поддержанием необходимой температуры (18-20°С) в летнее время. Если нет возможности поддерживать постоянную температуру в помещении, рекомендуется снижать температуру пастеризованного молока, в которое помещают грибки, до 16-17°С. 
 
Для устранения уже развившегося порока А. О. Березовская (1960) предлагает промытые водой грибки заливать молоком при температуре 10-12° С и выдерживать в холодильной камере при 2-10° С в течение суток. 
1.3.5 Снижение активности закваски.  
При частой смене молока кефирные грибки быстро растут, в результате чего количество их удваивается за 7-10 дней. Если излишнее количество грибков своевременно не удаляют, закваска переквашивается, в результате чего изменяется состав микрофлоры и, следовательно, снижается активность закваски. Во избежание этого при культивировании кефирных грибков поддерживают соотношение между грибками и молоком 1:20, при котором грибки нормально развиваются и получается активная закваска. 
 
Как мы видим, пороки кефирных грибков и грибковой закваски возникают вследствие нарушений условий их культивирования. При этом очевидно, что бороться с уже развившимися пороками значительно труднее, чем предупредить их. В связи с этим следует кратко остановиться на оценке некоторых методов борьбы с пороками кефирных грибков, приводимых в литературе. 
 
При культивировании кефирных грибков многие авторы рекомендуют различные приемы: обработку содовым или спиртовым растворами, добавление культур ацидофильной палочки и т. д.  
 
При правильном культивировании кефирных грибков (систематической смене молока, поддержании постоянной температуры и соблюдении элементарного санитарно-гигиенического режима) необходимость в любой дополнительной их обработке (содовым, спиртовым растворами и даже водой) или в добавлении не свойственных им микроорганизмов отпадает. Следует отметить, что каждая такая обработка неизбежно влечет за собой нарушение на какой-то период нормального состава микрофлоры грибков. 
 
Замену кефирных грибков новыми (если грибки не поражены каким-либо трудно поддающимся устранению пороком) также нельзя считать целесообразной. Кефирные грибки являются стойкими симбиотическими образованиями, и при правильном их культивировании соотношение между отдельными компонентами этого симбиоза может поддерживаться неограниченное время. 
 
В некоторых руководствах рекомендуется отбирать здоровые грибки и удалять больные, прежде всего по признаку их ослизнения. Отдельные специалисты считают, что следует отбраковывать пленчатые грибки — грибки, имеющие вид пленки, свернутой в трубочку. Внутренняя поверхность таких грибков гладкая, наружная — бугорчатая. Наблюдения за такими грибками показали, что в дальнейшем они распадаются и превращаются в грибки обычного вида. Поэтому нет никакого основания отбраковывать их. Объективных методов, позволяющих отличить здоровые грибки от больных, пока нет. В каждом отдельном случае микробиолог руководствуется чисто субъективными представлениями о правильности отбора грибков. Пока нет оснований рекомендовать сортировку грибков по каким-либо показателям. Достаточно отделять их излишки от общей массы, чтобы сохранить установленное соотношение между ними и молоком и устранить причины, вызывающие ослизнение грибков. 
 
При работе с производственной закваской, так же как и с грибковой, требуется соблюдать особую чистоту. В за красочном отделении систематически (1-2 раза в месяц) производят побелку потолка; стены, если они облицованы кафелем, протирают раствором хлорной извести; пол ежедневно моют и дезинфицируют раствором хлорной извести. Хороший эффект при стерилизации воздуха получают в результате применения бактерицидных ламп БФ-3, которые устанавливают на потолке заквасочного отделения на расстоянии 5-6 м один от другого. 
 
Производственную закваску готовят в одной емкости, которая должна быть оборудована механическими мешалками. Молоко пастеризуют при постоянном перемешивании при 95°С с выдержкой в течение 30 мин, после чего его охлаждают: летом — до 18°С, зимой — до 22°С. В охлажденное молоко вносят грибковую закваску из нескольких ушатов в количестве и комбинациях, указываемых микробиологами лаборатории с таким расчетом, чтобы общее количество внесенной закваски составляло 3-5% к заквашенному молоку. Имеются наблюдения, что развитие и соотношение в составе микрофлоры закваски из разных ушатов не всегда бывают одинаковые, а отсюда и органолептические показатели могут также несколько варьировать. Поэтому комбинации закваски из разных ушатов составляют с таким расчетом, чтобы получить производственную закваску с более однородным составом микрофлоры. 
 
1.4 Лечебные свойства кефирных грибков 
 
Содержание молочнокислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте или образуются в результате брожения, сообщают кефирному грибу диетическое и лечебное свойство. Также кефирный гриб обладает следующими лечебными свойствами: активизирует иммунную систему, повышает тонус организма; нормализует обмен веществ (в том числе углеводный); облегчает течение и вылечивает сердечно-сосудистые заболевания (за 2-3 года полностью излечивается сильная гипертония); обладает ранозаживляющим действием; нормализует состав кишечной микрофлоры; сглаживает и вылечивает аллергические заболевания, в том числе у детей; противомикробное, противовоспалительное действие; великолепно выводит шлаки, солевые отложения, преобразует вредные вещества путем химических реакций в полезные аминокислоты и благодаря этому прекрасно справляется с атеросклерозом и старческим склерозом; обладает желчегонным, спазмолитическими свойствами; помогает рассасывать доброкачественные опухоли (фибромы, миомы, полипы, аденомы простаты и т.д.); повышает половую активность; способствует омоложению организма; сглаживает побочные действия лекарств, выгоняет отработавшие антибиотики из организма; прекращает рост раковых клеток; при диабете снижает сахар в крови (внимание: нельзя сочетать с инсулином!); улучшает память и внимание. Кроме того, кефир молочного гриба нормализует кишечную микрофлору и вылечивает желудочно-кишечные заболевания, в том числе колит, язву желудка и двенадцатиперстной кишки; вылечивает заболевания легких; болезни печени и желчного пузыря, почек.  
Настой кефирного гриба является прекрасным косметическим средством. 
Также кефирный гриб легко снижает вес. Весь его секрет - в том, что он расщепляет жиры не до жирных кислот, которые накапливаются в печени и там снова преобразуются в жиры, а преобразует эти жиры в более простые соединения, которые затем сам же и выводит из организма.  
1.5 Пищевая ценность биомассы кефирных грибков 
 
Биомасса кефирного грибка - это результат ферментации или жизнедеятельности полезных для здоровья бактерий и микроорганизмов. Химический состав кефира уникален, такими же являются и его целебные свойства. В химический состав кефира гриба входят следующие элементы: Витамин А; Витамин В1; Витамин В2; Каротиноиды; Ниацин (РР); Витамин В6; Витамин В12; Кальций; Железо; Йод; Цинк; Фолиевая кислота (необходимо обратить внимание на то, что чем жирнее кефир, тем больше в нем фолиевой кислоты); молочные бактерии (лактобактерии); дрожжеподобные микроорганизмы; спирт; многие полезные для человеческого организма ферменты, кислоты, легко усваиваемые белки, полисахариды, а также витамин D. Фолиевая кислота имеет огромное значение в замедлении старения человеческого организма и его защите от рака; необходима для обновления крови и выработки антител; особенно важна в период беременности. Кальций необходим для нервной системы, зубов и костей, средство для профилактики остеопороза. Железо необходимо для ногтей, кожи и волос, предупреждает депрессивные состояния, расстройства сна и трудности в обучении. Витамин А необходим для кожи и слизистых оболочек, предупреждает развитие онкологических и инфекционных заболеваний, а также нарушения зрения. Витамин D укрепляет зубы и кости, сдерживает развитие воспалительных процессов, повышает концентрацию внимания. Тиамин (витамин В1) предупреждает нервные расстройства, в высоких дозах обладает болеутоляющим свойством. Рибофлавин (витамин В2) - залог бодрости и хорошего настроения. Ниацин предупреждает раздражительность, заболевания кровеносных сосудов и инфаркт миокарда. Пиридоксин (витамин В6) способствует работе нервной системы и более полному усвоению белков. Кобаламин (витамин В12) предупреждает развитие заболеваний кровеносных сосудов. Углекислота возбуждает аппетит, тонизирует. Йод нормализует функции щитовидной железы. Полисахариды очищают организм от ядовитых веществ, регулируют уровень холестерина в крови. Белки улучшают усвояемость минеральных веществ. Молочные бактерии (лактобактерии) ответственны за здоровую микрофлору кишечника.  
 
Таблица 1. 
 
Пищевая ценность биомассы кефирного грибка представлена. 

 
 
 
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 
 
 
2.1 Культивирования кефирных грибков и получение грибной закваски 
В производственных условиях культивирование кефирных грибков не является самоцелью. Все приемы по культивированию грибков должны быть направлены на получение закваски, удовлетворяющей основным производственным задачам. В зависимости от условий и возможностей производства может быть избрана та или иная схема культивирования кефирных грибков, но во всех случаях микробиологический состав закваски должен быть каждый день более или менее однородным. На производстве грибки культивируют при разных условиях. 
 
Приведем несколько примеров. 
 
1. Грибки помещают в свежее молоко нерегулярно: через 1, 2, 3 дня, не соблюдая определенных температурных режимов. В таком случае каждый день предприятие получает грибковую закваскус различными микробиологическим составом и биохимической активностью. Закваска более молодая будет содержать значительное количество молочнокислых стрептококков, активных кислотообразователей; закваска же, полученная после выдержки в ней грибков в течение 2-3 дней, будет менее активно свертывать молоко, но зато в ней накопятся дрожжи и другие микроорганизмы, развивающиеся медленнее, чем молочнокислый стрептококк. Следствием этого явится неритмичная работа производства: в один день молоко при выработке кефира свернется за 10 ч, на другой день процесс сквашивания будет длиться 16-20 ч. При этом не исключена опасность возникновения и пороков — вспучивания, тягучей консистенции и т. д. 
 
2. Грибки ежедневно помещают в свежее молоко, поддерживая в молоке и помещении определенную температуру. 
 
3. Молоко для грибков меняют регулярно через 2 дня, соблюдая точно установленные температурные режимы. 
 
Пользуясь вторым и третьим вариантами культивирования, можно получить сравнительно однородную по микробиологическому составу закваску. Чтобы решить, какой из этих методов более приемлем для получения закваски с нужными свойствами, необходимы дополнительные исследования. 
 
Важно подчеркнуть одно — выбирая схему культивирования кефирных грибков, необходимо неукоснительно ее придерживаться в продолжение всей работы предприятия.  
 
Остановимся более подробно на схеме культивирования кефирных грибков, приведенной во втором варианте. Основными условиями, на основании которых разработана данная схема являются: 
 
1) -предупреждение возможности попадания посторонней микрофлоры извне в грибки и грибковую закваску; 
 
2) -поддержание определенных условий, благоприятных для развития грибков и установления постоянной микрофлоры грибковой закваски. 
 
Чтобы предотвратить попадание посторонней микрофлоры в кефирную закваску и грибки, грибки культивируют в изолированном помещении — боксе, расположенном в заквасочном отделении кефирного цеха. В боксе установлены бактерицидные лампы. Хороший эффект дают бактерицидные лампы БФ-3, обеспечивающие стерилизацию воздуха в радиусе 3 м. Лампы включают 2 раза в день на 0,5—1 ч. При этом в помещении не должно быть людей. Грибки и закваску в ушатах или других емкостях оставляют в боксе, так как бактерицидные лучи через металл не проникают. 
 
Стены, потолок и все оборудование бокса систематически (2 раза в неделю) протирают раствором хлорной извести, в 1 л которого содержится примерно 200 мг активного хлора. 
 
Молоко, применяемое для культивирования кефирных грибков и получения грибковой закваски, пастеризуют при 95°С с выдержкой 10-15 мин в специальных заквасочниках (в ушатах с крышками и мешалками) при непрерывном перемешивании. Все операции, связанные с культивированием кефирных грибков, проводят, соблюдая особую чистоту. Посуду и инвентарь, соприкасающиеся с грибками, тщательно протирают спиртом и обжигают. Обслуживающий персонал при работе с грибками особенно следит за выполнением правил личной гигиены (чистотой рук, халата, правильно надетой косынкой и пр.). Поддержание определенных условий, благоприятных для развития кефирных грибков и установления постоянной микрофлоры грибковой закваски. Кефирные грибки культивируют следующим образом. 
 
Живые кефирные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное (летом до 18-19°С, зимой до 20-22°С) молоко из расчета одна часть грибков на 20 частей молока. Через 15-16 часов тщательно перемешивают закваску вместе с грибками. 
 
В результате перемешивания кефирной закваски вместе с грибками достигается более равномерное распределение продуктов обмена кефирных грибков по всему объему закваски, а также предотвращается плесневение ее. Без перемешивания грибки находятся в верхней части объема закваски, и здесь же концентрируются их продукты обмена. Перед перемешиванием закваски в каждой емкости мутовку моют, обтирают спиртом и обжигают. Через 5-6 ч закваску снова тщательно перемешивают и процеживают сквозь алюминиевый дуршлаг или сито в чистую емкость. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное молоко, а закваску выдают цеху. Перед процеживанием закваски из каждого ушата мутовку, дуршлаг и другой мелкий инвентарь моют, протирают спиртом и обжигают. 
 
По мере роста грибков 1-2 раза в неделю отделяют их излишки с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и молока оставалось на уровне 1:20. С увеличением количества грибков наблюдается излишнее накопление продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, особенно кислоты, вследствие чего происходит подавление активных кислотообразователей — молочнокислых стрептококков — и снижается активность закваски. В случае значительного уменьшения количества грибков по отношению к молоку против указанного замедляется сквашивание молока из-за недостаточного накопления продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. 
 
В боксе, где культивируют кефирные грибки, поддерживают постоянную температуру (18-20°С) при помощи рассольной и в случае необходимости отопительной батарей. 
 
Для получения закваски с однородной микрофлорой большое значение имеет постоянный микробиологический и органолептический контроль грибков и закваски. Грибки контролируют по вкусу, запаху, внешнему виду; закваску — по вкусу, запаху, консистенции, кислотности, микроскопическому препарату и по бродильной пробе. Нормальные активные грибки имеют кислый, специфический вкус, упругую консистенцию, белый или слегка желтоватый цвет; при помещении в молоко всплывают на поверхность. Хорошая грибковая закваска обладает кислым, выраженным вкусом кефирных грибков и имеет жидкую пенистую консистенцию. Кислотность закваски колеблется в пределах 90-110°Т. В микроскопическом препарате грибковой кефирной закваски обнаруживают большое количество диплококков, коротких и длинных цепочек (стрептококков) и не в каждом поле зрения — дрожжи и палочки, часто в виде скоплений. 
 
Посевы на сусловый и картофельно-лактозный агар показывают, что в 1 мл грибковой закваски содержатся миллионы клеток дрожжей. 
 
При такой схеме культивирования кефирных грибков можно отказаться от промывки их водой.  
 
Вероятно, введение промывки в инструкцию по уходу за кефирными грибками было вызвано необходимостью освобождения грибков от плотных сгустков белка, образующихся в результате переквашивания закваски вследствие небрежного культивирования грибков. 
 
Микробиологические исследования показывают, что в результате промывки резко изменяется микрофлора кефирных грибков: с их поверхности удаляется значительная часть активных кислотообразователей (молочнокислых стрептококков). Для восстановления нормальной микрофлоры грибков и закваски требуется не менее 2-3 дней, следовательно, принцип постоянства состава закваски при этом нарушается. 
2.2 Оборудование для работы с кефирными грибками. Описание технологической схемы производства кефирных грибков.  
Процесс отделения кефирных грибков от закваски весьма сложен. 
 
Молоко, применяемое для культивирования кефирных грибков из емкости для приема молока 1 при помощи центробежного насоса 2, пастеризуют при 95°С в пластинчатом теплообменнике 3. Пастеризованное и охлажденное до 20°С молоко, направляют в специальные ванны для культивирования 4 кефирных грибков, в эти же ванны помещают живые кефирные грибки.  
 
Молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое. Через 15-16 часов тщательно перемешивают закваску вместе с грибками, спустя 5-6 часов перемешивание повторяют. Содержимое ванны отправляется на сепарирование для разделения культуральной жидкости и грибков при помощи сепаратора 5.  
 
Кефирные грибки собираются в приемнике 6 после чего направляются  
 
на сублимационную установку 7 для сушки. Следующим этапом является расфасовка и упаковка полученного продукта – этот процесс проходит на упаковочной машине 8. Готовая продукция отправляется в камеру хранения 9 
 
 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения. 
 
При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации, заквашиванию молока качественными и правильно подобранными штаммами микроорганизмов. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.