Еңбек гигиенасы мен өндірістік санитария

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ.....................................................................................................3

1 СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІ...................................................................5

1.1. Сүт және сүт өнімдеріне жалпы сипаттама.........................................5

1.2. Еліміздегі сүтті ірі қара мал түрлері...................................................9

1.3. Ауыл шаруашылық өнімдер нарығының сипаттамасы.....................10

2 «МЕРКІ ІРІМШІК ЗАУЫТЫ» ЖШС-НЫҢ ӨНДІРІСТІК ҚАЛЫПТАСУЫ........................................................................................16

2.1. «Меркі ірімшік зауыты» ЖШС-ның жалпы сипаттамасы.................16

2.2. Кәсіпорындағы цехтар мен негізгі процестер...................................19

2.3. «Меркі ірімшік зауытының» басқару-әкімшілік ұйымдастыру құрылымы.................................................................................................22

2.4. «Меркі ірімшік зауыты» ЖШС өндірістік бағдарламасының құрылымын талдау...................................................................................28

2.5. «Меркі ірімшік зауыты» ЖШС – да өндірістік бағдарламаны жоспарлауын жақсарту жолдары..............................................................32

3 БИФИДОҚҰРАМДЫ ӨНІМДЕРДІҢ КЛАССИФИКАЦИЯСЫ.............33

3.1. Бифидобактериялар...........................................................................33

3.2.Сүтқышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын B.bifidium (бифидумбактерин)..................................................................................34

4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ТІРШІЛІК ҚАУІПСІЗДІГІ.........................36

4.1. Техника қауіпсіздігі...........................................................................36

4.2. Өрт қауіпсіздігі..................................................................................37

4.3. Еңбек гигиенасы  мен өндірістік санитария.......................................40

Қорытынды...............................................................................................43

Қолданылған әдебиеттер..........................................................................44

 

 

 

 

КІРІСПЕ

       Мемлекет басшысы Қазақстан халқына соңғы жолдауында 2050 жылға дейінгі міндеттерді саралап берді. Қазір әлемде ауылшаруашылық өнімдеріне деген сұраныс арта түсуде. Жаһандық азық-түлік қауіпсіздігіне төнетін қатерді қаперге ала отырып, Елбасы осыдан туындайтын міндеттерді атап көрсетті, солардың бірі агроөнеркәсіптік кешеніндегі мал шаруашылығы өнімдері нарығын жетілдіру жолдары. Қазақстан аграрлық шикізат өнімдерін өндіретін әлемдегі негізгі 25 елдің қатарына және ауыл шаруашылық алқаптарының ауданы бойынша алғашқы ондыққа кіреді.

       Аграрлық өндірісте мал шаруашылығының алатын орны ерекше. Сондықтан, мал шаруашылығын жоғары деңгейде жүргізу үшін тың ізденістерге көңіл бөлу қажет. Оның ішінде сүт өндірісін жетілдіру экономикалық дамуға апаратын шаралардың бірі болып саналады.

       Аграрлық салада мал шаруашылығын дамыту маңызды мәселелердің бірі. Одан алынатын өнімдерді арттыруға байланысты көптеген міндеттер де бар. Медициналық норма бойынша жылына жан басына 82 келі ет, 380 келі сүт және сүт тағамдары қажет етіледі. Ал одан артылған өнімді экспортқа шығаруға біздің жағдайымыз келеді. Қазақстанда жалпы өндірілетін еттің 45, сүттің 27 пайызы мүйізді ірі қараны өсірумен айналысатын шаруашылықтар еншісіне тиесілі.

       Сүт өнеркәсібі – агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді. Сүт өнеркәсібі өнімі – кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Сүт өнімдері – адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің  бірі. Сүт – тағамдардың ішіндегі ең құнарлы, әрі таңдаулы түрі. Оның құрамында жүзден астам дәрумендер, қант, минералдық тұздар, т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі – сол элементтердің бәрі адам ағзасына өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар, әр түрлі сүт өнімдерін жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.Осының барлығы ескеріле отырып қазіргі кезде жаңа биотехнологиялық әдістердің көмегімен , сүт және сүт өнімдерінен адам ағзасына қажетті, әрі пайдалы әр түрлі жаңа өнімдер алынып жатыр. Ал бұл уақыт өткен сайын ғылымның бір орында тұрмай, дамып келе жатқанын білдіреді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       1 СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІ

1. Сүт және сүт өнімдеріне жалпы сипаттама

       Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.

       Сиыр, ешкі, қой және басқа да жылы қандылардың сүті емшек бездерінде – желінінде қан арқылы келетін азықтық заттардың күрделі құрылымдалуы арқылы  пайда болады.1 л сүтті синтездеу үшін желіннен 400-500 л қан өтуі тиіс.Сүт және сүт өнімдері өзінің азықтық құндылығымен ерекшеленеді.

       Сүт және көптеген сүт өнімдері тез бұзылатын өнімдер санатына жатады, өйткені микроағзалардың дамуы үшін өте қолайлы орта болып табылады. Оған жаңа сауылған сүт жатпайды, сауылғаннан кейін 2-3 сағат бойы құрамында микробқа қарсы табиғи заттарының болуы арқасында  оның сақталу тұрақтылығы жоғары  болады. Бұзаулағаннан кейін 6-8 күн бойы  оның сүті уыз болады, түсі сарғылт, қоймалжың, ерекше иісі және дәмі қышқылтым болып келеді. Сүт өнімдері мынадай топтарға бөлінеді:  сүт өнімдері – сүт, кілегей,  қышқыл сүтті сусындар, қаймақ, ірімшік, сыр;  сүт консервілері;  май; балмұздақ.

        Сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады.Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған, құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытылған сүт   өндіріледі.

  Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады, қосымша иісі жоқ, қышқылдығы 20°Т төмен және стандарттық басқа талаптарына жауап беруі керек.Сүтті тазалауды кір тазалағышта, ал нормалауды – нормалайтын сүт айыратын қондырғыда жүргізеді де, кейін 20 секунд ішінде 76°С температурада табақшалы қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып қалуына жол бермеу мақсатында, тазалаған жылы сүтті гомогенизациялайды.

Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келеді.Оның бір жылдық орташа өсімі 4,95% құрайды.Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен,  отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда.

  Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік, қойытылған сүт, құрғақ сүт, сары май алады.Сүт өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің төмендеуіне әсер ететін негізгі себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және отандық өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады.

  Оның басты себептері, біріншіден, сүт кәсіпорындарының өндірістік сүт қуаты төмен болуы болса, екіншіден, шетелден (әсіресе, Ресей, Беларусия, Қырғызыстан сүт өнімдері) келетін, арзан бағалы қантты йогурттар мен басқа да сүт өнімдері жаппай сұранысқа ие.

  Алыс жақын шетелден арзан бағамен келетін сүт өнімдері (йогурт, қатты ірімшік, сүзбе және т.б) ішкі нарықта жоғары сұранысқа ие.

  Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт – 75, сыр және ірімшік – 59, сары май – 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе керек.

  Сүт Одағының мәліметтері бойынша, қазіргі таңда отандық сүт және сүт өнімдері халықты сапалы өнімдермен толық қамтамасыз ете алмайды. Өндірілген шикізаттың тек 1\3 бөлігі өнеркәсіптік қайта өңдеуден өткізіледі. Отандық кәсіпорындар оралған сүт өнімдерімен тұтынушылардың қажеттіліктерінің тек 27% қамтамасыз етеді.

  Қазақстан Республикасында сүт және сүт өнімдерін өндірумен өнеркәсіптік негіздегі ауыл шаруашылық кәсіпорындары, шаруа қожалықтары және үй шаруашылықтары айналысады.

  Сүт және сүт өндірісінің 90% үй шаруашылығында өндіріледі, сол себепті ең алдымен өнеркәсіп кәсіпорындары шаруадан алатын шикізаттың сапасын жоғарылату үшін бағасына, тасымалдау құнына, тапсырыс уақытына келісімді алдын - ала жасасуы қажет.Негізінен үй шаруашылығында өндірілетін Қазақстандық сүт сапа стандарттарына жауап бермейді.Осы құрылған жеке үй шаруашылықтарын басқару қиын, ал ондағы мал басы жалпы сиыр санының 90 пайызын құрайды. Ал бұл көрсеткіш Ресейде – 42, Беларусьте – 5 пайыз. Екіншіден, Қазақстандағы асыл тұқымды малдардың ара салмағы 5,2 пайыз болса, басқа елдерде 47 пайыз. Үшіншіден, бізде бір сиырдан 2 200 литр сүт сауылса, қойылған міндет – 3 500 литр. Төртіншіден, көптеген резервтер бие, түйе, ешкі, қойларды саууды ұйымдастыру үшін қарастырылған.

  Сонымен қатар мал азығын өндіруші мекемелердің жұмыс істеуіне қолайлы жағдай туғызып, мақсатты бағдарламалар қабылдап, мәселен олардың ауыл шаруашылығы техникаларын жеңілдіктермен, ұзақ мерзімге сатып алуға т.б. қолдау көрсету; мал шаруашылығы тұлғаларын лизинг негізінде жем-шөптік дақылдарды өсіріп, көбейтуге арналған арнайы құрал-жабдық алуына жағдай туғызу керек. Бұл өз кезегінде өндірген сүттің сапасын арттырады, сапалы сүттен сапалы сүт алуды қамтамасыз етеді.

  Жоғарыда айтылғандай, Қазақстанда сүт өнімдері шикізатының 90%  жеке қолда қалып отыр. Ауыл шаруашылығының құрылымында 2 млн.-ға жуық жеке қосалқы шаруашылық бар. Сондықтан олармен көп жұмыс істеу керек, себебі жеке қосалқы шаруашылық пен өңдеуші салалар кооператив құруда бірдей көзқарас танытқаны жөн.  Екінші жолы – ерікті негізде біріккен кооперативтер құру. Сүт өндіруші және өңдеуші кооперативтерді қалыптасқан жүйе бойынша қолдауды енгізу керек. Осыған қоса, кооперативтер бұрынғы жеңілдетілген несие жүйесіне көшуі, ал май, ірімшік, құрғақ сүт өндіретін өңдеуші кәсіпорындар кооперативтерінің жұмысын мемлекет көмегі арқылы жандандыру қажет. Олар ЕО-27 елдері деңгейінде сүттің құндылығын, тауарлылығын көтеруге көмектеседі. Сондай-ақ, ауыл шаруашылығы қызметін жүргізуде несие алу үшін кепілдік базасын кеңейтіп, ауыл- шаруашылық кәсіпорындары үшін несие бойынша пайыздық төлемдерді төмендету керек және оны жалпы әлемдік деңгейге жеткізіп, яғни 1-3 пайыз сүт өндірушілер үшін несие мерзімін кемінде 20 жылға созып, сүт, мал шаруашылығы үшін қажетті құрылғыларды алу үшін тікелей қаржылық көмек беруді ендіру, тауарлық сүтті өндіру көлеміне байланысты сүт өндірушілерді қолдауы қажет. Шикі сүтті өңдеуші кәсіпорындарға өткізу кезінде олардың құндылығын дәлелдеу арқылы тауарлық сүтке дотация берілуі тиіс. Қазақстанның БСҰ-ға кіруіне байланысты сүт және сүт өнімдерін тұтыну деңгейінің күтілетін төмендеуін ескере отырып, сүт өнімін өндірушілерді, сонымен қатар Қазақстан рыногына Ресей, Беларусь, Қырғызстан және басқа ел кәсіпорындарының тарапынан төніп тұрған бәсекелестікте қолдау қажет. Сүт өнімін адал өндірушілерді әділетсіз бәсекеден қорғау, яғни тропикалық майларды сүт өнімі құрамына қосатын өндірушілерді жауапқа тарту талабын қатаңдату керек.

 

       1.2. Еліміздегі сүтті ірі қара мал түрлері

       Қазақстан Республикасында 6 сүтті мал тұқымы және 2 сүт-ет бағытындағы аралас өнімді  тұқымы  тараған. Сүтті мал тұқымының 5-і  бейімделген болып табылады. Қара-ала сиырлар  барынша көп және  Ресейден, Литвадан, Латвиядан, Эстониядан әкелінген болып табылады. Қазіргі уақытта малдың осы тұқымы  елдің барлық табиғи-климаттық аймақтарында  өсіріледі. Сиырлардың өнімділігі 2,2-6,0 мың кг сүт көлемінде және одан жоғары  аралықты қамтиды.

      Қырдың қызыл тұқымды сиыры негізінен республиканың солтүстігінде  және ішінара батыс өңірінде (Ақтөбе облысы) тараған. Республикада  осындай тұқымды сиырдан орташа 2,0-4,0 мың кг сүт алынады. Өткен ғасырдың 80-ші жылдарынан бастап  қырдың қызыл тұқымды сиырларының  сүт өнімділігін арттыру мақсатында оларды эстондық қызыл, латвиялық  күрең,  даттық  англер және қызыл  тұқымдылармен будандастыру жүргізілді. Соңғы 20 жылда будандастыруда қызыл-ала голштиндар пайдаланылады. Селекциялау жұмысы сауымында  4,5-5,0 кг сүт беретін  қырдың қызыл малынан  мол сүт алуға  бағытталған.