Етке қойылатын санитарлық эпидемиологиялық талаптар

Ет және ет өнімдері

 

Қабылдаған:Абдиева Г.Ж.

Орындаған:  Әшірова Н.Ж.

                        МПБТ106к

 

Жоспар

 

• Кіріспе
• Етке жалпы түсінік
• Етті сақтау жолдары
• Еттегі витаминдер
• Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
• Ет және ет өнімдерін өндіруге арналған технологиялық жабдықтар
• Етке қойылатын санитарлық эпидемиологиялық талаптар
• Қорытынды

 

 

 

   

 

     Еттің тағамдық құндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және олардың адам организмімен сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ет - адам организмінің тканьдерін құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды белоктардың көзі, жүйке ткані, май, В тобы витаминдер мен микроэлементтердің физиологиялық функциясына қатысатын фосфор көзі. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда белок — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді.

 

 

 

 

 

Кіріспе

    Ет — малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі тканьдер - бұлшық ет, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалык коздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек карны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе В тобы витаминдері мен А витамині көбірек. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары - мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.

 

 

    Етте В тобындағы витаминдер, негізінен никотин қышқылы (4-6%), молин (144-ке дейін), сондай-ақ тиамин (0,1—0,9 мг%), рибофлавин (0,15-0,25 мг%), пиродоксин , (0,3-0,6 мг%), биотин (1,5-3,0 мг%), париаминобензой қышқылы (0,06—00,8 мг%), фолий қышқылы (0,1 мг%) бар. Сиыр еті мен қой етіндегі витаминдерге оларға берілетін азықтың ықпалы жоқ. Оның себебі бұл малдардың үлкен қарындарының микроорганизмдері В тобындағы витаминдерді синтездейді, ал бұл витаминдер ұшаның басқа жерлерінде болмауы мүмкін. Егер азықта осы аталған витаминдер едәуір мөлшерде кездесетін болса, оларды үлкен қарынның микроорганизмдері пайдаланады. Бауырда витамин өте көп, ондағы А витамині 12 мг%, тиамин 0,3, никотин қышқылы — 16, аскорбин қышқылы — 20—40 мг%. Бүйректе А витамині мол. Етті шала тұздағанда, шала ыстағанда, шала пісіргенде ондағы тиамин 40-85%-ға дейін сақталады.

 

 

Еттегі витаминдер.

  Ет өнімдерін микробиологиялық сақтау.     

 

    Ет тағамдарын сақтағанда биохимиялық процестер айтарлықтай орын алады. Сойылған малдың етінде бірсыпыра уақытқа дейін әртүрлі физикалық, химиялық және биохимиялық өзгерістер жүріп отырады. Алғашында бұл өзгерістер негізінен ет құрамындағы ферменттердің әсерінен болады. Бұл кезде ет ылғалды ортаны өзіне тартып, кейін оны сыртқа бөліп шығарыды да, жұмсарып, жіби бастайды. Әдетте, еттегі  протеолитикалық ферменттер активті әрекет етеді. Сөйтіп, амин қышқылдарының мөлшері бастапқы мөлшерінен едәуір артады. Бұл процесс сақтау температурасына байланысты белгілі бір жылдамдықпен жүреді. Ол нөл және одан сәл жоғары температурада бірнеше күннің ішінде аяқталады. Дамуына қажетті қолайлы температура кезінде микроорганизмде әртүрлі микробиологиялық процестер басталады. Бұл процестің ішінде тұрмыста көп кездесетіні – шіру. Шіру кезінде еттің құрам  бөлігі өзгеріп, иісі нашарлайды, яғни  белоктар, көмірсулар да бір мезгілде ыдырайды. Белок ыдыраған кезде ортада белгілі мөлшерде аммиак пайда болады. Еттің түсі қоңыр тартып, сілтілік реакциясы арта түседі.  Ауа бар жерде етті бүлдіретін микроорганизмдердің ең бастылары Proteus bulgaricus және Escherichia coli. Ал анаэробты жағдайда Bacillus туысының түрлері қатысада. Мұнда әдетте  «дене уы» деп аталатын заттар бөлінеді.

    Сақтау ережесі бұзылғанда, мәселен бауырда қышқылдық ашу процесі басталады. Оған бауырдағы гликоген деп аталатын полисахаридтің  ыдырауы себепші болады. Сөйтіп орта реакциясы қышқылды тудырады. Ет тағамдарының бетіне микроорганизмдердің өсіп дамуынан әртүрлі бояулар пайда болады. Мәселен етте қызыл дақтардың пайда болуы онда Chromobacterium, көк дақтардың түсуі – Pseudomonas, ал сары дақтың болуы– Sarcina микробтарының өсіп  дамуына байланысты. Әдетте, бояу түскен ет зиянсыз , бірақ оны тұтынар алдында тазартқан жөн.

    Түрлі бояулардан басқа етте  кейде жарық бактериялары мен  зең саңырауқұлақтары да тіршілік  етеді. Жарық бактерияларының  әсерінен ет қараңғыда жарықтандырып,  сәуле  шашады. Ал еттің бетінде  зең саңырауқұлақтары өсіп дамығанда  еттің түсі сұр және жасыл   тартады. Әртүрлі микрорганизмдердің  дамуын  тежеу  үшін, алдымен  етті – 25 С градуста қатырады  да, кейіннен – 10 С градуста  салқында ұстайды. Микроорганизмдер  жұмыртқада да  тіршілік ете  алады. 

 

Ет өнімдерін бұзатын микроорганизмдер

Chromobacterium

Pseudomonas

Sarcina

Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар:  

 

• Ассортимент, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар.
• Союға арналған малдың түрлері. Еттің морфологиясы және химиялық құрамы, жіктеу және маркілеу. Сапасына қойылатын талаптар, ұшаны мүшелеу. Субөнімдер, құс еті. Шұжық өнімдері. Шошқа, сиыр, қой етінен қақталған өнімдер. Ет консервілері, жартылай фабрикаттар және аспаздық өнімдер

 

   
ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУГЕ АРНАЛҒАН ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖАБДЫҚТАР  
 

 

   Мал союға  және мүшелеуге арналған жабдыктар.  Малды есеңгірету, бауыздау, қансыздандыру  және қанды өңдеу жабдықтары. Мал терісін сыпыру жабдықтары. Мал ұшасын мүшелеу жабдыктары.

 

Ет өнімдерінің  коли-титр   жəне   коли-индексін анықтау.

Коли-титр — БГКП анықталатын судың минималды мөлшері (мл).

Коли-индекс — зерттелетін ет үлгісінің 1 мл-гі БГКП мөлшері, (дүниежүзілік

жəне европа стандарты  бойынша —100 мл-гі). Екі этапты бродильді  əдіспен

немесе мембранды  фильтр əдісімен осы көрсеткіштер анықталады

Ашу əдісі —  зерттелетін судың арнаулы мөлшеріне  негізделген жəне

ортаны 37 °С өсіруге. Сосын Эндо тығыз ортаға бактерия егу,өсіп шыққан

БГКП 1л судағы мөлшерін таблицамен салыстыру.

Етті зерттегенде  оксидаза түзбейтін грам теріс таяқшаларды  бродильді

тестте зерттейді. Бак. тұзақпен зерттелетін материалды жартылай сұйық

0,5% глюкозасы  бар агарға егеді. 1 күн 37° С-қа  қояды. Қышқыл жəне газ

болған жағдайда оң нəтиже алынады. Анализ нəтижесін  коли-индекс түрінде

шығарады.    Коли-индекс    арқылы     коли-титрді       анықтайды.

 

Етке қойылатын  санитарлық  
эпидемиологиялық талаптар:

 

1)Малдардан алынатын өнімдер мен малдардан алынатын шикізаттарды өндірумен, дайындаумен, союмен, сақтаумен, қайта өндірумен айналысатын нысандар - малдарды соятын, малдардан алатын өнімдерді, шикізаттарды қайта өңдейтін нысандар.

 2) зарарсыздандыру - жуу пункті малдарды таситын көлікті жуып, зарарсыздандырудан өткізетін орын.

3) қанды фибринсіздендіру - қанның ұюын болдырмайтын үдеріс.

4) етті жібіту - еріту барысында еттің қалың жеріндегі температураны минус 1 градустан төмен емес жағдайға келтіру.

5) садыра құдық - малдың ішінен шыққан садыра қидың сұйық бөлігін жинауға арналған сыйымдылық.

 

6) оқшаулағыш - ауру малды ұстауға арналған қора;

7) казеин - қанды өңдеуден өткізу барысында алынатын белокті материал.

8) мал жыны - күйіс қайыратын малдың үлкен қарыны, жұмыршағы, қатпаршағы және ішектерінің ішіндегі жыны.

9) жетілдіру камерасы - дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін қамтамасыз ету және сақтауға төзімділігін арттыру үшін етке созылмалы түр беріп, ылғал ұстағыш қабілетін сақтау мақсатында керіп, ұстауға арналған жай.

10) конфисканттар - мемлекеттік малдәрігерлік - санитарлық қадағалау органдары арқылы тамаққа қолдануға жарамсыз деп танылған малдың ұшасы, ұшасының жартысы немесе бөлігі.

11) магниттіұстағыш - ұсақ темір заттарды ұстауға арналған қондырғы.

 

 

     Ет өнімдерінде потогенді микроорганизмдерді тікелей табу əдісі.

     Ет  жəне ет өнімдерінде патогенді  микроорганизмдер ретінде сальмонелалар,  стафилококтар мен клостриядиялар  анықталады. Сальмонеллаға ет өнімің зерттеуде селенитті ортаға егеді. Ортаны 37 °С температурада 18-20 сағатқа дақылдайды. Колбадағы селенитті ортаның диффузды өсуіне байланысты, Петри табақшаларына Эндо жəне висмут-сульфитті агарды селенитті ортаға 2-3 табақшаларға қайта егеді.Ортаны 37 °С температурада 18-20 сағатқа термостатқа қойылады.Сальмонеллар висмут-сульфатты агарда қара колония сұрғылт металдық немесе жасыл колония (қараю ортасы колония астынын) туғызады.

Сальмонеллалар

 

ХХғ 30 жылдары У.Вильсон және Э.Блер сальмонеллаларды санитарлы көрсеткішті микроорганизм ретінде ұсынды.

Сальмоналларлар көп таралған микроорганизмдер, жедел  ішек ауруларын тудырады,басқада  ішек ауруларының аналогты патогенезімен  эпидемиологиясының индикаторына қызмет етуі мүмкін. Сальмоналларларды тасымалдаушылардың саны адамдар және жануарлардың арасында айтарлықтай. Оларды тұрып қалған суларда  да табуға болады.

    Сальмонеллез — жұқпалы ішек ауруы. Аурудың қоздырғышы — сальмонелла туысына жататын таяқшалы бактериялар. Бұл бактерияларды алғаш рет 1885 ж. Америка ғалымдары Дж.Смит пен Д.Е. Сальмон обамен ауырған шошқалардан тапқан. Қазіргі кезде 2500-ден астам сальмонелла бактериясы бар. Сальмонеллалар сыртқы ортада қолайлы жағдай туса, көбейе береді. Олар суда 5, ет-шұжық, сары майда 4 айға, сүтте 20 күнге, ірімшікте 1 жылға дейін тіршілігін жоймайды. Малға беретін жемдерде 10 ай, топырақта 18 айға дейін сақталады. Сальмонеллар — негізінен көптеген жабайы және үй жануарларының ішек жолының қалыпты микрофлорасы. Адамдарға Сальмонеллез әр түрлі үй жануарлары мен құстардан жұғады. Ауру, әсіресе, нәрестелер мен қарт адамдарда ауыр өтеді. Ауруды лаб-да арнайы бактериол. (қан, нәжіс, құсық қалдығы, т.б. алынады) және серол. әдіспен (Видаль реакциясы, т.б.) анықтайды. Емі: асқазанды жедел жуып-шаяды, дененің улануын әлсірететін, жоғалтқан тұз-су балансын қалпына келтіретін әр түрлі сұйықтықтарды тамырға құю, витаминдер, бактериофагтар, антибиотиктер (левомицетин, циклофлоксацин, т.б.) қабылдау. Сальмонеллез бен күресу және оның алдын алу үшін санитарлық-гигиеналық, ветеринарлық және індетке қарсы шаралар кешені өткізіледі.

 

 

 

 

 

 

Salmonella

  Клостридиялар

 

 

   Clostridium ferfingens өзінің қабілеттері мен кемшілікретіне ие басқа СКМО:

• Адам асқазанында әрдайым табылады.
• Спора түзу есебінен сыртқы ортада ұзақ     сақталады.

   Осы бактерияларға жолдас болатын микрофлора құртушы әсер етеді.

    Clostridium ferfingens суда энтеровирустар барын жанама көрсеткіші болып қызмет атқара алады.

    Споралар активті хлордың 1.2-1.7м/г су концентрациясына тұрақты.

Clostridium ferfingens

Стафилококктар

 

       Ең алғашқы рет стафилококктарды іріңнен  1878 жылы Кох, 1830 жылы Пастер  тапқан. 1881 жылы Огюстон  оларды стафилококк деп атауды ұсынды (стафилос- грекше “жүзім” деген). Таза дақылдарын бөліп алып,оны жан-жақты зерттеген Розенбах (1874). Терісі іріңдеп қабынған ( тілме) науқастан (1874 Бильрот ),іріңді аурумен сепсис болғанда (1879, Пастер) стрептококктарды табады. Таза дақылын Фелейзен (1883) және Розенбах (1884) бөліп алады,қасиеттерін толық зерттейді. Стафилококктар  бактериоциндерді бөледі.Стафилококктардың антибактериальды препараттарға төзімділігі тез белгіленеді. Стафилококктар  сезімтал: бриллиант жасылға, 1% хлораминге, фенолді қолдануға болмайды, өйткені белоктың коагуляциясы өтсе микробтар жойылудан сақтанылады.

 

 

Қортынды

 

       Еттің тағамдық құндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және олардың адам организмімен сіңу дәрежесімен сипатталады. Ет және әсіресе малдың ішек карны витаминдерге бай. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарын сақтағанда биохимиялық процестер айтарлықтай орын алады. Сойылған малдың етінде бірсыпыра уақытқа дейін әртүрлі физикалық, химиялық және биохимиялық өзгерістер жүріп отырады. Алғашында бұл өзгерістер негізінен ет құрамындағы ферменттердің әсерінен болады. Бұл кезде ет ылғалды ортаны өзіне тартып, кейін оны сыртқа бөліп шығарыды да, жұмсарып, жіби бастайды. Әдетте, еттегі  протеолитикалық ферменттер активті әрекет етеді. Ет өнімдерін бұзатын көптеген микроорганизмдер бар.Оларға мысалы ретінде мына миккробтарды: Chromobacterium, Pseudomonas, Sarcina микробтарын айтуымызға болады. Ет жəне ет өнімдерінде патогенді микроорганизмдер ретінде сальмонелалар, стафилококтар мен клостриядиялар анықталады. Ет өнімдері  негізінен  адамға қажетті өнімнің бірі болып табылады.

Назар аударғандарыңызға

 

Рахмет!!!