В
процессе тепловой обработки,
когда тушки погружаются в
горячую воду, происходит значительное
загрязнение циркулирующей воды
органическими веществами и микроорганизмами,
смываемыми с пера и пуха
погружаемых тушек птицы. За
несколько часов работы количество
микробов в воде шпарильных
чанов увеличивается в 100 и
более раз. Часто вода обсеменяется
не только сапрофитными, но и
патогенными бактериями, в первую
очередь сальмонеллами и палочкой
перфрингенс, которые часто находятся
на оперении птицы.
Для
уменьшения микробного обсеменения
и одновременно улучшения снятия
оперения на кафедре санитарии
МТИММП (МТЙММП — в настоящее
время МГУПБ Московский государственный
университет прикладной биотехнологии)
разработан метод шпарки тушек
птицы с применением 0,004%-ного
раствора хлористоводородной кислоты
(НС1). Этот метод в сравнении
с традиционной тепловой обработкой
обеспечивает после шпарки снижение
микробной обсемененности на
поверхности тушек в 2 раза
и более, тогда как после
обычной шпарки в воде количество
микробов на поверхности тушек
не уменьшается, а может даже
увеличиваться в 2–7 раз или
более.
В
процессе снятия оперения тушки
птицы обсеменяются микроорганизмами
в результате повреждения кожи
(порезы, царапины, ссадины), через которые
микробы проникают в подкожную
клетчатку и мышцы.
При
удалении внутренних органов
(потрошении и полупотрошении) обсеменение
микроорганизмами тушек птицы
происходит в результате порезов
и разрывов кишечного тракта.
Значительно чаще это наблюдается
при полупотрошении (удалении лишь
кишечника и клоаки). Во время
удаления кишечника через клоаку
он часто разрывается, и внутренняя
полость тушки обсеменяется микроорганизмами
содержимого кишечника, в числе
которых не только сапрофитные
и условно-патогенные микробы
(кишечная палочка, протей), но
часто и такие патогенные бактерии,
как сальмонеллы и палочка
перфрингенс. При задержке с извлечением
внутренних органов возможно эндогенное
обсеменение тканей тушек птицы микроорганизмами
из кишечного тракта.
Холодильную
обработку мяса птицы в зависимости
от его дальнейшего использования
проводят методами охлаждения
или замораживания. В процессе
охлаждения контактным способом,
наиболее распространенным на
птицеперерабатывающих предприятиях,
путем погружения тушек птицы
в ледяную воду или водоледяную
смесь при температуре 0–2°С
происходит обсеменение микробами
используемой для охлаждения
воды и перекрестное обсеменение
тушек микроорганизмами, в том
числе патогенными. Для исключения
перекрестного обсеменения рекомендуется
в ванны с ледяной водой
добавлять 10–20 мг/л активного
хлора. Такая концентрация хлора
губительно действует на вегетативные
клетки микроорганизмов и не
влияет отрицательно на качество
тушек птицы.
Мясо
во время хранения подвергается порче.
Наиболее часто происходит ослизнение,
гниение, кислотное брожение, птгментация
( появление пятен на поверхности
туши) и плесневение.
Ослизнение
обычно наблюдается в начальный период
хранения охлажденного мяса. На поверхности
мясных туш появляется сплошной слизистый
налет, состоящий из различных бактерий,
дрожжей, иногда и других микроорганизмов.
Основные возбудители ослизнения — аэробные
психрофильные грамотрицательные бактерии,
чаще всего из рода псевдомонас.
Кроме
этих микроорганизмов на поверхности
мяса размножаются и участвуют
в образовании ослизнения аэробные
дрожжи. В случае хранения мяса
при температуре –5°С размножаются
микрококки, стрептококки, актиномицеты,
некоторые гнилостные бактерии
и другие мезофильные микроорганизмы,
имеющие наиболее низкую минимальную
температуру роста. В случае
хранения мяса в анаэробных
условиях ослизнение могут вызывать
психрофильные лактобациллы, микробактерии
рода аэромонас.
Размножающиеся
на мясе микроорганизмы сначала
образуют отдельные колонии, которые
затем сливаются в виде сплошного
мажущегося слизистого налета
мутно-серого или буровато-зеленого
цвета.
Появление
ослизнения зависит от влажности
воздуха и температуры хранения.
Чем ниже температура хранения
и меньше относительная влажность
воздуха, тем дольше сохраняется
мясо без признаков порчи.
При
одной и той же температуре
и относительной влажности воздуха
скорость появления ослизнения
зависит от степени исходной
обсемененности мяса микроорганизмами.
При 0°С и относительной влажности
85 % на мясе, содержащем 106 и более
микробных клеток на 1 см2, признаки
порчи наблюдаются уже через
сутки хранения. При исходной
микробной обсемененности не
более 103 на 1 см2 ослизнение появляется
только через 13 суток.
При
ослизнении мясо зачищают, удаляя
измененные участки, и при отсутствии
отклонений по показателям свежести
немедленно используют на промышленную
переработку. В случае изменения
свежести мясо исследуют в
лаборатории и используют в
зависимости от полученных результатов.
При хранении
мяса с признаками ослизнения происходит
дальнейшая его порча — гниение.
Его вызывают различные аэробные
и факультативно-анаэробные неспорообразующие
бактерии, а также спорообразующие
аэробные и анаэробные бактерии.
При
температуре хранения около 0°С
гниение в основном обусловливается
жизнедеятельностью психрофильных
бактерий, чаще всего рода псевдомонас.
При повышенных температурах
хранения гниение мяса вызывают
мезофильные гнилостные микроорганизмы:
неспорообразующие бактерии —
палочка обыкновенного протея (Proteus
vulgaris) и чудесная палочка (Serratia
marcescens), сенная палочка (Вас. subtilis),
картофельная палочка (Вас. mesentericus),
грибовидная палочка (Вас. mycoides) и
другие аэробные бациллы; анаэробные
клостридии — палочка спорогенес
(Cl. sporogenes), палочка путрификус (Cl. putrificus)
и палочка перфрингенс (Cl. perfringens).
Гниение
может происходить как в аэробных,
так и в анаэробных условиях.
В процессе гниения под влиянием
протеолитических ферментов гнилостных
бактерий осуществляется постепенный
распад белков мяса с образованием
неорганических конечных продуктов
— аммиака, сероводорода, диоксида
углерода, воды и гипофосфатов (при
аэробном процессе) — или, кроме
того, с накоплением большого
количества органических веществ,
образующихся в результате неполного
окисления продуктов дезаминирования
аминокислот — индола, скатола,
масляной и других органических
кислот, спиртов, аминов ( при анаэробном
процессе). Многие из продуктов
распада белков (индол, скатол, сероводород,
аммиак, масляная кислота) придают
мясу неприятный, гнилостный запах.
Гниение,
вызываемое аэробными и факультативно-анаэробными
бактериями, попавшими на мясо
при экзогенном обсеменении после
убоя, разделки и хранения мяса,
начинается с поверхности мясных
туш. Вначале на ней вырастают
микроскопические микробные колонии.
Видимых органолептических изменений
мяса в это время не отмечается.
Затем колонии разрастаются, их
количество увеличивается. Поверхность
мяса приобретает серую или
серовато-зеленую окраску, размягчается.
Понижается упругость мышечной
ткани, изменяется запах мяса.
В дальнейшем гнилостные бактерии
проникают в толщу мяса и
вызывают распад мышечной ткани.
Реакция мяса постепенно переходит
из слабокислой в щелочную
вследствие образования аммиака
и других соединений.
Анаэробное
гниение мяса начинается в
глубине мышечной ткани. Оно
вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными
бактериями, чаще всего проникающими
в мясо из кишечного тракта
эндогенным путем. При анаэробном
гниении наблюдаются такие же
изменения цвета, консистенции
и других органолептических показателей
мяса, как при аэробном процессе
гнилостного распада, которые
сопровождаются еще более неприятным,
зловонным запахом, так как
при этом образуется значительно
большее количество дурно пахнущих
веществ. В обычных условиях
при гниении мяса чаще всего
одновременно происходят как
анаэробные, так и аэробные процессы.
Мясо
с признаками гниения непригодно
для пищевых целей и подлежит
технической утилизации, так как
содержит много ядовитых веществ.
Кислое
брожение. Иногда мясо подвергается кислому
брожению, которое сопровождается появлением
неприятного, кислого запаха или
зеленовато-серой окраски на разрезе
и размягчением мышечной ткани. Возбудителями
этого вида порчи являются психрофильные
лактобациллы, микробактерии и дрожжи,
которые способны развиваться в
глубине мышечной ткани, где создается
низкая концентрация кислорода. Эти
микроорганизмы, размножаясь в продукте,
ферментируют углеводы мышечной ткани
с выделением органических кислот.
К
процессу кислого брожения может
присоединиться процесс гниения,
поэтому мясо с названными
признаками можно использовать
на основании результатов лабораторного
исследования.
На поверхности
мяса вследствие размножения и образования
колоний пигментобразующих микроорганизмов
появляются окрашенные пятна. Возбудители
пигментации — флуоресцирующая
палочка (В. fluorescens), синегнойная палочка
(В. руосуапеа), чудесная палочка (Serratia
marcescens) и другие аэробные бактерии,
различные сарцины, пигментные дрожжи,
чаще всего рода Torula.
При
отсутствии отклонений в показателях
свежести мясо после удаления
пигментных пятен направляют
на немедленную промышленную
переработку.
Свечение.
Этот вид порчи возникает в
результате размножения на поверхности
мясной туши фотогенных (светящихся) бактерий,
которые обладают способностью свечения
— фосфоресценцией. Свечение обусловлено
наличием в клетках светящихся бактерий
фотогенного вещества (люциферина),
которое окисляется кислородом при
участии фермента люциферазы. Фотогенные
бактерии являются облигатными аэробами
и обладают психрофильностью. К группе
фотобактерий относят различные
неспорообразующие грамотрицательные
и грамположительные палочки, кокки
и вибрионы. Типичный представитель
фотогенных бактерий — фотобактериум
фосфореум (Photobact. phosphoreum) — подвижная
коккоподобная палочка. Большинство
светящихся бактерий содержится в морской
воде и на теле обитателей моря, в
том числе на рыбе. Поэтому эти
микроорганизмы часто попадают на мясо
при его хранении вместе с рыбой.
Фотогенные
бактерии хорошо размножаются
на рыбе и мясе, но не вызывают
изменений их запаха, консистенции
и других органолептических показателей.
После
зачистки пораженных участков
мясо с признаками свечения
направляют на немедленную промышленную
переработку.
Плесневение.
При соблюдении установленного температурно-влажностного
режима хранения плесневение охлажденного
мяса наблюдается редко, так как
развитие возбудителей этого вида порчи
— плесневых грибов обычно подавляется
активно растущими психрофильными
аэробными бактериями. Оно происходит
только в случаях хранения охлажденного
мяса при более низкой температуре
и в условиях пониженной влажности,
поскольку плесневые грибы менее
требовательны к влажности и
имеют более низкие температурные
пределы роста, чем аэробные бактерии.
Возбудителями
плесневения мороженого мяса
чаще всего являются плесени
родов тамнидиум (Thamnidium), ризопус
(Rhizopus) и кладоспориум (Cladosporium), которые
имеют наиболее низкую минимальную
температуру роста и активно
размножаются в условиях холодильного
хранениями –5...–10°С, когда рост
других плесневых грибов прекращается
или сильно задерживается. Плесени
— аэробные микроорганизмы и
развиваются, как правило, на
поверхности мясной туши, наиболее
активно на участках, где интенсивнее
движение воздуха. На развитие
этих микроорганизмов влияет повышенная
влажность, поэтому часто их рост наблюдается
на более увлажненных участках (паховые
складки, внутренние поверхности ребер
и др.). Развиваясь на мясе, плесени вызывают
уменьшение количества азотистых веществ,
повышение щелочности, распад белков и
жира. Мясо приобретает затхлый запах.
При
плесневении с поражением только
поверхностных слоев после зачистки
мясо можно использовать для
промышленной переработки. При
поражении глубоких слоев и
изменении органолептических показателей
мясо направляют на техническую
утилизацию.
Список использованной литературы
- Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. Учебник для товаровед. и технол. фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1978 – 240 с.