Микробиология ,санитария и гигиена в пищевом производстве

- мытье водой с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств;

- ополаскивание проточной водой  с температурой не ниже 65 град. C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием  на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается  дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и  приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция  при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

9.15. Мытье кухонной посуды производят  в двухсекционных ваннах при  следующем режиме:

- освобождение от остатков пищи  щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить  теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

- мытье травяными щетками или  мочалками в воде с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств;

- ополаскивание проточной водой  с температурой не ниже 65 град. C;

- просушивание в опрокинутом  виде на решетчатых полках, стеллажах.

9.16. Чистую кухонную посуду и  инвентарь хранят на стеллажах  на высоте не менее 0,5 - 0,7 м  от пола. Чистые столовые приборы  хранят в зале в специальных  ящиках - кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в  закрытых шкафах или на решетках.

9.17. Щетки, мочалки для мытья  посуды после окончания работы  промывают в горячей воде с  добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

9.18. По окончании работы подносы  промывают в моечных столовой  посуды горячей водой с добавлением  моющих средств, ополаскивают  и высушивают, а после каждого  использования протирают чистымисалфетками.

9.19. В моечных отделениях должна  быть вывешена инструкция о  правилах мытья посуды и инвентаря.

9.20. Мытье оборотной тары на  предприятиях - заготовочных и в  специализированных цехах производят  в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

3.6. Санитарные  требования к оборудованию, инвентарю,  посуде

3.6.1. Предприятия продовольственной  торговли должны быть оснащены  необходимым торгово-технологическим  инвентарем и холодильным оборудованием  в соответствии с типом предприятия,  его мощностью и в соответствии  с действующими нормами оснащения  типовых предприятий продовольственной  торговли. 
3.6.2. Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции. 
3.6.3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции. 
3.6.4. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др. 
3.6.5. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола. 
3.6.6. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин. 
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают. 
3.6.7. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах. 
3.6.8. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья). 
3.6.9. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. 
3.6.10. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д. 
Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал. 
Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия. 
3.6.11. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов. 
3.6.12. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края. 
В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов. 
3.6.13. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1 - 2%-ным горячим (45 - 50° С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой. 
3.6.14. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. 
3.6.15. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.

3.15. Личная гигиена  персонала

3.15.1. Все работники предприятий  продовольственной торговли обязаны: 
а) постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти; 
б) приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельное; 
в) перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку; 
г) снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета; 
д) обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами; 
е) не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных помещениях; 
ж) при повышении температуры, нагноениях, появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения. 
3.15.2. Работникам предприятий продовольственной торговли запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению. 
3.15.3. Слесари, электромонтеры, подсобные и другие работники, занятые работами в торговых отделах, складских помещениях, охлаждаемых камерах, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в спецодежде, инструменты переносить в специальных ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению попадания предметов в пищевые продукты. 
3.15.4. В каждом предприятии продовольственной торговли должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.