Микробиология ,санитария и гигиена в пищевом производстве

Эталендиаминтетраацетат динатрий, трилонг (Е386). Антиокислитель, консервант, синергист и комплексообразователь.

Соли этилендиаминтетрауксусной  кислоты (ЭДТА). Хорошие комплексообразователи, способные образовывать стабильные комплексы с металлами, что позволяет их использовать для связывания следов металлов. 

 

Этилендиаминтетрауксусная кислота

Предупреждают окисление  аскорбиновой кислоты в соках, потемнение картофеля, применяются для осветления вина. Константа стабильности комплексов ионов металлов с ЭДТА может быть представлена в виде следующего ряда:

Na⁺ < Са⁺⁺ < Fe⁺⁺ < Со⁺⁺ < Zn++ < Си++ < Pb⁺⁺ < Fe⁺⁺⁺

ПДП - 2,5 мг/кг массы тела человека

Фитиновая кислота (Е391). Антиокислитель. Эфир ортофосфорной кислоты и циклического спирта мезоинозита.  

 

 

  

 

Фитиновая кислота (Е391)

В растениях фитиновая  кислота встречается в виде кальциевых и магниевых солей. Применяется  для осветления вина, при этом образуется комплекс солей трехвалентного железа.

Кверцитин, дигидрокверцитин (производное флавонов). Получают из коры дуба и из некоторых растений. Обладает сильными антиокислительными свойствами, которые усиливаются в присутствии лимонной и аскорбиновой кислот. Применяются для пропитки упаковочных материалов.

Лимонная кислота (Е330) и ее соли — цитраты натрия (Е331) (одно-, дву- и трехзамещенные), калия (Е332) (дву- и трехзамещенные), кальция (Е333). Регуляторы кислотности, стабилизаторы и комплексооб-разователи.

Действие лимонной кислоты  и ее солей основано на способности  связывать металлы с образованием хелатных соединений.  

 

 

 

Лимонная кислота (Е330)

Лимонная кислота обладает приятным мягким вкусом, широко применяется  в пищевой промышленности: в производстве плавленых сыров кондитерских изделий, майонеза, маргарина, рыбных консервов.

Винная кислота (Е334) и ее соли — тартраты (Е335, Е336, Е337). Винная кислота — синергист антиокислителей, компдексообразова-телъ. Тартраты — комплексообразователи.

Антиокислительные свойства проявляют и некоторые пряности: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец. Некоторые из них повышают стойкость,жиров в два-три раза.

Глюкозооксидаза (Е1102). Ферментный препарат, применяемый в качестве антиоксиданта. 

 

 

  

 

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ПИЩЕВЫХ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ  

 

Микробиологический  контроль будет действенным и  будет способствовать значительному  улучшений работы предприятия, только если он сочетается с санитарно-гигиеническим  контролем, назначение которого — обнаружение патогенных микроорганизмов. Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.).

Задачей микробиологического  контроля является возможно быстрое  обнаружение и выявление путей  проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности.

Контроль оборудования, инвентаря, тары. 

Для предотвращения загрязнения  посторонними микроорганизмами сырья  и полуфабрикатов в процессе их переработки  и готовой продукции при хранении необходимым условием является поддержание  чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары. Под санитарной обработкой подразумевается механическая очистка  рабочих поверхностей от остатков пищевых  продуктов, тщательное промывание горячей  водой с применением моющих средств; дезинфекция и заключительное тщательное промывание горячей водой до полного  удаления дезинфицирующего средства (дезинфектанта). Дезинфекция преследует цель уничтожить оставшуюся микрофлору. Дезинфекция оборудования может осуществляться путем пропаривания его насыщенным паром, при котором гибнут как вегетативные клетки, так и споры микроорганизмов. Дезинфекцию можно проводить и химическими дезинфицирующими средствами. Заключительная обработка горячей водой играет двоякую роль: с одной стороны, удаляются остатки дезинфектанта, с другой--происходит нагревание поверхностей, что способствует их быстрому высыханию. После санитарной обработки обязательно проводят санитарно-гигиенический контроль, подтверждаемый лабораторными исследованиями. 

 

 

 

Контроль воды.

Для санитарно-гигиенической  оценки воды используются следующие  микробиологические показатели: общее  микробное число, наличие колиформных бактерий и термотолерантных колиформных бактерий, наличие спор сульфитредуцирующих клостридий.

Анализ воды проводится при пользовании городским водопроводом 1 раз в квартал, а при наличии собственных источников водоснабжения — 1 раз в месяц.

Контроль чистоты рук и одежды персонала.

При несоблюдении личной гигиены (чистоты рук, сан. одежды), особенно во время ручных операций, на пищевые продукты могут попадать микроорганизмы, в том числе и патогенные.

Бактериальную загрязненность рук и одежды определяют путем  исследования микрофлоры смывов. В  смывах, которые берут перед началом  работы, обычно определяют общую бактериальную обсемененность и наличие кишечной палочки. Наличие бактерий группы кишечной палочки в смывах с рук и одежды не допускается.

Дезинфекция

Для соблюдения правильного  санитарно-гигиенического режима на предприятиях эффективным способом уничтожения и подавления развития посторонних микроорганизмов является дезинфекция.

Дезинфекцией (обеззараживанием) называется уничтожение в объектах внешней среды сапрофитных микроорганизмов— вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов - возбудителей пищевых инфекций и пищевых отравлений. Дезинфекция оборудования, инвентаря, тары, производственных и бытовых помещений пищевых предприятий является профилактической мерой для предупреждения загрязнения продуктов микроорганизмами. Она проводится систематически в соответствии с установленными санитарными требованиями для каждой отрасли промышленности. Это так называемая текущая, или профилактическая, дезинфекция. Дезинфицирующие вещества используются, как правило, для обработки рабочих поверхностей аппаратов и другого технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды и помещений. На перерабатывающих предприятиях можно применять лишь такие препараты, которые не оказывают токсического действия на организм человека, не имеют запаха и вкуса. Кроме того, они должны обладать антимикробным действием при минимальной концентрации, растворяться в воде и быть эффективными при небольших сроках действия. Большое значение имеет также их стойкость при хранении. Препараты не должны оказывать разрушающего действия на материал оборудования, должны быть дешевы и удобны для транспортирования.

При применении дезинфектантов для обработки оборудования и помещений необходимо соблюдать следующие общие правила: применять их только после тщательной механической мойки; растворы дезинфектантов должны быть свежеприготовленными. После дезинфекции все обработанное оборудование, коммуникации, помещения тщательно промывают до полного удаления дезинфектанта. После  проведения дезинфекции  обязательно проводят санитарно-гигиенический контроль качества дезинфекции, подтверждаемый лабораторными микробиологическими исследованиями. Наличие бактерий группы кишечной палочки в смывах после проведения текущей дезинфекции не допускается. 

 

ТРЕБОВАНИЯ К  …

9.1. Предприятия общественного питания  должны быть оснащены оборудованием  и предметами материально - технического  оснащения в соответствии с  действующими нормами.

9.2. Материалы, используемые для  изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие  средства следует в промаркированной  посуде в специально выделенных  местах.

9.4. Технологическое и холодильное  оборудование размещают с учетом  последовательности технологического  процесса так, чтобы исключить  встречные и перекрещивающиеся  потоки сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции, а также  обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

9.5. Для измельчения сырых и  прошедших тепловую обработку  продуктов должно использоваться  раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

9.6. Санитарная обработка технологического  оборудования должна быть выполнена  в соответствии с руководством  по эксплуатации каждого вида  оборудования.

Производственные и моечные  ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

9.7. Разрубочный стул для мяса  должен быть изготовлен из  твердых пород дерева, установлен  на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

9.8. Разделочные доски должны  быть маркированы в соответствии  с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая  рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные  доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с  добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными  на ребро на стеллажах в специальных  кассетах в цехе, за которым они закреплены.

9.9. Производственный инвентарь  и инструменты после промывки  с добавлением моющих средств  и ополаскивания следует ошпарить  кипятком.

9.10. Разделочные доски и другой  производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

9.11. Количество одновременно используемой  столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

9.12. Мытье посуды производится  ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие  должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается  мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной  машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

9.13. Мытье столовой посуды ручным  способом производят в следующем  порядке:

- удаление остатков пищи щеткой  или деревянной лопаткой в  специальные бачки для отходов;

- мытье в воде с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств;

- мытье в воде с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств в количестве  в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

- ополаскивание посуды, помещенной  в металлические сетки с ручками,  горячей проточной водой с  температурой не ниже 65 град. C или  с помощью гибкого шланга с  душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых  полках, стеллажах.

9.14. Мытье стеклянной посуды  и столовых приборов производят  в двухсекционной ванне при  следующем режиме: