Получение масло из верблюжьего молока

1.4. Май шайқауға  әсер ететін факторлар

1. Май әзірлегіштің толтырылуы  кілегейдің майлылығына байланысты. Кілегейдің майлылығы 37 процентке  дейін барса, онда май әзір-легішті 40 процентке, ал майлылығы 37 проценттен  артық болса 35 процентке толтырамыз. Егер май әзірлегіште көлемінен 40 проценттен көп, 20 проценттен кем  кілегей болса, онда май түсу  уақыты созылады.

Май  әзірлегіштің  айналдыру  уақыты - көбіне механикалық әсердің күшіне байланысты. Егер май әзірлегіштің ішінде жаныштайтын қалақтар болса майдың түсу уақыты 35-45 минуттан аспайды. Ал олар жоқ болса, 50-60 минутқа созылады. Егер май жылдам түссе, онда май суында май көп кетеді. Ал майдың түсуі ұзақ уақытқа созылса, онда май түйіршіктері қатты болады да өңдеу қиынға түседі.

Май шайқау температурасы. Егер кілегейді жогары температурада шайқасақ, онда май түсу уақыты созылып кетеді. Себебі негізінен май түйіршіктері тез түседі. Бірақ өте ұсақ болып, май суына шыгып кетеді. Соның салдарынан алынатын майдың мөлшері азаяды. Егер кілегейді төменгі температурада шайқасақ, онда май түйіршіктері бірікпейді де май түсу уақыты созылады.

1.5. Майдың ақаулары

Майдың ақаулары: азықтың дәмі — май азық, шөп   дәмі   бар   сүттен,   кілегейден   дайындалған.

Өзіне тән емес дәм мен иіс — кілегей дұрыс пастерленбеген, ашытқының дәмі мен иісі нашар болған май қыс кезінде дайындалған.

Ащы дәм - майда ащы дәм түзетін микроорганизмдер пайда болған, тұздың құрамы стандартқа сай емес, мал ащы дәмді өсімдіктерді көп жеген.

Қышқыл дәм — тәтті кілегейлі сары майда сүт қантының ашуынан болган. Себебі кілегейге сүт қышқылды бактериялар түскен.

Металл дәмі — кілегей, сүт нашар қалайыланған ыдыста сақталған.

Консистенциясы үгітілмелі — май қатып қалған кілегейден дайындалған немесе жуған судың температурасы өте төмен болған. Консистенциясы жұмсақ май құрамында төменгі температурада еритін май қышқылдары көп, майдың жуу температурасы жоғары.

 

Түйенің сүті

Түйенің сүтінен коне заманнан шөл және шөлейт аймақтарды мекендеген халықтардың бірден-бір негізгі сусыны — шұбат дайындалады.

Бір кездері мал шаруашылығының осы бір саласына салғырттық көрсету салдарынан Қазақстан жерінде түйе тым азайып кетті. Түйе азайған соң сүт азаймай ма? Міне, осындай жағдайларға байланысты шипалы да жұғымды сусын — шұбат та сирек кездесетін сусынға айналды.

1988 жылдың басында Қазақстанда 131,5 мың түйе малы болды. Бұл  өте аз. Оның 50,8 мыңы жеке шаруашылық  иелерінің қолында екен. Сөзіміз  құрғақ болмас үшін цифрларға  жүгінейік. 1929 жылы Қазақстанда 987,5 мың түйе болған (П. В. Иванов. «Түйе  шаруашылығы», 1934 ж.) көрінеді.

Түйенің сүтінен әзірленетін шұбат әрі сусын, әрі тағам. Сахараны   жайлау  еткен  халық өкілдері келген   қонағына   амандық-саулықтан соң міндетті түрде осы сусынды ұсынады екен. Түйе сүтінің химиялық құрамы жағынан  сиыр сүтінен өзгешелігі шамалы.

Шөл және шөлейт аудандарда түйеден жергілікті сиырларға қарағанда сүтті көп саууға болады. Түйе 12-14 айға дейін сауыла береді. Осы уақыттың ішінде әр сауулы інгеннен 1000-2500 килограмға дейін сүт сауу түк емес. Сүттілігіне  келетін   болсақ   жалғыз  өркешті   түйелер қос өркешті түйелерді шаңына да  ілестірмейді. Түйе сүті бактерицидтік қасиетті көп сақтайды. Сондықтан да жаңа сауылған сүт көпке дейін ашымайды. Түйе сүтінің бұл қасиетінің жазы тым ыстық аудандарда тұратын халықтар үшін маңызы зор. Сондай-ақ осы қасиетіне байланысты түйе сүтін алыс жолға алып шыға беруге де болады.

Әдетте, түйе сүтінен ашытылатын сусын-шұбатты қазақтар мен түрікмендер дайындайды. Бұл тоқ сусынды қазақтар шұбат десе, түрікмендер чал деп атайды.

Шұбат организмге қуат береді, шөл қандырып, тамаққа деген тәбетіңді  ашады. Шұбатты қымыз сияқты туберкулез ауруына дәру ретінде ішкізуге болады.   

 Шұбаттың ішек-қарынның, ұйқы безінің жұмысын жақсартуда  да көмегі көп. Қазіргі кезде  Гурьев, Қызылорда, Шымкент, Алматы  облысының кейбір  аудандарында  түйе шаруашылығын өркендетіп, сүт  өндіретін комплекстер ашуда.

 

 

Шұбат жасау

Шұбат — шипалық қасиеті бар, түйе сүтін болгар таяқша пішінді бактерияларымен және сүт ашытқысымен ашытып, дайындалатын сусын.

Шұбатты дайындау схемасы мынадай: түйе сүтін пастерлеу, суыту, ашыту, ұйыту, ыдысқа бөліп құю, қақпақтау және сақтау. Түйе сүтін 63-65 °С жылылықта 30 минут бойы пастерлеп 31-35 °С дейін суытады.

Сүтті ұйыту үшін ашытқы орнына болгар таяқша пішінді бактериялары мен   сүт ашытқысын пайдаланады. Ашытқы жоқ болған жағдайда, жақсы даярланған күшті шұбаттың өзіи де қолдануға болады.

Ашытқыны былайша даярлайды: пастерленгеп 200 мл түйе сүтіне сүт. ашытқысын араластырып, 26-28 °С жылылықта 15-18 сағат ұстайды. Сонымен ңатар 100 мл сүтке 30-35 °С жылылықта сүт бактерияларын араластырып 15-18 сағат ұстап ашытады.

Кейін екі сүтті біріне-бірін құйып, 100 мл жаңа сүт қосып, 20 минуттай жақсылап араластырады.   Мұны — аналық   ашытқы   деп   атайды.

Өндірістік ашытқыны дайындау үшін аналық ашытқыға әрбір 4-6 сағат сайын жаңа сүт қосып, ашытқының қышқылдығының 70 °Т шамасында болуын қадағалап отырады. Өндірістік ашытқының кемеліне келу мерзімі — 5-7 тәулікке созылады да, қышқылдығы бұл уақытта 130-150 °Т-ге жетеді. Бұл ашытқыға күнделікті жаңа сүт қосып жаңартып, ботаны ағытып, түйе саууды тоқтатқанша сақтайды.

Ашытуға арналған сүтке мөлшерінің 3-5 процентіндей ашытқы қосып, 10-15 минут араластырады. Ашытқы қосылған сүтті алғашында бір сағат ішінде 1-2 минуттан 3-4 рет араластырады да, қышқылдығы 50-55 °Т-ге жеткенше тимейді.

Қышқылдығы 50-55 °Т жеткен соң 15-20 минут араластырып, қышқылдығы 80 °Т жеткенше тағы да толастата түрады. Бұдан соң ауық-ауық араластырып, 6-8 °С ден салқындатып, шұбатты кемеліне келтіреді.

Шұбатты тоңазытқыш камерада ұстау уақытына қарай әлсіз (24 сағат), орташа (48 сағат), күшті (72 сағат) шұбат деп үшке бөледі.

Дайын болған шұбатты тығыз тығындалатын 0,5 литрлік шөлмекке немесе 10 л шыны ыдысқа да құюға болады. Шұбатты 4-6 °С жылылықта сақтап, сол салқын қалпында ғана жабық, машиналармен тасымалдайды.

 

 

Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А, D, E, K, B тобы витаминдер бар.

Май құрамына тіршілікке қажетті полиқаныққан май қышқылдары бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу - май алмасуын қамтамасыз етеді.

Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май, сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сары майға келтіру. Қорытылған май – таза сүт майы, стандартты емес сары майды қорыту арқылы алады.

Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге негізделген.

Құрылымын сары майға келтіру әдісімен алынған майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.

Сары майдың бірнеше түрін өндіреді:

Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақылдарын қолданып немесе қолданбай алады. Тұзсыз майда 82,5 % май және 16 % ылғал болады.

Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден  - тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді.

Әуесқойлық май тәтті пастерленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады.

Шаруа майы сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның құрамында сүт плазмасы көбірек.

Тортасы айырылған майды сары майдан сүтті майды еріту арқылы алады. Бұл үшін айыру және тұндыру тәсілдерін қолданады. Тортасы айырылған майдың біртекті түйірлі  құрылымын алу үшін арнайы салқындату режимдерін пайдаланады. Тортасы айырылған майдағы майдың массалық үлесі  кем дегенде 98 %, ылғалы – 1 % артық емес.