Санитария и гигиена

ФГБОУ ВПО

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра экологии

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине «Санитария и гигиена питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 3 курса 2311 группы

Бахтурова К.П.

Проверил: Пермяков А.А.

 

                                                                                            

 

Новосибирск 2012

1.БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВОДЫ.

КИШЕЧНАЯ ПАЛОЧКА КАК  САНИТАРНОПОКАЗАТЕЛЬНЫЙ МИКРООРГАНИЗМ.

Качество воды, поступающей потребителю  из систем водоснабжения, зависит от состава исходной воды и определяется технологическими требованиями, исходящими от соответствующих контролирующих организаций. Санитарные Правила и Нормы 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», утверждены постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24.10.1996 г. и введенны в действие с 1 июля 1997 года. СанПиН устанавливают гигиенические требования к питьевой воде, нормирует содержание вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах, а также поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека, определяет органолептические и некоторые физико-химические параметры питьевой воды. По большинству параметров российский СанПиН удовлетворяет рекомендациям ВОЗ и не уступает зарубежным стандартам. Качество воды характеризуют следующие параметры: общие физико-химические показатели качества воды, орагнолептические показатели, бактериологические и паразитологические показатели, радиологические показатели, показатели неорганических и органических примесей, а также ряд других параметров, часто употребляемых в водоподготовке. Многие из этих величин не нормируются и, тем не менее, важны для оценки физико-химических свойств воды. Как правило, эти дополнительные параметры не только непосредственно определяют качество воды, но, главным образом, содержат информацию, без которой невозможно подобрать оптимальную схему очистки воды.

Бактериологические показатели качества воды.

Загрязнение микробиологическое (микробное) – появление необычно большого количества микроорганизмов, связанное с массовым их размножением на различных субстратах или средах, изменённых в ходе естественных процессов или хозяйственной  деятельности человека. Различают патогенные (болезнетворные) и сапрофитные бактерии. Для оценки загрязненности воды патогенными бактериями определяют содержание в ней кишечной палочки. Бактериальное загрязнение измеряют коли-титром и коли-индексом. Степень бактериологической загрязненности воды определяют по общему числу бактерий в 1 см3 воды и по величине коли-индекса, который отражает количество индикаторных бактерий группы кишечной палочки в 1 л воды. Коли-титр - объем воды, в котором содержится одна кишечная палочка, должен составлять не менее 300. В соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 общее число бактерий в 1 см3 неразбавленной воды должно быть не более 50, а коли-индекс – не более 3.

Кишечная  палочка (Escherichia coli) -  микроб выделен Т. Эшерихом в 1885 г. из испражнений. Она является постоянным обитателем нормальной микрофлоры кишечника человека.

В этой естественной для них среде  обитания кишечные палочки играют положительную  роль. Они синтезируют необходимые  человеку витамины (группы В, К и  др.), а также вещества (колицины), антибиотические по отношению к возбудителям некоторых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа). Некоторые кишечные палочки при определенных условиях приобретают патогенные свойства; при ослаблении защитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (перитонит, цистит, менингит аппендицит отиты и др.). Переутомление, истощение способствуют развитию заболеваний, обусловленных кишечной палочкой. В ряде случаев она взывает пищевые токсикоинфекции.

Форма палочки несколько округлая, спор не образует, подвижна, неприхотлива к питательным средами является факультативным анаэробом. Оптимальная температура ее развития 37 градусов, но может расти и при 44 и 46 градусов. Устойчива к внешней среде. В воде и почве выживает до нескольких месяцев. В связи с этим почва и вода всегда в той или иной мере оказываются загрязненными кишечной палочкой. К действию высоких температур неустойчива:  при нагревании до 60 градусов погибает в течение 10-15 минут. Для санитарно-гигиенической оценки воды, пищевых продуктов и других объектов необходимо не только установить в них наличие кишечной палочки, но в ряде случаев провести количественный учет этих бактерий. Интенсивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями.

Коли-титр – наименьшее количество исследуемого материала (объем, масса), в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.

Коли-индекс – это количество кишечных палочек  в единице объема (массы) исследуемого вещества. В предупреждении коли-инфекций особое внимание обращают на возможность быстрого обнаружения и выявления путей проникновения микробов в пищевое производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; на предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; на активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.  
2.ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МАТЕРИАЛАМ, ИСПОЛЬЗУЕМЫМ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ.

 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ.

В процессе хранения, транспортировки, технологической обработки пищевые  продукты контактируют с оборудованием, посудой, тарой, инвентарем. Поэтому к материалам, из которых они изготовлены, предъявляют ряд гигиенических требований. Так, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии, не должны вызывать изменения их органолептических свойств - вкуса, запаха. Кроме того, материал должен быть водонепроницаем, устойчивым к износу, к воздействию пищевых веществ, легко поддаваться очистке, мытью, дезинфекции и просушиванию.  
Таким требованиям отвечают следующие материалы: нержавеющая сталь, алюминий, мельхиор, никель, фарфор, фаянс, стекло и др.                                                           Эмалированная посуда                                                                                                   Использовать эмалированную посуду для приготовления пищи на предприятиях общественного питания не рекомендуется. Объясняется это тем, что при термической обработке продуктов эмаль может крошиться, отпадать и попадать в пищу. Эмалированную посуду разрешается использовать только для хранения готовой пищи и приготовления холодных блюд и закусок.                                                                            Столовая и чайная посуда                                                                                                                  На предприятиях общественного питания допускается использовать фаянсовую, глазурованную и фарфоровую посуду (тарелки, чашки, блюдца), а также посуду из бесцветного стекла (графины, стаканы и др.). Запрещается использовать посуду с отбитыми краями и трещинами.                                                                        Использовать посуду из пластмассы на предприятиях общественного питания не разрешается, так как многие пластмассы при соприкосновении с пищей способны выделять вредные вещества (формальдегиды, метиловый спирт).

Особое внимание должно быть уделено тому, каким образом  и с каким качеством моется посуда и инвентарь. Вся столовая посуда должна быть очищена от остатков пищи, хорошо вымыта, ошпарена кипятком, просушена и ниться на стеллажах или в специальных шкафах. Мытье столовой посуды и приборов производится после каждого их использования. 
Посуда очищается от остатков пищи мочалками, щетками или деревянными лопаточками. Очищать посуду рукой, ножом или металлическими щетками запрещается. Очищенная от остатков пищи посуда моется в трех водах: сначала производится первичная мойка в воде при температуре около 45°, затем для обезжиривания посуда моется в ванне с водой 45-50°с добавлением в необходимых случаях моющих средств. После обезжиривания посуда моется еще раз горячей водой. Вымытую посуду ошпаривают кипятком. Ошпаривание кипятком удобно производить в специальных металлических сетчатых корзинах, где посуда устанавливается на ребро. 
Наиболее удобными для мытья посуды являются трехкамерные ванны, изготовленные из нержавеющей стали, дюралюминия или оцинкованного железа. 
Мытье посуды рекомендуется производить с использованием специальных моющих средств. Моющие средства добавляются для обезжиривания во вторую воду. 
Алюминиевая, эмалированная и особенно фаянсовая посуда требует бережного обращения. На дно каждого отделения ванны необходимо положить деревянные решетки, чтобы предотвратить удары посуды о дно ванны, а посуду осторожно опускать в ванну. При мытье посуды из мелалита следует избегать резких перепадов температуры. 
Для того чтобы хорошо вымыть кухонную посуду и инвентарь, необходимо обратить особое внимание на очистку пазов и мест соединения металла с деревянными и металлическими ручками, петлями и т. п., так как в этих местах очень часто скапливается грязь. 
Столовые приборы (ножи, вилки, ложки) после удаления остатков пищи моются в горячей воде (45-50°) с добавлением в нее моющего средства, вторично промываются в чистой горячей воде, а затем обязательно ошпариваются кипятком и просушиваются. Ножи и вилки из углеродистой стали в случае необходимости можно чистить наждачной бумагой, золой или толченым кирпичом. Приборы из нержавеющей стали в такой чистке не нуждаются. 
Кружки и чайники моются в горячей воде и затем ошпариваются кипятком. 
Термосы моются горячей водой. Сначала промывается внешняя поверхность термоса, затем внутренняя. После ошпаривания кипятком термосы сушатся опрокинутыми на стеллажах. 
Деревянный производственный инвентарь (разделочные доски, скалки, веселки и др.), кроме очистки, мойки и ошпаривания, не менее одного раза в неделю дезинфицируется кипячением в течение часа с момента закипания. Кипячение инвентаря можно производить в одном из котлов, после чего котел тщательно промывается. 
Моечные ванны, ведра и баки для отходов ежедневно по окончании работ тщательно моются и ошпариваются крутым кипятком. Щетки и мочалки, используемые при мытье посуды, ежедневно после работы должны быть тщательно промыты, прокипячены и просушены. 
Все рабочие части механического оборудования (мясорубки, овощерезки и др.) по окончании работы разбираются, тщательно промываются и насухо протираются. Перед началом работы мясорубки, овощерезки и другие машины рекомендуется ошпаривать кипятком. 
Ванны для вымачивания рыбы по окончании работы тщательно промываются, ошпариваются кипятком и вытираются насухо. 
Крышки разделочных столов тщательно очищаются, промываются кипятком и вытираются насухо. 
Для освобождения пищевых котлов от остатков пищи их следует до половины заполнить водой и нагреть ее до температуры 70-80°. Для лучшего удаления приставших частиц пищи внутренние стенки и дно котла очищаются жесткой щеткой или мочалкой. Затем котел промывается кипятком два-три раза и оставляется открытым для просушивания. Просушенные котлы должны быть закрыты крышкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

ОБРАБОТКА ЯИЦ ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ.

РОЛЬ ЯИЦ В РАСПРОСТРАНЕНИИ  САЛЬМОНЕЛЕЗА.

 

Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в  пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4)  о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства или справки нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100˚ С в течении 13 – 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие  требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесарные допускают к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45

Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания  или в промышленную переработку.

Не используются на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца признанные как технический брак.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют следующим образом: от больных  ботулизмом – уничтожают, при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе – используют внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, рожистой септицемии – направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия (t 98˚ С и выше ), а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин. в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.

Если яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин.

Продажа утиных, гусиных яиц на рынках, а также в государственной  и кооперативной торговой сети, запрещается. Они используются только на хлебопекарных  и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца созданы природой для обеспечения  зародыша цыпленка белками, витаминами и минеральными веществами. Несмотря на широко известную озабоченность по поводу повышенного содержания холестерина и возможность заражения сальмонеллезом, яйца остаются популярным и недорогим видом пищи.

Для того, чтобы яйца стали причиной сальмонеллеза, должно совпасть сразу  два условия: во-первых, яйца должны быть инфицированы, а во-вторых, они должны долго храниться в неподходящих условиях. Совпадение того и другого бывают не так уж и часто, но во избежание неприятностей желательно соблюдать все меры предосторожности.

По статистике, на каждые 7000 яиц приходится одно, зараженное сальмонеллой. Тем не менее не рекомендуется употреблять в пищу сырые яйца, а также яйца всмятку. Свежий майонез, соусы и муссы содержат в своей основе сырые яйца, поэтому все эти блюда считаются небезопасными с точки зрения возможности заражения сальмонеллезом. Риск заражения наиболее высок для пожилых, больных, детей, беременных женщин, больных СПИДом, а также людей с ослабленной по различным причинам иммунной системой.

Для уничтожения бактерий - яйца необходимо тщательно готовить. Чтобы быть абсолютно спокойным, следует варить яйца не менее 7 мин. (5 мин. для яиц-пашот), жарить не менее 3 мин. на каждой стороне. И желток, и белок должны быть твердыми. Омлеты следует доводить до сухого состояния. Утиные яйца должны готовиться не менее 15 мин. При этом их лучше запекать, а не варить. кстати, утиные и гусиные яйца намного питательнее куриных. Единственное, чего следует опасаться, - это вредных микроорганизмов, которых в яйцах водоплавающих птиц больше.

 

4. Результаты исследования состояния микроклимата на ПОП показали, что в горячем цехе в летний период времени физические параметры воздуха были следующими: температура воздуха- 28 ⁰С; относительная влажность- 60%; скорость движения воздуха- 0,2 м/c.

Сделайте заключение о том, являются ли параметры микроклимата оптимальными, допустимыми или недопустимыми.

В случае если наблюдаются отклонения физических характеристик воздуха от нормативных укажите причину этих отклонений, последствия для работников цеха и возможные пути разрешения сложившейся ситуации.