Санитарно-микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных

Контроль за качеством воды по микробиологическим показателям проводится с определенной периодичностью лабораториями предприятий. В воде определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и бактерий группы кишечных палочек по ГOCT 18963-73. "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа". Если результаты санитарно-микробиологического контроля не соответствуют показателям, приведенным в табл.1, проводится повторная санитарная обработка. Особое внимание следует уделять санитарному состоянию оборудования, которое соприкасается с готовым продуктом и полуфабрикатами после их термической обработки, а в производстве белковых продуктов - с полуфабрикатом после коагуляции (охладители, шелушители, флотаторы, прессы, волчок и др.). Для снижения обсемененности термофильной микрофлорой при санитарной обработке оборудования применяют 0,5-1%-ный раствор дихлордиметилгидантоина и 0,03%-ный раствор катапина Б-300. При повышенном содержании сульфитредуцирующих клостридий в смывной жидкости при анализе производства белковых продуктов необходимо выявить источник загрязнения. Систему трубопроводов дополнительно промыть горячей водой с моющим средством и продезинфицировать острым паром в течение 40 мин.

При появлении плесневых грибов на стенах, потолке и в углах производственных цехов необходимо провести механическую очистку с последующей покраской или побелкой с добавлением в раствор 1% хлорной извести или 1-1,5% оксифенолята натрия.

При повышенной обсемененности воздуха помещение следует обработать бактерицидными лампами (БУВ-15, БУВ-30 и БУВ-60) после окончания или за 2 ч до начала работы. 
2. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ (СВЕЖЕЙ, ОХЛАЖДЕННОЙ, МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ)

Качество свежей, охлажденной и мороженой рыбы и морских беспозвоночных контролируют визуально при поступлении их на рыбообрабатывающее предприятие и ежедневно.

Если доброкачественность рыбного сырья вызывает сомнение, то для объективной оценки проводят исследование мазков-отпечатков. Для этого кожу рыбы посередине спины или ближе к голове освобождают от чешуи и прижигают раскаленным скальпелем, затем стерильным скальпелем вырезают кусочки мяса рыбы площадью около 1,5 сми толщиной 1,5-2,0 мм. Кусочком мяса делают отпечаток на стерильном предметном стекле. Отпечаток мышечной ткани фиксируют, проводя 3 раза над пламенем горелки, окрашивают любым красителем и просматривают под микроскопом не менее 10 полей зрения (увеличение х900). В поле зрения микроскопа в мазке-отпечатке ткани рыбы, пригодной к употреблению, должно содержаться не более 10 клеток микроорганизмов (микро- и диплококков).

При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции для выявления источника обсеменения проводят микробиологический анализ сырья. Контроль включает определение в сырье количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. По требованию заказчика и эпидпоказаниям дополнительно определяют наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сальмонелл и парагемолитических вибрионов.

Санитарно-микробиологический контроль двустворчатых моллюсков проводится согласно Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю мидий в районах их выращивания, на обрабатывающих предприятиях и по очистке мидий от бактериального загрязнения, 1988 г. и Методическим указаниям по санитарно-микробиологическому контролю дальневосточных двустворчатых моллюсков (мидий, устриц, морского гребешка), поставляемых в живом виде для общественного питания и в торговую сеть, 1985 г.

Микробиологические анализы морских беспозвоночных (устриц, мидий и др.), подготовленных к реализации в живом виде или для экспорта, проводятся систематически, контролируется каждая партия.

Микробиологические анализы рыбы и морских беспозвоночных в свежем, охлажденном и мороженом виде, целых и разделанных, используемых при производстве продукции, приводят при дополнительном контроле (табл.2).

 

Таблица 2

Дополнительный микробиологический контроль сырья (рыба, морские беспозвоночные)

		Масса продукта (г), в которой не допускаются
Объект контроля	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г,  не более	БГКП (колиформы)	золотистые стафилококки	патогенная микрофлора,  в т.ч. сальмонеллы
Рыба свежая, охлажденная, мороженая	5х10	0,001	0,01	25
Морские беспозвоночные свежие, охлажденные, мороженные, кроме мидий	1х10	0,001	0,01	25

 

Количество парагемолитических вибрионов в сырье не должно превышать 10 КОЕ/г. Допускается присутствие вибрионов до 500 КОЕ/г при условии направления сырья на изготовление продуктов с термической обработкой, замораживание, крепкий посол (свыше 10% NaCl).

Парагемолитические вибрионы должны отсутствовать в 25 г морских беспозвоночных, подготовленных к реализации в живом виде.

 

3. КОНТРОЛЬ  КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Как правило, кулинарные изделия полностью подготовлены к употреблению в пищу, но некоторые из них требуют дополнительной термической обработки.

Учитывая определенную специфичность в технологии приготовления, характере и уровне бактериальной обсемененности, все кулинарные изделия по способу кулинарной обработки и для удобства осуществления микробиологического контроля условно делятся на девять групп:

I - подвергнутые  термической обработке (жареные, отварные, печеные, рулеты, шашлыки; из фарша - котлеты, рыба фаршированная, вареные  колбасы, сосиски; с добавлением  муки - пирожки и пельмени жареные, пирожки печеные, кулебяки, чебуреки, расстегаи, пироги, крабовые палочки, соломка, палочки во фритюре и  др.; в различных заливках, в том  числе в герметически укупоренной  таре).

II - желированные продукты (студень, рыба заливная и др.).

III - рыбные  пастообразные и измельченные  слабосоленые продукты, в том  числе масла (паштеты, сельдь рублевая, масло селедочное, килечное, крилевое, икорное и др.).

IV - многокомпонентные (салаты, солянки, пловы, закуски, тушеные морепродукты с овощами и др.).

V - варено-мороженые: быстрозамороженные обеденные, закусочные  блюда (солянки, рыба отварная, жареная  под соусами, с гарниром и др.); фаршевые изделия (крабовые палочки, жареные рыбные палочки, котлеты, крокеты и др.); нерыбные объекты  морского промысла (паста "Океан", мясо краба, криля и др.).

VI - сырые  замороженные полуфабрикаты (пельмени, рыбные крокеты и др., в том  числе разделанная рыба и нерыбные  объекты морского промысла - сырье).

VII - рыба разделанная слабосоленая, соленая с добавлением растительных масел, в разных заливках, соусах, маринадах или без заливок, с добавлением или без добавления гарниров, со специями и без них (филе пикантное, любительское, сочинское, закусочное, хамса в горчичном соусе, сельдь в соусах, рыба соленая внарезку и др.), без консервантов в мелкой расфасовке.

VIII - икорные  продукты (различные запеканки, хлебцы, икра минтая закусочная, крем икорный и др.).

IX - продукты, упакованные под вакуумом, готовые  к употреблению.

Основной микробиологический контроль на кулинарном производстве включает контроль готовой продукции.

На судах, где производится мясо краба и креветки (криля), систематически анализируются полуфабрикаты после расфасовки перед заморозкой (1 раз в неделю) и варено-мороженый продукт после упаковки (ежедневно).

Микробиологические анализы готовой кулинарной продукции проводятся с определенной периодичностью:

кулинарная продукция (группы I, IV, V, VII, VIII), подвергнутая термообработке, исследуется 2 раза в месяц;

желированные и пастообразные кулинарные изделия (группы II и III), икорные продукты, не подвергнутые термообработке (VIII группа), упакованные под вакуумом (IX группа), исследуются 3 раза в месяц.

Исключение представляют сырые замороженные полуфабрикаты (VI группа), которые контролируются только при дополнительном контроле.

Основной контроль включает определение в готовых продуктах количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сальмонелл, для некоторой продукции - бактерий рода протеев, для продуктов, упакованных под вакуумом - сульфитредуцирующих клостридий (табл.3).

 

Таблица 3

Основной микробиологический контроль кулинарных изделий

			Масса продукта (г),  в которой не допускаются
Груп- па	Объект контроля	Мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микро- организмы, КОЕ/г, не более	бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	золотистые стафилококки	патогенная микрофлора**, в том числе сальмонеллы	Периодичность контроля
I	Подвергнутые термической обработке:					2 раза в месяц
	рыба разделанная	5х10	1,0	1,0	25
	рыба неразделанная	1х10	1,0	1,0	25
	рыба фаршированная, рулеты, шашлыки, пельмени жареные	2х10	1,0	1,0	25
	. . . . . ****	1х10	1,0	-	25
	фаршевые с добавлением муки	1х10	1,0	1,0	25
II	Желированные*:					3 раза в месяц
	студень	5х10	0,1	1,0	25
	заливная рыба	1х10	0,1	1,0	25
III	Пастообразные:					3 раза в месяц
	паштеты, сельдь рубленая и т.п.	2х10	0,01	0,1	25
	масло (селедочное, крилевое и т.п.)	-	0,001	0,1	25
IV	Многокомпонентные:					2 раза в месяц
	не подвергнутые термообработке после смешивания компонентов (салаты)	5х10	0,01	1,0	25
	подвергнутые термообработке после смешивания компонентов (салаты, пловы, закуски, тушеные морепродукты с овощами и др.)	1х10	0,01	1,0	25
V	Варено-мороженые:					2 раза в месяц
	быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда	2х10	0,1	0,1	25
	фаршевые изделия (крабовые палочки и др.)	1х10	1,0	1,0	25	То же
	мясо антарктической креветки (криля), паста "Океан"	5х10	1,0	1,0	25	Ежедневно
	мясо крабовое в мелкой расфасовке	1х10	0,1	1,0	25	То же
	крабовая продукция в панцире	5х10	1,0	1,0	25	Ежедневно
	мидии	2х10	1,0	1,0	25	То же
VI	Сырые замороженные полуфабрикаты	5х10	-	-	25	При дополнительном контроле
	в том числе мидии	5х10	0,1	0,1	25	То же
VII	Рыба разделанная слабосоленая, соленая (в т.ч. лососевые без консервантов):					2 раза в месяц
	с растительным маслом, в заливках, с гарниром, без заливок, без добавления гарнира, внарезку	5х10	0,1	1,0	25
	со специями (филе пикантное и др.)	1х10	0,01	1,0	25
VIII	Икорные продукты:
	подвергнутые термической обработке	1х10	1,0	1,0	25	2 раза в месяц
	без термической обработки	1х10	0,1	0,1	25	3 раза в месяц
	икра минтая, лососевых рыб "Закусочная"	1х10	0,1	0,1	25	3 раза в месяц
	икра макроруса, хека	2х10	0,01	0,1	25	То же
	икра соленая "Деликатесная"	1х10	0,1	1,0	25	-"-
IX	Упакованные под вакуумом***	5х10	1,0	1,0	25	-"-

 

__________________ 
* Бактерии рода протеев должны отсутствовать в 1 г продукта.

** В случае  исследования кулинарной продукции  на присутствие парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.

*** Сульфитредуцирующие клостридии должны отсутствовать в 1 г продукта.

**** Брак оригинала. - Примечание "КОДЕКС".

Микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов при производстве продукции из морских беспозвоночных (криля и крабов) на судах проводится согласно табл.4.

 

Таблица 4

Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов при производстве крабовых конечностей, мяса краба, мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженых и пасты "Океан"

Объект контроля	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г,  не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Периодичность контроля
		бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	золотистые стафилококки
Исходное сырье (крабы, криль свежевыловленный)	1х10	-	-	При дополнительном контроле
Полуфабрикаты после варки:
конечности крабовые в панцире	1х10	1,0	-	При дополнительном контроле
Мясо краба после извлечения из панциря	1х10	1,0	-	То же
мясо криля	1х10	1,0	-	-"-
белок-коагулят (после измельчения) при производстве пасты "Океан"	5х10	1,0	-	-"-
Полуфабрикат после расфасовки перед заморозкой:
конечности крабовые в панцире	5х10	1,0	1,0	1 раз в неделю
мясо крабовое	3х10	1,0	1,0	То же
мясо криля	1х10	1,0	1,0	-"-