Санитарно-микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Мая 2014 в 17:59, реферат

Краткое описание

Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля. В Инструкции представлен санитарно-микробиологический контроль кулинарного, икорного, коптильного производств, производства вяленой и соленой продукции, в том числе пресервов, производства белковых продуктов и продуктов переработки водорослей. Нормативные показатели микробиальной обсемененности характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогают выявить возможные нарушения при производстве продукции.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
1. КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
2. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ (СВЕЖЕЙ, ОХЛАЖДЕННОЙ, МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ)
3. КОНТРОЛЬ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4. КОНТРОЛЬ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
5. КОНТРОЛЬ СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
6. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
7. КОНТРОЛЬ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, СУШЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
Заключение
Список использованной литературы
 

Скачать в ZIP архиве (79.72 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

сан гигиена.docx

— 82.85 Кб (Скачать файл)

К I группе относятся вяленая рыба и морские беспозвоночные, ко II - провесная (подвяленная) рыба.

При основном микробиологическом контроле анализируется готовая продукция II группы и санитарное состояние производства (табл.1). В рыбе провесной (подвяленной) выявляют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл (табл.10).

 

Таблица 10. Контроль производства вяленой продукции

               

Груп- па

Объект контроля

  

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Периодичность контроля

   

Мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микро- организмы, КОЕ/г, не более

бактерии группы кишечных палочек (коли- формы)

сульфитре- дуцирующие клостридии

плесневые грибы

патогенная микрофлора*, в т.ч. сальмонеллы

  

I

Вяленая рыба

1х10

1,0

1,0

1,0

25

При дополнительном контроле

 

Вяленые морские беспозвоночные

2х10 

1,0

1,0

1,0

25

То же

II

Провесная рыба (подвяленная)

5х10 

1,0

-

-

25

2 раза в месяц


 

* В случае  исследования продукции на содержание  парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.

Готовая продукция I группы анализируется только при дополнительном контроле, по решению заведующего лабораторией, при выявлении нарушений при производстве. Кроме указанных выше микроорганизмов, в вяленой продукции I группы определяется наличие сульфитредуцирующих клостридий и плесневых грибов (табл.10).

При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции проводится дополнительный микробиологический контроль. По ходу технологического процесса анализируют сырье (табл.2), полуфабрикаты (табл.19), а также воду для отмочки, соль, тузлук (табл.20), повторно контролируют санитарное состояние помещений, оборудования, инвентаря и рук работниц на укладке.

 

7. КОНТРОЛЬ  БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, СУШЕНОЙ РЫБЫ  И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

К белковым пищевым продуктам относятся бульонные кубики, гидролизаты, сухие супы и др.

При основном микробиологическом контроле анализируется готовая продукция и санитарное состояние производства.

В готовой продукции определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, наличие золотистых стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл и по эпидпоказаниям парагемолитических вибрионов.

Нормативы обсемененности белковых продуктов, сушеных рыбы и нерыбных объектов морского промысла представлены в табл.11.

 

Таблица 11. Основной микробиологический контроль готовых белковых продуктов, сушеной рыбы и морских беспозвоночных

             

Объект контроля

  

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Периодичность контроля

 

Мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микро- организмы, КОЕ/г, не более

бактерии группы кишечных палочек (коли- формы)

золотистые стафилококки

сульфитре- дуцирующие клостридии

патогенная микрофлора*, в т.ч. сальмонеллы

  

Сухие рыбные супы

5х10

-

-

-

25

1 раз в месяц

Сухой мидийный бульон

5х10

1,0

1,0

-

25

То же

Бульонные кубики

5х10

1,0

1,0

-

25

-"-

Бульонные пасты

5х10

0,1

1,0

0,01

25

3 раза в месяц

Сушеная рыба

1х10

1,0

1,0

0,1

25

1 раз в месяц

Белок изолированный

5х10

1,0

        

 

 

 

Заключение

 

Список использованной литературы

 

 


Информация о работе Санитарно-микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных