Технология обработки жиросодержащегося сырья

Существенное влияние на величину физиологической потребности в питании, и в частности в жирах, оказывает пол, возраст, характер трудовой деятельности (табл. 2). Минимальная потребность в жире у детей первого года жизни — 25 г в сутки. По мере роста ребенка происходит увеличение потребности и ко времени поступления в школу она возрастает в 3 раза. У юношей-подростков (14— 17 лет) потребность в жирах составляет 106 г. Для трудоспособного населения в возрасте от 18 до 60 лет в зависимости от характера труда потребность в жирах колеблется для мужчин от 84 до 120 г в сутки, а для женщин от 70 до 102 г. Наиболее высока она у мужчин, занятых тяжелым физическим трудом; в их рационе должно содержаться 145 г жира.

После 40 лет наблюдается снижение энерготрат и соответственно происходит уменьшение потребности в жирах. У людей в возрасте 40—60 лет потребность в жирах на 6—9% ниже, чем у 18—40-летних. В рационе питания мужчин 60—70 лет должно содержаться 76 г жира, старше 70 лет — на 5 г меньше. Для женщин эти величины составляют: 67 г — в возрасте от 60 до 70 лет и 63 г — старше 70 лет. Интересно отметить, что потребность в жирах у этой категории населения почти такая же, как у детей в возрасте 3—10 лет.

Для организма человека не безразлично  за счет каких продуктов будет  удовлетворяться потребность в  жирах. Поскольку растительные масла являются основными источниками незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, использование этих масел в пищу необходимо. Рекомендуемые размеры потребления растительных жиров достигают 30% от общего количества.

Итак, физиологами установлена потребность в жирах или,- иначе говоря, какое количество жира с учетом его жирнокислотного состава должно поступать ежесуточно в организм человека.

Теперь попытаемся выяснить, как  целесообразней удовлетворить физиологическую потребность в жире. Решение этой задачи связано с рядом трудностей. С позицией рационального питания удовлетворение потребности в жирах тесно связано с необходимостью одновременного обеспечения соответствующими количествами других пищевых веществ—белков, углеводов, витаминов, минеральных солей и т.п.

Приведенные в табл. 2 величины потребности  в жирах даны в усвояемых количествах, исходя из 100%-ного, или «чистого», жира. Однако жиры усваиваются организмом не полностью. Кроме того, отдельные  жировые продукты содержат различные  количества 100%-ного жира. Учитывая все это, можно подсчитать содержание усвояемых жиров в различных жировых продуктах, исходя из химического состава этих продуктов и степени усвояемости жира в них (табл. 3).

В топленых, кухонных жирах, растительном масле содержание жира весьма близко к 100%. На долю воды приходится всего лишь 0,2—2,0% от общего веса продукта. В сливочном масле, свином шпиге и маргарине содержится значительно большее количество влаги и нежировых веществ (белков, минеральных веществ) —от 9 до 18%. Однако молочные и растительные жиры лучше усваиваются организмом, коэффициент усвояемости их достигает 98%, а твердые животные жиры несколько хуже—менее чем на 90°^. Наиболее высокими показателями по содержанию усвояемости жира на 100 г продукта характеризуется масло топленое, растительное и кухонные жиры. Таким образом, 100 г усвояемого жира соответствует 102 г подсолнечного масла, 122 г сливочного масла, 124 г маргарина.

Перечисленные выше, а  также подобные им жировые продукты объединяются условно в группу «видимых» жиров. Здесь надлежит обратить внимание на следующее. Среди широких слоев населения распространено мнение, что именно эти жиры, т. е. чисто жировые продукты, являются основными поставщиками жира в нашем питании. Исходя из этого задача удовлетворения потребности в жире решалась бы следующим образом.

Пример. Потребность в жире 100 г, из них 30% должны составлять жиры растительного происхождения. Исходя из приведенного выше содержания усвояемых жиров в продуктах, 30 г усвояемых растительных жиров содержится в 31 г растительного (подсолнечного) масла. Если оставшиеся 70 г восполнить за счет сливочного масла, его потребуется 86 г, соответственно топленого масла — 73 г, свиного шпига—80 г. Таким образом, 31 г растительного масла и 86 г сливочного обеспечивают указанную суточную потребность в жире.

Однако приведенный выше расчет носит сугубо абстрактный характер. Он имел бы практическое значение для построения рациона только в том случае, если бы в нашей пище не было других источников жира, кроме жировых продуктов. Но определенная часть жиров и часто весьма значительная попадает в организм человека в составе таких продуктов, как мясо, молоко, рыба, яйца и т. д. Эти жиры условно можно назвать «невидимыми» жирами.

«Видимые» жиры имеют широкое применение в кулинарии. Без них невозможны многие виды тепловой обработки продуктов, например, жарка. Они используются в качестве бутербродного жира (сливочное масло, некоторые виды маргарина), для приготовления салатов, винегретов (различные виды растительного масла, майонез) и т. п. Без употребления достаточных количеств этих жиров нельзя себе представить современное питание.

«Невидимые» жиры являются спутниками других пищевых веществ, входящих в состав продуктов. Так, в  продуктах животного происхождения они содержатся вместе с животными белками, а в растительных—вместе с белками и углеводами. Для того чтобы выяснить какое место в питании занимают «невидимые» жиры животного и растительного происхождения, следует охарактеризовать эту группу продуктов несколько подробнее.

Известно, что в питании  человека продукты играют чрезвычайно  большую роль. Их основное назначение — снабжать организм человека животными  белками. Биологическая ценность животных белков определяется высоким содержанием в них незаменимых аминокислот. Вместе с тем количество жира в этих продуктах бывает в ряде случаев чрезвычайно высоким, иногда превосходящим содержание белка в несколько раз. Так, в мясе утки или гуся находится в 3—4 раза больше жира, чем белка. Включая в свой рацион 100 г такого мяса (если жир не будет заранее удален), мы получаем 20—24 г жира и только 5—7 г белка. Тем самым потребность взрослого человека в белке удовлетворяется всего лишь на 5—7%, а в жире на 20—25%. И это только за счет «невидимых» жиров.

Весьма распространенным и пользующимся большой популярностью  продуктом является творог. Прежде всего это источник высокоценного  молочного белка. Следует, однако, помнить, что в жирном твороге содержится жира почти в 1,5 раза больше, чем белка.

, Небольшое количество  жира содержит говядина (особенно II категории), индейка. В среднем маложирной является рыба, особенно таких пород, как тресковые, частиковые—судак, лещ и т. п. В частности, треску можно считать чисто белковым продуктом.

Однако в большинстве животных продуктов — мясе, молоке, некоторых видах рыбы жира больше, чем белка.

Жиры входят также  в состав продуктов растительного  происхождения, таких, как хлеб, крупа, мука, макаронные изделия, орехи. В последних жир содержится в больших количествах. Так, в 100 г ядра грецких, лесных, кедровых орехов, миндаля, фундука, фисташек находится от 50 до 55 г жира. Поскольку в питании населения нашей страны орехи занимают незначительное место, роль их как источника растительного жира очень мала.

Содержание жира в зерновых продуктах невелико. Даже в наиболее богатой по содержанию жира овсяной крупе жир составляет 6% от веса продукта, в гречневой крупе и пшене—2%, а в остальных крупах еще меньше. Максимальное содержание жира в хлебных изделиях из муки высшего сорта—1,8%, куда при выпечке добавляется некоторое количество жира.

Выше отмечалось, что  для обеспечения нормального  функционирования организма, человек  должен обязательно получать животные и растительные жиры в количествах, соответствующих физиологической потребности. Но тут необходимо учесть одно обстоятельство. Приведенные в табл. 2 данные показывают, какое количество усвояемого жира должно поступать человеку с пищей и полностью использоваться организмом. Для этого количество жира, предназначаемое для потребления, должно быть несколько выше указанных величин. Связано это со следующим:

во-первых, часть жира, содержащегося в мясе и рыбе, переходит  при варке из продукта в отвар. Так, мясо при варке теряет до 40% жира, рыба тощая при припускании—до 50%, средней жирности—до 14% жира, содержащегося- в сыром продукте. Если бульон не используется полностью, а это имеет место довольно часто, особенно в питании лиц пожилого возраста, жир, находящийся в исходном продукте, используется только частично;

во-вторых, часто остаются на тарелках и выбрасываются жирные куски мяса и рыбы, а также остатки каш и других кулинарных изделий, при приготовлении которых использовался жир;

в-третьих, имеются потери жира в процессе приготовления пищи—жарки и тушения. В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают жир по-разному. Кухонный маргарин, например, при жарке в нем рисовых котлет, впитывается на 97%, сырого картофеля—на 91%, рыбных котлет—на 67%. Низкий процент (не более 65%) поглощают при обжаривании рыба, мясо, птица. Изделия из муки, крупы, картофеля впитывают жир в больших количествах— свыше 90%.

Таким образом, кулинарная обработка продуктов ь ряде случаев  сопровождается весьма большими потерями жира, полностью избежать которые  не представляется возможным. К этому следует добавить другие потери жира, связанные с тем, что в процессе потребления пищи и хранения ее в домашних условиях некоторая часть продуктов портится. В целом потери по жирам в домашнем потреблении составляют в среднем 10—12%. Это обстоятельство необходимо принимать во внимание при построении питания. Так, если физиологическая потребность в усвояемом жире составляет 100 г, то в рационе его должно содержаться не менее 110 г.

В нашей стране наблюдается  тенденция увеличения доли жиров в общей калорийности рациона. Некоторые группы населения уже сейчас потребляют избыточное количество жира, что не может быть признано рациональным. Высокий уровень потребления жира до некоторой степени объясняется стихийной тенденцией, с одной стороны, к росту потребления животных продуктов — мяса, колбас, копченостей, некоторых наиболее дорогих видов рыбы, молочных продуктов, консервов, а с другой — к увеличению потребления сливочного масла и других «видимых» жиров. Это приводит к тому, что для значительной части населения становится актуальной проблема сокращения потребления жира.

Все вышеизложенное показывает, что даже в условиях изобилия пищевых  продуктов проблема удовлетворения физиологической потребности в  жирах при соблюдении правильных соотношений между отдельными их видами связана с рядом трудностей. Возможность построения полноценного, сбалансированного по всем необходимым пищевым веществам, питания в значительной мере лимитируется жирами. При соблюдении физиологической нормы потребления жира «видимые» и «невидимые» жиры становятся как бы антагонистами. Исследования показали, что при обеспечении потребности в белках и других пищевых веществах в рацион вводится такое количество «невидимого» жира, которое покрывает суточную потребность в нем почти на 65%. Следовательно, на долю «видимых» жиров приходится лишь 35%.

Ориентировочный расчет рациона для мужчин в возрасте 40—60 лет, относящихся к I группе энергонапряженности труда (работники умственного труда, служащие): суточная потребность в питании с учетом потерь в процессе потребления пищи составляет в белке—100 г, в жире — 96 г, в углеводах — 400 г.

Как уже отмечалось выше, главными источниками «невидимых» жиров являются продукты животного происхождения. основное и важнейшее значение которых заключается в снабжении организма животным белком. За счет этих продуктов в соответствии с потребностью в организм поступает 50—60 г белка.

В данном наборе продуктов  содержится нужное количество животного белка и 50—55 г жира. Потребность в остальных 'белках удовлетворяется за счет растительных продуктов и главным образом хлебных. Они же наряду с картофелем и сахаром являются основными источниками углеводов в нашем питании (некоторую, хотя и значительно меньшую роль в этом играют овощи и фрукты). Чтобы обеспечить организм необходимым количеством белка и углеводов, в рацион должны входить примерно следующее количество растительных продуктов (в г);

Эти продукты содержат около 40 г белка, 400 г углеводов и 5—10 г жира. Таким образом, в данном наборе растительных и животных продуктов имеются необходимые количества белков с учетом их качества и углеводов. Жира же в нем содержится примерно 60 г. Это «невидимые» жиры. На долю «видимых» жиров остается 36 г чистого усвояемого жира или 42 г жировых продуктов, что составляет минимально необходимое количество «видимых» жиров. Как показывает практика, незначительное уменьшение «видимых» жиров в рационе лишает возможности использовать разнообразные виды тепловой обработки продуктов и тем самым обедняет ежедневное меню. Чтобы избежать этого, необходимо стремиться несколько увеличить количество «видимых» жиров и более широко использовать продукты с относительно небольшим содержанием жира и прежде всего маложирное мясо, молоко и продукты их переработки.

В течение длительного времени население нашей страны отдавало предпочтение продуктам повышенной жирности. Это в равной степени относилось к мясу, молоку, рыбе и изделиям из них. Однако в последние годы существенно снизился спрос на жирное мясо, мясные изделия и птицу.

Все чаще покупатели обращаются с просьбой дать им менее жирное мясо, колбасы, копчености. Такие колбасы, как докторская, столовая, диетическая и т. п., пользуются наибольшим спросом у населения прежде всего потому, что в них отсутствуют видимые жировые включения и они характеризуются несколько меньшей жирностью. Более благожелательно население стало относиться и ко многим породам рыбы с низким содержанием жира.

В отношении же молочных продуктов предпочтение во многих случаях отдается изделиям с высоким содержанием жира (молоко 6%-ной жирности, творог 18%-ной жирности, жирные твердые сыры и т. п.).

В настоящее время  наша промышленность уделяет больше внимания маложирным молочным продуктам. Так, в частности, выпускаемый сейчас обезжиренный творог имеет нормальную кислотность и консистенцию, что обеспечивает его высокие вкусовые качества. Ценным продуктом является так называемое «белковое» молоко (1% жира). В ряде районов страны, в частности в Прибалтике, широко распространено производство относительно маложирных твердых сыров, которые по своим вкусовым достоинствам не уступают жирным сырам.