Технология обработки жиросодержащегося сырья

Следует иметь в виду, что маложирные продукты рекомендуются к потреблению прежде всего людям пожилого возраста, а также лицам, занятым умственным трудом и ведущим малоподвижный образ жизни. Лица, занятые тяжелым, физическим трудом, потребность в жире которых достаточна высока, могут в относительно больших количествах использовать жирные мясные и молочные продукты.

Переходя к вопросу  о наиболее рациональном соотношении в питании чисто жировых продуктов, следует остановиться на следующих положениях.

Первое важнейшее условие—обеспечение  в рационе достаточного количества растительного масла, поскольку оно является основным источником незаменимых жирных кислот. Чтобы получить 30 г растительных жиров в день, нужно не менее 25 г жира употребить в чистом виде—растительное масло, майонез.

Второе условие—следует  учитывать навыки населения к  потреблению различных видов  жира. Они выявляются довольно четко, если сравнивать питание населения различных районов. Например, население Белоруссии, Украины, Прибалтики привыкло к потреблению в относительно больших количествах свиного сала (характерно в основном для жителей сельских местностей). Поэтому здесь можно рекомендовать использовать в питании несколько большее количество сала, чем в других районах, за счет сокращения потребления других жировых продуктов животного происхождения.

Третье условие—необходимо учитывать возраст человека. Лицам более молодого возраста можно рекомендовать использовать в питании большее количество животного жира, и в частности молочного. Пожилым людям следует увеличить потребление растительных масел, главным образом нерафинированных. Их следует шире использовать при приготовлении салатов, винегретов. Сливочное масло должно быть ограничено. Его целесообразно заменять сметаной, которая содержит эмульгированный молочный жир и значительное количество лецитина, способствующего нормализации холестеринового обмена.

Все сказанное выше необходимо учитывать при построении питания. Соблюдение отмеченных выше требований позволит обеспечить, с одной стороны, необходимый для организма уровень потребления жиров с учетом их жирнокислотного состава, а с другой — высокие вкусовые достоинства пищи и разнообразные формы кулинарной обработки продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИДЫ ЖИРОВЫХ  ПРОДУКТОВ И СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ  ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Жир—это продукт жизнедеятельности  растения или животного. У животных и рыб жир .концентрируется в  подкожных жировых тканях или в тканях, окружающих некоторые внутренние органы — сердце, почки, кишечник и др. Содержание жира в жировых тканях велико (для крупного и мелкого рогатого скота оно достигает 87— 90%, у откормленной свиньи 92—94%). Значительно меньше жира содержится в молоке домашних животных:

в молоке коровы—около 3,5%, козы—4,8%.

В растениях жиры являются обязательной составной частью семян. Растения, семена которых содержат особенно много жиров, называют масличными: подсолнечник, хлопчатник, соя, лен и др. Много жира содержится в плодах некоторых растений, например, в орехах, плодах пальм,оливкового дерева.

Производство жировых  продуктов заключается в выделении жиров из жироносных растительных или животных тканей и специальной их обработке.

Получением растительных масел, гидрогенизирован-ных жиров, маргарина и маргариновой продукции занимается масло-жировая промышленность, производством животных жиров (говяжий, свиной, костный и другие виды жиров) — мясная промышленность; сливочное масло вырабатывает молочная промышленность, а рыбьи жиры—рыбная промышленность.

Животные топленые жиры

Жировые продукты, называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапли-ванием из жировой ткани, снятой с туши сельскохозяйственных животных.

Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной и костный. Первые два являются твердыми по консистенции, поскольку в их составе преобладают глидериды твердых насыщенных жирных кислот—пальмитиновой и стеариновой;

свиное сало и костный жир имеют мазеобразную консистенцию, так как в них содержится много олеиновой кислоты.

Физиологическая полноценность  жиров тесно связана с их температурой плавления. Для нормального протекания процессов всасывания необходимо, чтобы жир был жидким при температуре 36° С. Поэтому все высокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, с температурой плавления выше 44° плохо всасываются и, главное, плохо используются в организме, особенно у людей с пониженной секрецией, желудочно-кишечными заболеваниями и пожилого возраста.

Учитывая все это  выпуск говяжьего и бараньего  сала для непосредственного использования  в питании в качестве кулинарных жиров все более и более сокращается. Чтобы улучшить пищевые свойства этих жиров, их включают вместе с растительными маслами в сложные рецептуры специальных кухонных жиров, которые в широком ассортименте вырабатываются нашей жировой промышленностью.

Получение топленых жиров. Эти жировые продукты получают вытапливанием из различных видов животного жирового сырья, в качестве которого используют главным образом сало-сырец (жировая ткань, снятая с туши животного) крупного рогатого скота, овец и свиней. Жир-сырец в зависимости от его локализации в теле животного подразделяют на две основные группы: жир подкожный и внутренний. Обычно для салотопления берут смесь сала-сырца, снятого с различных частей туши.

Содержание чистого  жира в сырце очень высокое: в  говяжьем 88—94%, бараньем—88—97%, свином 90— 98%. Кроме жира, в состав сала-сырца  входят в'значительном количестве вода и соединительная ткань. Задача салотопления заключается в том, чтобы освободить жир из заключающих его клеточных оболочек и отделить от белковых веществ соединительной ткани.

Перед вытапливанием  жир-сырец, как правило, измельчают. При этом разрушается межклеточное вещество жировой ткани, благодаря чему облегчается выделение жира при нагревании.

Вытапливание жира из сырца производят двумя способами—сухим и мокрым салотоплением.. При первом способе сало-сырец нагревают без увлажнения в котлах с паровым или водяным подогревом. При мокрой вытопке жировое сырье непосредственно соприкасается с кипящей водой или насыщенным водяным паром.

Жиры, полученные в результате вытопки жирового сырья и выварки  костей, содержат некоторое количество посторонних веществ—частичек тканей, воды, растворимых белков. Эти примеси, находящиеся в свежевытопленном жире в эмульгированном или во взвешенном состоянии, делают его мутным. Для очистки жиров от органических веществ и воды их после вытопки подвергают специальной обработке.

Простейший способ удаления из жира взвешенных примесей и влаги—отстаивание. Для этого жир оставляют в  расплавленном состоянии в течение 5—6 ч. Для сокращения времени отстаивания  в жиры вводят поваренную соль, которая  способствует разрушению эмульсии и лучшему осаждению белковых веществ.

Более быстрое и совершенное  по сравнению с отстаиванием удаление из жиров влаги и твердых примесей достигается сепарированием в специальных аппаратах.

Виды животных топленых жиров. Они включают в себя говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. Говяжий жир или говяжье сало, как его называют в быту, является высокотвердым жиром с температурой плавления 44—51°С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом, пальмитиновой и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты и 2—5% линолевой. В состав нежировых веществ входят: холестерин в количестве 0,1—0,14%, каротин (провитамин А) —до 5 мг в 1 кг жира, а также некоторое количество витамина А.

Говяжий жир включается как составная часть в рецептуры специальных кухонных жиров, вырабатываемых нашей жировой промышленностью. В сложной смеси с другими жировыми продуктами улучшаются физиологические свойства говяжьего жира и повышается его усвояемость.

Бараний жир по составу  сходен с говяжьим, отличаясь от последнего более высокой температурой плавления (44—55°) и твердостью.

Свиной жир (лярд) по жирнокислотному  составу в отличие от бараньего  и говяжьего жиров характеризуется большим содержанием ненасыщенных жирных кислот. Он содержит до 51% олеиновой кислоты и до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Из жирорастворимых витаминов в свином жире содержится витамин А (до 0,12 мг%) и каротин (до 0,2 мг%). Температура плавления свиного сала колеблется от 36° до 46° С. Свиное сало усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры. Его применяют как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд. В питании широко используется и свиной подкожный жир (шпик) в сыром или соленом виде.

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. По консистенции он мягче других животных жиров и обладает приятным специфическим вкусом и запахом.

В костном жире преобладает  олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах и составляет от 5 до 10%. Костный жир содержит в своем составе около 0,2% фосфатидов, витамин А и каротин. Используется он как кулинарный жир и при выработке кухонных жиров,

Жиры морских  животных и рыб

Морские млекопитающие и различные породы рыб морских водоемов представляют собой неиссякаемый источник жирового сырья.

Характерной особенностью жиров морского зверя и рыб  является содержание в их составе  значительного количества высоконенасыщенных жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями. Одной из этих кислот — клупанодоновой (с пятью двойными связями) и продуктам ее окисления приписывают тот характерный «рыбный» запах, который присущ всем жирам морских животных и рыб. Этот неприятный запах является основным препятствием к широкому использованию этих жиров в питании. Однако путем соответствующей обработки рыбьих жиров можно устранить свойственный им неприятный запах и тем самым сделать их полноценными жировыми продуктами.

В натуральном виде рыбьи  жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов, особенно витамина О. Кроме того, из жира тресковой печени готовят концентраты витамина О. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации, в процессе которой жиры не только твердеют, но и утрачивают специфиче

ский рыбный запах, превращаясь  в обезличенный в отношении вкуса и запаха продукт.

Гидрогенизированные жиры морского зверя обладают хорошей  консистенцией и являются ценным сырьем для производства маргариновой продукции..

Среди пищевых жиров  морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.

Китовый жир получают вытапливанием из сала-сырца, вырезанного  из туши животного. В туше кита содержится до 20—25 т жира. Вытапливание китового жира производится или «мокрым» салотоплением с помощью острого пара, или в вакуум-аппаратах с паровым обогревом — «сухое» салотопление.

Китовый жир при нормальной температуре находится в жидком состоянии. Состав жирных кислот китового жира недостаточно изучен. В нем содержится приблизительно 15—18% твердых насыщенных жирных кислот, 22— 30% олеиновой кислоты и 33—40% полиненасыщенных жирных кислот с двумя и более двойными связями. Значительное содержание высоконенасыщенных кислот в китовом жире делает его нестойким—он легко окисляется и полимеризуется.

В китовом жире содержится очень много витамина О—около 10 интернациональных единиц в 1 мл жира. В связи с этим китовый жир используется для изготовления препарата витамина ^. Основные количества китового жира подвергаются гидрогенизации и после этого используются для производства маргарина.

Тресковый жир является одним из наиболее распространенных рыбьих жиров, имеющих промышленное значение. Его получают из печени трески, важнейшей промысловой рыбы северных морей СССР. Вес печени трески составляет в среднем лишь 6—7% от веса тушки;

зато в ней концентрируется в 10—15 раз больше жира, чем во всех остальных жировых тканях рыбы. Содержание жира в самой печени составляет 55—65%.

Жир из печени выделяют преимущественно  вытапливанием при невысоких температурах (не более 80° С) в котлах с паровым или водяным обогревом. Вытопленный жир очищают от влаги и различных примесей на центри-фугах-сепараторах.

РАЦИОНАЛЬНОЕ  ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ  В КУЛИНАРИИ

Наша пищевая промышленность выпускает большой ассортимент  жировых продуктов, обладающих хорошими пищевыми качествами и высокой биологической ценностью. В понятие качества жировых продуктов теперь вкладывается не только органолептические свойства— вкус, цвет и запах жиров и масел, но также и биологическая их ценность ^(содержание незаменимых пищевых факторов).

Органолептические свойства жира — вкус, запах, консистенция (вязкость, пластичность) и внешний вид (цвет, прозрачность или мутность, наличие или отсутствие осадка для жидких масел) — определяют прежде всего возможность употребления его в пищу. На важность хороших органолептических свойств продуктов для нормального хода пищеварения в свое время обратил внимание И. П. Павлов, который отметил, что без высоких органолептических свойств продуктов, в том числе и жировых, не могут нормально протекать процессы пищеварения, всасывания и дальнейшего использования веществ в организме.