Углеводы растительного происхождения

Известно, что сахарин абсолютно не усваивается организмом и выводится полностью из него, в том же самом виде. И все же исследования на предмет безопасности этого синтетического вещества продолжаются. Пока лишь доподлинно известно, что ежедневное потребление сахарина в пределах 0,25 мг на 1 кг массы тела никак не сказывается на здоровье.

Кулинарная обработка, особенно тепловая вызывает в продуктах глубокий физико-химические изменения. Эти изменения влияют на усвояемость и пищевую ценность продуктов. Изменяется цвет продукта, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, поэтому необходимо знать  режимы технологической обработке продуктов, так например, дисахариды (сахар) гидролизуется под действием как кислот, так и ферментов.

Кислотный гидролиз имеет место при приготовлении компотов, киселей, запеканий яблок, приготовлении помадок.

Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом. Если сладость сахарозы применять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктозы 173%. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа и готовых изделий. Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. Органические кислоты по инвертной способности можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная и уксусная.

В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты. Первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая в 11 раз.

Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахарозы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтозы – до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержаться в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочно-кислых бактерий, сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.

Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов направляется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98-102С, глюкозы 145-149С, сахарозы 160-185С. Происходящие при этом процессы сложный и еще недостаточно изучены.

В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отличаться одна или две молекулы воды (делитротация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) соединяются друг с другом или с молекулой сахарозы. Последующие тепловые воздействия могут привести к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфола, которая при дальнейшем нагревании может распадаться с образованием  муравьиной и левуминовой кислот или образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соединения представляют смесь веществ различной степени полимеризации: карамельные (вещество светло-соломенного цвета, растворяющиеся в холодной воде), карамелона (вещество ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющийся в холодной и кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющиеся только в кипящей воде) и другие,  превращающиеся в некристаллизующуюся массу (жженку). Жжеку используют в качестве пищевого красителя.

Карамелизация сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, рои приготовлении многих кондитерских изделий и  сладких блюд.

Меланоидинообразовании – взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящие к образованию темно-окрашенных продуктов – меланогидинов.

Реакция меланогидинообразования обуславливает образование аппетитной корочки на жаренных, запеченных блюдах из мяса, рыбы, выпеченных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата  готовых блюд. Отрицательная роль этой реакции в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира ,фруктовых пюре. Снимает  биологическую ценность белков.

Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него свойств: набухание и клейстеризаций гидролизом.

Клейстеризация – это разрушение структуры крахмального зерна , сопровождаемые набуханием .процесс происходит при  температуре 50-80С.  

Зная, что углеводы являются основой жизни и занимают исключительно важное место в питании. Я провела исследование меню нашей столовой с целью определить потребление углеводов нашими участниками. Так в феврале 12 числа меню было следующее:

Меню на 12 февраля 2007г.

Завтрак:

Каша манная – 150,3 гр углеводов

Хлеб 50 гр – 21,2 гр углеводов

Чай 200 гр – 14,97 гр углеводов

Обед:

Макароны отварные 350 гр  – 244 гр углеводов

Колбаса жаренная 75 гр – 1,4 гр углеводов

Чай 200 гр – 14,97 гр углеводов

Хлеб 100 гр – 42,4 гр углеводов

Ужин:

Рис отварной с маслом сливочным  - 252,6 гр углеводов

Сосиски молочные – 1,6 гр углеводов

Кофе черный – 14,97 гр углеводов

Хлеб 50 гр – 21,2 гр углеводов

Зная химический состав и энергетическую ценность пищевых продуктов, я провела расчеты: завтрак – каша манная, кроме самой манной крупы углеводы содержаться и в молоке, на котором варится каша и сахаре. И так по каждому блюду я получила следующие результаты, что за завтраком учащиеся углеводов получают – 186,5 гр, в обед – 302,8 гр, а на ужин – 290,4 гр. В сумме ученик в день питаясь в столовой в среднем получают 530,3 гр углеводов. Такие расчеты велись в течении трех месяцев: сентябрь, ноябрь, февраль. Употребление углеводов в эти месяца соответствуют норме, а общая потребность составляет 400-500 гр в сутки.

Я провела анкетирование вторых – третьих курсов и выявила, что примерно 25% ежедневно употребляют булочку или пироженное, что увеличивает количество углеводов в организме, так как в булочке содержится 54 гр усвояемых углеводов, а в пироженном 63 гр. Учитывая, что наш организм перерабатывает до 500 гр ежедневно углеводов, не стоит злоупотреблять ими. В противном случае рано или поздно излишки напомнят о себе в виде различных заболеваниях.

Заключение.

Учитывая, что ежедневно человеческий организм  перерабатывает 400 грамм углеводов из которых 100 грамм приходиться на сахар , не следует злоупотреблять им . при этом имеются в виду  так же конфеты , пироженные , варенье . в противном случае рано или поздно излишки сахара напомнят о себе : повыситься выделение инсулина в поджелудочной железе , что в свою очередь , может способствовать развитию сахарного диабета . Существует еще проблема диабета : там уже не надо изящной худобы. Сахар для  диабетиков – яд.

Углеводы – обширный класс органических соединений. В клетках живых организмов углеводы являются источником  энергии. В растениях и некоторых животных они выполняют роль опорного материала , входят в состав многих важнейших природных соединений , выступают в роли регуляторов важнейших биологических реакций.

Углеводы занимают исключительно важное место в питании. Их доля в продуктах питания составляет от 50 до 80%.

Блюда из овощей  , из круп являются важнейшим источником углеводов , так например одна порция гречневой каши (выход 225 грамм )

Покрывает 16% суточной потребности в углеводах.

Используемаемая литература.

1 .О.С.Габриелян , И.Т. Остроумов. «Настольная книга учителя химии 10 класс» М-2001 год.

2. Газета Первого сентября «Химия» №11 1998 год.

3. Н.И. Ковалев , М.Н. Куткина , В.А Кравцова «Технология приготовление пищи» М-1999 год.

4. Н И. Ковалев , В.В Усов «Рассказы о тайнах  домашней кухни» М-1993 год.

5. Алла Дружинина «Сладкая жизнь» Семейный Доктор 2002 год.  Кулинарная обработка особенно теплов

«ГОУ Профессиональный лицей №2»

Тема: Соль науки сладкой.

Научно-исследовательская работа

по химии.

                                            Выполнила:

                                               Шарова Ю.А.

                                                    Учащаяся: гр.321

                                               Руководитель:

                                                     Голощапова Н.М.

Абакан, 2008г.

Предмет исследования: углеводы растительного происхождения, характеристика их строения, свойств и пищевая ценность.

Цель работы: изучение строения углеводов и их свойств, исследовать количество углеводов потребляемых учащимися нашей столовой.

Углеводы – обширный класс органических соединений. Содержаться преимущественно в продуктах растительного происхождения.

Образование углеводов идет в процессе фотосинтеза, в клетках растений из углекислого газа и воды под действием солнечного света. В клетках живых организмов углеводы являются источником и аккумулятором энергии. Это один из важнейших пищевых веществ, которые встречаются буквально на каждом шагу. Это мука, хлеб, крупы, картофель (в них содержится крахмал, которые являются основой киселя), мед (который состоит из глюкозы и фркутозы), фрукты и ягоды. В яблоках содержатся пектиновые вещества, они не перевариваются, но они арсорбируют ядовитые вещества и выводят излишки холестерина,  которые таким образом выводятся из организма. Именно поэтому сырые и тертые яблоки одно из лучших средств от расстройства желудка.

А знаете ли вы, что существует норма потребления углеводов в сутки, которая составляет 400-500 гр и привышении этой нормы приводит к различным заболеваниям, таким как сахарный диабет и излишняя полнота. А что если вообще исключить сахар из своего рациона? В этом нет необходимости, более того он нужен нам в виде гликогена. Сахар откладывается в печени образуя своеобразный неприкосновенный запас. В экстренных условиях при эмоциональном, психологическом и физическом напряжении организма берет его из печени в необходимых ему дозах.

23