Исчисление издержек и себестоимости на пищевых предприятиях

Общественное питание  является довольно сложным видом  деятельности, ибо выполняет несколько  функций: производство продукции, продажа  продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация  их потребления. Достаточно сложным  является и процесс ценообразования.

Предприятия общественного питания, как имущественные  комплексы, традиционно состоят  из трех структурных подразделений:

• кладовая;
• производство (кухня);
• буфеты (бары).

На практике имеют  место и другие организационные  структуры (отсутствие кладовой, буфетов  и т.п.).

Так в настоящее время при создании ряда предприятий, например, "быстрого питания" (fast food) заранее не предусматривается  создание кладовых.

В этих предприятиях сырье и товары от поставщиков  сразу поступают на производство (кухню), вследствие чего они приходуются  проводкой:

Дебет 20 Основное производство"

- на покупную  стоимость товаров без НДС

Дебет 19 "НДС по приобретенным ценностям"

- на сумму НДС

Кредит 60 "Расчеты  с поставщиками и подрядчиками"

- на покупную  стоимость товаров.

Работники кладовой получают сырье и товары (сырье используется для производства продукции, а товары - для продажи) от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары - в буфеты (базы).

Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую  продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), а затем продают  их потребителям.

Работники буфета реализуют потребителям как  покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.

В инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета  финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина  России от 31.10.2000 № 94н, сырье и товары в кладовой должно учитываться на счете 41.1 "Товары на складах", товары и продукция собственного производства в буфетах (барах) - на счете 41.2 "Товары в розничной торговле".

В отношении же сырья  и готовой продукции на производстве (кухне) используется счет 41 "Товары", к которому может быть открыт отдельный субсчет "Сырье и готовая продукция на производстве (кухне)" либо счет 20.

Метод учета затрат на предприятиях общепита

Калькуляция (лат. Calculatio - исчисление) — это определение затрат в денежной форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств.

Термин "калькуляция" в  общественном питании означает исчисление себестоимости единицы продукции, товаров и т.п.

В общественном питании калькуляцией называется исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной  порции, одного килограмма и т.п.).

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции – метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях с массовым, серийным и мелкосерийным характером производства и в других производствах – т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Обязательными условиями  правильного применения нормативного метода калькуляции являются:

1. Калькуляция составляется в  калькуляционных карточках установленной  формы.

2. Перед составлением калькуляции  устанавливается ассортимент выпускаемых  блюд и их сырьевой набор, определяемый  по сборникам рецептур.

Сборник рецептур регламентирует:

- нормы вложения сырья по массе  брутто в граммах;

- отходы при первичной (холодной) обработке сырья в процентах к нормам брутто;

- нормы вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката);

- потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката;

- нормы выхода готовых изделий;

- массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. В случае разработки предприятием блюда, рецептура которых  не предусмотрено сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны  стандарты предприятия (СТП), технические  условия и технико-технологические  карты (ТТК).

Калькуляция в общественном питании включает в себя :

1. Составление нормативной калькуляции  по действующим на начало месяца  нормам;

2. Выявление отклонений фактических  затрат от действующих норм  в момент их возникновения;

3. Учёт изменений действующих  норм;

4.Отражение изменений действующих  норм в нормативных калькуляциях.

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию

В себестоимость продукции включаются:

1) затраты, непосредственно связанные с производством продукции, обусловленные технологией и организацией производства, включая материальные затраты и расходы на оплату труда работников, занятых производством продукции;

          Порядок составления калькуляционных карточек:

Определение стоимости блюда производится исходя из стоимости сырья по ценам реализации на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусы, гарниры и т. п.), с последующим установлением цены одной порции (блюда), путем деления продажной стоимости набора на 100, с округлением до целой копейки.

Калькуляция продажных цен на каждое блюдо (изделие) кухни, в том числе гастрономию, реализуемую порциями, оформляется на карточках по типовой форме.

Калькуляционная карточка предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое изделие кухни и представлена в приложении 2.

В калькуляционной карточке указываются:

а) порядковый номер калькуляционной карточки, показываемый дробью:

в числителе – порядковый номер калькуляционной карточки по регистрации;

в знаменателе – номер блюда по прейскуранту постоянно действующих цен;

б) номер рецептуры, варианта (колонки) и название Сборника, из которого рецептура взята. Например.323/2-1998 означает:

323 – номер рецептуры,

2-1998 – вторая колонка Сборника  рецептур блюд и кулинарных  изделий, издания 1998г.;

в). наименование продуктов;

г) количество продуктов на 100 порций (блюд) или 10 кг (соуса, гарнира, фарша и т. д.) в килограммах по нормам закладки.

 

д) продажная цена 1 кг продукта (розничная цена плюс наценка);

е) продажная стоимость набора сырья на 100 порций;

ж) продажная цена 1 порции (после округления цен);

з) выход готовой продукции в граммах. При этом выход вторых блюд указывается без веса гарнира и соуса (выход соуса в блюдах, калькулируемых вместе с соусом, указывается отдельно).

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале.

Определенные в вышеуказанном порядке цены сохраняются впредь до изменения норм и перечня продуктов в сырьевом наборе блюд или цен на продукты. При наличии таких изменений новые продажные цены блюд данного наименования определяются в следующей свободной графе калькуляционной карточки, с проставлением в заголовке этой графы даты изготовления блюда.

Каждое исчисление продажной цены блюда должно быть подписано заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждено директором предприятия.

Цены на гарниры и соусы рассчитываются отдельно. Гарниры и соусы могут быть включены в продажную цену блюда на определенную сумму, независимо от вида. При этом одинаковая цена различных гарниров и соусов обеспечивается регулированием нормы выхода.

Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры – огурцы, помидоры, квашеную капусту, лимоны и др., которые потребитель может выбрать по своему желанию.

Цену одного блюда или одной порции (полу порции первых блюд) одного изделия во всех предприятиях общественного питания следует округлять до целой копейки. При этом, если дробная часть копейки менее полкопейки, то она отбрасывается, и цена снижается до целой копейки, а если она равна полкопейки и больше, то цена повышается до целой копейки. В таком же порядке производится округление цен на буфетную продукцию.

В целях упрощения ценообразования рекомендуется формировать цены на продукцию и товары, реализуемые в предприятиях общественного питания. Исходя из свободных отпускных цен на эти товары (при закупке сельхозпродукции у сельских производителей, заготовителей - исходя из цен закупки) с применением единого показателя наценок (вместо торговых надбавок и наценок общественного питания).

Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые в предприятиях общественного питания (как внутри, так и вне торговых залов), определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет, и обеспечения рентабельной работы предприятий.

Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

В организациях (в том числе бюджетной сферы), не имеющих на своих балансах столовых и буфетов, учащиеся и служащие обеспечиваются услугами общественного питания на основе договоров между этими предприятиями (организациями) и предприятиями общепита. В договорах обуславливается уровень наценок на реализуемую продукцию (товары), который определяется с учетом ассигнований, выделяемых на содержание предприятий общественного питания.

При формировании уровня наценок в столовых и буфетах по месту учебы детей, подростков, студентов для обеспечения нормальных условий деятельности этим предприятиям общественного питания следует исходить из того, что Законом Российской Федерации "О местном самоуправлении" предусмотрено установление правительствами областей различных муниципальных льгот за счет средств местных бюджетов, включая льготные тарифы на важнейшие виды коммунальных, бытовых, транспортных услуг и т.д.

2) затраты на освоение новых  организаций, производств, цехов, наладку  оборудования;

3) затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием  технологии и организации производства, а также с улучшением качества  продукции,

4) затраты на обслуживание производственного  процесса: по обеспечению производства  сырьем, материалами, топливом, энергией, приспособлениями и другими средствами  и предметами труда; по обеспечению  выполнения санитарно - гигиенических  требований;

5) затраты, связанные с управлением  производством: содержание работников  аппарата управления организации  и его структурных подразделений, материально - техническое и транспортное  обслуживание их деятельности; эксплуатационные  расходы по содержанию зданий, помещений, сооружений, оборудования, инвентаря и т.п.; оплата услуг  связи, вычислительных центров, банков; оплата консультационных, информационных  и аудиторских услуг.

6) затраты, связанные с подготовкой и переподготовкой кадров;

7) выплаты, предусмотренные законодательством  Российской Федерации о труде, за не проработанное на производстве (неявочное) время: оплата очередных и дополнительных отпусков, компенсация за неиспользованный отпуск, оплата времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей, выплаты вознаграждений за выслугу лет, другие виды оплат;

8) отчисления в единый социальный  налог в части страховых взносов  в пенсионный фонд, фонд социального  страхования, фонд обязательного  медицинского страхования от  расходов на оплату труда работников, занятых в производстве продукции (работ, услуг), в соответствии с  порядком, установленным законодательством  Российской Федерации;

9) затраты, связанные с содержанием  помещений, предоставляемых бесплатно  организациям общественного питания (как состоящим, так и не состоящим  на балансе организации), обслуживающим  коллективы (включая амортизационные  отчисления, затраты на проведение  всех видов ремонта помещения, расходы на освещение, отопление, водоснабжение, электроснабжение, а  также на топливо для приготовления  пищи);

10) амортизационные отчисления  на полное восстановление основных  производственных фондов;

11) платежи (страховые взносы) по  обязательным видам страхования, производимые в соответствии  с установленным законодательством  порядком;