Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Мая 2014 в 20:32, доклад
В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции – метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях с массовым, серийным и мелкосерийным характером производства и в других производствах – т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.
Обязательными условиями правильного применения нормативного метода калькуляции являются:
1. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы.
2. Перед составлением калькуляции устанавливается ассортимент выпускаемых блюд и их сырьевой набор, определяемый по сборникам рецептур.