Організаційно-правові основи в бухгалтерському обліку в громадському харчуванні

3. Особливості обліку в громадському харчуванні

Облік у громадському харчуванні має багато спільного з обліком у торгівлі — використання рахунку 28 "Товари", встановлення торгових націнок, реалізація через касу з використанням РРО (реєстратор розрахункових операцій) та ін. Проте є цілий ряд особливостей, характерних саме для цього виду діяльності.

1. У громадському  харчуванні можна виділити такі  виробничі процеси:

— заготівля;

— виробництво;

— реалізація;

— організація споживання.

Останній процес є характерним тільки для цього виду діяльності. 

2. На підприємствах  громадського харчування здійснюється  і виробництво, і торгівля одночасно.

Витрати, як і в торгівлі, обліковуються на рахунках 92, 93. На рахунок 23 списується тільки вартість використаних продуктів, сировини; можна замість рахунку 23 використовувати окремий субрахунок рахунку 28.

3. Велике внутрішнє  переміщення цінностей, неоднорідність  ТМЦ, велика кількість матеріально  відповідальних осіб призводять  до збільшення обсягу документів, які супроводжують рух товарів, і збільшення кількості субрахунків  рахунку 28.

Специфічні первинні документи — денні забірні листи, якими оформляється відпуск (забір) товарів, сировини, напівфабрикатів із комори до кухні тощо (додаток 3).

Рахунок «Товари» має такі субрахунки:

282.1 "Товари в коморі";

282.2 "Товари на кухні";

282.3 "Товари в барі, їдальні, ресторані";

282.4 "Товари в кондитерському цеху";

282.5 "Товари в буфетах, кіосках".

Уразі потреби відкриваються субрахунки третього порядку, наприклад:

282.31 "Товари в барі";

282.32 "Товари в ресторані".

4. Специфічне ціноутворення.

Відсоток торгової націнки визначається, як і в роздрібній торгівлі, але за всіма підрозділами (націнки на складі, в кухні, в буфеті можуть бути різними); націнка громадського харчування встановлюється у відсотках до роздрібної ціни без ПДВ і залежить від категорії закладу та виду товару чи сировини.

Ціни бувають звичайні та банкетні; банкетні ціни визначаються шляхом встановлення певного відсотка націнки до звичайних цін.

5. Продукція власного виробництва не списується на склад, а відразу передається до торгового залу, кіоска тощо; тому в обліку немає моменту завершення виробництва, випуску готової продукції.

6. Вартість готової  продукції визначається шляхом  складання калькуляції на основі  плана-меню, збірника рецептур, встановлених цін; вартість кожної складової обчислюється за власною ціною.

Калькуляція звичайно розраховується на 100 порцій на калькуляційних картах типової форми.

7. Реалізація оформляється  такими документами:

— чеки;

— розрахункові квитанції;

— рахунки офіціанта;

— накладні;

— абонементи з обов'язковим оформленням реалізації через РРО або розрахункові книжки.

При реалізації поза торговою залою необхідно мати посвідчення про якість, де вказуються назва підприємства, його адреса, найменування продукції, дата виготовлення, строк придатності, умови реалізації і зберігання, масса одиниці розфасування і ціна за одиницю розфасування або ваги продукції.

4. Облік руху сировини та товарів у коморах підприємств громадського харчування

1) Бухгалтерський облік. Перш за все слід нагадати, що продукти і товари на підприємствах громадського харчування обліковуються в бухгалтерії у сумарно-грошовому вираженні за обліковими цінами, а в місцях їх зберігання - у натуральному вираженні.

Відповідно до нового Плану рахунків та Інструкції №291, облік руху сировини та товарів в коморах на підприємствах громадського харчування здійснюється на субрахунку 281 "Товари на складі", за дебетом якого відображається збільшення кількості сировини та купованих товарів та їх вартості, за кредитом - зменшення.

Із запровадженням П(С)БО 9 сировина та товари в коморах визнаються запасами. Відповідно до П(С)БО 9, вартістю таких запасів визнається первісна вартість, тобто собівартість придбаних за плату запасів. Собівартість запасів у цьому випадку складається з таких фактичних витрат:

• суми, що сплачуються згідно з договором постачальнику (продавцю), за винятком непрямих податків;
• суми ввізного мита (якщо товари імпортного походження);
• суми непрямих податків у зв'язку з придбанням запасів, які не відшкодовуються підприємству;
• транспортно-заготівельні витрати;
• інші витрати, безпосередньо пов'язані з придбанням запасів і доведенням їх до стану, в якому вони придатні для використання у запланованих цілях.

Нині облік запасів у коморах не рекомендується вести, як раніше, у продажних цінах.

Як уже було сказано раніше, при оприбуткуванні в комору сировини, придбаної для виготовлення кулінарної продукції з метою подальшого продажу, і купованих товарів необхідно враховувати і всі ті витрати, що визначені П(С)БО 9.

При вибутті запасів з комори в структурний підрозділ - виробництво, буфет, кафе та інші структурні підрозділи оцінку їх необхідно здійснювати за одним із методів, обумовлених П(С)БО 9:

• ідентифікованої собівартості відповідної одиниці запасів. Запаси, які відпускаються для спеціальних замовлень, запаси, які не замінюють одне одного, оцінюються за ідентифікованою собівартістю;
• середньозваженої собівартості. Оцінка за середньозваженою собівартістю проводиться, як і раніше, щодо кожної одиниці запасів так: сумарна вартість залишку таких запасів на початок звітного місяця і вартість одержаних у звітному місяці запасів ділиться на сумарну кількість запасів на початок звітного місяця і одержаних у звітному місяці запасів;
• собівартості перших за часом надходження запасів (ФІФО). Тобто запаси, які першими відпускаються у виробництво, оцінюються за собівартістю перших за часом надходження запасів;
• собівартості останніх за часом надходження запасів (ЛІФО). Тобто запаси, які першими відпускаються у виробництво, оцінюються за собівартістю останніх за часом надходження запасів;
• нормативних затрат. Оцінка за нормативними затратами полягає у застосуванні норм витрат на одиницю продукції (робіт, послуг), які встановлені підприємством з урахуванням нормальних рівнів використання запасів, праці, виробничих потужностей і діючих цін.

Слід пам'ятати, що для всіх одиниць бухгалтерського обліку запасів, що мають однакове призначення та однакові умови використання, застосовується тільки один із наведених методів.

3) Документальне оформлення. Як уже було сказано раніше, продукти і товари на підприємствах громадського харчування обліковуються в місцях їх зберігання у натуральному вираженні. Підставою для оприбуткування продуктів, продукції та сировини в комору є рахунок-фактура або товаротранспортна накладна. При оприбуткуванні продукції в комору виписується прибуткова накладна на кількість продукції, що надійшла. У прибутковій накладній зазначається кількість продукції, що надійшла, її облікова ціна за одиницю продукції, сума. Прибуткова накладна виписується матеріально відповідальною особою (комірником).

Якщо продукція оприбутковується в комору без супровідних документів, на неї, відповідно до Наказу №193, потрібно також скласти акт про приймання матеріалів типової форми М-7. Акт у двох примірниках складає приймальна комісія за обов'язкової участі матеріально відповідальної особи і представника незацікавленої організації. Акт затверджує керівник підприємства (організації) або особа, на те уповноважена. Після приймання цінностей акти передають до бухгалтерії підприємства.

Кількісний облік продукції, що надійшла у комору, ведеться у товарній книзі (картці складського обліку) матеріально відповідальною особою (комірником). Облік ведеться в натуральному вираженні - за найменуваннями і кількістю. Записи в книзі провадяться в міру надходження матеріальних цінностей до комори підприємства на підставі товаротранспортних та прибуткових документів, ордерів, актів про приймання матеріалів.

Після запису кожної операції виводиться кількісний залишок продукції. У терміни, визначені обліковою політикою підприємства, записи товарної книги звіряються з даними бухгалтерії.

5. Облік руху сировини та товарів, переданих у виробництво

1) Бухгалтерський облік. Облік руху сировини та товарів на підприємствах громадського харчування на кухні, відповідно до нового Плану рахунків та Інструкції №291, ведеться на рахунку 23 "Виробництво", який призначений для узагальнення інформації про витрати на виробництво власної продукції на підприємствах громадського харчування.

Норми витрат сировини суворо визначені Збірником рецептурних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим Міністерством зовнішніх економічних зв'язків України у 1999 році. У Збірнику рецептурних страв наводяться такі дані про продукцію:

• найменування компонентів (набір сировини);
• норми вкладення продуктів вагою брутто (вага не переробленої сировини);
• норми вкладення продуктів вагою нетто (вага сировини після переробки);
• норми виходу готової страви (у грамах, літрах).

У Збірнику рецептурних страв для більшості страв подано два-три варіанти рецептур страв.

Крім Збірника рецептурних страв, норми витрат сировини на підприємствах громадського харчування можуть бути затверджені технологічною документацією на фірмові страви та кулінарні вироби відповідно до Порядку №210. На нові фірмові страви та вироби суб'єкт господарювання у сфері громадського харчування повинен скласти технологічні карти. У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу.

Підприємства громадського харчування, крім нормативних витрат (визначених Збірником рецептурних страв та технологічною документацією на фірмові страви та кулінарні вироби), несуть також витрати, визначені П(С)БО 9, та витрати, пов'язані з подальшою реалізацією виготовленої продукції і кулінарних виробів та обслуговуванням відвідувачів у залах. У зв'язку з цим підприємства громадського харчування повинні робити таку націнку, щоб покрити всі витрати та забезпечити собі прибуток від діяльності.

З моменту набрання чинності національними стандартами витрати, що несе підприємство громадського харчування на реалізацію такої продукції, включаються до витрат на збут. Відповідно до П(С)БО 16, на підприємствах громадського харчування до витрат на збут включають такі витрати, пов'язані з реалізацією (збутом) продукції (товарів, робіт, послуг):

• витрати пакувальних матеріалів для затарювання готової продукції на складах готової продукції;
• витрати на ремонт тари;
• оплата праці та комісійні винагороди продавцям, торговим агентам та працівникам підрозділів, що забезпечують збут;
• витрати на рекламу та дослідження ринку (маркетинг);
• витрати на передпродажну підготовку товарів;
• витрати на відрядження працівників, зайнятих збутом;
• витрати на утримання основних засобів, інших матеріальних необоротних активів, пов'язаних зі збутом продукції, товарів, робіт, послуг (операційна оренда, страхування, амортизація, ремонт, опалення, освітлення, охорона);
• витрати на транспортування, перевалку і страхування готової продукції, транспортно-експедиційні та інші послуги, пов'язані з транспортуванням продукції відповідно до умов договору поставки;
• інші витрати, пов'язані зі збутом продукції, товарів, робіт, послуг.