Производственный учет и отчетность

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ  

      1 Цели освоения дисциплины 

      Целями освоения дисциплины «Производственный учет и отчетность» являются: освоение существующей системы организации учета и контроля движения сырья,  полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; изучение перечня документов и механизмов документооборота в организации производства и питания  различного контингента потребителей. 

2 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения

дисциплины:

      В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

• Знать:

      - современные тенденции и приоритетные направления развития отрасли в организации производственных процессов и рациональном использовании ресурсов;

      - виды учета, документацию хозяйственных  операций, механизм ценообразования;

      - основы документоведения;

      - методы расчета основных технологических  процессов и экономических показателей производства.

• Уметь:

      - разрабатывать основные нормы  расхода сырья  и пищевых  продуктов, производить необходимые технологические расчеты и калькуляцию;

      - осуществлять контроль материальных  потоков производства;

      - составлять и оформлять документы  по товарным и  расчетным   операциям;

      - разрабатывать и принимать участие  в реализации мероприятий по  повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда.

• Владеть:

      - приемами организации эффективного  производства на основе современных методов учета и контроля сырья;  

    3 Структура и содержание дисциплины 

Тема  №1. Введение. Предмет, цели и задачи дисциплины. Виды учета и отчетности. Состояние и перспективы контроля материальных потоков производства.  

Тема  № 2. Оформление реквизитов документов. Требования к оформлению и расположению реквизитов. Виды бланков. 

Тема  №3. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания. Ассортимент продукции предприятий общественного питания. Правовая и нормативная база учета и контроля на производстве. Сборники рецептур, принцип построения, основные разделы, кондиция сырья, использование. 

Тема  №4. Структура  функциональных связей производственных цехов и документооборот  в предприятиях общественного питания. Структура предприятий общественного питания.  Функциональные связи между цехами и производством. Формы и виды документов по учету и отчетности между цехами и подразделениями. Технологический контроль как основа обеспечения нормативов по расходованию сырья и материалов. Нормативный расход и выход продуктов.  Основы сырьевого расчета

Тема  №5. Виды и формы учетно – отчетных  документов. Документы учета, их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью. Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов. Производственный контроль по этапам технологического процесса. Документальное оформление и учет  поступления продуктов, товаров и тары. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета.  Документальное оформление и учет отпуска  продуктов и товаров на производство. Учет поступления сырья на производстве.  Учет реализации и отпуска готовой продукции. Учет продуктов в кондитерских цехах и цехах по производству полуфабрикатов.  

Тема  №6. Ценообразование и калькуляция на предприятиях  общественного  питания. Порядок составления производственной программы. Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха. Составление калькуляции.  

Тема  №7. Основные принципы создания автоматизированной системы учета движения материальных потоков на предприятиях общественного питания.  Оперативный анализ отчетно – учетных и технологических документов и планирование работы цехов предприятия, составление оперативных производственных программ. Информационные потоки, их структура.

Компьютерные  программы расчета сырья, готовой  продукции.  Взаимосвязь компьютерных программ  материального баланса и учетно – отчетной документации. Автоматизированное оформление документов. Техническое обеспечение автоматизированной системы учета движения материальных потоков.  

    ЗАДАНИЕ  КОНТРОЛЬНОЙ  РАБОТЫ

    ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

    ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

Практическая  работа №1 «Расчет норм расхода сырья, его взаимозаменяемости, выхода полуфабрикатов и готовой продукции на основании сборников рецептур».                        
 

ВАРИАНТ №9

1. Определите сколько картофеля, свеклы и  моркови потребуется для приготовления 20 кг винегрета овощного в  марте?
2. Для приготовлении 155 порций борща с картофелем замените сырые морковь и лук на пассерованные, уменьшив соответственно массу жира по рецептуре.
3. Определить массу воды и соли, необходимую для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы? Сколько получится готовой каши? Определите емкость котла для приготовления
4. Для приготовления 160 порций салата столичного по 3 колонке использовали кур I категории потрошенных, определить  массу брутто кур.
5. Сколько кг наваги средних размеров неразделанной дальневосточной массой брутто нужно взять для получения 25 кг наваги разделанной на филе с кожей  без костей?

 

Практическая работа № 2 «Составление калькуляции на блюда, кулинарные и кондитерские изделия»

Выполнить калькуляцию  любых двух блюд из практической работы №1 (предусмотреть для каждого блюда по два изменения в калькуляции) 

Вопросы к зачету и к контрольной работе по дисциплине

«Производственный учет и отчетность» 

    1. Состояние, проблемы, задачи и  перспективы развития общественного  питания.

    2. Виды учета и отчетности.

    3. Задачи использования оперативно-технического  учета на производстве.

    4. Задачи использования бухгалтерского  учета на производстве.

    5. Цели и задачи статистического  учета и отчетности.

    6. Виды предприятий общественного питания.

    7. Структура предприятий общественного питания.

    8. Функциональные связи между подразделениями предприятий.

    9. Состояние и перспективы контроля материальных потоков производства.

    10. Ассортимент продукции предприятий общественного питания.

    11. Правовая и нормативная база учета и контроля на производстве.

    12. Формы и виды документов по учету и отчетности между цехами и подразделениями.

    13. Нормативный расход и выход продуктов.

    14.  Основы сырьевого расчета.

    15. Документы учета, их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью.

    16. Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов.

    17. Производственный контроль по этапам технологического процесса.

    18. Документальное оформление и учет  поступления продуктов, товаров и тары.

    19. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета.

    20. Документальное оформление и учет отпуска  продуктов и товаров на производство.

    21. Учет поступления сырья на производстве.

    22. Учет реализации и отпуска готовой продукции.

    23. Учет продуктов в кондитерских цехах и цехах по производству полуфабрикатов.

    24. Порядок составления производственной программы.

    25. Составление калькуляции.

    26. Оперативный анализ отчетно–учетных и технологических документов и планирование работы цехов предприятия, составление оперативных производственных программ.

    27. Информационные потоки, их структура.

    28. Блочно – иерархическая схема составления  материального баланса.

    29. Компьютерные программы расчета сырья, готовой продукции. 

    30. Взаимосвязь компьютерных программ  материального баланса и учетно – отчетной документации.

    31. Автоматизированное оформление документов. 

7 Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

(модуля) 

      а) Основная литература:

           1. Кондраков Н.П. Бухгалтерский учет: Учебное пособие. – М.: ИНФРА – М, 2000.

      2. Кузнецова Т.В. – Документы и делопроизводство. – М.: Высшая школа, 2001. – 172с.

      3. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет и аудит общественного питания: Учебно-практическое пособие. – СПб.: Актив, 2002.

            4. Патров В.В.  «Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании» (2-е издание), "Издательский дом БИНФА", "Питер", 2009

             5. Шестакова Т.И. «Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – 2003. – 384с.  

      в) Дополнительная литература:

      4. Единая государственная система делопроизводства / Основные

положения /. –  М.: МИАИ, 1975. – 156 с.                                                                                                                                                                              5. ГОСТ 6.10.5 - 87 УСД. Требования к построению формуляра-образца. – М.: Экономика, 1987. – 125с.                                                                                                                                      6. ГОСТ Р 6.30 – 97. Унифицированная система организационно – распорядительной документации. Требования к оформлению документов. -М.: ГОСТстандарт, 1997 – 19с.                                                                                                                                                                          7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов.1 ч, 2 ч – М.: Хлебпродинформ, 2001. – 616с.                                                                                                                                                               8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для   предприятий общественного питания. – СПб.: Издательство «Профессия», 2002. – 299с.                                                                                                                                                                            9. Справочник руководителя предприятия общественного питания/Мониторинг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000г.