Ветеринарно-санитарная экспертиза меда

 

Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия

 

 

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

Курсовая работа

 

Тема: «Ветеринарно-санитарная экспертиза меда»

 

 

 

 

 

Выполнила:  студентка 5 курса

ветеринарного факультета

заочного отделения

 

Проверила:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Н.Новгород

2015г

 

 

Содержание

 

1. Введение………………………………………………………………………………………….4
2. Классификация продуктов питания………………………………………………..6
3. Технология производства продукта……………………………………………….10
4. Транспортировка и хранение меда………………………………………………..17
5. Ветеринарно-санитарные требование при торговле медом на рынке……………………………………………………………………………………………….18
6. Методика ветсанэкспертизы продукта…………………………………………..20
7. Санитарная оценка меда………………………………………………………………..30

        Заключение…………………………………………………………………………………….31

        Список литературы…………………………………………………………………………32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

 

Пчеловодство – одно из древнейших занятий человека. Исследователями установлено, что на Руси им занимались еще в XI веке. Пчел разводили славяне и племена, родственные мордвинам, марийцам, удмуртам, которые жили по берегам Волги, Оки, Клязьмы. Промыслу способствовала сама природа. Окружавшие поселения леса, поймы рек, покрытые сплошным ковром дикорастущих цветов и трав, представляла собой отличную базу для медосбора.

Вначале люди использовали мед только для питания, затем – и для лечения. Позже было найдено применение и воску. Оба продукта в настоящее время являются важнейшим сырьем в пищевой, фармацевтической и радиоэлектронной промышленности. После того как были открыты лечебные свойства яда насекомых и найден способ его получения в чистом виде, люди стали проявлять к пчелам еще больший интерес.

Пчелы являются хорошими помощниками агрономов. Они – главными опылители подсолнечника, клевера, гречихи, эспарцета, донника, кориандра, плодовых и овощных растений. При их помощи можно повысит урожай на 25 - 100%, улучшить качество плодовых и семян многих зерновых, плодовых, овощных, технических, кормовых, эфиромасличных и лекарственных культур. Прибавка урожая, полученная в результате опыления медоносными пчелами, существенно превышает стоимость прямой продукции пчеловодства.

Мед находит многообразное применение как пищевой продукт, лечебное средство или корм. В соответствии с этим существует понятие «качество меда». Натуральный мед может быть доброкачественным и недоброкачественным. Оценивают его качество в двух направлениях: как пищевого продукта и как корма для пчел. В первом случае экспертизу выполняют учреждения, осуществляющие санитарно-гигиенический надзор за пищевыми продуктами (мясо-молочные и пищевые контрольные станции на рынках, санитарно-эпидемиологические станции, компетентные институты); во втором — ветеринарно-бактериологические лаборатории, отраслевые учреждения по пчеловодству и пчеловоды. Цель экспертизы качества — установить соответствие меда требованиям, которые определяются его назначением [6].

Определение натуральности меда включает оценку трех его признаков, относящихся к его происхождению. Продукт иного происхождения не должен рассматриваться как натуральный мед. В этом состоит принципиальная основа разграничения натурального меда, его фальсификатов или суррогатов.

Например, при подкормке пчел сахарным сиропом можно получить так называемый сахарный мед. Сахарный сироп проходит в пчелиной семье переработку, аналогичную переработке нектара. Однако сахарный сироп не является нектаром (или падью). Следовательно, сахарный мед не есть натуральный пчелиный мед.

То же самое справедливо в отношении экспрессных медов, получаемых при скармливании пчелам сиропа, в который вводят соки фруктов, овощей, трав, молоко, препараты из животного сырья или лекарственные препараты[3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. КЛАССИФИКАЦИЯ  МЕДА.

 

Натуральный цветочный мед является продуктом переработки собираемого пчелами цветочного нектара. Он представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской желтых, коричневых и бурых тонов.

 

Мёд различают:

• по происхождению
• по товарном виду
• по консистенции (густоте)
• по цвету и прозрачности
• по вкусу и запаху.

 

Виды мёда по происхождению: по происхождению натуральный мёд может быть цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и нецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но он не годится в качестве зимнего корма для пчёл. Мед падевый бывает растительного и животного происхождения.

Полифлерный  (смешанный) мед получается при переработке пчелами нектара, собранного с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: лесной, степной, луговой, горный. Цвет смешанного меда может быть от светлого, светло-желтого до темного; аромат и вкус — от нежного и слабого до резкого; кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют смешанным, или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.

Наиболее известными в России являются следующие виды мёда по медоносам:

• акациевый мёд
• кориандровый («коляндровый») мёд
• каштановый мёд
• липовый мёд
• молочайный мёд
• подсолнечный мёд
• рапсовый мёд
• гречишный мёд
• мёд донника
• клюквенный мёд
• ивовый мёд
• кипрейный мёд
• клёновый мёд
• лопуховый мёд
• люцерновый мёд
• мелиссовый мёд
• майский мёд
• морковный мёд
• мятный мёд
• мёд с верблюжьей колючки
• одуванчиковый мёд
• огуречный мёд
• осотовый мёд
• Падевый мёд
• подсолнечниковый мёд
• пустырниковый мёд
• резедовый мёд
• рябиновый мёд
• сурепковый мёд
• серпуховый мёд
• синяковый мёд
• соссюрейный мёд

 

Менее точные, но достаточно популярные, названия видов мёда могут происходить по тому угодью, с которого мёд собран пчёлами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таёжный. Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В Советском Союзе были известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мёд, сибирский кипрейный и др.

 

По товарному виду: мёд разделяют на центробежный и сотовый.

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сот с помощью медогонки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сот, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри соты мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в нашей стране меньший оборот, это объясняется: более высокой ценой такого мёда за килограмм; неудобством транспортировки; потерей ценного продукта — воска; сложностью получения товарного сотового мёда.

Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сота.

 

Виды мёда по консистенции: по консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мед подсолнуха "садится" наиболее быстро ( через 1 месяц после качки), разнотравье взависимости от медоносов с которых он был собран) " садится" через 2 - 3 месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.

 

Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху:  по цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные — из гречихи, молочая и др [1].

 

Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

 

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

 

Для получения ходового цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться в ходе предпродажной подготовки.

 

Различают также неполноценные меды. Неполноценные меды подразделяют на 3 группы:

• фальсифицированные,
• токсические
• испорченные.

 

Фальсифицированный — это такой мед, в который добавлены различные пищевые и кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахар тростниковый и искусственно инвертированный, крахмал, мука, сладкие фруктовые соки, желатин), или он получен в результате подкормки пчел сахаром.

Пороки меда, связанные с токсичностью и порчей, разделяют на естественные и искусственные. К первым относят токсичность, отрицательную органолептику, брожение и закисание, ко вторым — токсичность, нагревание, механическое загрязнение и ухудшение органолептики в результате нарушения правил гигиены, технологии отбора и хранения меда, а также недозревший мед [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология  производства продукта

 

Технология меда охватывает процессы его добывания и кондиционирования (товарная подработка). Технология добывания и кондиционирования меда включает распечатывание сотов, извлечение из них меда центрифугированием или прессованием, его процеживание, переливание или перекачивание, отстаивание и перемешивание, а также удаление из него воды, пастеризацию, кристаллизацию, распускание и темперирование меда.