Гельминтозы и их влияние на качество мяса

Производители мяса и мясопродуктов должны иметь  документы подтверждающих безопасность по паразитологическим показателям (ветеринарное свидетельство). Мясо и мясная продукция, содержащие личинки трихинелл (в  независимости от их жизнеспособности) считается непригодными для реализации населению и подлежат утилизации (уничтожению) в установленном действующими распорядительными и нормативными  документами порядке.

Для профилактики заражения животных трихинеллезом  населению категорически запрещать бесстойловое содержание свиней, запрещается подворный убой скота и реализация мяса без ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ответственность за допуск мяса животных зараженного  трихинеллами к приготовлению полуфабрикатов и готовых блюд для населения  несут руководители предприятия (хозяйства) по выращиванию животных, мясопереработке, а также торговли и общественного питания, принявших это мясо для реализации населению.

Юридические лица и граждане, виновные в распространении  среди населения мяса (мясопродуктов) зараженного трихинеллами несут административную и уголовную ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Мясо говядина, оленина, верблюжатина зараженное личинками  бычьего цепня может служить  причиной заражения человека – тениаринхозом. Тениозом человек заражается при употреблении, зараженного личинками свиного цепня мяса свинины, реже собаки.

Тениаринхоз(возбудитель бычий цепень - Taeniarinchussaginatus) и тениоз (возбудитель свиной цепень - Taeniasolium) – кишечные гельминтозы человека. При попадании личинок тениид с зараженным мясом в кишечнике человека формируется цепень до 5-12 (2-4 метра свиной) метров длины (имеет головку с присосками, у свиного цепня дополнительно на головке имеются крючья, шейку и тело, состоящее из члеников с яйцами паразита). Животные заражаются на пастбищах, водопое загрязненных фекалиями инвазированного человека. В кишечнике скота из яиц выходят личинки, которые проникают через слизистую кишечника в кровеносные сосуды и током крови разносятся в скелетные мышцы и мышцу сердца, где превращаются в инкапсулированную личинку – цистицерк (финну). Человек заражается при употреблении сырого или недостаточно кулинарно обработанного мяса, мясопродуктов. В тонком кишечнике цистицерк освобождается от оболочек и с помощью присосок прикрепляется к слизистой оболочке кишки, через 2-3 месяца отрастает от зоны роста (шейки) членистое тело паразита и с фекалиями человека отдельные членики попадают в окружающую среду. У инвазированного могут быть жалобы на боли в животе, наблюдается умеренная эозинофилия крови. Жалобы в основном начинаются в период активного выползания члеников из ануса человека (при тениаринхозе) или их пассивного выделения с фекалиями. При заражении свиным цепнем может быть серьезное осложнение при аутоинвазии, когда происходит заражение яйцами этого гельминта и развивается заболевание цистицеркоз. Цистицеркоз – тканевой гельминтоз. Человек заражается яйцами свиного цепня из окружающей среды или при аутоинвазии (при рвоте, с гряными руками). Из яиц в кишечнике выходят личинки, которые с током крови разносятся по органам и тканям, наиболее часто оседают в мышцах языка, шеи, межреберных, в глазу, в мозге. Симптоматика заболевания зависит от локализации личинки. Особенно тяжело протекает цистицеркоз головного мозга (судороги, эпилептиформные припадки, потеря зрения и т.д.).

Комплекс профилактических мероприятий при тениаринхозе и  тениозе также должен быть направлен  на обеспечение качества и безопасности мясопродуктов в процессе их производства и реализации; соблюдения санитарно-эпидемиологических и ветеринарно-санитарных норм и правил; организацию и проведение производственного контроля в хозяйствах по выращиванию скота и на мясоперерабатывающих предприятиях.

Заражения можно  избежать при обязательном проведении ветеринарно-санитарной экспертизы туш домашних и диких животных, приобретения мяса и мясопродуктов в торговой и рыночной сети, где проводится данная экспертиза и не покупать мясо в не установленных местах. Соблюдать личную профилактику (не пробовать сырой мясной фарш; мясо варить небольшими кусками не мене двух часов). С целью профилактики заражения домашнего скота должны проводиться дератизационные мероприятия в предприятиях по выращиванию и в частных хозяйствах, не допускать скармливание животным не обезвреженных боенских отходов. Немаловажными являются меры по уничтожению бродячих собак и кошек. (Т.А. Цыбина, А.Н. Уварова)

1.7 Меры профилактики гельминтозов, предающихся через мясо и мясные продукты

1. Обеспечение  качества и безопасности мяса  и мясной продукции в процессе ее производства и реализации, а именно:

· не скармливать скоту и животным клеточного содержания боенских отходов туш охотничьего промысла в сыром виде;

· не допускать свободного выпаса скота;

· предохранять корма и места содержания скота от проникновения грызунов, кошек, собак;

· не употреблять в пищу мяса и мясопродуктов домашнего скота, животных охотничьего промысла (медведь, кабан, барсук) и клеточного звероводства (нутрия) без ветеринарной экспертизы на паразитарную чистоту от живых цистицерков, бычьего и свиного цепней.

2. Организация  и повышение качества технологического, в том числе и лабораторного,  контроля мясной продукции в  установленном порядке.

3. Предупреждение  употребления в пищу мяса и  мясной продукции, содержащей  возбудителей паразитарных заболеваний:

· перевод мяса в разряд «непригодного» в случае обнаружения на площади 40 кв. см хотя бы одной личинки трихинелл или более 3-ех финн (цистицерков) и дальнейшее его уничтожение;

· для мяса, отнесенного в разряд «условно годного», т.е. в котором на площади 40 кв.см. обнаружены не более трех финн (цистицерков), существуют методы обеззараживания замораживанием, прогреванием и посолом.  

Надо помнить, что в домашних условиях при хранении в холодильниках, личинки некоторых  паразитов сохраняют свою жизнеспособность до полугода, т. е. в данном случае эффективнее будет метод прогревания. Важно отметить, что личинки трихинелл устойчивы к таким видам кулинарной обработки как соление, копчение, замораживание!

Самая эффективная  мера профилактики заражения гельминтозами, передающихся человеку через мясо и мясную продукцию, является предупреждение употребления в пищу мяса, зараженного живыми личинками гельминтов, опасными для здоровья человека. Опасно использование в пищу мяса, не прошедшего ветеринарный контроль (неклейменого)! Ни в коем случае нельзя употреблять сырое или полусырое мясо!

Если же все-таки при обследовании  поставлен диагноз гельминтоза, необходимо сразу обратиться к инфекционисту по месту жительства и своевременно начать лечение. Также пройти обследование  должны и другие лица, если имеется факт употребления ими недостаточно обработанного мяса. Если же среди лиц, одновременно употреблявших мясо или мясные продукты, выявлен больной трихинеллезом, то необходимо у врача – инфекциониста пройти курс превентивного лечения противогельминтными препаратами всем лицам, даже если нет клинических симптомов.

1.8 Ветеринарно – санитарная экспертиза

Послеубойная  диагностика некоторых инвазионных  гельминтозов  по патологоанатомическим  изменениям, обнаруживаемым при ветсанэкспертизе туш и органов от больных животных. (Приложение 4 к Ветеринарно-санитарным правилам осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов)

Основной источник заражения людей трихинеллами – домашние свиньи, дикий кабан, другие охотничье-промысловые всеядные и плотоядные, выявляют трихинелл у грызунов, морских млекопитающих, иногда у лошадей, дичи (диких птиц) и других. У нового хозяина личинки гельминта, попавшие с мясом, превращаются в половозрелых и паразитируют в кишечнике, а отрожденные личинки, после миграции расселяются в поперечно-полосатых мышцах. Расселение личинок трихинелл неравномерно-гнездное, в результате пораженные участки мышц чередуются с не зараженными.

В начале болезни регистрируют: травматический миозит (в период расселения и роста личинок). В период хронического течения – разрост интерстициальной соединительной ткани в мышцах, где паразитируют трихинеллы, с инкапсулированием паразитов (личинок T.spiralis) и последующей их петрификацией (у свиней к 1-1,5 годам после инвазирования).

Для исследования от каждой туши берут две пробы (около 60 г каждая) мышц, в которых личинки чаще и больше выявляются:

от свиней –  из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), а при отсутствии их – из мышц реберной части диафрагмы, межреберных, или жевательных, шейных, поясничных, икроножных;

от медведей, кабана, лошади, нутрий – из мышц языка, ножек диафрагмы, а при отсутствии их – из мышц шеи, жевательных, поясничных, икроножных и других.

Из каждой пробы  свинины исследуют не менее 12 срезов компрессорным методом или 5 г – методом переваривания мышц в искусственном желудочном соке.

Мясо лошади исследуют перевариванием проб мышц в искусственном желудочном соке; свинину из неблагополучных хозяйств и при выявлении сомнительных включений исследуют от туши по 96 срезов или двукратным перевариванием проб мышц в искусственном желудочном соке.

Тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, обезличенные мясные продукты - на техническую утилизацию, при обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (И.Г. Серегин, 2008).

Заключение

Мясо животных, при заражении гельминтами становится осень низкого качества, непригодного для употребления в пищу. Отсюда ясно, что все ветеринарно-санитарные мероприятия по борьбе с гельминтозами животных оказывают весьма серьезное влияние и на оздоровление населения.

Припомню, что законодательство, вверяя ветеринарному надзору дело осмотра мясных продуктов, выдвигает ветеринарного врача в качестве активнейшего и непосредственного профилактического деятеля по охране народного здоровья от множества таких гельминтозов, как трихинеллез, финноз, эхинококкоз и тому подобные заболевания, общие человеку и животным.

Мясо - один из источников паразитарного заражения. В крови и тканях животных имеются яйца и личинки разных стадий развития - (мирацидии, радии, циркарии и метациркарии). Личинки прикрепляются к кишечнику человека. Они быстро растут, достигают половозрелой формы и продуцируют множество яиц. 
         Как мы можем заразиться через мясо? Многие животные, к сожалению, являются сегодня "биологическим резервуаром" и источником самых разных паразитов.

К примеру саркоцистоз. Помимо острого саркоцистоза есть и хроническая форма болезни, при которой саркоцисты проникают в мышечные клетки. Там они могут существовать много лет без видимых клинических проявлений: хронический саркоцистоз у животных определяют уже после смерти. Поэтому у ученых сложилось мнение, ничем, впрочем, не подтвержденное, что при длительном сосуществовании животные и внутриклеточные паразиты свыкаются друг с другом.        Паразиты тихонечко сидят себе внутри мышцы, и хронический саркоцистоз можно рассматривать как вялотекущий процесс, едва ли заслуживающий внимания ветеринарной службы. 
          Зная, что хроническая болезнь не переходит в острую форму, ученые были спокойны за зараженную скотину. Однако в последнее время болезнь приобрела массовый характер: по результатам посмертной диагностики, 70-100% животных заражено саркоцистой. Поэтому жизнь этих паразитов заслужила, наконец, серьезного внимания.  
          В Институте цитологии исследовали мышцы экспериментально зараженных лабораторных животных и больных коров, буйволов и овец и подробно описали произведенные паразитом изменения. Сначала вблизи пораженного мышечного волокна (а каждое волокно - это одна клетка) начинается воспаление. Затем клетки отекают, питающие их капилляры постепенно разрушаются. Отмирают подходящие к мышечному волокну окончания нервных клеток, а это уже начало мышечной атрофии - клетки медленно разлагаются. Влияние паразита постепенно распространяется на соседние мышечные волокна и даже клетки соединительной ткани. А ведь саркоцисты паразитируют не только в клетках скелетной мускулатуры, но и в других мышцах, например в языке или сердце.  
          Конечно, гибель клеток должна привлечь внимание иммунной системы организма, которая уничтожает отмершие ткани, а заодно и гнездящихся там паразитов. Но в мышечную ткань антитела почти не проникают, а продукты распада клеток поглощают сами саркоцисты, маскируя свое присутствие. Поэтому паразиты спокойно существуют много лет, не вызывая ответной реакции иммунной системы зараженного хозяина. Дело кончается общим поражением всего организма. Сельскохозяйственные животные до этой стадии, очевидно, не доживают, но мясо таких хроников, конечно, невысокого качества, а в некоторых случаях даже опасно для человека.  
           Жизненный цикл саркоцисты довольно сложен. Эти паразиты имеют двух хозяев - промежуточного (нехищное животное) и окончательного (хищник). Саркоцисты размножаются в клетках кишечника окончательного хозяина, чаще всего собаки или кошки, и с их экскрементами выходят во внешнюю среду. Оттуда они попадают в организм травоядных животных (коровы, буйвола, лошади, овцы, козы, свиньи) или птиц. Заражение приводит к острому саркоцистозу: пропадает аппетит, повышается температура, появляются насморк, отдышка, нарушение координации движений. Если новый хозяин выживает, паразит перемещается в его мышцы, а болезнь переходит в хроническую фазу. Поев мяса промежуточных хозяев, заражаются хозяева окончательные, хищные животные, и тоже заболевают острым саркоцистозом.  
           В разных сельскохозяйственных животных паразитируют разные виды саркоцисты. Через мясо человек может заразиться только теми видами, для которых он хозяин окончательный. Защититься от болезни можно, соблюдая элементарные правила гигиены.

Из интервью с заместителем заведующего кафедрой инфекционных и инвазионных болезней Уральской государственной сельскохозяйственной академии, доктором биологических наук, профессор, Игорь Иванович ВЕРШИНИН: «В начале 21 века мы едим говядину, сплошь, на 80–100 процентов пораженную саркоспоридиями. С каждым куском мяса проглатываем сотни тысяч паразитов, и считаем это нормальным. Под трихинеллоскопом мы со студентами исследуем кусочки мяса, и видим, сколько там саркоспоридий. В одном грамме может находиться до 170 цист, а в каждой цисте — несколько сотен и даже тысяч мерозоитов.» 
 
           Трихинеллы – одни из самых опасных видов, поражающих мясо. Такое мясо Чаще всего больны трихинеллезом домашние свиньи, кабаны, медведи, барсуки, нутрии, всего же около 100 видов домашних и диких млекопитающих могут быть поражены этим паразитом . Домашние свиньи заражаются трихинеллезом при поедании необезвреженных (необеззараженных) мясных отходов, тушек грызунов. Надо заметить, что трихинеллы - возбудители болезни отличаются большой устойчивостью: даже при низких температурах, минус 20-30 градусов они сохраняются живыми в мясе до 35 дней, а при минус 12 градусах - до двух месяцев. Не действует губительно на паразитов ни копчение, ни засолка. Трихинеллы часто остаются живыми даже при длительной - до нескольких часов - варке и жарке. Попав в организм человека, половозрелые трихинеллы паразитируют в кишечнике, а их личинки - в мускулатуре, причем в мышцах человека они могут жить долгие годы. Первыми признаками заболевания (а они появляются спустя 10-40 дней) являются внезапный подъем температуры тела до 39 градусов и выше, отек век, лица, боли в мышцах, суставах, кишечные расстройства, нередко кожная сыпь. Тяжесть течения болезни зависит от количества поступивших в организм личинок. Основной метод профилактики трихинеллеза - ветеринарно-санитарный контроль мяса , который осуществляется на рынках, в санкционированных местах торговли. 

Свинина, зараженная паразитами, по внешнему виду ничем  не отличима от качественного мяса, поэтому специалисты службы госсанэпиднадзора предостерегают москвичей от приобретения мяса на стихийных рынках, с рук, на дороге.

Выводы

1. Наиболее важными с точки зрения влияния на качество мяса являются гельминтозоонозы - группа гельминтозов, возбудители которых могут паразитировать и у человека, и у животных.

2.  Гельминты – паразитические многоклеточные организмы, относящиеся к низшим червям надтипа сколецида (Scolecida). 
Характерная особенность многоклеточных – наличие в их жизненном цикле сложного индивидуального развития (онтогенеза) – из оплодотворенного яйца образуется взрослый организм в результате дробления зародышевых клеток и образования зародышевых листков с последующим формированием органов и тканей.