Микрофлора молока

 2.2 Цельное пастеризованное молоко

 При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, розлив.

 В зависимости  от жирности исходного сырья и  вида вырабатываемого молока для  нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ - сухое  обезжиренное молоко. На практике, как  правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

 Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его  от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40-45°С в секции рекуперации  пластинчатой пастеризационно-охладительной  установки.

 На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют  смешиванием в резервуарах. Для  этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании  добавляют нужное количество обезжиренного  молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем  использования специальных таблиц, составленных с учетом различной  жирности исходного молока.

 Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках "сливочной пробки" при производстве молока топленого, восстановленного и  с повышенной массовой долей жира (3,5 - 6,0%) нормализованное молоко обязательно  гомогенизируют при температуре 62-63 °С и давлении 12,5-15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76°С (±2 °С) с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-б°С с  использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных  установок. Температура пастеризации постоянно фиксируется самопишущими термографами и регулируется автоматически. Система блокировки исключает выход  из аппарата недопастеризованного молока. Эффективность пастеризации в таких  установках достигает 99,98%. Затем молоко при температуре 4-6°С поступает в  промежуточную емкость, из которой  направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют  на соответствие требованиям стандарта.

 Пастеризованное молоко выпускают в бумажных пакетах, полиэтиленовых мешках вместимостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во флягах, цистернах  с термоизоляцией, контейнерах различной  вместимости, мешках из полимерной пленки - от 5 до 48 л, которые герметизируют  и вставляют в картонные или  пластмассовые ящики для отправки крупным, потребителям - в детские  сады, столовые, рестораны. Фасование  молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных  между собой конвейерами.

 Все шире используется для фасования пастеризованного молока тара разового потребления - полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает  сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и  транспортирования, требует меньших  производственных площадей, трудовых и энергетических затрат. Бумажные пакеты имеют форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи покрыты парафином, внутри - полиэтиленом; формы бруска (брик-пак) с двухсторонним покрытием полиэтиленом и применением аппликаторной  ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак,

 В пакеты тетра-пак  молоко фасуют на автоматах АП1-Н  АП2-Н, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной лампой) бумажной ленты  сваривают рукав, заполняемый молоком. Через определенные промежутки времени  зажимы нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов молоком, которые разрезают и ставят в  корзину. Фасование в пакеты брик-пак  осуществляется на установках производительностью 3000-9000 упаковок от 0,1 до 1 л в час.

 Фасование молока в пакеты пюр-пак вместимостью 1 (производительность установки от 1200 до 2400 упаковок в  час) осуществляется в штампованные бумажные пакеты. Пакет пюр-пак имеют  большую ширину швов, чем пакеты тетра-пак брик-пак. Это обеспечивает большую надежность упаковки.

 В полиэтиленовые пакеты молоко фасуют на машинах непрерывного действия фирмы "Фин-пак". Продольной сваркой из полимерной пленки образуют рукав, куда наливается молоко; закрывается  пакет поперечной сваркой. Чтобы  пленка была, светонепроницаемой, в  нее добавляют диоксид титана (TiO2) Методом соэкструзии можно  получить двухслойную пленку с содержанием  в двух слоях TiO2. Однако применение такой пленки уменьшило прочность  сварных швов, негерметичность пакетов  достигала 8%. Стали вводить TiO2 только в наружный слой пленки, что сократило  негерметичность пакетов до 0,28%. Высокими светозащитными свойствами обладают двухслойные пленки - черно-белая  и бело-коричневая: внешний слой содержит наполнитель TiO2, а внутренний - углеродную пищевую сажу (2%) или  оксид железа.

 В настоящее  время выпускают машины для фасования  молока в упаковку вместимостью 1,2 и 4 л, а также машины, которые в  зависимости от требований технологии можно наладить на фасование молока в пакеты различной вместимости - 0,25; 0,5; 0,75 и 1 л.

 Для розлива  молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных  меток или с помощью молокосчетчиков.

 Тару, в которой  выпускают с предприятий пастеризованное  молоко, обязательно пломбируют и  маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и  бирках для фляг и цистерн несмывающейся  краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока  реализации, номер ГОСТа.

 Фасованное  молоко должно иметь температуру  не выше 7°С и может быть сразу, без  дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное  хранение сроком не более 18 ч в холодильные  камеры с температурой не выше 8°С и  влажностью 85-90%. В камерах хранения необходимо поддерживать строгую чистоту  и обеспечить вентиляцию воздуха. Срок реализации молока не более 36 ч с  момента изготовления.

 Готовый продукт  на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю. В соответствии с требованиями стандарта  пастеризованное молоко должно иметь  вкус и запах, свойственные свежему  молоку, без посторонних привкусов  и запахов; белый цвет со слегка желтоватым оттенком (для цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и СОМО должна соответствовать виду молока и стандарту; кислотность в мелкой упаковке должна быть не более 21 °Т (для  белкового не более 25 °Т), в крупной - 22 °С, степень чистоты не ниже I группы, температура не выше 8 °С. Принятый режим  пастеризации должен обеспечить получение  молока со следующими бактериологическими  показателями: общее количество бактерий пастеризованного молока группы А в  бутылках и пакетах не более 50 000 в 1 мл, титр кишечной палочки не менее 3 мл; молока группы Б соответственно 100 000 и 0,3 мл, молока в крупной упаковке (не подразделяется на группы) не более 200 000 и 0,3 мл. Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов. В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Допускается перевозка в открытых машинах, но ящики и фляги с молоком при этом должны быть укрыты брезентом.

2.3.Стерилизация молока

 Тепловую  обработку молока при температуре  более 100 °С с последующей его  выдержкой при этой температуре  называют стерилизацией. 

 Зависимость температуры стерилизации и продолжительности  ее воздействия имеет тот же характер, что и при пастеризации. При  стерилизации молока уничтожаются как  вегетативные, так и споровые формы  микроорганизмов. 
 Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стойкость при хранении. Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии.

 Стерилизацию  применяют при производстве питьевого  молока, сливок и сгущенных стерилизованных  молочных консервов.

 Термоустойчивость применяемого сырья по алкогольной пробе должна быть не ниже III группы по ГОСТ 25228.  
С целью повышения термоустойчивости молока допускается применять соли-стабилизаторы: калий лимоннокислый одноводный по ГОСТ 5538; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172 и другие, разрешенные к применению.

 В молочной отрасли  применяют два вида стерилизации: 
 
 длительную в таре при температуре 103—125 "С и выдержке 15—20 мин в аппаратах периодического, полунепрерывного и непрерывного действия;  
кратковременную в потоке при температуре 135—150 °С с выдержкой 2—4 с и асептическим розливом в пакеты.

 Стерилизация  молока в таре бывает одно и двухступенчатая. При одноступенчатой стерилизации очищенное, нормализованное по жиру и подогретое до 70—75 С молоко гомогенизируют и разливают в стеклянные бутылки  с металлическими крышками и прокладками  из кронен корки. Укупоренный и маркированный  продукт стерилизуют при температуре 110—120 °С в аппаратах периодического действия (автоклавах) с выдержкой  при этой температуре в течение 15—25 мин и затем охлаждают  до 15—20 С.

 Двухступенчатый способ обработки предусматривает  стерилизацию молока дважды: предварительно перед розливом и окончательно после  розлива.  
Предварительная стерилизация очищенного, нормализованного по жиру, гомогенизированного и подогретого до 85 °С молока осуществляется в потоке при температуре до 135±2°С и выдержке 20 с. После этого молоко охлаждают до 35—40 "С, резервируют и разливают в бутылки.  
После их укупорки продукт стерилизуется в аппаратах непрерывного действия (гидростатических стерилизаторах) при температуре 115—120 °С с выдержкой 15—20 мин в зависимости от вместимости бутылки. Затем молоко охлаждают и направляют на хранение и реализацию.

 Стерилизованное молоко после двухступенчатой обработки  более стойкое, чем после одноступенчатой. Однако оно имеет повышенную вязкость и пониженное содержание витаминов, чем молоко после одноступенчатой  стерилизации.

 Стерилизация  молока в потоке осуществляется путем  нагрева его в аппаратах поверхностного типа (пластинчатых и трубчатых), а  также пароконтактных инжекционного («пар в молоко») и инфузионного («молоко  в пар») типов с последующим  розливом молока в асептических условиях в стерильную тару (пакеты из полимерного  материала).

 При стерилизации в потоке молоко очищается, охлаждается  и нормализуется по массовой доле жира. Затем молоко пастеризуют при  температуре 76 + 2°С с выдержкой 20 с  и охлаждают до 6 ± 2 °С.  
При использовании сухого молока его восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Для улучшения качества продукта, вырабатываемого на восстановленном молоке, рекомендуется приготавливать его из смеси с цельным молоком в соотношении, зависящем от показателей сухого молока. 
Перед стерилизацией молока проверяют его термоустойчивость. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы направляют на стерилизацию. В молоко термоустойчивостью ниже III группы добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05 % в виде водного раствора.  
После внесения солей-стабилизаторов молоко перемешивают не менее 15 мин и проверяют термоустойчивость. Раствор солей-стабилизаторов вносят непосредственно перед направлением молока на стерилизацию. Не рекомендуется хранить молоко с добавками солей-стабилизаторов.

 Подготовленное  для стерилизации молоко предварительно нагревают до 83 + 2 °С и направляют в деаэратор для удаления из молока не свойственных запахов и привкуса. Из деаэратора молоко температурой 75 ± 2 °С подается в гомогенизатор, в  котором гомогенизируется при давлении 22,5 ± 2,5 МПа. Гомогенизированное молоко направляют на стерилизацию. После  стерилизации молоко охлаждают до 20 "С и направляют на розлив.

 Выработка стерилизованного молока в потоке с асептическим розливом на предприятиях отрасли осуществляется на технологических линиях с использованием стерилизационно-охладительных установок  импортного производства: «Сорди-Лоди», ВТИС, «Элекстер», «Фата», «Стеритерм», «Тетра-Термасептик-флекс» и др. 
При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов стерилизуют нормализованную гомогенизированную сгущенную молочную смесь, фасованную в металлические банки № 7. Стерилизацию проводят в автоклавах и стерилизаторах. 
Способы и режимные параметры стерилизации молока и молочных продуктов различны и зависят от применяемого оборудования

 Пищевая ценность молока после стерилизации в потоке (кратковременной) выше, чем после  стерилизации в таре (длительной).

 При соблюдении режима в стерилизации молоко после обработки имеет привкус кипячения и ореховый оттенок вкуса, обусловленный образованием сульфгидрильных групп, которые являются антиокислителями и препятствуют окислению и прогорканию молочного жира. Цвет молока белый или слегка кремовый.