Морфологический и химический состав мяса убойных, диких промысловых животных и птиц. Основы товароведения, стандартизации и ВСЭ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 «ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. П.А. СТОЛЫПИНА»

ИНСТИТУТА ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИЙ

 

Факультет ветеринарной медицины

 

Кафедра ветеринарно- санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с/х животных

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Морфологический и химический состав мяса убойных, диких промысловых животных и птиц. Основы товароведения, стандартизации и ВСЭ.

 

Выполнила: студентка 4-го курса

                                                                                          431группы ВСЭ

                                                                                          Бровина М.А.

 

Проверил:  Порошин К.В.  

 

 

ОМСК 2013

План

 

Введение………………………………………………………………………….3

1.Характкристика скота…………………………………………………………5

2.Морфологический и химический  состав мяса………………………………6

2.1 Морфологический состав  мяса……………………………………….…….6

2.2Морфологический и химический  состав мяса птицы…………………….13

3.Порядок ветеринарно–санитарной  экспертизы мяса и мясопродуктов......15

3.1 Ветеринарно–санитарная экспертиза  мяса диких животных……………17

3.2  Органолептическая оценка мяса птицы………………………………….23

4.Классификация, маркировка  и оценка……………………………………...28

4.1 Качество мясо………………………………………………………………28

4.2Требование к качеству мяса птицы………………………………………..32

Заключение……………………………………………………………………..37

Список литературы…………………………………………………………….38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

        Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т.д.), на всех этапах технологии переработки ( мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия ), при транспортировке , хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требовании ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

         Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.

         В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь паталогоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследовании, ветеринарные специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменении в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения.

        Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.

      3

        Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу органов и туш проводят в местах убоя и переработки животных (мясокомбинаты, птицекомбинаты, скотоубойные пункты и т.д.), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

        На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1) максимального использования  доброкачественных и безвредных  продуктов убоя животных для  целей питания;

2) обеззараживания мяса, не подлежащего  свободному выпуску, экономически  выгодными методами;

3) предотвращения выпуска в реализацию  мяса от животных, больных зоонозами;

4) устранения возможностей рассеивания  инфекционного и инвазионного  начала с забракованными органами  и тушами и охраны окружающей  среды;

5) использования забракованных  продуктов убоя после соответствующей  санитарной и технологической  обработки на кормовые или  технические цели или направление  их на полное уничтожение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

1.Характеристика скота.

        Основным  сырьем для производства мяса  и мясных продуктов являются  крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также  мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, нутрий, мясо диких  животных и птицы (дичи).

        Мясная  продуктивность скота характеризуется  следующими основными показателями: живая и убойная масса, убойный  выход.

        Живая масса - это фактическая масса скота. В процессе приемки скота предусмотрена приемная масса - масса скота с учетом скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта, беременность самок и навал на шкурах, определяемая при приемке скота. Убойная масса - масса парной туши после ее полной обработки. Убойный выход - отношение убойной массы к приемной массе скота, выраженное в процентах.

        Показатели  мясной продуктивности скота  зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания  скота. Для крупного рогатого  скота убойный выход может  быть 40-70 %. для свиней - 75-85, для мелкого  рогатого скота - 42-52 %.

         Крупный рогатый скот подразделяют на скот мясного, молочного и комбинированного (мясо-молочного и молочно-мясного) направлений.

        Свиноводство является важнейшей отраслью животноводства. Свиньи обладают высокой плодовитостью и скороспелостью. За год от свиноматок можно получить в 4-5 раз больше мяса, чем от коров.

В зависимости от направления продуктивности различают типы пород свиней: сальные, мясо-сальные, мясные и беконные.

        Овцеводство - важная отрасль животноводства, дающая народному хозяйству шерсть, овчину, смушку, кожу, мясо и молоко. В зависимости от преимущественной продуктивности породы овец подразделяют на семь групп: тонкорунные шерстного направления, тонкорунные мясо-шерстного направления, полутонкорунные, овчинно-шубного направления, смушково-молочные, мясные и мясо-сальные. Наилучшими мясными качествами обладают породы овец мясного и мясо-сального направления (курдючные).

         Козы дают ценную и разнообразную продукцию: молоко, мясо, пух, шерсть, кожу. По продуктивности коз делят на молочные, пуховые и комбинированного направлений.

 

5        

        Кролики. В последние годы значительное развитие получило кролиководство и нутриеводство. Потребительская кооперация является заготовителем мяса кроликов и нутрий.

        Домашние кролики дают вкусное мясо, хороший пух и шкурку. Они очень плодовиты, скороспелы и неприхотливы к корму. Мясо кроликов имеет высокую биологическую и вкусовую ценность.

2.Морфологический и химический состав мяса.

2.1 Морфологический состав мяса.

Мясом принято называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Поэтому мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входят мышечная, соединительная, жировая, костная, а также хрящевая, нервная, лимфатическая ткани. Соотношение основных тканей, их строение и химический состав обусловливают пищевую ценность и другие потребительские свойства мяса. Мышечная ткань количественно преобладает в мясе животных и в отличие от других тканей обладает сократительной способностью. Эта ткань состоит из удлиненных мышечных волокон (клеток) и слаборазвитого межклеточного вещества. Основные структурные элементы мышечного волокна: сарколемма, или оболочка; саркоплазма - полужидкое белковое вещество; ядра и миофибриллы - тонкие белковые волокна, погруженные в саркоплазму и располагающиеся продольно оси мышечного волокна. В зависимости от строения мышечную ткань подразделяют на поперечно-полосатую, гладкую и сердечную.

         Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет 50-70 % массы туши. Она образует скелетные мышцы и имеет наиболее высокую пищевую ценность, так как именно в ней сосредоточены полноценные белки мяса. Состоит поперечно-полосатая мышечная ткань из волокон длиной 10-12 см, диаметром 10-200 мкм; волокна плотно прилегают друг к другу. Миофибриллы составляют 60-65 % содержимого клетки. Каждая мио-фибрилла при обычном микроскопировании состоит из чередующихся темных и светлых участков (дисков) из-за оптической неоднородности белков, что придает мышечному волокну вид поперечной исчерченности, поэтому ткань называется поперечно-полосатой.

         Мышечные волокна с помощью  прослоек соединительной ткани  объединяются в первичные пучки, которые, соединяясь в пучки второго  и более высокого порядка, образуют  мышцы. Поверхность мышц покрыта  плотной оболочкой - фасцией, образующей  на концах мышц уплотнения - сухожилия, которыми мышцы прикрепляются  к костям скелета.

6

Расположение мышц и степень их физической нагрузки при жизни животного оказывают влияние на качество мяса. Мышцы шейные, грудные, брюшные, нижних конечностей, выполняющие большую физическую работу, содержат много соединительной ткани, поэтому имеют жесткую консистенцию и пониженную пищевую ценность. Наиболее ценные и нежные мышцы расположены вдоль позвоночника.

           Гладкая мышечная ткань входит в состав стенок внутренних органов (желудка, диафрагмы, кишечника и др.). Клетки этой ткани не имеют ясно выраженной оболочки. Сердечная мышечная ткань имеет поперечно-полосатое строение. Волокна расположены в разных направлениях и соединяются с помощью отростков. Поэтому сердечная мышца имеет плотную и грубую консистенцию, но по химическому составу идентична скелетным мышцам.

        Соединительная ткань является  мягким или твердым остовом  всех органов в теле животного. Основные структурные элементы  соединительной ткани - клетки и  сильно развитое межклеточное  вещество, представляющее собой  основное вещество, в котором  расположены белковые волокна. В  зависимости от особенностей  строения и состава ее подразделяют  на собственно соединительную, жировую, костную, хрящевую.

         Собственно соединительная ткань составляет 9-12 % массы туши убойных животных. В состав ее межклеточного вещества входят основное студнеобразное вещество и хорошо развитые волокнистые структуры, обусловливающие жесткость мяса.

        В зависимости от содержания  и расположения волокон различают  следующие виды собственно соединительной  ткани: рыхлую (входит в состав  всех органов, кожи и подкожной  клетчатки, пучков мышечных волокон), легко разваривающуюся; плотную (сухожилия, связки, фасции, шкура животных, надкостница), устойчивую к тепловой обработке; эластичную (шейно-затылочная связка, фасции брюшных мышц, стенки кровеносных  сосудов), которая практически не  разваривается, и ретикулярную (лимфатические  узлы, селезенка, костный мозг, сарколемма).

         Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани и характеризуется сильным развитием жировых клеток. Количество жировой ткани в мясной туше колеблется от 2 до 40%. По месту расположения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком), внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (сальник - жировая ткань поверх желудка, брыжеечный - жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.), и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность».                                                                               7

  «Мраморное» мясо высоко Ценится, оно характерно для животных  мясных пород, а также упитанных  животных пород других направлений. У овец курдючной породы жировая  ткань откладывается в курдюке (основании хвоста).

         Костная ткань образует скелет животного и по строению является самой сложной соединительной тканью. Межклеточное вещество состоит из твердого белкового вещества, пропитанного минеральными солями, и расположенных в нем белковых коллагеновых волокон. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Снаружи кости покрыты соединительно-тканным образованием - надкостницей. Костная ткань составляет от 8 до 30 % массы туши. По форме кости скелета подразделяют на трубчатые, или длинные (кости конечностей); плоские, или широкие (лопатка, ребра, кости черепа и тазовые); смешанные, или короткие (позвонки, суставы).

         Полости костей заполнены костным  мозгом, который обильно пронизан  кровеносными сосудами и содержит  жировые клетки. В большом количестве  они придают ему желтый цвет (желтый мозг). Жира много в  трубчатых костях.

         Из костей убойных животных  готовят бульон, получают костный  жир, желатин, клей, фосфаты и костную  муку.

        Хрящевая ткань построена из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки и коллагеновые и эластино-вые волокна. Она покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков и связки, крепящие сухожилия с костями, ушная раковина, дыхательное горло и другие органы.

        Кровь относят к питательной  соединительной ткани. Убойные животные  содержат крови 5-9,8 % живой массы. При убое извлекается около 50 % содержащейся в них крови, которая  состоит из кровяной плазмы  и форменных элементов. Кровяная  плазма состоит из сыворотки  и белка фибриногена, который, свертываясь, переходит в нерастворимый фибрин.

         Пищевая ценность крови высокая, поэтому обработанную кровь используют  для, производства пищевой, лечебной  и технической продукции. Для  предотвращения свертывания кровь  дефибринируют (удаляют белок фибрин) или стабилизируют (вводят добавки  для предотвращения свертывания). Цельную кровь, кровяную плазму  и светлую пищевую сыворотку, полученные на основе выделения  из крови форменных элементов (сепарирования), широко используют  в производстве колбасных изделий  и других мясопродуктов.