Морфологический и химический состав мяса убойных, диких промысловых животных и птиц. Основы товароведения, стандартизации и ВСЭ

    8

   Химический состав мяса. Он сложен и зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания животного. Наиболее типичный состав мяса убойных животных характеризуется содержанием (в %): белков-14,5-21,7; воды- 45,7-78,0; жиров - 2,0-37,0; минеральных веществ - 0,6-1,3; углеводов - 0,5-1,0; азотистых экстрактивных веществ- 0,3-0,5; содержатся также витамины и ферменты.

          Белки мяса обладают высокой биологической ценностью и по аминокислотному составу близки к белкам человека. В говядине и баранине полноценные белки составляют 75-80 % их общего количества, в свинине - 90 % и более.

          Вода в тканях мяса находится в свободном и связанном состоянии. Свойство белков мяса прочно удерживать влагу определяется как его влагосвязывающая способность, а свойство поглощать добавляемую воду - влагопоглотительная способность. Чем больше в мясе связанной влаги, тем сочнее и нежнее из него продукция.

        Экстрактивные вещества мяса - вещества, растворяющиеся в воде и переходящие в бульон. Они содержатся в мясе в небольших количествах (в основном в мышечной ткани), но играют важную роль в формировании свойств и качества мяса. Экстрактивные вещества подразделяют на безазотистые (углеводы, органические кислоты и др.) и азотистые (промежуточные и конечные продукты обмена белков).

        Энергетическая ценность мяса составляет от 377 (телятина) до 2046 кДж/100 г (жирная свинина). Усвояемость мяса (в %): баранины - 70, говядины - 75, свинины - 90.

         Химический состав и пищевая  ценность мяса определяются составом  и пищевой ценностью мышечной, соединительной, жировой и костной  тканей.

       В мышечной ткани преобладают  вода (72-80 %) и белки (18-20%). В ее состав  также входят липиды (2-3%), углеводы (1-1,5%), минеральные (0,7-1,5%) и азотистые  экстрактивные вещества (0,9-2,5%), водорастворимые  витамины, ферменты.

        К миофибриллярным белкам относят миозин, актин, акто-миозин и тропомиозин. Миозин (35 % всех видов мышечной ткани)- наиболее важный из них как по биологическим особенностям, так и по содержанию. Основными белками саркоплазмы являются миоальбумин, глобулин X, миоген, миоглобин, но количественно преобладают глобулин X и миоген. Миоглобин (до 1 %) содержит пигментную группу «гем», которая обусловливает красный цвет мышечной ткани. Чем больше в саркоплазме миоглобина, тем темнее ткань.

9

Более темную окраску имеют мускулатура взрослых животных, отдельные мышцы, интенсивно работающие при жизни животного. Изменения в составе миоглобина вызывают изменения цвета мышечной ткани (побурение, позеленение).

        Основные белки миофибрилл и  саркоплазмы по аминокислотному  составу являются полноценными. При нагревании они легко денатурируют  при температуре 42-65 °С. Миоген легко  экстрагируется водой и, свертываясь, образует на поверхности бульона  пену.

        Основными белками сарколеммы являются коллаген, эластин и ретикулин. Они являются неполноценными и составляют примерно 2,4 % общего количества белков мышечной ткани.

         К углеводам мышечной ткани относят гликоген (животный крахмал) и в небольшом количестве продукты его гидролиза: декстрины, мальтозу, глюкозу. Гликоген при жизни животных представляет собой энергетический запасной материал, необходимый для работы мышц, он откладывается главным образом в печени (до 18%) и мышечной ткани (до 0,9%) животного. Большое влияние оказывают превращения гликогена в мышечной ткани на послеубойные изменения в мясе.

         Небелковые азотистые экстрактивные вещества также выполняют важные функции в послеубойных изменениях мышечной ткани (аденозинтрифосфорная кислота - АТФ, креатин-фосфат). Они участвуют в формировании вкуса и аромата мяса, бульона (глутаминовая, инозиновая кислота и др.), возбуждают аппетит и секрецию пищеварительных желез (карнозин).

         Минеральные вещества содержатся в мышечной ткани в легкоусвояемой форме и оказывают большое влияние на растворимость и набухаемость белков. Из макроэлементов преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо; из микроэлементов обнаружены кобальт, фтор, медь, марганец, йод, алюминий и др.

         Мышечная ткань является источником  витаминов РР, Н, холина и группы  В. Витамин С практически отсутствует.

         В соединительной ткани по  сравнению с мышечной содержится  меньше воды (58-63 %) и больше белков (21-40%), мало липидов (1,0-3,3%), зольных  элементов (0,5'-0,7%).

         Из белков в соединительной ткани преобладают неполноценные-коллаген, эластин, ретикулин (из них построены волокнистые структуры межклеточного вещества), а также муцины и мукоиды (белки основного вещества).                                                                                                     10                            

        Основным белком ткани является  коллаген. При длительном нагревании  в воде он переходит в водорастворимую  форму- глютин (желатин), который в  горячей воде образует вязкие  растворы, а при охлаждении переходит  в студень - гель. Эластин устойчив  к действию кислот, щелочей, горячей  воды и организмом человека  не усваивается.

        В жировой ткани содержится много жира (60-94%); в ее состав входят вода (5-32%), неполноценные белки (0,8- 5,0%), минеральные соли, жироподобные вещества (лецитин и холестерин), жирорастворимые витамины, пигменты, ферменты. Внутренняя жировая ткань всегда содержит больше жира и меньше воды, чем подкожная и мышечная. Однако внутренний жир содержит больше насыщенных жирных кислот, поэтому имеет более высокую температуру плавления и усваивается хуже, чем подкожный.

        Желтый оттенок говяжьего жира  зависит от содержания каротиноидов. В свином и бараньем жире  пигменты отсутст-вуютч

         В костной ткани в отличие  от других преобладают неорганические  вещества - вода (48-74 %) и минеральные  соли (14-50%). Из минеральных веществ  в состав костей входят в  основном кальциевые соли фосфорной  кислоты и углекислоты. Основными  органическими веществами костей  являются белок костный коллаген (оссеин) и жир, содержание которого  в трубчатых костях достигает 30 %.

         В хрящевой ткани преобладают вода (до 70%), белки (до 20 %) и минеральные вещества (до 10 %,).

         Кровь убойных животных содержит  воду (79-82 %), белки (16-19%), разнообразные  азотистые и безазотистые экстрактивные  вещества, липиды, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты.

         Послеубойные изменения в мясе. В послеубойный период в мясе происходят изменения под действием тканевых ферментов (процессы созревания) и под действием ферментов микроорганизмов (процессы гниения и плесневения).

         Созревание мяса - комплекс биохимических процессов, оказывающих положительное влияние на формирование свойств и качества мяса. Оно протекает последовательно в две стадии: окоченение и размягчение (созревание). Продолжительность стадий зависит от режима хранения, вида мяса и других факторов Процессы окоченения в мясе начинаются через 4-6 ч после убоя животного, достигают максимума через 18-24 ч и заканчиваются через 1-2 сут. Основными процессами первой стадии созревания являются распад гликогена и АТФ.                                                                                                   

     11

         Большое количество гликогена (до 90%) в мышечной ткани подвергается  распаду до молочной кислоты, в результате создаются условия  для распада АТФ с выделением  химической энергии, которая превращается  в энергию мышечного сокращения.

        В миофибриллах белок миозин, соединяясь с актином, образует  актомиозиновый комплекс, при котором  происходит сокращение миофибрилл  и мышечных волокон. С образованием  актомиозина уменьшается водосвязывающая  способность белков и мышечной  ткани в целом, одновременно снижается  раз-вариваемость внутримышечной  соединительной ткани, резко увеличивается  жесткость мяса. После варки такое  мясо остается жестким, дает большие  потери, не имеет выраженных вкуса  и аромата. Мясо, замороженное в  стадии окоченения, при размораживании  теряет много клеточного сока.

         На второй стадии созревания  происходит распад актомиози-нового  комплекса, частичный гидролиз белков, накапливание экстрактивных веществ. Эти процессы улучшают качество  мяса: увеличивается его водосвязывающая  способность, консистенция становится  сочной и мягкой, после варки  мясо имеет специфические приятный  вкус и аромат, дает прозрачный  и ароматный бульон.

        Срок созревания при температуре 0 °С составляет (в сут.): говядины-12-14, свинины-10, баранины - 8. В настоящее  время разработаны способы ускорения  созревания и повышения нежности  мяса.

        При длительном хранении мяса  в незамороженном состоянии созревание  переходит в стадию глубокого  автолиза, при которой происходит  глубокий распад белков и жиров, и мясо становится непригодным  к употреблению в пищу. Микробиальная  порча мяса наступает обычно  раньше автолиза.

 

 

 

 

 

 

 

 

12

2.2Морфологический и химический состав мяса птицы.

 
         Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

         Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

        Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

         Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур. Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

       Органы пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

        Ноги птицы состоят из плюсны  и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

        Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

        Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.

        Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

     

13

  Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.   

     Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

вид птицы	категория	вода	липиды	углеводы	зола	белки	энергетическая ценность
бройлеры	1	63,8	16,1	0,5	0,9	18,7	774,5
куры	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
гуси	1	45,0	39,0	-	0,8	15,2	1503,9
утки	1	45,6	24,2	-	0,9	17,2	1528,1
индейки	1	57,3	22,0	-	0,9	19,5	1045,7
перепелки	1	63,1	38,0	-	0,6	18,2	1701,1
цесарки	1	61,1	21,1	-	0,9	16,9	1062,4

 

         Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

        В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.