Организация работы государственной лаборатории ветеринарно – санитарной экспертизы рынка г. Константиновска в условиях кризиса

  Во всех других случаях для ветсанэкспертизы представляют тушки домашних птиц без оперения, потрошенные, с головой и принадлежащими соответствующей тушке внутренними органами. Пернатая дичь может быть доставлена без осмотра в оперении, но потрошенная или замороженная с потрохами. Важный момент при осмотре тушек пернатой дичи – определения свежести мяса. Для этого обращают внимание на область клоаки, живота, под крыльями, где раньше начинает портиться мясо. В момент порчи мясо приобретает серый, серо-зеленый цвет, издает неприятный гнилостный запах, становится дряблым, ослизненым. Оперение в местах порчи легко выщипывается. Испортившиеся тушки обычно бывают плохо промерзшими. При неясных признаках порчи вырезают ткани сомнительной свежести, проверяют пробой варки. (В. Н. Федотов, 1967.)

  У кроликов, зайцев и нутрий на одной из задних лапок ниже заплюсневого (скакательного) сустава должна быть оставлена неснятой шкурка не менее 3 см. На рынке владелец мяса или мясных продуктов предъявляет документы, после изучения, которых ветеринарный врач в смотровом зале осматривает голову, внутренние органы и тушу. Учитывая, что туша после осмотра для продажи будет разрублена, ветеринарному врачу предоставляется возможность осматривать поверхностные и глубокие лимфатические узлы и делать дополнительные разрезы мышц для обнаружения цистицеркоза (затылочные, шейные, лопаточно-плечевые, поясничные и ягодичные). При осмотре туш обращают внимание на степень обескровливания, свежесть мяса (цвет, запах, консистенцию – и на разрезе), упитанность, наличие патологических изменений, кровоизлияний, отеков, загрязнений. Осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, суставы, сухожилия и жировую ткань. У туш свиней на голове в первую очередь проверяют подчелюстные и лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гортань для исключения ангинозной формы сибирской язвы. Из ножек диафрагмы на центральном рынке г. Константиновск берут 2 пробы по 60 г.каждая для исследования на трихинеллез. При проверке мяса лошадей вырубают носовую перегородку для исключения характерных для сапа изменений (язвы, звездчатые рубцы). Осматривают лимфатические узлы головы и легких, а также дыхательные пути и легкие.

  Если ветеринарный врач подозревает инфекционную болезнь, то он может взять пробы для бактериологического исследования, которые направляет в районную ветеринарную лабораторию, которая находится по улице Коммунистической.

  В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке на туши и субпродукты (голову, сердце, легкие и печень крс, мрс, и свиней, почки и язык крс, осмотренные и признанные годными для реализации без ограничения) ставят клеймо. Клеймо ветосмотра ставят по одному на каждую четвертину туши и на каждый орган: на тушки кроликов – в области лопатки, а на туши птицы – за крылом. Проверяют также готовые мясные изделия: колбасу, окорока, шпик, но только если они изготовлены на предприятиях мясной промышленности, а не в домашних условиях, что подтверждается ветеринарным свидетельством. Солонину из свиного сала проверяют на трихинеллез и цистицеркоз, из говядины – на цистицеркоз. Не разрешается продавать на рынке: сушеное мясо, мясной фарш, котлеты, студни, зельцы, копчености, колбасные и другие готовые мясные изделия домашнего изготовления. (В. К. Коряжнов, 1986)   

  К реализации допускаются жиры сырые (в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии) и топленые. Сырой жир представляет собой жировую ткань убойных животных.

  В зависимости от вида животных различают говяжий, бараний и свиной сырые жиры. На сырой жир, а также топленный, поступающий для реализации на центральный рынок, должна быть представлена ветеринарная справка  или ветеринарное свидетельство ( см. документацию). Если доставлен жир охотничье – промысловых животных, то в этих документах, кроме обычных сведений о благополучии местности в отношении инфекционных заболеваний и состоянии здоровья животных, должно быть подтверждение происхождения доставленного жира и вида промыслового животного с указанием времени и места добычи. Масса пробы, изымаемой для исследования на рынке оставляет 200 гр. Куски шпика берут от каждой туши.

  Яйца птиц, поступающие на центральный рынок подвергаются ветосмотру. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопии. При внешнем осмотре определяют цвет, чистоту и целостность скорлупы. Поверхность яйца может иметь «насечку» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации. Не подлежат реализации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г. На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением « Ветосмотр» , а на центральном рынке для быстроты выполнения экспертизы выдают этику со штампом и датой реализации, с указанием фамилии продавца и отметкой «уплачено». Продажа утиных и гусиных яиц на рынках запрещается.

  Каждый, кто доставляет молоко или молочные продукты для экспертизы и продажи на центральном рынке, должен представить справку ветеринарного надзора с места жительства, в которой указывается: благополучие по инфекционным болезням населенного пункта, где содержится молочное животное; что, оно проверено на субкленический мастит, туберкулез, бруцеллез, вакцинировано против сибирской язвы, эмкара; что животное здорово и получаемое от него молоко может продаваться на рынке. Такая справка должна периодически обновляться (1 раз в месяц). Кроме этой справки, владелец молока и молочных продуктов должен иметь личную медицинскую книжку, в которой подтверждается состояние его здоровья и проведенные у него исследования на бактерионосительство, флюорографию и т.д. Поступившие на рынок молоко исследуют органолептически, на чистоту. Плотность и кислотность. На тару с молоком или молочными продуктами наклеивают этикетку лаборатории ветсанэкспертизы центрального рынка г. Константиновска. Запрещается продажа молока от животных с повышенной температурой тела после вакцинации против сибирской язвы и других признаков осложнения. Запрещается продажа молока и молочных продуктов в одинаковой посуде, таре. Запрещается продажа молока с установлением фальсификаций (снятие жира, добавления воды, крахмала, соды) и полученного от коров в течение 7 суток после отела (молозиво) и последних 7 суток до окончания лактации. Результаты экспертизы молока и молочных продуктов регистрируются в журнале (форме 24-вет). Запрещается реализация масла с различными примесями (растительное масло, сыр, творог и т. д.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена. В лабораторию ВСЭ центрального рынка чаще всего поступают брынза и сыры домашнего приготовления, которые исследуют органолептически, а при необходимости определяют содержания жира, влаги и поваренной соли. Не допускают к реализации на рынке брынзу и сыры, вспученные, с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственными доброкачественным сырым запахом и вкусом.

2.3.Санитарная экспертиза растительных продуктов.

В лаборатории ветсанэкспертизы рынка г. Константиновска заключение  доброкачественности продуктов растительного происхождения выдается на основании результатов органолептического исследования. К растительным пищевым продуктам относятся продукты полеводства, садов, огородов. Санитарная экспертиза этих продуктов имеет целью не допускать в пищу продукты, утратившие свою свежесть, вкусовые качества и питательные свойства, товарные качества, а также продукты, обладающие ядовитыми свойствами и представляющие опасность для здоровья людей. Действующими правилами на рынке г. Константиновска запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатную пасту, соусы, варенье, джемы и др.); консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рассыпной;  грибы соленые, маринованные. (Г. В. Колоболотский).

  Продавать пищевые полуфабрикаты и кулинарные готовые изделия растительного сырья на рынке разрешается государственным или кооперативным предприятиям и учреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции и располагают оборудованными магазинами, павильонами, ларьками для торговли. При установлении доброкачественности продукта на тару (бочки, бидоны, кастрюли) наклеивают этикетки, на которых крупным шрифтом пишут «Разрешено в продажу», а также указывают наименование и количество продукта, фамилию владельца (продавца), номер экспертизы, дату, наименование лаборатории и подпись лица , разрешающего продажу продукта. Согласно утвержденным нормам величина средней пробы для проведения лабораторного исследования должна быть следующей: солено-квашенные продукты с рассолом - 500 гр., картофель – 2-3 клубней средней величины; овощи свежие, лук зеленый, петрушка, укроп и др. – 50 гр.; овощи сушеные – 50 гр.; фрукты свежие – 200 гр., фрукты сушенные – 100 гр., ягоды – 100 гр., горох, фасоль – 50 гр., семена масличных культур – 50 гр., масло растительное – 200 мл., грибы сушенные- 25 гр., грибы свежие - отдельные экземляры, зерно и зернопродукты – до 1000 гр., крахмал сахар – 200 гр., орехи грецкие, фундук и др. – до 300 гр., арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук репчатый, капуста – по 1-2 экземпляра средней величины из каждого места упаковки, вино – по 1000 мл. Результаты экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения регистрируют в журнале установленного образца ( Ветзаконодательство, т.2 «Ветучет  и отчетность», п.32)

Рыбу и раков, поступающих на рынок, подвергают обязательному ветеринарно-санитарному осмотру ветеринарным врачом лаборатории рынка и признанные доброкачественными реализуют без ограничений. Рыба домашнего к реализации на рынке не допускается и ветеринарно-санитарной экспертизе не подвергается. Рыба считается доброкачественной, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной в пищу людям. Сорт и товарность рыбы не определяется. Результаты ветеринарно-санитарный экспертизы рыбы на рынке регистрируют в журнале установленного образца в соответствии с действующей инструкцией по ветеринарному учету. На доброкачественную рыбу, продажа которой разрешается на рынке, владельцу выдается этикетка установленного формы с указанием срока ее реализации. Свежая рыба, не реализованная в течение указанного в этикетке срока, подлежит повторной экспертизе.

Тара для транспортировки и хранения меда должна быть изготовлена из материалов, допущенных для этих целей органами здравоохранения (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и хвойных).

  Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ( продавца ) ветеринарной справки ( ветеринарного свидетельства при продаже меда за передачами района ) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Запрещается продажа меда при обнаружении:

а) несоответствие тары;

б) органолептических пороков;

в) содержание воды более 21 % ;

г) брожение;

д) механических примесей;

е) прогревание при температуре выше 50оС;

ж) токсичности;

з)  радиоактивности;

и) возбудителей заразных болезней пчел;

к) фальсификация.

  Для определения в меде остатков антибиотиков, возбудителей заразных болезней пчел, радиоактивности в ветеринарную лабораторию направляют пробы меда, отобранные в стеклянную посуду, которую закрывают плотно и опечатывают. (М. Ф. Боровсков, 1980).

  До получения результатов исследования или заключения ветеринарной лаборатории мед продавать запрещается. Продажа меда на рынках разрешается лицам, имеющим спецодежду ( нарукавники, фартук, косынка или колпак), и при соблюдении или санитарных правил торговли. На посуде с медом должна быть этике, свидетельствующая о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы, белого цвета - для качественного меда и синего – для меда низкого качества и падевого. Результаты проводимой экспертизы регистрируют в отдельном журнале по форме 25 – вет. (Н. Шевчук, 1978).

2.4. Выбраковка пищевых продуктов, причины выбраковки. Способы утилизации продукции.

В процессе проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, забракованные и заклейменные ветеринарным штампом « Утиль» мясо и субпродукты собирают в специальные металлические водонепроницаемые емкости, промаркированные надписью « Ветконфенскации на утилизацию». Затем ветконфинскаты из непригодных в пищу мяса и мясных продуктов поступает в техническую утилизацию для переработки в животные корма.

  Ветеринарный врач лаборатории составляет акт в 2-х экземплярах. Один экземпляр остается лаборатории, другой отдается владельцу продукции. В предписании указывают наименование, массу (количество) подлежащих утилизации мяса, мясопродуктов, включая трупы, а так же способ и сроки их уничтожения. Ветеринарный врач лаборатории должен руководствоваться « Ветеринарно-санитарными правилами сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов», утвержденными Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации 04.12.06.№13-7-2\469.

  Если в ветеринарном свидетельстве или справке не указано, что животные перед убоем, не ранее чем за 3 дня, подвергались осмотру на сап и маллеинизацию, мясо и другие продукты убоя подлежат уничтожению. Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях: при наличии истощения; желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течении 2-х суток, наличии горького привкуса и фекального запаха ( проба варкой ); присутствие в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого не свойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой. Реализация тушек вынужденно убитых нутрий на рынке запрещается. Обязательна обеззараживающая проварка. Реализация тушек вынуждено убитых кроликов на рынке запрещается. Выпуск этого мяса после предварительного обеззараживания проваркой также запрещается.

  Утилизацию или уничтожения недоброкачественной рыбы на рынке проводит администрация рынка, а в местах вылова – администрация хозяйства с соблюдением ветеринарно-санитарных требований и под контролем ветеринарного врача, о чем составляют акт. Во всех случаях  термин «утилизация» означает, что продукты, непригодные в пищу или корм, направляют на приготовление кормовой муки и технические цели при соблюдении установленных правил переработки.

  При невозможности утилизации продуктов, что связано с экономическими проблемами, продукцию сжигают или после обработки хлорной известью или другими дезинфицирующими средствами зарывают в землю на глубину не менее 1 метра.

  Яйца птицы, которые принадлежат к категории неполноценных пищевых яиц, клеймению не подлежат и их возвращают владельцу. Яйца с пороком «тумак»- яйца с темным, непрозрачным содержимым – уничтожают на месте в присутствии владельца, яйца с другими пороками технического брака также владельцу не возвращают. Их уничтожают или направляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт.

  Если растительный продукт признан недоброкачественными, его уничтожают или детонируют, о чем составляется акт 2-х экземплярах в присутствии представителя администрации рынка или ветеринарной милиции. Один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в папке лаборатории.

3. Документация лаборатории ветеринарно – санитарной экспертизы

Поступившие пищевые продукты в лабораторию ветсанэкспертизы рынков регистрируют в журналах единой формы. В них отмечают вид пищевого продукта с указанием фамилии и адреса владельца. Кроме того, записывают результаты экспертизы, ведут учет забракованных, условно годных продуктов и продуктов, направляемых на исследование в лаборатории рынка. Для работы пользуются  Ветеринарным законодательством, справочниками, Законом «О ветеринарии», распоряжениями Департамента ветеринарии.