Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и радиобиологии

 

 

Курсовая  работа

 

 

По «Ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации животноводства»

 

 

 

 

Тема: «Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий»

 

 

 

 

              Выполнил: студент 852гр.

    Кадырманов Александр Евгеньевич

 

 

                                                    Проверил:к.в.н.

                                              Иванов Иван Семёнович

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ижевск 2009г.

Содержание 

Введение………………………………………………………стр.3                                                                                           

2. краткая характеристика предприятия……… стр.5

2.1 Технологические процессы производства  вареных колбас……………………………………………………… стр.10

3. Основная  часть………………………………………... стр.11

3.1 Обзор литературы…………………………………….стр.11

3.2 Оценка колбасных  изделий и копченостей………. стр.12

3.3 Исследование колбасных изделий  на свежесть….. стр.16

3.4 Исследование  колбасных копченостей на 

Свежесть……………………………………………………стр.17

3.5 Лабораторные  методы исследования колбас и копченостей……………………………………………… стр.17

3.6 Виды порчи колбасных изделий…………………... стр.29

3.7 Производственные  пороки колбас………………... стр.33

4.Собственные  исследования……………………. стр.35

5. Выводы и  предложения……………………………… стр.41

6. Список использованной литературы……………… стр.42

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания  различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания РАМН, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Производство  качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение  зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Данная курсовая работа предназначена осветить вопросы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы при производстве колбасных изделий на ОАО «Игринский мясокомбинат», найти пути их решения, предложить идеи для более высокого и качественного уровня производства данных мясных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2. краткая характеристика предприятия

 

427150, УР, пос. Игра, ул. Парковая,4

тел. 2-14-58, 2-19-626    Факс: (34134) 3-30-46

 

 Основой мясокомбината  является конвейерно- поточная линия  с четким разграничением чистых процессов от грязных. По мощности он относится к IV категории с производством мяса до 10 тонн.

 

   В структуру  мясокомбината входят подразделения:

1. Скотобаза- предназначена  для приема и 1-2 дней передержки  животных. Состоит из разгрузочной  площадки, загонов и ветеринарно- санитарного блока.

2. Производственные цеха  включают: цех

предубойной подготовки, убойно- разделочный цех, субпродуктовый, жировой, колбасный, кишечный, шкуро - фасовочный, цех технической утилизации, холодильник.

3. Отдел производственно- ветеринарного контроля - объединяет всех ветеринарных специалистов и производственную лабораторию.  ПВК осуществляется специалистами государственно- ветеринарного надзора, в состав которых входят 3 человека. В состав производственной ветеринарной службы входит штат из 7 человек.

4. Лаборатория.

5. Вспомогательные объекты.

   На мясокомбинате  производится убой крупного и  мелкого рогатого скота,  свиней, лошадей. Основная продукция: мясо и мясопродукты, колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, жиры пищевые, мука костная.

 

 

Ассортимент колбасных изделий представляют: варёные колбасы, полукопчёные, варёно-копчёные, ветчины, сосиски, сардельки, деликатесы. Основными видами выпускаемой продукции являются преимущественно эмульгированные мясопродукты с низкой себестоимостью: являются сосиски, сардельки и варёные колбасы. Основными производственными процессами являются:

• процесс составления фарша (куттерование);
• формовка;
• осадка в камере;
• термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка);
• упаковка и реализация готовой продукции.

Предприятие обладает достаточно мощным производственным потенциалом: современные куттера, линии формовки и упаковки, термокамеры и т.д.

Распределением прибыли, полученной в результате работы предприятия, занимается собрание акционеров. Оно же принимает такие важнейшие решения как долгосрочные планы развития и реконструкции, поиски недостающих инвестиций и т.д.

Непосредственное ежедневное управление на предприятии, решение  текущих вопросов осуществляет руководство  завода, возглавляемое генеральным директором, который в свою очередь дает отчет перед собранием акционеров.

Генеральный директор также  осуществляет общую координацию  всех подразделений завода, всех отраслей его деятельности: коммерческой, финансовой, юридической, маркетинговой, производственно-технологической. Финансовый директор, коммерческий директор, начальник юридического отдела, начальник производства, главный механик, заместитель по маркетингу, являющиеся начальниками этих подразделений, напрямую подчиняются и отчитываются перед генеральным директором, что отражено на схеме 1.В свою очередь им подчиняются различные специалисты, такие как менеджеры, технологи, юристы, механики, маркетологи, мастера и т.д.

Технологи осуществляют отслеживание и составление рецептур, решают текущие технологические вопросы и т.п. Мастер руководит персоналом цехов и обеспечивает возможность осуществления процесса производства. Кладовщики размещают и учитывают произведенную продукцию. Лаборатория отслеживает качество, безопасность и соответствие произведенной продукции технологическим регламентам, а также контролирует качество поставляемого на производство сырья. Всеми этими специалистами руководит начальник производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2. Технологические процессы на ОАО «Игринский мясокомбинат».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Технологические процессы производства вареных колбас

Основной продукцией, производимой на ОАО «Игринский мясокомбинат», являются различные виды варёных колбас и сосисок. Технологический процесс их производства состоит из следующих этапов:

Рис. 2. Производство варёных колбас, сосисок и сарделек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Основная часть

 

3.1 Обзор литературы

 

Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.

Особое внимание уделяет  ветсанэксперт процессу обвалки  и жиловки мяса, где детально осматриваются  глубокие слои мяса, при этом нередко  обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.

Первостепенное значение в колбасном производстве следует  придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.

Колбасные изделия и  копчености во время приготовления  и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

 

3.2 Оценка колбасных  изделий и копчённостей

 

Вет-сан экспертизу колбасных  изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных  изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов  изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по орга-нолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, инструкции и др.).

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают  колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру  подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы  для органолептических испытаний  общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Органолептическое исследование. Перед органолептическим исследованием  колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.