Технология переработки условно-годного мяса и способы его обеззараживания

 Содержание

Введение                                                                                                                   3

 

1. Степени «годности»                                                                                            4

 

2. Технология переработки больных животных и птицы                                    6

 

3. Маркировка                                                                                                          7

 

4. Способы обеззараживания условно-годного мяса:                                          8

 

            • применение высоких температур;                                                  8

 

            • обезвреживание замораживанием;                                               10

 

             • обезвреживание посолом;                                                             10

 

5. Переработка отходов и обеззараживание шкур                                             11

 

6. Обезвреживание тушки птиц и кроликов                                                       12

 

Заключение                                                                                                             13

 

Список используемой литературы                                                                       14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

                                                               

                                                     Если вы с удовольствием продолжаете есть колбасу, варено-копченые изделия и курятину, не терзаясь при этом смутными сомнениями, то скорее всего вам не известно о чем может пойти речь в данной курсовой работе. Эта речь о не самой афишируемой категории мяса, именуемой сдержанным термином «условно - годное». Несмотря на свою условную пригодность, такое мясо все же попадает на стол потребителя. Под видом вполне безобидных продуктов.

    Иногда, чтобы не портить аппетит перед едой, лучше вовсе не знать, какими продуктами приходится питаться. Жить спокойно и верить рекламодателям. Но, если здоровье дороже относительного спокойствия, осведомленность о некоторых явлениях не помешает. Например, о существовании условно-годного мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Степени "годности"

 

 Второе название продукта звучит как «ограниченно-годное». Если говорить простым языком, в пищу такое мясо употреблять не желательно (без серьезного ущерба для здоровья), но если постараться – то можно. Условно-годным может быть как мясо млекопитающих (свинина, говядина), так и мясо птицы, кролика.

 

 Условно-годное или ограниченно-годное – это мясо больных и зараженных животных, которое в сыром виде представляет опасность для здоровья человека или может явиться причиной распространения заразных болезней среди сельскохозяйственных животных, или животные находящиеся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения), в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями и правилами.

 

 Чаще всего животные  болеют или инфекционными заболеваниями  или инвазионными (глистными), которые  передаются человеку. Согласно «Инструкции  по санитарно-микробиологическому  контролю тушек №13-7-37», в зависимости  от вида заболевания и степени  поражения, мясо таких животных  либо не употребляется в пищу (непригодное), либо допускается  к употреблению (как условно-годное) после прохождения определенной процедуры обезвреживания. Категория пригодности определяется в зависимости от вида обнаруженных заболеваний, личинок гельминтов (финны бычьего и свиного цепней или личинки трихинелл), а также от интенсивности обсеменения, т.е. заражения (финнами бычьего и свиного цепней).

Трихинеллы (лат. Trichinella) — род паразитических круглых червей класса Enoplea. В роли хозяев выступают плотоядные млекопитающие, в том числе — человек. Первая личиночная стадия паразитирует в поперечно-полосатой мускулатуре, три последующих личиночных стадии и взрослые особи — в просвете тонкого кишечника. Трихинеллы вызывают смертельно опасное заболевание — трихинеллёз.

Бы́чий (невооружённый) це́пень (солитёр) (лат. Taeniarhynchus saginatus) — вид паразитических ленточных червей семейства Тенииды. Поражает крупный рогатый скот и человека, вызывая тениаринхоз.

Свино́й (вооружённый) це́пень (солите́р) (лат. Taenia solium) — вид паразитических ленточных червей. В качестве промежуточных хозяев использует свиней, собак, зайцев, кроликов, верблюдов, окончательный хозяин только человек. У человека вызывает тениоз и цистицеркоз.

 К примеру, мясо  определяется как непригодное  к употреблению, если в нем  была обнаружена хотя бы одна  личинка трихинелл или больше трех финн (хотя бы на одном из разрезов мясопродукта площадью 40).

В то же время, согласно пункту 8.1.1 Инструкции, в разряд «условно-годные» переводятся мясо и мясопродукты, в которых хотя бы на одном из разрезов площадью 40 обнаружено до трех финн.

Запрещается направлять на убой животных, обработанных гиподермин-хлороформом, ранее чем по прошествии 21 дня и мышьяк содержащими препаратами - 24 дней.

Запрещается также принимать  на убой животных, находящихся в  состоянии агонии, и трупы животных, погибших от болезней, при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. независимо от причин, вызвавших это состояние.

 Мясо категории «непригодное» (п.8.1.2) подлежит уничтожению (захоронению или сжиганию, например, при сибирской язве, бешенстве, сапе, трихинеллезе) или направляется на переработку для получения мясокостной муки. Также мясокостную муку производят из «отходов» убойного цеха, возвратов колбасы, испорченного мяса, падежа.

Также стоит уточнить, где впоследствии используется мясокостная мука: ее добавляют в комбикорм свиней наряду с рыбной и перьевой мукой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  переработки больных животных и птицы

 

 Переработку больных  животных и обезвреживание полученных  от них мяса и других продуктов  убоя производят на санитарной  бойне, которая сообщается с  карантинным отделением и изолятором. В состав санитарной бойни входят загоны для скота; помещение для убоя скота, разделки туш и обработки субпродуктов; помещение для обработки кишок; помещение для первичной обработки и дезинфекции шкур; помещение для стерилизации мясопродуктов, разделенное стерилизационным аппаратом на две части: для подготовки и загрузки сырья в аппарат, для выгрузки из него обезвреженных мясопродуктов; помещение для стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья, также состоящее из двух частей; камеры для охлаждения мяса, субпродуктов и хранения их до получения лабораторных анализов; комната Для ветеринарного персонала и проведения трихинеллоскопии; бытовые- помещения для обслуживающего персонала; кладовая для дезинфицирующих средств и инвентаря.

В отделении стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья допускается переработка трупов животных, павших на территории мясокомбината от болезней, при которых не запрещено расчленение туш. В изоляторе или отделении технического сырья предусматривают место для вскрытия указанных трупов.

Убой скота и разделку туш производят вертикальным способом, для чего устраивают подвесной путь. Оглушение, обескровливание, забеловку, снятие шкуры, нутровку, зачистку и охлаждение туш осуществляют в соответствии с технологической инструкцией. При наличии соответствующего оборудования разрешается обработка свиных туш методом шпарки с последующей опалкой. Убой птицы, ощипку и разделку тушек в санитарной камере производят вручную по упрощенной технологической схеме. Инвентарь и оборудование санитарной бойни должны быть из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции (нержавеющий металл, бетон и др.), запрещается изготовление их из дерева.

На санитарной бойне для  проведения ветеринарно-санитарной экспертизы отводят специальные места, оснащенные подводом горячей и холодной воды со смесителем, стерилизатором для  инструментов и емкостями с дезинфицирующим  раствором для обработки рук. На рабочих местах устанавливают  комбинированный умывальник со стерилизатором типа В2-ФСУ. Для сбора субпродуктов от больных животных должна быть специальная  водонепроницаемая тара, а для  конфискатов - тара с закрывающейся крышкой и надписью "конфискаты".

 

 

Маркировка

Чтобы избежать обезличивания  условно-годного мяса и предупредить поступление его в реализацию, туши, осмотренные ветеринарным врачом на рынках, маркируют клеймом в  форме равностороннего треугольника (размер стороны 3 см) с надписью «в санобработку».

На мясоперерабатывающих предприятиях условно-годное мясо, кроме  клейма установленной формы, обозначающего  категорию упитанности туши и прохождения ветеринарно-санитарной экспертизы, маркируют прямоугольными штампами, определяющими порядок санитарной обработки.

На каждую тушу или полутушу условно-годного мяса наносят рядом  клеймо и штамп в двух местах: на лопаточную и бедренную части. Мясо, подлежащее обеззараживанию (проварке), клеймят штампом «в проварку», а на некоторых мясокомбинатах ставят штамп «на стерилизацию». На тушах, направляемых для использования в качестве утиля, клеймо не ставят, а прикладывают к ним штамп «утиль».

На туши, направляемые по правилам ветеринарно-санитарной экспертизы в переработку на изготовление вареных  или варено-копченых изделий, накладывают  штамп «на вареную колбасу». Штампы должны иметь размер 25 × 50 мм. Для клеймения условно-годного мяса и мяса, выпускаемого без ограничения, используют безвредную краску.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Способы обеззараживания условно-годного  мяса

Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром  виде представляют опасность для  здоровья человека или могут явиться  причиной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные  продукты разрешают выпускать с  предприятия только после обезвреживания. Обезвреживание мясопродуктов заключается в уничтожении имеющихся в них возбудителей инфекционных или инвазионных (паразитарных) болезней, которые и стали причиной отнесения продуктов к категории условно-годных.

Существует несколько  способов обезвреживания условно-годного  мяса.

 

Применение высоких  температур.

 

Наиболее распространенный, доступный и эффективный метод для любого хозяйства и предприятия мясоперерабатывающей промышленности обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур (или проваривание).

При проварке (на санитарной бойне) мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг. Продолжительность  варки в открытых котлах 3 ч, в  закрытых (давление пара 1,5 х 105 Па) 2,5 ч. Температура в толще кусков должна быть 80° С, при этом цвет свинины на разрезе должен быть бело-серый без кровянистого оттенка, говядины, баранины и других животных – серый с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности. Это связано с тем, что мышцы свиней имеют разную окраску – от светло-серой до красной и даже темно-красной. Сок, стекающий с поверхности разреза, должен быть бесцветным. Субпродукты проваривают с соблюдением такого же режима.

Мясо после варки в  закрытых котлах по органолептическим  показателям (запах, вкус, цвет) несколько  лучше, чем проваренное в открытых котлах.

 Проваренное мясо после  остывания направляют в специальной  таре в колбасный цех, где  используют при производстве  отдельных видов колбас (закусочной, чесноковой, семипалатинской, ливерной обыкновенной 1 сорта и др.). Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 суток при 0... +2° С.

 

В процессе варки мяса происходят большие потери сырья: для свинины (в зависимости от категории упитанности  туши) 35,8 - 39,7%, для говядины 40-41,3%.

 

При некоторых болезнях животного  мясо, не имеющее изменений в мышечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные  и варено-копченые колбасы. Колбасу  варят при 88-90˚ С не менее 1 часа.

 

Ветеринарный врач может  давать разрешение направлять свинину  на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89 – 90° С не менее 1 ч 35 мин, корейки - 1 ч 50 мин.

На мясокомбинатах, оснащенных специальными электрическими или газовыми печами, мясопродукты можно обезвреживать  переработкой в мясные хлебы массой не более 2,5 кг. Их запекают при температуре  не ниже 120° С в течение 2-2,5 часа.

По окончании тепловой обработки, температура внутри продукта должна быть:

- для варенных колбас                            84 – 86° С

- для рулета копчено-запеченного                78° С

- для мяса прессованного  из поросят            80° С

- для мяса поросят в  оболочке                       80° С

- для мясного хлеба                                         85° С

 

Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных  и варено-копченых колбас, а также  при выявлении в мясе сальмонелл, разрешается перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные  режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию сырья.

Мясо животных вынужденного убоя разрешается использовать для изготовления консервов "Гуляш" (из говядины, свинины, баранины) и "Паштет мясной". При этом туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, должны отвечать требованиям нормативно-технической документации на сырье, допускаемое для изготовления этих видов консервов. Перед разрешением на использование при производстве консервов гуляш, мясной паштет, мясо от каждой туши подвергают исследованию пробой варки.