Технология переработки условно-годного мяса и способы его обеззараживания

С разрешения органов Государственного ветеринарного надзора в каждом отдельном случае мясо животных, пораженных туберкулезом и бруцеллезом, можно  направлять для изготовления консервов  на другие предприятия мясной промышленности. При этом в ветеринарном свидетельстве  должна быть полная ветеринарно-санитарная характеристика такого мяса.

Надежная стерилизация мясных кормовых консервов, обсемененных стафилококком, наступает при 120° С через 100 мин. Стерилизация мясных кормовых консервов, обсемененных анаэробом, наступает при 120° С через 120 мин.

 

Контрольные исследования показали, что рекомендуемые режимы тепловой обработки обеспечивают полное обезвреживание продукта от патогенных микроорганизмов. Это позволяет рекомендовать данную технологию при переработке условно-годного сырья для получения продукции высокого качества.

 

Обезвреживание  замораживанием.

 

При обезвреживании мяса замораживанием строго соблюдают температурные режимы и сроки выдержки, установленные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы. Допускается обеззараживание мяса, зараженного финнами бычьего цепня, замораживанием. Туши крупного рогатого скота помещаются в морозильные камеры и выдерживаются определенное время, после чего в толще тазобедренных мускулов на глубине 7-10 см специальным термометром измеряется температура. При достижении в толще мяса -12° C мясо считается обеззараженным и не требует последующего выдерживания. При температуре -6 - 9° C туша выдерживается в холодильной камере 24 часа. Свиные туши замораживают до -10° C и выдерживают в камере в течение 10 суток.

 

Обезвреживание  посолом.

 

Перед обезвреживанием посолом мясо разрубают на куски массой не более 2 - 5 кг и натирают поваренной солью (10 % массы мяса). Затем это мясо заливают рассолом концентрацией не менее 24 % и выдерживают 20 дней при 24° С. По окончании установленного срока посола концентрация поваренной соли в глубине мышц должна быть не менее 5,5 % от массы. После обезвреживания замораживанием или посолом мясо направляют на переработку в колбасный цех для изготовления фаршевых изделий.

 

Вся работа по обезвреживанию мяса и мясопродуктов проводится под непосредственным контролем  ветеринарных работников. Разделка, обвалка  жиловка, измельчение мяса, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и другие технологические операции производят в обособленных помещениях или в отдельную смену, на отдельных столах, в тару, промаркированную соответствующим образом. Для временного хранения и обработки холодом мяса, пораженного финнозом, в холодильнике отводят отдельную камеру или участок, отгороженный от остальной части камеры. На туши мяса и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию, хранящиеся в камере холодильника, навешивают бирки, в которых указывают сроки замораживания и хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Переработка отходов и обеззараживание шкур

 

Отходы, полученные при разделке, разрешается выпускать с предприятий  только после проваривания в течение не менее 3 ч, или их перерабатывают на сухие животные корма при температурных режимах, предусмотренных технологическими инструкциями. Необезвоженные или частично обезвоженные корма перевозят в хозяйства для откорма животных в водонепроницаемой таре. Срок годности их в теплое время года не превышает 10 ч.

В случае установления в  процессе убоя животных и разделки их туш инфекционных болезней, при  которых убой скота запрещается, кровь от них, а также всю кровь (находившуюся в накопителе), смешанную  с кровью больных животных, обезвреживают  варкой при 100° С в течение 2 ч, после чего ее уничтожают. При других болезнях кровь используют на технические и кормовые продукты при варке ее в течение 2 ч; температура в толще массы крови должна быть не ниже 80 °С.

Жиры, подлежащие обезвреживанию, перетапливают с доведением температуры  до 100 °С в течение 20 мин.

Кишечное сырье, полученное от животных, больных туберкулезом (независимо от формы поражения), паратуберкулезом, чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, сальмонеллезом, энтеритами различного происхождения, направляют на техническую утилизацию. При других заболеваниях порядок использования кишечника определяет ветеринарный врач.

 

Запрещается съемка шкур с  туш животных, больных сибирской  язвой, злокачественным отеком, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой крупного рогатого скота и некоторыми другими  болезнями.

 Во всех других случаях  шкуры дезинфицируют в порядке,  определенном ветеринарным законодательством.  Неблагополучное в ветеринарном  отношении кожевенное сырье обрабатывают  на мясокомбинате отдельно от  шкур здоровых животных. Шкуры  дезинфицируют в отдельном помещении  санитарной бойни или на специально  отведенном участке шкуроконсервировочного цеха. Оборудование для дезинфекции располагают таким образом, чтобы шкуры загружали и выгружали в разных помещениях. На обеззараженные шкуры наносят специальное клеймо, после чего их консервируют посолом врасстил. Весь ход обработки шкур контролирует ветеринарный врач. Полученные от больных животных шерсть, щетину, волос, а от больной птицы пух и перо, которые разрешают использовать после обеззараживания, собирают отдельно от сырья здоровых животных и птицы, упаковывают в водонепроницаемую тару и отправляют отдельной партией на переработку.

 

Обезвреживание тушки птиц и кроликов

 

В зависимости от санитарной оценки тушки птицы и кроликов направляют на обезвреживание проваркой. Допускается также обжарка тушек  путем погружения в кипящий жир  или обработка в духовом шкафу. Тушки птицы варят при 100° С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе и туберкулезе - в течение 1,5 ч (с момента закипания бульона). При пастереллезе тушки птицы варят при кипячении (100° С) до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием, погружая их в жир в открытых противнях при температуре жира 100° С и выше до готовности, но не менее 30 мин. Тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при 150 - 180° С до готовности, но не менее 90 мин, а уток и кур не менее 60 мин. Внутренний жир перетапливают. В вытопленном жире температуре должна быть доведена до 100° С, при этой температуре его выдерживают 20 мин.

 

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, при некоторых болезнях (туберкулез, пастереллез, стафиллококкоз и др.) продукты убоя птицы можно использовать для выработки стерилизованных консервов.

 

Переработка мяса птицы на колбасу и консервы при указанных  выше заболеваниях разрешается на предприятиях, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий: разделку тушек, обвалку мяса, бланшировку проводят в обособленных помещениях, на специально выделенных для этой цели столах с отдельной тарой или в особую смену под контролем ветеринарного и санитарного врача; отходы, полученные при разделке тушек, разрешается выпускать с предприятия после переработки на мясокостную муку или после проварки не менее 3 ч, по окончании работы помещения, все оборудование и тару тщательно дезинфицируют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 Продукция, в изготовлении  которой использовалось условно-годное  мясо, никаких внешних и органолептических  (запах, вкус, цвет) особенностей  после обезвреживания не имеет,  поэтому при выборе того или  иного мясного изделия невозможно определить, какой конкретно продукт находится перед вами. Один из достаточно условных ориентиров – это стоимость. Для дорогих колбас высшего сорта используется качественное мясо здоровых животных.

 Недопустимо использование  условно-годного мяса и в детском  питании. По ГОСТу его изготавливают только из мяса хорошего качества здоровых животных. Но хотелось бы отметить, что нарушения ГОСТов в производстве продуктов питания – явление не редкое.

 

 Колбасные изделия,  консервы и полуфабрикаты не  считаются компонентами здорового  рациона питания. Куда надежнее  и полезнее блюда, приготовленные  из свежего мяса в домашних  условиях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

Литературные  источники:

 

1. Бутко М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008 г.
2. Дмитриев Н.Г. Условно-годное мясо и его использование / Статьи, 2010 г.
3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая   промышленность, 2006 г.
4. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2006 г.
5. Романишина В.Н., Гиро Е.М. Некоторые аспекты переработки условно-годного сырья. – Саратов: СГАВМБ, 2007 г.
6. Сон К.Н., Родин В.И. Актуальные проблемы утилизации отходов животного происхождения / Статьи. – М.: МГАПБ, 2006 г.

 

Интернет –  ресурсы:

 

www.vita-labs.ru