Технология производства свинины

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГОУ ВПО Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины

 

КАФЕДРА, РАЗВЕДЕНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕНЫХ ЖИВОТНЫХ.

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

Технология производства свинины

 

   

 

 

 

 

 

 

 

                                                        

                                                                                                                                                                       Выполнила: студентка 2 курса

                                                                                 12 группы

                                                                                   Сидорова А.И.                                                  

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               

 

Санкт-Петербург

2011г.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………….....3

Кондиции свиней……………………………………………………………4

Виды откорма свиней……………………………………………………….5

Факторы, влияющие  на успех откорма…………………………………....9

Промышленная технология производства свинины……………………..13

Технологические и пищевые качества свинины…………………………22

Факторы, влияющие на качество свинины……………………………….28

Оценка мясо -  сальных качеств  туш свиней……………………………..32

Заключение………………………………………………………………....35

Список используемой литературы………………………………………..36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Свиноводство - одна из наиболее эффективных и  скороспелых отраслей животноводства. Основные виды продукции свиноводства - мясо и сало, но используют также  кожу в кожевенной промышленности, щетину - в легкой промышленности, а кровь идет на приготовления лекарственных препаратов и кормовых продуктов.

Свиноводство быстрее и легче  других отраслей животноводства поддается  переводу на промышленную основу, чему во многом способствуют  ценные биологические  особенности животных:  высокое  многоплодие и молочность свиноматок, раннее вступление их в воспроизводство, высокая скороспелость и оплата кормов; быстрая оборачиваемость  стада, возможность выведения в  сравнительно короткие сроки перспективных  линий и семейств с рекордной  продуктивностью.

Мясо свиней богато полноценным  белком, содержащим все незаменимые  аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В. Сало - важный источник поступления в организм человека незаменимых жирных кислот. Переваримость свиного мяса 90 --95 %, сала -- 98 %. В свинине более 40 % сухих веществ, что позволяет готовить из нее широкий ассортимент консервированных продуктов. Она отличается высокой калорийностью: в 1 кг мясной свинины содержится около 16 000 кДж энергии, в то время как в 1 кг говядины и баранины -- 7000 -- 7700 кДж.

     От одной свиноматки (с учетом её потомства) можно  получит в год до 2,5 тонн мяса (в живом весе). Биологическим  чудом можно назвать свинью  как производителя мяса и жира. Так, по сравнению с другими  животными,  она переводит в  пищевую продукцию 20% питательности  кормов, в то время как корова 15, птица на яйцо –7, а на  мясо –5, бычки на откорме и  ягнята –4%. Таким образом, свинья  как производитель мяса в 4-5 раз более продуктивна, чем  другие животные.

 

Кондиции свиней

 

     В зависимости от возраста, живой массы, вида откорма и упитанности свиней подразделяют на четыре группы: свиньи жирные, свиньи беконные, свиньи мясные и поросята.

     Свиньи жирные –  формы туловища округлые, спина  широкая, прямая или слегка  выпуклая, лопатки и окорока хорошо  развиты, остистые отростки спинных  позвонков не прощупываются, толщина  шпика на спине боле 4 см.

     Свиньи беконные должны  быть нормально развиты, в возрасте 6-8 месяцев живая масса 75-100 кг; мышцы хорошо развиты, формы туловища округлые, остистые отростки спинных позвонков прощупываются, но не выступают, спина ровная, крестцовая часть не выделяется, бока ровные без перехвата за лопатками, длина туловища 105 см и более, живот не отвислый, толщина шпика от 2 до 3,5 см, кожа тонкая без складок и травм. К этой группе не допускаются свиньи черной и пестрой масти, а также свиноматки супоросные или имеющие хотя бы один опорос.

     Свиньи мясные характеризуются   недостаточно округлым туловищем,  лопатки и окорока развиты  удовлетворительно, остистые отростки  спинных позвонков могут прощупываться.  Толщина шпика у мясных свиней  от 1,5 до 4 см включительно.

     Поросята  подразделяются на первую и  вторую категории.

К первой категории относятся поросята молочные с живой массой от 2 до6 кг включительно. Формы туловища округлые, остистые отростки спинных позвонков и ребер не выступают, кожа без травматических повреждений, белая или слегка розоватого оттенка. Остальные поросята живой массой от 6 до 20 кг относятся ко второй категории. Они характеризуются недосточно округлым туловищем, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться.

 

Виды откорма свиней

 

     Заключительным звеном  в разведении свиней является  откорм  и получение различного  вида продукции в наиболее  короткие сроки с наименьшими  затратами корма и труда. От  правильной его организации в  значительной степени зависит  уровень продуктивности свиней, качество производимой продукции  и рентабельность свиноводства.

     В зависимости от  породных качеств и возраста  откармливаемых свиней меняется  направление и техника откорма.  Можно выделить четыре главных  типа откорма:

• беконный – когда интенсивно откармливаются молодые подсвинки  беконного направления продуктивности (пород ландрас, эстонская беконная и др.) до возраста 6-8 месяцев, живой массой 80-105 кг;
• мясной - когда интенсивно откармливаются молодые свиньи в возрасте 8-9 месяцев и достигают живую массу 120-130 кг, но толщина шпика на спине не превышает 4 см.;
• мясо-сальный (полусальный) – когда на откорм ставят животных достигших 60 кг и больше и доводят их до живой массы 130-160кг, толщина шпика превосходит 4см на спине;
• сальный – когда откармливаются свиньи взрослые до живой массы 180-200 кг и более.

      Беконный откорм  имеет цель получение свинины  высокого качества, пригодной для  потребления в жареном виде  или для производства беконной  свинины и бекона.

     Для приготовления  хорошего бекона половинки должны  быть  плотными, с максимумом постного  мяса, с тонким, равномерно расположенным  по всей длине туши плотным  салом.

     По английскому стандарту  беконная половинка разделывается  на: край лопатки и лопатку,  корейку и грудинку, поясничную  и брюшную часть, филе и пашинку, край окорока и окорок. Каждая часть полутуши оценивается по разному - в денежном отношении в зависимости от ценности продукта по содержанию мяса. Наиболее ценными считаются край окорока и поясничная часть. На втором месте по качеству стоят филе и корейка. На третьем месте по качеству находится окорок, верхняя и средняя части которого состоят исключительно из мускулатуры. На четвертом месте стоит край лопатки, ценность которого снижается расположенными в разных направлениях различной толщины мышцами, затрудняющими дальнейшую разрезку мяса, а также большим количеством сухожилий. Пятое место по ценности занимает грудинка, в ней меньше мускулатуры, но сравнительно много ребер. Брюшная часть, в которой мускулатуры еще меньше стоит на шестом месте.

     Самыми малоценными  частями беконной половинки считается  лопатка и пашинка. Ценность снижается из-за тонкого слоя мышц и большое количество сухожилий и костей. Голяшка и рулька по причине большого количества костей оценивается очень низко.

     Советский стандарт  разделки полутуш предусматривает  разруб на три части: передняя  часть отделяется между 5-м  и 6-м грудными позвонками, задняя  – меду последним и предпоследним  поясничными позвонками, средняя  часть – остается между передней  и задней частями полутуши. Все  части туши у нас оцениваются  единой ценой и первым сортом, за исключением рульки и голяшки, которые относятся ко второму сорту. Средняя и задняя части полутуши содержат наиболее ценные части (корейку, поясничную часть, филе, край окорока) и имеют незначительное количество костей, предназначаются для выработки высококачественных копченостей.

Чтобы получить поросят в 6-8 месячном возрасте живой массой 80-105 кг, их нужно кормить с самого отъема обильно, рассчитывая на среднесуточный прирост в 450-500 г в начале откорма и 650-700 г в конце откорма.

     Выбор кормов для  беконного откорма в значительной  степени зависит от требований  к беконной свинине. Лучшим  кормом среди зерновых кормов  для беконного откорма являются  ячмень, пшеница, сорго и пр. В  небольших количествах (не более  20% от зерновых кормов) можно использовать  зерно бобовых и горох. Использование корнеклубнеплодов, бобового сена, травы при беконном откорме не всегда эффективно, так как данные корма могут только заменить часть зернового рациона (не более 10% по питательности). Поэтому в зарубежных странах рацион для поросят беконного направления продуктивности  довольно прост: ячмень вволю, обрат 3литра на голову в сутки, минеральные вещества и витамины. Скармливание зернового корма осуществляется в увлажненном состоянии, в соотношении корм:вода  - 1:1 – 1,3.

     Кроме откорма на  бекон молодых поросят откармливают  еще с целью получения хорошего  свиного мяса для потребления  в жареном виде. В этом случае  к качеству мяса и сала, а  также и к туше в целом,  предъявляются меньшие требования. Поэтому на такой откорм ставят  молодых животных всех культурных  пород и в больших количествах,  чем при беконном откорме.

     При недорогих зерновых  кормах и картофеле на мясной  откорм поросят ставят вскоре  после отъема с живой массой  в 20-25 кг и интенсивным кормлением доводят свиней к 7-8 месячному возрасту до живой массы 120-130 кг. Основными кормами являются зерно, картофель с прибавкой белковых кормов, минеральные вещества  и молодой зелени различных растений. При откорме на зерне пользуются ячменем, кукурузой, пшеницей, сорго, пополняя недостающий белок мясо-костной мукой, обратом, не пищевой рыбой или рыбной мукой в разных сочетаниях со жмыхом, зерном бобовых, кровяной мукой и другими кормами.

     При этом виде откорма  мясо получают нежное, со слоем  сала на хребте 2,5-4,0 см. Такое мясо пригодно для приготовления разнообразных блюд и пользуется спросом у населения.

      В летнее время  широко используются  пастбища  и зеленый корм. Молодняк пасут  утром до жары и после полудня.  Трава в смеси кормов может  занимать до 50-50%. Траву обязательно  мелко режут или пропускают  через мясорубку.

     Для откорма до  жирных кондиций пригодны в  первую очередь свиноматки, а  также молодняк. Молодые свиньи  после достижения ими живой  массы 100-110 кг начинают быстро осаливаться. Толщина хребтового сала у них достигает 8-10 см. Содержание сала в тушах таких свиней составляет 50% и более, а мяса 30-40%.

     При данном виде  откорма  можно использовать  корма в большей мере богатые  углеводами – картофель, свеклу, кукурузу, ячмень и др. Белковые  корма при этом можно экономить,  так как их использование для  свиней такого возраста мене  эффективно.

     До достижения свиньями  живой массы в 120-130 кг в рационы можно включать до 1 кг сенной муки, 6-8 кг кг картофеля или 8-10 кг сахарной свеклы, а остальную часть рациона составляет смесь концентратов.

     Для сохранения аппетита  и получения высоких среднесуточных  приростов живой массы свиней  надо регулярно выпускать на  прогулки. Кормить нужно только  по нормам 2-3 раза в сутки густыми  влажными мешанками.

     Поение свиней осуществлять  вволю, желательно чтобы в станке  всегда находилась чистая вода. Рыбные отходы давать не следует,  так как мясо и сало приобретают  запах рыбы.

   

 

 

 

 

 

 

Факторы, влияющие на откорм

 

Результаты откорма и получаема  при этом продукция, могут сильно различаться в зависимости от породы. Свиньи скороспелых пород  и их помеси быстрее откармливаются, чем свиньи позднеспелых пород. Хорошо выращенные поросята дают на откорме  более высокие приросты и лучше  используют корма. Молодые свиньи на единицу прироста затрачивают меньше кормов и дают в результате откорме  менее жирную свинину.  Интенсивность  развития мышечной, жировой и костной  тканей в процессе роста животных изменяется. От рождения  до 7-8 месячного  возраста в организме свиней происходит усиленное образование мышечной и костной тканей при слабом жироотложении. Поэтому при откорме свиней до указанного возраста получают мясную или беконную свинину с сочным мясом и небольшим слоем подкожного жира. В период от 7-8 до 11-14 месяцев  в организме откармливаемых животных усиливается отложение жира при  мене интенсивном образовании мышечной и костной тканей. При убое после  откорма 12-14 месячных свиней получают полужирные туши с нежным мясом и  более толстым (4-6 см) слоем подкожного жира. Растянутые сроки откорма из-за низких приростов живой массы, приводят к большим расходам на кормление и содержание животных.