Технология производства свинины

Для организации производства свинины  на промышленной основе применяются различные формы кооперации между хозяйствами. Преимущества, которые хозяйства получают, объединяющие свои усилия и ресурсы, весьма ощутимо проявляются.  Благодаря  производственному кооперированию хозяйства-пайщики получают возможность передавать часть своих производственных функций специализированным межхозяйственным предприятиям и за счет этого сузить у себя структуру отраслей. В результате можно более полно осуществлять по оставшимся отраслям внутрихозяйственную специализацию. Передав в межхозяйственное предприятие ту или иную отрасль, например производство свинины, можно больше внимания уделять производству молока, вести её в более крупных масштабах, на более совершенной материально-технической основе.

     Проведя проверку  эффективности производства свинины  на комплексах, наряду с положительными  сторонами были отмечены существенные  недостатки. Оказалось, что большинство  межхозяйственных комплексов построено  так же, как крупные государственные  комплексы; располагают ограниченной  земельной территорией и не  имеют пахотных угодий для  производства сочных кормов и  травяной муки, без чего нельзя  эффективно вести свиноводство. Хозяйства пайщики часто нарушают  сроки поставки зернофуража на  комплексы и не соблюдают предусмотренного  договорами ассортимента кормов. Недостаточно поступает белково-витаминных  добавок от комбикормовой промышленности. Все это сдерживает интенсификацию  ведения свиноводства на межхозяйственных  комплексах. Поэтому признано необходимым,  обеспечить их достаточным количеством  земли для производства зеленых  и сочных кормов в соответствии  с кормовыми планами комплексов.

     В близи крупных городов и промышленных центров было организовано строительство крупных свиноводческих комплексов с годовым объемом производства 108 и 54 тыс. свиней. На этих комплексах предусмотрен законченный цикл производства при полном обеспечении свиней полнорационными комбикормами из государственных комбикормовых заводов.

     Характерная особенность  этих комплексов – высокая  степень механизации производственных  процессов. Приготовление кормов  полностью механизировано и частично  автоматизировано. Корма подаются  в кормушки гидравлическим и  механическим способами, уборка  навоза производится гидросмывом через щелевые полы, система регулирования микроклимата основана на автоматическом и полуавтоматическом управлении приточно-отопительными и вытяжными вентиляционными установками. Комплексы оснащены сложным технологическим, энергетическим и другим видам оборудования.

     В основу технологии  на этих комплексах положено  поточное производство свинины.  Животных перемещают из одних  специализированных производственных  помещений в другие, что увязано  с основными технологическими  циклами ведения свиноводства: периодом  осеменения, супоросным и подсосным  периодами у маток, выращивание  поросят-отъемышей и откормом.

Составной частью технологии является принятая система выращивания свиней, зависящая  от номенклатуры фермы (комплекса). Применяют  следующие системы выращивания  свиней – одно-, двух- и трехфазную.

Однофазная  система характеризуется тем, что  от рождения и до достижения сдаточных  кондиций свиньи находятся в том  же станке-маточнике, в котором был  проведен опорос. Этот способ содержания животных без смены станка и совмещении в нем периодов подсоса, доращивания и откорма свиней получил наименование семейно-гнездового.

Согласно  технологии, свиноматок после достижения поросятами-сосунами 26-35 дневного возраста переводят на осеменение.

Главное преимущество однофазного содержания состоит в том, что максимально  снижаются технологические стрессы  животных, а нахождение их в гнезде является, с точки зрения биологической  и физиологической, наилучшим вариантом: заметно повышаются привесы поросят, откорм молодняка завершается быстрее, экономятся корма, снижаются трудовые затраты благодаря отсутствию перегонов  и перегруппировок животных.

С экономической  точки зрения эта система дорогая  из-за повышенной материальности универсального станка, рассчитанного на содержание свиней, а также неэффективного использования  в нем локального обогрева и облучения  поросят.

Молодняк  в заключительный период откорма  оказывается несколько стесненным в станке, а в заключительный период доращивания поросят площадь станка недоиспользуется. Существенный недостаток – откорм  невыравненных по живой массе свиней, которые оказываются пугливыми при выгоне их на реализацию, боятся пространства, других свиней, изменившийся обстановки. Отмеченные недостатки снижают эффективность однофазной технологии.

Двухфазная  –характеризуется тем, что при достижении поросятами-сосунами 26-35 дневного возраста свиноматку из станка переводят на осеменение, а поросят продолжают содержать до 3-4 месячного возраста в том же станке, проведя его переоборудование. Затем молодняк переводят в цех откорма, предварительно перегруппировав животных один раз в соответствии с принятым режимом. Такая технология распространена у нас на комплексах по выращиванию и откорму 12 и24 тыс. свиней в год.

Трехфазная  технология применима в большинстве  типовых проектов, по которым построены  фермы и комплексы, включая самые  крупные на 54 и 108 тыс. свиней в год.

В первую фазу поросята-сосуны содержатся под  маткой до 26,35,46 или 60 дней. Затем отъемышей  переводят  из помещения для подсосных  свиноматок в помещение  для доращивания, в котором после перегруппировки они остаются весь период второй фазы до 3-4 мес. Возраста. Отсюда животных передают на другие фермы или свинарники-откормочники той же самой фермы или комплекса для откорма – третья фаза.

Основные  преимущества трехфазной системы выращивания:

- строгая,  соответствующая каждой фазе, специализация  свинарников;

-наиболее  рациональное использование их  площади;

-благоприятные  (не считая перегруппировок) однотипные  условия выращивания поросят  в период той или иной фазы;

-возможность  выделить и использовать в  оптимальном варианте специализированное  для каждой фазы оборудование;

-наибольшая  экономичность по капитальным  затратам.

Недостатки:

-ранее изменение  места и условий содержания  изнуряет отъемышей;

-частые переселения  связаны с существенным недобором  продукции вследствие временного  снижения интенсивности роста  живой массы свиней по причине  стрессов, поносов, акклиматизации  в помещениях с разной микроклиматической  и микробиологической средой.

Однако эта  технология признается  наиболее эффективной  при отсутствии полученных в условиях производства достаточных данных по эффективности погнездного содержания животных.

Погнездная двухфазовая система – разработана ВНИИМЖ. Первая фаза сохраняется по известному погнездному принципу: выращивание и доращивание приплода поросят от одной свиноматки гнездом на 8-10 голов проводится в опоросных станках свинарника-маточника. Свиноматок удаляют согласно принятым срокам отъема, а поросят–отъемышей доращивают в станках до 3-4 мес. Возраста. Затем допускается лишь одно их переселение в свинарник-откормочник с предварительной сортировкой перед постановкой на откорм по массе и полу в смешанные из нескольких гнезд группы по 20-25 голов.

При комбинированном  сочетании элементов, указанных  технологией, удается получить максимальные привесы поросят благодаря исключению перемещения из гнезд и снятию за счет этого стрессов в период выращивания и доращивания (первая фаза), а затем успешно завершить погнездно смешанный откорм.                                                                                                                                        

      Производство свинины  в подсобных хозяйствах осуществляется  в подсобных хозяйствах городских  предприятий и организаций. Разработаны  типовые проекты небольших ферм  по откорму свиней и с законченным  циклом производства. Эти фермы  должны располагаться на землях  подсобных хозяйств и обеспечиваться  концентратами, сочными и грубыми  кормами. Для супорсных и подсосных маток рекомендуется широко применять лагерное содержание. Откорм свиней в некоторых хозяйствах проводится на  пищевых отходах.

     Одна из сложных  проблем организации производства  свинины в подсобных хозяйствах  – обеспечение их поросятами  для откорма. Закупка их в  других хозяйствах связана с  определенными трудностями. Поэтому  возникла необходимость в подсобных  хозяйствах предприятий и учреждений  строить фермы с законченным  циклом производства.

Технологические и пищевые качества свинины

     Мясо – это комплекс  мышечной, жировой, соединительной  и костной тканей туши, остающихся  после снятия шкуры, отделения  головы. Нижних конечностей и  внутренних органов убитого животного.  В промышленных условиях мясом  называют тушу, содержащую мышечную  ткань с другими прилегающими  к ней тканями и образованьями,  т.е. жиром, костями, кровеносными  и лимфатическими сосудами и  лимфатическими узлами. К мясу  также относят не скелетную  мускулатуру других частей животного:  мясо головы, диафрагменное мясо, мышечную прослойку пищевода. В  состав мяса входят следующие  ткани: мышечная, жировая, соединительная  и костная. Соотношение перечисленных  тканей в составе мяса колеблется  в широких пределах и зависит  от вида скота, породы, упитанности,  пола, возраста животного, способов  откорма, функциональной деятельности  соответствующей части тела животного  и т.д. Качество мяса зависит  от соотношения входящих в  его состав тканей и образований  с учетом химического их состава.

     В системе народнохозяйственного  продовольственного комплекса мясо  и мясопродукты занимают особое  место, которое определяется, прежде  всего, ролью белков, жиров и  некоторых экстрактивных веществ  животного происхождения в полноценном  и рациональном питании людей.

     Согласно терминологическому  стандарту качеством продукции  является совокупность свойств,  обуславливающих ее пригодность  удовлетворять определенные потребности  в соответствии с назначением.  Исходя из приведенной формулировки, под качеством свинины, следует  понимать совокупность свойств  этого продукта, обеспечивающих  физиологические потребности человека  в пищевых и вкусовых веществах  и позволяющих отличат его  от других продуктов, т.е. качество  свинины заключается в его  пищевой ценности, которая определяется прежде всего содержанием основных питательных веществ: белков (кроме белков соединительной ткани), жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и энергии.

     В недалеком прошлом  в нашей стране потребитель  ценил продукты с большим содержанием  жира, особенно жирную свинину.  В связи с этим одним из  основных приемов оценки пищевой  ценности мяса являлось определение  содержания жира. Однако в связи  со снижением потребности общества  в энергоемкой  пище и увеличении  использования в питании населения  рафинированных продуктов оценка  только калорийности мяса стала  недостаточной для характеристики  его пищевой ценности. К тому  же калорийность мяса зависит  не только от химического состава,  но и от качества его основных  компонентов. Пищевая ценность  свинины в еще большей степени  зависит от качественного состава  белков мяса, связанных с переваримостью, так и со степенью сбалансированностью  их аминокислотного состава. Поэтому  современные представления о  биологической ценности мяса  наряду с определение химического  состава дополнены оценкой его  биологической ценности, которая   основана на известных закономерностях  обмена белковых веществ и  определяется оптимальной физиологической  полезностью продукта, соответствием  его нормальным потребностям  организма человека.

     Биологическая ценность  свинины обусловлена аминокислотным  составом и структурными особенностями  белков, которые в известной мере  характеризуются степенью задержки  азота пищи в теле растущих  животных.

     Важным показателем  пищевой ценности свинины является  её доброкачественность, т.е. отсутствие  в мясе посторонних или образующихся  в процессе хранения примесей, вредных для здоровья.

     Наконец, пищевая ценность свинины  во многом определяется ее  внешним видом, цветом, рН, водосвязывающей способностью, вкусом, запахом,  нежностью, сочностью, упаковкой, т.е. теми её свойствами, которые, с одной стороны, воздействуя на органы чувств человека возбуждают или подавляют секреторно-моторную деятельность органов пищеварения, а с другой стороны – обуславливают технологические свойства мяса. При определении пищевой ценности свинины, прежде всего, оценивают возраст, пол, упитанность поступивших на убой свиней, массу туши, степень жироотложения содержание мягких тканей в ней  и выход отрубов.

      В зависимости от направления  продуктивности, типа откорма, возраста  и живой массы от свиней  можно получать продукцию разнообразного  ассортимента – нежное диетическое  мясо поросят-молочников, мясную  свинину с выходом мяса в  туше 55% и более, жирную свинину  с толщиной подкожного сала  10 см и более. Для мясоперерабатывающей  промышленности и торговли наибольший интерес представляет мясная свинина, которую получают при интенсивном мясном откорме молодых животных до массы 90-120 кг в возрасте 6,5-8 месяцев. Такую свинину охотно покупают в свежем виде, она с успехом используется для копченостей, консервов и колбасных изделий.