Убой и первичная переработка КРС и овец

      Необходимо  отметить, что общий недостаток  метода электрооглушения скота заключается в резком сокращении мышечной ткани в момент включения тока, что зачастую приводит к разрыву сухожилий, связок, к переломам позвоночников и конечностей с последующим значительным кровоизлиянием в мышечную ткань. При обработке таких туш приходится производить зачистку, выбраковку тканей, а туши переводить в нестандартные. Особенно часто наблюдаются разрывы сухожилий и переломы костей при убое скота, снятого с жомового откорма. Для устранения этих недостатков предложено вместо тока промышленной частоты (50 Гц) применять электроток повышенной частоты (600 Гц), напряжение 200 - 220 В, продолжительность контакта 15 с.

      На небольших  бойнях, убойных пунктах и убойных  площадках для оглушения животных  применяют механические средства (молот и стилет). В некоторых  странах для оглушения животных  используют специальные пистолеты.

      Обескровливание  крупного рогатого скота выполняют  сразу же после оглушения. Его  производят в горизонтальном  и вертикальном положении туши. Лучшим является вертикальное  положение, при котором происходит  более полный сбор крови и  создаются лучшие санитарные  условия для обработки туши. Для  обескровливания рабочий правой  рукой вводит нож в нижнюю  часть шеи и делает продольный  разрез кожи по средней линии  и перевязывает пищевод, чтобы  не допустить вытекания содержимого  желудка и загрязнения им крови  и мяса. Затем вводит нож у  основания шеи в грудную полость  животного и перерезает яремную  вену и сонные артерии, не  повреждая при этом сердце  и трахею. Кровь по желобу стекает  и поступает в цех для использования  в технических целях.

      Техника обескровливания скота при горизонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном, но только при этом пищевод не перевязывают. Для сбора крови под рану подставляют тазики, а из них кровь переливают в бидон. При хорошем обескровливании крупного рогатого скота получают большое количество крови (4,2 % живой массы животного). Для медицинских и пищевых целей кровь крупного рогатого скота собирают при помощи полого ножа. Перед обескровливанием делают продольный разрез кожи на шее, перевязывают пищевод и затем лезвие стерильного полого ножа вводят вдоль трахеи в правое предсердие. Кровь собирают в специальные бидоны. На пищевые и лечебные цели кровь идет только после ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов животных, от которых взята кровь.

      После обескровливания  животных приступают к обработке  туш. Этот процесс включает следующие технологические операции: отделение головы и конечностей, забеловка (начальное отделение шкуры на некоторых участках вручную) и снятие шкуры, извлечение внутренних органов (нутровка), распиловка туш, их туалет и определение категории упитанности.

      Для снятия  шкуры тушу фиксируют за передние  ноги крюком к раме. После фиксации  туши шкура под действием натяжения  снимается механически. Механическая  съемка шкур значительно сокращает  контакт рук с поверхностью  туши. Тушу, шкуру, голову помечают  одним и тем же номером на  случай выбраковки при ветсанэкспертизе.

      Извлечение  желудка, кишечника и других  внутренних органов из грудной  и брюшной полостей туши, или  нутровка, является весьма ответственной операцией, и от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса. Нутровку нужно проводить как можно быстрее, ее задержка способствует обсеменению мышечной ткани микроорганизмами, находящимися в желудочно-кишечном тракте (миграция микробов), ухудшает качество кишок (они темнеют) и поджелудочной железы (снижается активность инсулина). Извлеченные из туши органы размещают на конвейерных столах, двигающихся синхронно с конвейером туш, и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

      После ветеринарно-санитарной  экспертизы отделяют книжку и  сычуг от рубца, селезенку,  пищевод, поджелудочную железу  и надпочечники, снимают жир с  желудков. Затем желудки вместе  с кишечником и пищеводом направляют  в кишечный цех для окончательной  обработки: ливер (трахея, легкие, сердце, печень)- в цех субпродуктов, снятый с желудков жир-в жировой  цех, поджелудочную железу и  надпочечники - в холодильник. После  нутровки на подвесном конвейере в убойно-разделочном цехе остается мясная туша. Ее распиливают вдоль спинного хребта. Перед этим делают вдоль по хребту глубокий разрез мышц.

      Туалет  туш подразделяют на сухой  и влажный. При сухом туалете  с туши удаляют загрязнения  и сгустки крови; производят  зачистку зареза от обрывков мышечной ткани на шее; удаляют остатки диафрагмы, почечный жир и остатки жира с позвоночника и внутренней стороны полутуш; извлекают спинной мозг и отрезают хвост между вторым и третьим позвонком. После завершения сухого туалета проводят влажный-при помощи фонтанирующих щеток полутуши промывают теплой водой (30-40°). При отсутствии теплой воды можно использовать водопроводную воду. После обмывания с полутуш удаляют остатки воды чистым полотенцем, простынями, а лучше всего ножом, проводя тупой стороной по полутуше сверху вниз. На убойных пунктах и площадках влажный туалет туш проводить не рекомендуется. В случае загрязнения поверхности туш содержимым желудочно-кишечного тракта их обтирают стерильными тряпками.

      Нормы выхода  продуктов убоя. Основными продуктами  убоя скота являются мясо и  жир-сырец, субпродукты первой  и второй категорий. От количества  и качества, получаемых при убое  продуктов зависят основные технико-экономические  показатели работы мясокомбината.

      Нормы выхода  продуктов убоя скота различны  и зависят от упитанности животных, пола, возраста и породы. Большое  влияние на выход продуктов  убоя оказывает организация работы  мясоперерабатывающего предприятия  и квалификация рабочих.

      Нормы выхода  мяса от бычков до 2-летнего  возраста живой массой 300 кг и  более устанавливаются по нормам  для молодняка высшей упитанности.

      При переработке  скота получают также субпродукты,  нормы выхода субпродуктов одинаковы  для всех зон страны и категорий  упитанности скота. Выход обработанных  пищевых субпродуктов в процентах  от живой массы скота составляет: первая категория - 3,42, вторая  категория - 7,18. Выход шкуры составляет 7 % с колебаниями от 5,9 до 10 %, в  зависимости от пола, возраста  и упитанности скота.

      Мясные  туши скота классифицируют по  возрасту, полу и упитанности.  По возрастным признакам мясо  подразделяют на три группы: мясо  молочников, мясо молодняка и  мясо взрослых животных. Мясо  взрослых животных по половым  признакам разделяют на три  группы: мясо самок, мясо кастрированных  самцов и мясо некастрированных  самцов. Мясо некастрированных самцов  резко отличается от мяса самцов-кастратов  и самок. Оно жесткое, грубое  и содержит большое количество  соединительной ткани. Мясо самцов  в торговлю не поступает, а  направляется на промышленную  переработку.

      Как уже  отмечалось, коровы, волы и молодняк  могут иметь упитанность высшую, среднюю, ниже среднюю и тощую;  быки и телята могут быть  отнесены к первой и второй  категориям и тощим.

 

                             

 

                       3. Убой и первичная переработка овец

 

      Убой овец  целесообразно проводить на убойном  пункте или убойной площадке  колхоза, совхоза. В этом случае  получаются более качественная  туша и овчины. Необходимо строго  соблюдать как ветеринарно-санитарные  правила убоя животных, так и  правила личной гигиены и техники  безопасности. Перед убоем в течение  12—24 ч животных не кормят, чтобы  освободился желу-дочно-кишечный тракт. Перед убоем овцу подвешивают за задние ноги (голова должна быть на высот® 20-30 см от земли). Если такой возможности нет, то овцу забивают в лежачем положении, для чего устраивают небольшой деревянный настил. В нижней части горла овцы сначала делают продольный разрез кожи, а затем на шейных кровеносных сосудах — поперечный разрез, для того чтобы полностью обескровить животное. После обескровливания голову отделяют (делают глубокий надрез между затылочным гребнем головы и первым шейным позвонком) и сразу же начинают снимать шкуру.

      Снимают  шкуру только пластом. Сначала  делают продольный надрез кожи  от шеи и далее посередине  груди и брюшной полости до  основания хвоста. Затем делают  поперечные разрезы вдоль внутренней  стороны передних ног до запястного  сустава и вдоль внутренней  стороны задних ног до скакательного  сустава. Дальше по кругу подрезают  кожу на передних и задних  ногах. Потом передние ноги  по надрезу у запястного сустава  и задние по линии надреза  скакательного сустава отделяют  от туловища. С груди и живота  от продольной линии разреза,  а также с ног шкуру снимают  при помощи ножа, а дальше —  вручную. Для этого тушу подвешивают,  продев деревянную рейку (длина  30— 40 см, диаметр 3— 5 см) с зарубками  на концах между сухожилиями  и большой берцовой костью  задних ног. Шкуру с подвешенной  туши снимают сверху вниз, не  допуская разрывов и порезов.  После снятия шкуры у маток  отделяют вымя, а затем разрезают  брюшину сверху вниз до грудной  клетки и в соответствующую  посуду вынимают внутренности.

      Для сохранения  хороших качеств овчин и шкурок  очень важно правильно снять  шкуру с животного, хорошо ее  законсервировать и сохранить  до выделки.

      Консервируют  только остывшие шкуры, но не  позднее чем через 2 ч после  съема шкуры. Применяют четыре  способа консервирования овчин:  мокросоленый, сухосоленый, пресно-сухой,  кислотно-солевой.

      Наиболее  распространен мокросоленый способ, так как при нем достигаются  лучшие результаты консервирования.

      При мокросоленом  способе остывшую шкуру расстилают  на чистом полу или настиле,  мездрой вверх и, хорошо расправив,  посыпают чистой солью, а наиболее  толстые участки натирают солью.  На первую овчину укладывают  вторую (шерстью к мездре), а затем  третью и т. д. Засоленные  шкуры оставляют лежать в затемненном,  сухом и прохладном месте 2—3  дня, затем шкуры подсаливают  и свертывают пакетом (как руно). Внутри пакета мездра не высыхает  и постепенно просаливается за 6—8 дней. В теплое время этот  способ не применяется.

      При сухосоленом  консервировании мездру натирают  солью, как при мокросоленом  способе, но при этом соли  расходуют на 35—40 % меньше и овчины  выдерживают в штабелях 1—2 дня,  а затем их сушат летом под  навесом, зимой — в помещениях. Температура вначале должна быть 20 °С, в конце 30 °С. При добавлении в соль 0,8 % нафталина консервирующее действие соли усиливается.

      Пресно-сухое  консервирование предполагает обычную  сушку под навесом. При этом  способе шкуры сохраняются только  в том случае, если они все  время будут сухими. При незначительном  увлажнении в них создаются  условия для развития гнилостных  бактерий.

      Для кислотно-солевого  способа готовят консервирующую  смесь из 90 % поваренной соли, 5 % алюминиевых  квасцов и 5 % хлористого аммония.  Расход смеси составляет 1,5 кг  на шкуру. Смесь должна быть  хорошо перемешана. Консервирование  овчин этим способом обеспечивает  сохранность качества шкуры при  длительном их хранении. Укладывают  шкуры так же, как при мокросоленом  способе. Применяют этот способ  в любое время года.

 

  

 

 

                                         ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

      Соблюдение  всех правил транспортировки,  предубойного содержания и убоя КРС и овец позволяет получить от них мясо и побочную продукцию высокого качества.

      В противном  случае, при нарушении предубойного содержания, транспортировки и убоя неизбежно теряется качество мяса.

      Основными  правилами, которые необходимо  соблюдать в период подготовки  к убою, благодаря которым можно  сохранить высокое качество продукции  от КРС и овец являются:

      - поддержание  стабильного рациона кормления  животных в последние 7-10 суток  их пребывания на промышленных  комплексах;

      - сокращение  периода погрузки и разгрузки  животных на транспортные средства;

      - избегать  воздействия на животных внешних  факторов;

      - не допускать  состояния физической усталости  у животных в период транспортировки;

      - не допускать  к транспортировке физически  ослабленных и больных животных;

      - продолжительность  и скорость транспортировки должны  быть минимальными;

      - транспортные  средства должны быть надлежащим  образом оборудованы;

      - соблюдение  ветеринарно-санитарных и зоогигиени-ческих требований по содержанию животных;

      - во избежание  травматизма следует перевозку  животных осуществлять партиями  одного пола, вида и возраста; молодых быков следует привязывать,  либо транспортировать отдельно  друг от друга.

 

   

                                  СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

      1. Технологические  основы производства и переработки  продукции животноводства/ А.В. Архипов,  Л.В. Топорова, Н.Г. Макарцев, В.И. Фисинин.-  М.: МГТУ им. Баумана, 2003.- 808 с.

      2. Курочкин, А.А. Технологическое оборудование  для переработки продукции животноводства /А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко.- М.: Колос, 2001.- 440 с.

      3. Легеза, В.Н.- Технология производства продукции животноводства/ В.Н. Легеза, Д.Н. Мурусидзе, Р.Ф.Филонов.- М.: КолосС, 2005.- 432 с.

      4. Мороз,  В.А. Овцеводство и козоводство/  В.А. Мороз.- М.: Аргус, 2005.- 493 с.