Деловой документ

ВИНО 1

Приготовление домашнего вина – это не только получение вкусного алкогольного напитка, но и дань семейным традициям. Ведь секреты виноделия переходят из поколения в поколение. И, может быть, именно вашему вину суждено стать самым ароматным и вкусным, которое может по праву занять место рядом с именитыми марками вина.

В домашних условиях обычно получаются крепленые вина, с ярко-выраженным фруктовым или ягодным ароматом. Многообразие исходного сырья позволяет  получить вино разное по вкусовым и  ароматическим качествам.

 

Главными условиями  при приготовлении вина являются чистое помещение, чистая посуда и отличное сырье.

 

Лучше всего готовить вино в дубовых бочках. Но так  как они не всем доступны, предлагаю  взять стеклянные баллоны разной величины с плотными пробками, в которые вделаны резиновые трубки.

 

Для вина можно использовать виноград, яблоки, груши, сок лесных и садовых ягод, а также абрикосы, сливы и другие ягоды и фрукты. Кроме того, вино делают из лепестков  роз, сока березы, клена и т.д.

 

Если вы хотите в результате получить вкусное вино, надо обязательно выполнить три условия.

Первое условие. Нужно количество сахара, которое дало бы нам 10-13 градусов спирта (т.е. обороты, которые мы видим на этикетке вина). В идеале это 20-25%, включая сахарозу.

Второе условие. Задаем температуру брожения. Оптимальной считается температура 20-25 °С.

Третье условие. Создать оптимальную кислотную среду для брожения. Это 0,5 – 0,6%. Для того, чтобы определить кислотность сока, вычисляют общую кислотность в пересчете на преобладающую в данном соке кислоту. Для виноградного сока и вина — в пересчете на винную кислоту.

 

Чтобы получить качественное домашнее вино, надо пройти три стадии. Сначала получить прозрачный сок, по-другому  сусло; потом оно должно перебродить  и, наконец, осветлить полученное вино.

 

Каждую стадию надо проходить, строго придерживаясь правил. Иначе  вино может испортиться.

 

Получение сока.

Для начала заготавливаем  сырье. Оно должно быть целым и  здоровым, без запаха и следов гниения. Если есть механические повреждения, то достаточно удалить поврежденную часть. Мыть ягоды и фрукты необязательно, а некоторые, например, виноград, черноплодную рябину, даже нежелательно. Иначе можно смыть бактерии, которые находятся на кожице и активно участвуют в процессе брожения. Для начала получаем прозрачный сок. Его можно получить с помощью соковыжималки или просто раздавить ягоды в эмалированной посуде пестиком – кухонная утварь для приготовления картофельного пюре, в просторечии - толкушка.

 

Если ягода, например, черноплодная рябина, плохо отдает сок, ее надо размять, слить полученный сок и мезгу дважды прокипятить. В слитом соке разводят дрожжи. Раздавленными ягодами на ¾ заполняют кастрюлю, наливают воды столько, чтобы она покрыла немного ягоды сверху. Кипятить 20-30 минут до образования первых пузырьков. Затем сок слить и охладить.

 

Полученный сок надо процедить через сложенную в  несколько раз марлю или хлопчатобумажную ткань. Возможно, придется процедить  несколько раз, чтобы сок получился  максимально прозрачным. Этим мы избавляемся от пектинов, которые, во-первых, могут стать причиной помутнения вина, а во-вторых, при брожении пектины выделяют этанол – очень токсичный спирт.

 

Практически у всех спелых фруктов и ягод уровень содержания сахара 10 %. Исключение – виноград, в котором сахара 16-25 %. Чтобы увеличить сахаристость, надо добавить 10-15 % сахара (100-150 г на 1 литр сока). Или уварить сок приблизительно в два раза, но тогда надо для брожения следует добавить обычные дрожжи или свежий сок из немытых ягод, т.к. находящиеся на шкурке дрожжевые бактерии при варке погибают. Чтобы получилось вкусное вино, сок перед брожением должен иметь достаточный уровень сахара (20-25 %) и кислоты.

 

Слишком кислый сок дает в результате невкусное вино, которое  плохо хранится. Если сок, наоборот, излишне сладкий, то брожение может вовсе не начаться. Поэтому, если вы делаете вино, например, из яблок, то уровень сахара в соке повышен. Значит, надо усилить содержание кислоты, добавив сливовый, смородиновый или другой сок с повышенной кислотностью. Если уровень сахара низкий и сок кислый, то его разбавляют водой. Воду добавляют по вкусу.

 

Брожение.

Если сырье не мыли, то дрожжей, содержащихся на шкурке плодов должно хватить, что сок забродил. Но если через неделю брожение не началось, необходимо добавить к соку пивные или хлебопекарные дрожжи (на 1 литр сока 1-2 г дрожжей). Для этого в 20 %-ном теплом сахарном сиропе (200 г сахара на 1 литр воды) и оставить бродить на 2-3 часа. Или добавить 1/10 от общего объема сока из немытых ягод малины или винограда.

 

Готовый сок заливаем в стеклянный баллон или бочку  с узким горлышком на 2/3 объема, чтобы вину было, где «играть».. Широкую  ёмкость, например, кастрюлю, использовать неудобно, так как в ней тяжело обеспечить герметичность.

 

Закрываем крышкой или пробкой. В пробке проделываем отверстие, вставляем трубочку со шлангом. Сам шланг вторым концом опускаем в баночку с водой, чтобы наблюдать за процессом брожения. Именно через нее пузырьками будет выходить углекислый газ, который образуется при брожении сока. Необходимо убедиться, что горлышко закрыто герметично, чтобы воздух не попал в бочку и не испортил нам результат. Если в баночке с водой из шланга выходят пузырьки, значит, баллон герметично закрыт, и вы все сделали правильно.

 

Заключительный  этап – получение вина.

Обычно бурное брожение длится неделю. Но чтобы получить качественное сухое вино, процесс должен длиться  еще 1-2 месяца. Затем вину дают отстояться в течение месяца в прохладном месте (можно даже на балкон). За это  время осадок уляжется на дно, и вино станет прозрачным. Через месяц осторожно, чтобы не поднять осадок, вино сливать через шланг в чистые бутылки, закрывать пробками и отправить на хранение в прохладное место (не выше 10 °С).

 

Полученное вино имеет 10-12 % крепость и уровень сахара 1 %. Чтобы вино получилось полусладким, в баллон или бочку добавляют 5 % сахара (50 г на 1 литр сока), перемешивают и оставляют еще на 1 месяц. Сахар следует добавлять после того, как процесс активного брожения закончится. Получится вино крепостью 12-14% и с 2-3 % сахаристости. Далее аккуратно через шланг слить вино в бутылки, закрыть их пробками и хранить в прохладном месте.

 

Домашнее, молодое вино украсит любой ужин или праздник и, несомненно, вызовет восхищение ваших  друзей и близких. Вино можно не только подать на стол, но и приготовить пикантные блюда, как дома, так и на природе.

 

Пробуйте создавать  букеты вин из разных фруктов и  ягод и получите неповторимый вкус и аромат, присущий именно вашему напитку. Главное, не забывайте следовать  правилам. И бутылка вина с нежным ароматом, шикарным вкусом и красивым цветом станет вашей гордостью. А может, и началом семейной традиции. Наслаждайтесь!

 

 

ВИНО 2

Вино из винограда. Эту  технологию можно применить и для других вин с небольшой корректировкой.

 

 Итак, чтобы приготовить хорошее вино из винограда, надо брать спелые ягоды. Ягоды помыть, перебрать (удалить испорченные и зеленые), и выдавить с них сок. Сок можно выдавливать самыми различными способами - с помощью преса, соковыжималки, сложить виноград в матерчатый мешочек и положить сверху груз или зажать с помощью бруска, применив плечо и другимы старинными и современными методами.

 

 Затем этот сырой сок разводим  водой, я беру кипяченную, примерно 2:1, т.е. 2 части сока и 1 часть  воды, и добавляем сахар из расчета примерно 1/2 стакана на 1 кг ягод.

 

 Сахар сначала добавляем  приблизительно, ну я так делаю.  Почему? Да потому, что точно рассчитать  сколько надо сахара невозможно, т.к. ягоды бывают и более  спелые и менее спелые, а сусло  (смесь для брожения) должно быть кисло-сладкое. Теперь всю эту смесь надо поместить в стеклянный бутыль, можно бочку, установить герметично гидрозатвор (резиновая шлангочка и банка с водой) и поставить в теплое место. И не наполняйте бутыль под самый верх, надо оставить место для пены 1/5 часть, иначе она пойдет через шлангочку.

 

 Некоторые виноделы советуют  не мыть виноград, якобы с ягод  смываются дрожжи. В какой-то степени  да, смываются, но их и остается  достаточно для брожения. А если  виноград растет где-то вблизи  пыльной дороги, то его надо мыть обязательно, это мое мнение, а на счет брожения - не беспокойтесь, будет бродить, и еще как.

 

 Все готово, теперь следите  за брожением, иногда вино бродит  на столько бурно, что приходится  вмешиваться в этот процесс,  убрать, например, в более прохладное место, поставить более глубокую банку под гидрозатвор и т.п. Процесс брожения обычно длиться около 3-х недель. Когда вино перестало «булькать» - его надо слить через шлангочку в другую емкость, а осадок выбросить.

 

 Все, молодое вино готово, его уже можно пить. Но, не забывайте, оно вкусное, ароматное, но и очень хмельное. Пьется легко, так что знайте меру. Если надо, делаем корректировку, добавляем сахар и ставим отстаиваться, лучше в темное прохладное место.

 

 Через несколько месяцев, где-то к Новому году, оно станет чистым и прозрачным. Теперь можно его еще раз перецедить, осадок выбросить и разлить по бутылкам . Презенты для ваших друзей готовы! Думаю после того как вы пригостите таким вином своих друзей, многие захотят получить такой презент.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН

Для  приготовления  вин  рекомендуется  брать  плоды  и ягоды лучших  сортов. Яблоки  - Антоновка,  Пепин шафранный  и др.

 

Малопригодны  яблоки летних  и малокислых  сортов. Хорошо  - черноплодная    рябина,   лесная    рябина,   вишни    лучше темноокрашенные  и  более  кислых сортов; малина; крыжовник; черная, красная и белая смородина.

 

 Крепость вина  зависит от количества  сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1 л  повышает крепость вина примерно на1 гр. Следовательно для получения вина крепостью 11 гр. Надо добавить 220 г  сахара на  1 л. Но  в самих плодах  и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо  меньше. Зная содержание сахара  в плодах и ягодах, можно рассчитать, сколько его надо еще добавить.

 

Вино  должно  содержать  кислоту  (примерно  6-7 г  на 1 л).Регулировать количество кислоты можно добавлением  воды в сок до брожения.

 

В  1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной  смородины  -  26  г,  вишни  -  18  г, терна - 35 г, крыжовника -  16 г, садовой  рябины - 23  г. Зная это, можно рассчитать, сколько  воды надо добавить  на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.

 

Например,  1 л  сока крыжовника  содержит 16 г  кислоты. 1 л вина д. содержать ее 7 г,  а  т.к. часть кислоты при брожении теряется, то принимают  при расчете 8 г. Чтобы  получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5  л воды. Но надо  учесть, что в вино  затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.  Эта  вода  должна  входить  в  общее  количество,  и, следовательно,  при первом  разбавлении сока  добавлять ее следует меньше.

 

Яблочные соки  водой  не разбавляют, т.к.  у них при  брожении кислотность  понижается,  а  к 1 л  сока смородины добавляют2,7 л воды.

 

Сок и  вино нельзя держать  на освещенном месте;  они должны как можно  меньше  соприкасаться  с  воздухом  и  совсем  не соприкасаться с металлами, особенно с цинком.

 

Сок из  плодов и ягод  выдавливают с помощью  мясорубки, все железные части которой д.б.  покрыты кислостойким лаком, или  же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.

 

Для  сбраживания сок  сливают в  эмалированную, глиняную или стеклянную посуду.  К нему добавляют  дрожжи в виде  заранее  приготовленной закваски.  Проще  всего брать  "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более крепких  десертных  вин  лучше  использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи.

 

Наиболее  деятельные  "дикие"  дрожжи  находятся  на  ягодах винограда.  Берут  одну  ягоду,  выдавливают  ее в небольшое количество  плодового или ягодного сока  и через несколько дней получают закваску.

 

Вино готовят  и  без дрожжей,  но в этом  случае качество его будет ниже.

 

Приготовляют  вино  и  другим   способом.  Плоды  или  ягоды размельчают  и полученную  массу (мезгу)  ставят на брожение при температуре 22-24 гр.  Затем извлекают из  нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное  количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов  красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости,  т.к. в начале брожения  образуется большое  количество углекислых  газов и мезга сильно увеличивается в объеме.

 

Брожение начинается  через несколько часов.  Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или  другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую  надо смывать теплой водой  и чистой тряпкой, т.к.  иначе, соприкасаясь  с кислородом  воздуха, она  может вызвать образование ненужных кислот.