Деловой документ

 

Воздух является  главным  врагом в это время. Но сосуд нельзя плотно закрывать, т.к. он может разорваться.

 

Удобен  для  сбраживания  горшок  со  специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению  воздуха в сосуд,  а образующийся углекислый  газ благодаря  увеличивающемуся давлению  слегка приподнимает крышку и выходит наружу.

Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня.  Затем сок сливают в  бутыли, смешивают  его в  определенной пропорции  с водой, добавляют сахар (не  более 1/3 всего количества,  иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на  брожение. Бутыль наполняют только на  2/3 объема, т.к. брожение  идет довольно бурно, а образующаяся   пена  поднимается   до  горлышка.   В  пробку вделывают специальную  предохранительную воронку (бродильный

шпунт). Вместо бродильного  шпунта можно пользоваться водяным  затвором.

 

 

 

При брожении  температура  в бутыли  поднимается на  8-10 гр. Перегревание  опасно  для  винных  дрожжей,  поэтому  бутыль следует  поставить   в  прохладное  место   (погреб),  чтобы температура в ней  была 18-20 гр, и не выше 25 гр. Через 3-4дня брожение  заметно ослабевает. В это  время вносят вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней -последнюю порцию.

 

 Теперь,  когда   брожение  проходит  вяло,  бутыль  вносят  в помещение  с   температурой  20-25  гр.,  чтобы   усилить его. Важно, чтобы при  каждом добавлении сахар весь  перебродил.

 

Брожение  прекращается  на  14-21-е  сутки.  Углекислый  газ больше  не выделяется,  дрожжи опускаются  на дно,  и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.

 

Вино  сливают  в  хорошо вымытую  бутыль с  помощью  сифона и следят, чтобы в нее  не попали дрожжи.

 

Посуду заполняют  доверху так, чтобы  пробка вытеснила часть вина, иначе там останется  воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.

 

Перелитое в  бутыли вино ставят  в подвал на  3-4 недели для осветления.  За это  время  попавшие  при переливании  дрожжи осядут на  дно. Вино второй раз  переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки.

 

При желании  сделать  сладкое вино к  нему добавляют  сахарный сироп,  приготовленный с  возможно меньшим  количеством воды(800 г сахара  на  200 г воды).  Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-69  г на   1 л).  Затем вино  разливают по бутылкам.

 

Добавление  сахара  может  возобновить  брожение вина. Чтобы этого не получилось,  подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют  так,   чтобы  между  пробкой   и  вином  осталась воздушная  прослойка  в  2-2,5   см,  пробку  привязывают  к горлышку   шпагатом  и   прогревают  бутылки   в  воде   при температуре  65  гр.  в   течение  20  минут.  Затем  пробку развязывают.  Пастеризованное вино  лучше хранится,  и в нем быстрее происходит  процесс старения, оно  скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.

 

Бутылки с  вином лучше  хранить лежа,  чтобы пробка все  время оставалась влажной, иначе  внутрь может проникнуть воздух.

 

С  целью повышения качества   вина  его выдерживают.  Для различных сортов  вин время выдержки различное. Некоторые вина  совершенно  готовы  уже через 8-12  месяцев,  а при дальнейшей  выдержке  начинают   терять  свои  качества,  но имеются и такие, которые можно выдерживать  от 2 до 10 лет и более,  и  вкус  их улучшается.  Хорошо  выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.

 

Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков  улучшаются цвет и аромат  вина. В  большинство вин желательно добавлять в  небольшом количестве сок  из рябины или  груши, который  содержит  много  дубильных  веществ, благодаря чему вина  лучше осветляются  и приобретают  некоторую терпкость.

 

Однако приготовлять вина из смеси соков значительно  труднее, чем из одного сока.

    В  домашних  условиях  наиболее  доступно  приготовление следующих вин:

 

    с т о  л о в о е   б е л  о е - из соков яблок, крыжовника

 

    или белой  смородины;

 

    с т о  л о в о е    р о  з о в о е   -  из смеси  различных

 

    соков    (яблок,   крыжовника,    белой   смородины   со

 

    слабоокрашенным   соком  из  вишен  или   соком из красной  смородины  или малины);

 

     с т о  л о в о е    к р  а с н о е  - из  смеси   различных

 

    соков с  преобладанием  темноокрашенных  соков (смородины,  темноокрашенных вишен);

 

     к р е  п к и е   - из соков яблок  и рябины;

 

     с л а  д к и е   - из соков вишни,  малины, земляники,

 

    черной и красной смородины.

 

 

    Расчеты приготовления  вин приводятся  для получения  10 л вина.