Организация и технология обслуживания гостей питанием в гостиницах и туристских комплексах

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые  должны соответствовать следующим  требованиям:

— «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

— «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

— «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров.

Кафе – это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Специализированные кафе создаются

- по ассортименту  реализуемой продукции ( кафе  – кондитерская, кафе – мороженное, кафе-молочное),

 Столовая – это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

Столовые классифицируются:

- по ассортименту  реализуемой продукции (общая  и диетическая);

-по месту расположения (общедоступные или по месту работы, учёбы);

- по обслуживаемому  контингенту;

Закусочная – это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных.

На предприятиях общественного  питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.[1.- c.4]

1.4. Организация сервиса завтраков

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице.

Различают следующие  виды завтраков : 
- континентальный завтрак

Распространен в европейских  отелях. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом.

- расширенный завтрак.

Любителям расширенного завтрака сервируются нарезка из колбасы и сыра, творог, йогурт, зерновые хлопья, свежие соки. По желанию постояльца по индивидуальному заказу готовятся блюда из яиц. 
- английский завтрак.

 Традиционный английский завтрак – это блюдо их яиц, жареный бекон, сосиски, фасоль в томатном соусе, жареные томаты на одном блюде. Иногда дополняется кровяной колбасой и картофельными гренками. Кроме того английский завтрак включает тосты, масло, джем, горячий напиток. 
- американский завтрак.

Набор блюд, составляющих американский завтрак, может варьироваться. Но чаще всего в него входят кофе, чай, сок,сухие  хлопья, блинчики, сосиски, бекон, выпечка, яйца, тушеная фасоль, тосты с маслом и джемом , фрукты и овощи.

- завтрак с шампанским.

Как правило, сервируется с 10:00 до 11:30 по какому-либо торжественному поводу по принципу буфета. Включает в себя шампанское, вино, горячие напитки, закуски и основные блюда,  
- поздний завтрак.

Объединяет блюда завтрака и обеда: холодные закуски, горячие  блюда, десерты, хлебобулочные изделия, горячие и холодные безалкогольные напитки. Сервируется с 10:00 до 14:00 по принципу буфета.

Кроме того, в гостиничных  предприятиях с особенно внимательным отношением к иностранным гостям можно встретить завтраки: испанский, ранний и поздний португальский, первый и второй австрийский, немецкий, французский, швейцарский, голландский, скандинавский и итальянский.

1.5. Условия питания

 

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных  комплексов обычно предлагаются следующие  условия питания.

1) Полный пансион, т.е.  трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) – full board (FB). Полный пансион включает три или четыре трапезы за один гастрономический день. При этом за напитки за обедом и ужином в большинстве случаев придется платить дополнительно. Многие отели не предлагают полный пансион - это легко объяснимо: редко кто сидит в гостинице весь отпуск. Масса достопримечательностей, городов, куда можно поехать. Поэтому, в гостиницах плохой спрос на полный пансион.

2) Полупансион, то есть  двухразовое питание (завтрак  плюс обед или ужин) – half board (HB). Полупансион - это завтрак плюс ужин или обед, на выбор постояльца.

3) Только завтрак, то  есть одноразовое питание –  bed and breakfast (BB).

4) Все включено (аll inclusive) - оно и есть все включено. Можно  хоть целый день гулять по барам и ресторанам отеля или даже цепочки отелей, поглощать в любом количестве еду и питье. Это бывает в клубных отелях и на дорогих курортах.

В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный  тариф, различают две основные системы обслуживания:

- по европейскому плану  (European plan, EP). Представляет собой гостиничный  тариф, определяемый на основе  стоимости размещения без учета  питания. В этом случае точное  время прибытия клиента в гостиницу  не является принципиальным, так как не требуется дополнительных затрат гостиницы;

- по американскому  плану (American plan, AP). В гостиничный  тариф входит стоимость трехразового  питания. Выделяют также модифицированный  американский план (modified American plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.

1.6.Особенности питания иностранных туристов

Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое  количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.[8] 

Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать  во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек. [8]

Метрдотель и официанты, обслуживающие  иностранных туристов, должны владеть  иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков.[8]

Питание  туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане.[8]

В целях ускорения  обслуживания иностранных туристов организуется "шведский стол". В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто предлагают утром туристам стандартный европейский завтрак.[8]

Для ускорения обслуживания групп туристов предварительно (за 10—15 мин) на столы ставят воду фруктовую, минеральную или кипяченую со льдом, а также хлеб, булочки, джем, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Первые блюда доставляют в зал на тележках в фарфоровых супницах, которые ставят на столы, туристы сами разливают суп в тарелки; вторые блюда приносят в зал порционированные в тарелках. [8]

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.[8]

При организации питания  иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют. [8]

Нужно учесть также, что  многие иностранцы с удовольствием  заказывают украинский борщ, русские  щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда. [8]

Составляя меню и предлагая  иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.[8]

1.7. Принципы  функционирования предприятий питания

 

Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и прочее.

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цехи).

В основных целях готовится  и реализуется пища. В подсобных  цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п.

Продукция предприятия  питания является прямым полезным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырьё (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергаются обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата. Для потребителя важен полезный результат.

Продукция предприятия питания  может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка  кулинарных изделий. К продуктам  относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов, обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю.

Приготовление пищи, возможно, при  наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности  блюда считается полная завершённость его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передано потребителю.

Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а также блюда, незаконченные производством, образуют незавершённое производство. Наличие незавершённого производства является необходимым, так как оно ,обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей.

Современные технологии позволяют  разделять во времени и пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьём для таких предприятий являются полуфабрикаты, кулинарные изделия.