Методологія розроблення раціонів спеціального призначення

Розробленню та впровадженню лікувально-профілактичного харчування, як правило, передують теоретичні та медико-біологічні дослідження по визначенню механізму дії на організм окремих шкідливих речовин та різних їх комбінацій. При вивченні комбінованої дії кількох токсичних речовин з'ясовують складні взаємозв'язки між компонентами, які входять до складу суміші. Адже при сумісному надходженні їх до організму людини може змінюватися характер їх токсичної дії (синергізм або антагонізм). Потім вивчають детоксикуючу дію різних харчових продуктів та харчових речовин. Доведено, що багато харчових продуктів та харчових речовин мають виражену лікувально-профілактичну дію. Так, пектинові речовини мають здатність зв'язувати важкі метали та радіонукліди в травному каналі, запобігаючи тим самим всмоктуванню та надходженню їх до внутрішнього середовища організму. Сірковмісні амінокислоти метіонін та цистин, солі магнію сприяють виведенню із організму деяких токсичних сполук. Вітаміни підвищують захисні сили організму.

При постійних  отруєннях хімічними речовинами часто виявляють їх багатосторонню дію на організм, що проявляється ураженням центральної та периферичної нервової системи, внутрішніх органів (печінки, нирок, органів дихання) та кровотворних органів (часто виникає недокрів'я). Загальною закономірністю впливу усіх хімічних речовин на організм є порушення функціонального стану печінки, що призводить до її запалення (гепатит), а потім до цирозу.

При організації  лікувально-профілактичного харчування необхідно додержуватися таких  принципів:

1) Оскільки загальною  закономірністю впливу усіх хімічних речовин на організм є порушення діяльності печінки, то в лікувально-профілактичному харчуванні особливого значення слід надавати харчовим продуктам, речовинам та харчовим засобам, які підвищують функціональний стан печінки, і обмежувати вживання продуктів та речовин, які обтяжують її діяльність. До продуктів, які підвищують функціональний стан печінки, належать молоко та кисломолочні продукти, м'який та твердий сир. Широке використання молочних продуктів у лікувально-профілактичному харчуванні зумовлене значним вмістом у них сірковмісних амінокислот (метіонін, цистин), які запобігають ожирінню печінки.

2) Обмежувати  кількість жирів, оскільки вони  прискорюють всмоктування багатьох  хімічних речовин, більшість з  яких є жиророзчинними сполуками.

3) Лікувально-профілактичне  харчування повинне бути забезпечене  необхідною кількістю овочів  та фруктів, які є джерелом  багатьох водорозчинних вітамінів,  каротину, мікроелементів, пектинових  речовин та клітковини.

4) Лікувально-профілактичне  харчування повинне мати лужну орієнтацію. Порушення кислотно-лужної рівноваги організму в бік ацидозу призводить до посилення надходження у кров шкідливих речовин, наприклад свинцю, а зсув у бік алкалозу сприяє затриманню та накопиченню в організмі багатьох шкідливих речовин. Лужні властивості притаманні молоку, молочним продуктам, овочам та фруктам.

5) Обмежувати  вживання солі, оскільки вона  сприяє затриманню рідини в  організмі.

6) Лікувально-профілактичне  харчування здійснювати на фоні  загального раціонального харчування.

 

3.2. Раціони лікувально-профілактичного харчування

Раціони лікувально-профілактичного  харчування розроблені з урахуванням  властивостей окремих харчових продуктів  спричиняти детоксикуючу дію на організм в умовах наявності токсичних  сполук в навколишньому середовищі. Енергетична цінність раціонів лікувально-профілактичного призначення не перевищує 45 % добової потреби в енергії. Вміст білків у середньому становить 60 г, жирів — 50, вуглеводів — 160 г, енергетична цінність 1400 ккал (5,86 МДж).

В лікувально-профілактичному харчуванні використовуть 5 раціонів (табл. 5).

Примітка. Крім п'яти основних раціонів лікувально-профілактичного харчування є ще три додаткові раціони: № 2а, 4а і 46, які використовують у виробництві хрому (№ 2а), органічного фосфору (4а) та нітросполук (46).

Таблиця 5

Продуктові  набори та хімічний склад лікувально-профілактичних раціонів, г

Продукт	Раціон
		1	2	3	4	5
Хліб (житній)	100	100	100	100	100
Хліб (пшеничний)	—	100	100	100	100
Борошно (пшеничне)	10	15	15	15	3
Крупи, макарони	25	__	45	15	20
Бобові	10	10	__
М'ясо	70	150	100	__	100
Риба	20	25	25	50	35
Печінка	30	25	20		25
Яйця	3/4 шт.	1/4 шт.	1/3 шт.	1/4 шт.	1 шт.
Молоко	70	200	200	200	200
Кефір	200	__	__	__
Сир м'який	40	—	80	110	35
Сир твердий	20	25	__	__	__
Сметана	10	__	__	20	10
Масло (вершкове)	20	15	15	15	17
Олія	7	13	5	10	15
Цукор	17	35	35	45	40
Картопля	100	100	100	150	125
Капуста	150	__	__	–	–
Овочі	90	150	160	25	100
Томат-пюре	7	2	5	3	3
Фрукти свіжі	130	__	100	–	–
Сухарі	5	—	__	__	–
Сіль	5	5	5	5	5
Чай	0,4	0,5	0,5	0,5	0,5

Продовження таблиці 5

Хімічний  склад:
Білки, г	59	63	64	65	58
Жири, г	51	50	52	45	53
Вуглеводи, г	159	185	188	181	172
Енергетична цінність, ккал	1380	1481	1466	1428	1438
МДж	5,8	6,2	6,1	6	6

 

Раціон № 1 отримують працівники атомних електростанцій, а також працівники, зайняті у виробництві радіоактивних солей урану і торію, лопаритового концентрату на гірничо-збагачувальних комбінатах, інші працівники, які працюють з радіоактивними речовинами та джерелами іонізуючих випромінювань. Раціон № 1 містить підвищену кількість продуктів з високим вмістом ліпотропних речовин (метіонін, цистин, фосфатиди, вітаміни, поліненасичені жирні кислоти), продуктів, які поліпшують обмін жирів у печінці і підвищують її антитоксичну функцію (печінка, молоко, кисломолочні продукти, риба, олія, овочі та фрукти), а також продукти з підвищеною кількістю сірковмісних амінокислот, солей кальцію (молоко, сир м'який та твердий, кисломолочні продукти, бобові) та пектинових речовин (овочі, фрукти, соки з м'якоттю, пектинові продукти), а також вітаміни А та С, каротин, які мають антиоксидаційні властивості, та так званих кровотворних мікроелементів (заліза, міді, кобальту, марганцю). Додатково до раціону № 1 видається 150 мг аскорбінової кислоти.

Лікувально-профілактичні  раціони № 2—5 отримують працівники різних хімічних виробництв.

Раціон № 2 призначають працівникам, зайнятим у виробництві кислот, хлору, хлорного вапна, хлорних сполук, суперфосфату, алюмінію, металічних калію, натрію, берилію, ціанистих сполук та ін. Він містить підвищену кількість м'ясних продуктів, молока, овочів. Не містить круп, макаронів. Додатково до раціону № 2 видається 150 мг аскорбінової кислоти.

Раціон №3 отримують працівники, зайняті у виробництві хлорорганічних сполук, свинцю, свинцевих акумуляторів, цинкових білил, олова та ін. У раціоні № 3 обмежують кількість жирів. Рекомендується м'ясо, свіжа риба, круп'яні каші, борошняні та макаронні вироби. Працівникам, які контактують із сполуками неорганічного свинцю, молоко замінюють на кисломолочні продукти, обмежують вживання продуктів, що мають лужні властивості (молоко та молочні продукти, овочі та фрукти). Переважання кислих еквівалентів у раціоні № З обумовлює зсув кислотно-лужної рівноваги в кислий бік. Такий характер харчування сприяє поступовому виведенню депонованого свинцю з організму. Додатково до раціону № 3 видається 150 мг вітаміну С.

Раціон №4 призначають працівникам, зайнятим у виробництві фосфорних сполук, карбіду кальцію, телуру, пергідролю, аніліну, похідних бензолу, азобарвників, гуми, іонообмінних смол та ін. У раціоні № 4 обмежений вміст жирів, оскільки вони сприяють посиленню всмоктування хімічних речовин з кишок. Раціон № 4 забезпечений необхідною кількістю овочів та фруктів. Біологічну цінність раціону № 4 підвищують включенням комбінованих продуктів підвищеної біологічної цінності.

Раціон №5 призначають працівникам, зайнятим у виробництві сірковуглецю, перманганату калію, сполук барію, двоокису марганцю, метилену, етилену та їх похідних, синтетичної гуми, ізопрену, хімволокон та ін. Додатково до раціону № 5 видається 150 мг аскорбінової кислоти та 4 мг вітаміну В_г Не рекомендується вживання солоних продуктів (оселедці, копченості, солоні овочі).

 

3.3. Правила організації лікувально-профілактичного харчування.

При організації  лікувально-профілактичного харчування необхідно дотримувати таких  правил:

1. Видавати раціони  працівникам до початку роботи; лише в окремих випадках дозволяється  видавати їх в середині робочого  дня у вигляді обідів. Не дозволяється  видавати раціони в кінці робочого дня.

2. При 5-денному  робочому тижні з двома вихідними  днями зберігається 6-денна норма  лікувально-профілактичного харчування  за рахунок включення більш  якісних та біологічно цінних  харчових продуктів без збільшення  об'єму їжі та її енергетичної цінності.

3. Не дозволяється  заміна одних продуктів на  інші. В окремих випадках дозволяється  заміна окремих продуктів у  межах норм взаємозамінюваності.

4. Раціони видавати  працівникам у дні фактичного  виконання ними роботи, а також  у дні хвороби з тимчасовою втратою працездатності, якщо захворювання має професійний характер і хворий не госпіталізований.

5. Працівникам,  які одержують безкоштовно раціони  лікувально-профілактичного харчування, молоко не видається.

6. Працівникам,  які контактують з неорганічними сполуками свинцю, додатково видається по 2 г пектину у вигляді збагачених або консервованих рослинних харчових продуктів, фруктових соків з м'якоттю, напоїв. Дозволяється заміна пектину натуральними фруктовими соками в кількості 250— 300 мл.

7. Працівникам  промисловості, зайнятим у виробництві  антибіотиків, замість свіжого молока  видавати кисломолочні продукти  або колібактерин, виготовлений  на основі незбираного молока.

8. З метою  підвищення опірності організму  шкідливим речовинам працівникам шкідливих виробництв додатково видається певна кількість синтетичних препаратів вітамінів.

9. Молоко як продукт лікувально-профілактичного призначення.

Молоко містить  не тільки усі необхідні організму  людини харчові речовини, а й значну кількість біологічно активних та оздоровчих факторів. Білки молока містять усі амінокислоти, а жири — біологічно активний білковолецитиновий комплекс та дефіцитну арахідонову кислоту, що забезпечує його оздоровчий вплив на печінку. Жир у молоці знаходиться у вигляді емульсії і високого ступеня дисперсності, легко засвоюється, не потребує жовчі для свого засвоєння. Молоко містить багато солей калію і, особливо, кальцію, що забезпечує його лужні властивості. Вживання молока спрямовує обмін речовин в лужний бік, запобігає порушенню кислотно-лужної рівноваги в організмі. Виходячи з цих властивостей, молоко широко використовується як продукт лікувально-профілактичного призначення.

 

4. Лікарські  рослини: лікувальне і профілактичне  використання.

Рослини є одними з основних джерел життєдіяльності організму, поставляючи йому необхідні біологічно активні речовини: вітаміни, вуглеводи, мікро- і макроелементи, рослинні жири, білки і ін. Рослинний світ багатогранний, Він містить не тільки компоненти, що забезпечують харчування людини, але і володіє широким арсеналом лікувально-профілактичних і відновних властивостей.

Лікувальна  дія деяких рослин обумовлена наявністю  в них різних складних за хімічним складом активно діючих речовин. В даний час виділені наступні групи діючих речовин: алкалоїди, глікозиди, полісахариди, ефірні масла, органічні кислоти, вітаміни, мікро- і макроелементи, амінокислоти, пігменти, дубильні речовини, жирні кислоти, терпеноїди, кумарини, лігніни, флавоноїди, антрохінони тощо.

Історія використання рослин така ж стародавня, як і рід людський. Останнім часом спостерігається відродження інтересу до традиційних фітопрепаратів серед різних верств населення, включаючи світ науки. Це пояснюється багатьма причинами. Цивілізація, що принесла благо комфортного життя, має свою зворотну сторону: екологічні і радіаційні забруднення, психологічна напруга, гіподинамія - все це збільшує кількість захворювань серцево-судинної, нервової, імунної систем, опорно-рухового апарату. У зв'язку з цим у всьому світі різко зросло число онкологічних і психічних хворих, у тому числі серед дітей.

Широке використання синтетичних фармакологічних препаратів призводить до зниження загальних адаптаційних можливостей організму людини. Тому найефективнішим способом збереження здоров'я є не лікування захворювань, а їх профілактика. Сьогодні вже ні в кого немає сумніву, що фітопрепарати, біологічно активні речовини і збагачені ними харчові продукти займають найвагоміше місце в комплексних профілактичних заходах.