Методологія розроблення раціонів спеціального призначення

Дуже важливою складовою для отримання цінних добавок з рослинної сировини є щадний температурний і механічний режими її переробки, які дозволяють максимально зберегти нативні властивості рослин і одержати з них продукти, які легко засвоюються організмом.

Сировиною для  виробництва таких добавок є високоякісні овочі, фрукти, лікарські рослини, дикорослі рослини, які ростуть в екологічно чистих районах.

Фітопрепарати або добавки з рослинної сировини виготовляють у вигляді:

- біологічно  активних рідин, що являють собою в незміненому вигляді міжклітинну і внутріклітинну рідину, що несуть інформаційну складову рослин;

- пігулок і  порошків з сухих рослин, що  зберігають до 95% активності вихідних  біологічних речовин;

- концентрованих  масел;

- вітамінізованих  харчових добавок.

Використання   фітопрепаратів   або   харчових   продуктів   з   ними   може виконувати наступні функції: забезпечувати організм необхідними для життєдіяльності речовинами, сприяти нормалізації ліпідного, холестеринового, вуглеводного і сольового обмінів; активізувати роботу центральної і периферичної нервової системи; надавати детоксикаційну і антиоксидантну дію; підвищувати імунітет і загальну адаптацію організму.

Фітопрепарати як натуральні засоби підкорюються загальним  принципам використання лікарських рослин, а саме:

• містять суму біологічно активних речовин, що відносяться до різних хімічних класів, причому кожна група представлена не одним, а декількома сполуками з різним ступенем активності. До того ж речовини кожної групи володіють не одним, а декількома видами дії. Тому не слід дивуватися, що один і той же препарат часто використовується для профілактики і лікування різних хвороб;
• фітопрепарати практично не токсичні, тому не треба побоюватися полівалентності їх дії. Проте треба враховувати, що для деяких хворих окремі властивості рослин можуть бути небажані. Наприклад, кропива володіє кровоспинними властивостями, підвищуючи здатність згущуватися крові, тому її не слід використовувати при схильності до тромбозів;
• лікарські рослини не можуть повністю замінити синтетичні лікарські препарати, особливо в гострі періоди захворювання, але з успіхом можуть використовуватися як для профілактики, так і для попередження загострень хронічних захворювань. Лікарські рослини мають цілий ряд переваг перед синтетичними медикаментами. Будучи натуральними природними продуктами, вони роблять для організму більш фізіологічну дію. Рослини мають менше побічних дій, тому їх можна застосовувати протягом тривалого часу;
• емпіричний досвід показує, що фітопрепарати краще за все використовувати в комбінації. Сумування їх властивостей дозволяє позитивно впливати на різні патогенетичні ланки захворювання.

Фітопрепарати завдяки своєму широкому асортименту  можуть з успіхом використовуватися  в різних лікувально-оздоровчих напрямах:

- загального  оздоровлення - корекція харчування шляхом поповнення організму необхідними вітамінами, макро- і 'мікроелементами, рослинними жирами, клітковиною, пектинами і іншими біологічно активними речовинами;

- первинна профілактика - профілактичні заходи для попередження  розвитку захворювань і підвищення адаптаційних можливостей організму;

- лікувальне - використання  фітопрепаратів разом з синтетичними  ліками в лікуванні активних  періодів захворювання;

- відновне - використання фітопрепаратів у відновленні втрачених функцій внаслідок хвороби;

- вторинна профілактика - використання фітопрепаратів в  заходах, направлених на попередження  загострень хронічних захворювань  і подальшого прогресування патологічного  процесу.

У витоках фізичного  здоров'я стоїть повноцінне харчування і достатній руховий режим. Спосіб життя сучасної людини сприяє розвитку гіподинамії -обмеження рухової активності. Ми мало ходимо, майже не бігаємо, не займаємося динамічною фізичною працею. Але це можна при бажанні виправити. А ось забезпечити збалансоване харчування не завжди вдається внаслідок різних чинників: економічних, соціальних, політичних (низька купівельна спроможність населення, неякісні продукти, погане забезпечення ринку, недостатні знання у області гігієни харчування і т.д.); неможливість дістати і приготувати їжу (інвалідність, старість); вживання великої кількості ліків і чинник взаємодії ліків і їжі; неправильне приготування їжі (надмірна термічна обробка, нейтралізація поживних речовин із-за неправильного поєднання продуктів).

Фітопрепарати використовуються в цілях загального оздоровлення як концентровані харчові добавки, що дозволяють поповнити раціон необхідними для повноцінної життєдіяльності вітамінами, макро- і мікроелементами і іншими біологічно активними речовинами.

Небажані побічні  реакції, які можуть викликати лікарські речовини, об'єднуються під загальним поняттям - «ускладнення фармакотерапії» (або «побічна дія ліків»). Це можуть бути алергічні реакції негайного і сповільненого типу, фармакологічні реакції, обумовлені абсолютним або відносним передозуванням ліків, зміни імунологічних властивостей організму, явища лікарської залежності (при прийомах наркотичних анальгетиків, кокаїну, димедролу, фенацетину і т. д.), або синдром підміни - різке погіршення роботи органу або системи, на який впливав лікарський препарат, після його відміни. Це пов'язано з тим, що всі медикаменти в тому або іншому ступені замінюють функції організму, у зв'язку з чим власні здібності починають поступово «атрофуватися».

Використання  фітопрепаратів допомагає уникнути або зменшити побічні дії фармакологічних препаратів при комплексному їх застосуванні для лікування хронічних захворювань.

Лікарські рослини  не володіють виборчою спрямованістю  дії на певні біохімічні процеси. Вони багатокомпонентні, в їх склад  входить велика кількість активних речовин різнопланової дії. Проте емпірично (дослідним шляхом) і завдяки науковим дослідженням доведені їх основні лікувальні властивості. Як правило, один і той же вид рослини може бути корисний не тільки при багатьох патологічних станах, але і мати вужчу спрямованість.

Висновок

Повноцінне  харчування передбачає наявність у  харчовому раціоні всіх поживних речовин відповідно до потреби в  них і в оптимальних для  засвоєння співвідношеннях, залежно  від віку, статі, маси тіла, умов праці.

Встановлення потреби організму в окремих харчових речовинах, ступеня їхньої обов'язковості та наявності чи відсутності запасів в організмі кожної з них - основа харчування здорової і хворої людини. Частина з них не синтезується в організмі чи утворюється в недостатній кількості, тобто є незамінними харчовими речовинами. Тому вони мають обов'язково входити до складу будь-якої дієти.

До незамінних харчових речовин належать білки (амінокислоти), поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, вода. Вуглеводи і жири з насиченими жирними кислотами становлять групу замінних харчових речовин.

Норми споживання харчових продуктів мають складатися так, щоб сумарний вміст у них  відомих нині харчових речовин задовольняв  фізіологічні потреби організму, сприяв збереженню здоров'я і максимальної працездатності людини.

З метою постачання організму  всіма необхідними компонентами для його життєдіяльності, харчовий раціон повинен бути збалансованим  не тільки в білково-вуглеводно-жировому співвідношенні і в наборі інших  компонентів (мінерали, вітаміни, і т д). Склад раціону впливає на загальний стан організму, здатність його до виконання певних функцій пов'язаних з фізичним навантаженням, опірність до хвороб, а також на тривалість життя. Незбалансованість харчових речовин в раціоні може призвести до підвищеної стомлюваності, депресії, нервових зривів, зниження працездатності, а також до проявів аліментарних захворювань (гіповітаміноз, авітаміноз, ожиріння і т д).

Список використаної літератури

1. Булгакова А.С. Пищевые добавки: справочник / А.С. Булгакова. -2-е изд. перераб. и доп. - М. : ДеЛи принт, 2001. - 436 с.
2. Ванханен В.В. Учения о питании / В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен. -Донецк : Донеччина, 2000.-352 с.
3. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн / Ю.А. Ефимова. - М. : Ресторан, ведом., 2006.-176 с.
4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних добавок / Пересічний М.І., Кравченко, М.Ф., Корзун В.Н. та ін. ; під кер. М.І. Пересічного. - К. : Книга, 2004. - 428с.
5. Мазаракі А.А. Проектування закладів ресторанного господарства : навч. посіб. для вищ. навч. закл./ Мазаракі А.А., Пересічний М.І., Шаповал С.Л.; за ред. А.А. Мазаракі. - К. : КНТЕУ, 2008. - 307 с.
6. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства : підручник / за ред. Н.О. Грятницької. - К. : КНТЕУ, 2005. - 632 с.
7. Пересічний М.І. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок / Пересічний М. І., Кравченко М. Ф., Карпенко П.О. - К. : КИТЕУ. 2003. – 321с.
8. Ресторанний сервис. Основи международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, X. И Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. -М.: Центрополиграф, 2007. - 287 с.
9. Сокол Т.Г. Організація обслуговування в готелях і туркомплексах : підручник / Т.Г. Сокол - К. : Альтерпрес, 2009. - 447 с.
10. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко та ін. ; за ред. М.І. Пересічного - К. :Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. - 718 с.