Современные технические средства, используемые в общественном питании

Только жесткое соблюдение этих и ряда других правил позволяет гарантировать необходимый уровень качества блюд. Одной из современных схем организации больничного питания, отвечающих перечисленным выше требованиям, является система «таблет-питание» (от нем. Tablett – «поднос»). Ее главная особенность – возможность предоставления пациенту укомплектованного обеда на подносе. Подобная схема может применяться не только в больницах или госпиталях, но и на любых крупных предприятиях общественного питания. Например, в советское время система таблет-питания функционировала в некоторых заводских столовых: сотрудники могли брать с конвейерной ленты один из готовых обедов, скомплектованных на подносе.

Если на заводах это позволяло заметно сократить очереди вдоль линии раздачи, то применение таблет-питания в больницах, госпиталях и иных медицинских учреждениях дает возможность скомплектовать рацион, в зависимости от вида заболевания пациента, а также легко и быстро доставить пищу прямо в палату. Приготавливаемые блюда сохраняют свежесть, вкус и аппетитность (ведь многие больные имеют плохой аппетит), а также питательные свойства и пищевую ценность, столь необходимые для выздоровления.

В рамках данной технологии в больницах организуется индивидуально-порционная система питания пациентов, когда на раздаточной линии пищеблока индивидуально комплектуются подносы с набором порционных блюд. Доставка больничного питания в отделения производится с использованием тележек с термо-контейнерами.

Нередко таблет-питание совмещается с другой технологией общепита - Cook&Chill, когда блюда приготавливаются заранее, а затем подвергаются шоковой заморозке (интенсивному охлаждению) и повторному разогреву перед употреблением в пищу. Современный уровень развития технологии Cook&Chill обеспечивает возможность хранения приготовленных блюд в среднетемпературном холодильнике в течение недели, без риска развития болезнетворных микроорганизмов [13].

 

3.2. Современные  технические средства, используемые  в общественном питании

 

Сковорода опрокидываемая.

Сковорода многофункциональная опрокидывающаяся предназначена для приготовления первых и вторых блюд и продуктов во фритюре. Вместимость - 150л. Сковорода имеет режим приготовления под давлением и 6 рабочих режимов: жаркое большой массы, быстрое обжаривание, блюда из яиц, рыба, молочные продукты, гарниры. Ручной режим обеспечивает приготовление с использованием свободной регулировки температуры жидкости, фритюра или дна тигля. Диапазон температур - +30/+250C. Сковорода оснащена: VarioBoost - уникальной нагревательной системой, AutoLift - автоматическим подъемным устройством для корзин, VarioDose - встроенной системой заливки воды, дозирование с точностью до литра. Оборудование также имеет встроенный отвод воды с жестким подключением, термозонд с измерением в 6 точках, встроенную розетку, ручной душ с возвратным механизмом и плавной регулировкой струи, интерфейс USB, сенсорный экран, диагностическую систему. Система распознавания среды приготовления в тигле исключает подгорание масла.

 

Льдомиксинг.

Льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучших кулинарных школах. Суть работы устройства - взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принцип работы льдомиксера - быстроя обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. Сарбеты изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара - Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сарбеты из вареных овощей.

Экономический эффект льдомиксерного блюда - его уникальность и органолептическая эксклюзивность  при крайне низкой материальной себестоимости.

 

Кокотница.

Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов - наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание  «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки»   при температуре от 55-63 ˚С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов. 

Приготовление мяса - это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка дает самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки.

В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу [16].

 

Вывод:

Проблема обеспечения питанием большого количества людей в рамках одного предприятия существует очень давно. Эта задача стоит и перед войсковыми подразделениями, и перед школьными учреждениями, и перед больницами, и перед тюрьмами, и перед крупными сетями предприятий общепита. Мало приготовить большое количество пищи – необходимо, чтобы она была как минимум съедобной и доходила до потребителя, максимально сохраняя питательные и вкусовые свойства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Б. Твисс определяет инновацию как процесс, в котором изобретение или идея приобретают экономическое содержание.

Инновация всегда нацелена на получение осязаемой выгоды, в частности больший приток денег, большую сумму прибыли, повышение производительности труда и снижение себестоимости производства за счет применения конкретного нововведения в технике и технологии.

Анализ различных определений инновации позволяет сделать вывод: специфическое содержание инновации составляют изменения, а главной функцией инновационной деятельности является функция изменения.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса.

Для осуществления успешной деятельности на рынке предприятию необходимо использовать производственные инновации.

Отсутствие инновация приведет к низкой конкурентоспособности предприятия и наоборот.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

 

1) Барышева А.В. Инновации. Учебное пособие. 2007 –  37 с.

2) Вертакова Ю. В., Симоненко Е. С. Управление инновациями: теория и практика. Учебное пособие. М., 2008 – 120 с.

3) Константинов Е.Л. Инновации и инновационная деятельность. Учебное пособие. М., 1998 – 53 с.

4) Могильный М. П. Организация питания в образовательных учреждениях. М., 2011 – 21 с.

5) Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Феникс, 2004 – 86 с.

6) Севастьянова И.Г. Управление инновационной деятельностью.  Учебно-методическое пособие. 2010 – 32 с.

7). Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. 2011 – 99 с.

8) Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Академия, 2004 – 204 с.

9) ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

10) ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

11) ГОСТ 30523-97 Услуги общественного питания. Общие требования.

12) http://www.pitportal.ru

13) http://do.gendocs.ru

14) http://www.gastrotara.ru

15) http://www.rpind.ru

16) Гостиница и ресторан  №1/80/2012 февраль.