Пищевые добавки

Министерство образования  и науки РФ 
Государственное образовательное учреждение 
Высшего профессионального образования 
Бирская Государственная Социально-Педагогическая  Академия

 

 

РЕФЕРАТ

«Пищевые добавки»

 

 

Выполнила:      студентка 201 группы 
факультета иностранных  
языков 
Байбурина Диана Д.

Проверила:    Лыгина Раиса Ивановна

План

1.Введение…………………………………………………………………..…2

2. Классификация  пищевых добавок………………………………………3 
 
3. Экспертиза пищевых добавок………………………………………..…..4 
 
4. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов……………………5 
 
5. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов………..6 
 
6. Интенсивные подсластители и сахарахаменители. Соленые вещества……………….....................................................................................7 
 
7. Вещества, регулирующие  консистенцию продуктов…….……….….8 
 
8. Вещества,способствующие увеличению сроков годности……......9-10 

9.Заключение……………………………………………..………………11-12

11.Список литературы………………………………………………..……13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 
 
На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.  
Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержаться в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма.  
 
Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                      2

Классификация  пищевых  добавок. 
 
Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространенная классификация- группировка по технологическим функциям. 
Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента (Федерального закона) и включать 5 групп веществ, которые улучшают цвет пищевых продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют консистенцию; увеличивают срок годности; ускоряют и облегчают ведение технологических ресурсов. 
Согласно действующим санитарным правилам регламентация пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам. 
- кислоты, основания соли; 
- консерванты; 
- антиокислители; 
- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию; 
- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты; 
-  улучшители для муки и хлеба; 
- красители; 
- фиксаторы цвета; 
- глазирователи; 
- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта; 
- подсластители; 
- носители-наполнители и растворители-наполнители; 
- ароматизаторы. 
  Существует перечень пищевых добавок, применяемые при производстве продуктов детского питания.

   Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения, т. с. не является пластическим материалом для организма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

 

                           

 

 

 

 

3

 Экспертиза  пищевых добавок. 
      Экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и др. показатели качества и безопасности определяются в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения. 
В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, что представляет собой приоритетные направления в области товарной экспертизы пищевых добавок. 
Одним из путей гармонизации явилась разработка международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (International Numbering System – INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Alimentarius (Ed.2, V. 1). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой 3-х - или 4-х значный номер с предшествующим ему литерой «Е» (Europe). 
Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, потому что часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми. 
Согласно системе « Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит: 
- Е100-Е 182- красители; 
- Е200- и далее - консерванты; 
- Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты); 
- Е400 и далее - стабилизаторы консистенции; 
- Е500 и далее - эмульгаторы; 
- Е600 и далее - усилители вкуса и аромата; 
-Е700-Е800- запасные индексы для другой возможной информации; 
- Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества; 
- Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и.т.д. Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА- JECFA). В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия. В нашей стране разработаны и утверждены « Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.

       

                     

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

                                                                          

                                                                         4                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

 

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов. 
     Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку именно с этим показателем потребитель традиционно связывает степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, другие показатели качества.       Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Подробная характеристика природных пищевых красителей дана в справочнике « Химический состав российских пищевых продуктов». 
    К рассматриваемой группе пищевых добавок относят: красители, отбеливатели, фиксаторы и стабилизаторы окраски.     

 Красители - пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта. Международными директивами разрешено более 80 красителей, в нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию около 50. 
Различают красители натуральные (органические), минеральные (неорганические) и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими техническими и нормативными документами. Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами – нерастворимыми ни в воде, ни в жире. 
Современные технологии позволяют получать натуральные и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящегося вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов. Основа натуральных красителей - как правило, пигменты растений.

Фиксаторы (стабилизаторы  окраски). 
  Предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции. 
Наиболее часто эта группа добавок используется для стабилизации красного окрашивания за счет соединений гемоглобина, зеленой окраски (хлорофилл) и предотвращения побурения,  обусловленного ферментативными и неферментативными процессами.

Отбеливатели. Они предназначены для устранения нежелательной окраски продукта, действуют по 2 направлениям: 
- как окислители - путем выделения активного кислорода или хлора, которые превращают красящие вещества продукта в неокрашенные соединения; 
- как восстановители - в реакциях замедления процессов ферментативного и неферментативного гидролиза. В Российской Федерации разрешено 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, некоторые пищевые продукты и т.д.

                                                                          5

Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов. 
К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят: 
ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, интенсивные подсластители, сахарозаменители, регуляторы кислотности, соленые вещества  
Ароматизатор пищевой (ароматизатор)- пищевая добавка, представляющая смесь  ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, вносится в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества, разрешенные Роспотребнадзором министерства здравоохранения и социального развития РФ. Ароматизатор коптильный (дымовой) – пищевой ароматизатор, который получают на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.  
Ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент, которого содержит только натуральные ароматические вещества. Ароматизатор искусственный - пищевой ароматизатор, в состав, которого входит минимум один искусственный компонент – соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производят путем химического синтеза. 
  Усилители вкуса и аромата (запаха) – вещества, усиливающие природный вкус или запах пищевого продукта. Наибольшее распространение получили в последнее время натуральные ароматы - эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений. 
Эфирные масла - чистые изоляторы ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям. 
 
Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусовые вещества, которые не встречаются в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло). Сухие порошки растений - сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями. 
Сфера использования искусственных ароматизаторов становится в настоящее время все более ограниченной.

 

 

 

 

 

6

Интенсивные подсластители  и сахарозаменители.

Cоленые вещества. 
 
Подсластители - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. Подсластители применяются при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, имеющих низкую энергетическую ценность (не менее чем на 30% по сравнению с традиционными продуктами питания), а также в специальной диетической продукции, предназначенной для лиц, которым рекомендуется ограничивать употребление сахара по медицинским показателям, поскольку подсластители не требуют для своего усвоения инсулина. 
 
Существуют различные классификации сладких веществ: на основе их происхождения (натуральные и искусственные), степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), химического состава и строения, усвоения организмом человека и др. 
 
Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребителей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии. В настоящее время синтезировано или выделено из природного сырья свыше 80 подсластителей. 

     Синтетические подсластители. Получают в основном с использованием методов органического синтеза. В отличие от природных синтетические подслащивающие вещества требуют более серьезных критериев гигиенической безопасности и установления допустимых количеств потребления.

  Сахарин - представляет  собой имид ортосульфобензойной  кислоты, плохо растворимой в  воде. Для подслащивания пищевых  продуктов применяют натриевую  и калиевую соли сахарина. Показано, что 75% поступившего в организм  сахарина превращается в углекислый  газ, который медленно всасывается  в кишечнике, что благоприятствует  усиленному росту бактерий, синтезирующих  витамины группы В.  Токсическое действие не выявлено. 
  Сахарин в 400-500 раз слаще сахара. Высокая сладость и низкая стоимость обеспечили его широкое распространение в качестве пищевой добавки. Имеются его аналоги: СД-100 и СД-450.

Соленые вещества (солезаменители). Имеют важное значение для людей, вынужденных избегать потребления поваренной соли (хлорида натрия). Существует целый ряд заменителей, представляющих собой калиевые, кальциевые,  магниевые соли органических и неорганических кислот, соленых на вкус, но не содержащих натрия. ДСД на солезаменители не установлены. Заменители соли, как и сахара, используют главным образом в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания.