Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2013 в 14:55, дипломная работа
XVIII в., как известно, был важным рубежом в развитии Русского государства. Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Многонациональное государство стало еще более сложным по своему этническому составу. Столица государства переносится в Санкт-Петербург. Реорганизуется армия, создается флот, строятся и укрепляются города, развивается промышленное производство, меняется государственное управление, система образования и т.д.
1. Введение.
2. Качественная оценка сырья.
3. Организация рабочего места.
4. Технология приготовления блюд.
5. Требования к качеству готовых блюд. Бракераж.
6. Оформление и отпуск.
7. Техника безопасности.
8. Калькуляционные карточки.
9. Список литературы.
Шкаф жарочный (ШЖЭСМ-2К).
1.Проверка заземления.
2.В процессе работы-
соблюдать осторожность при
Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях, оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости. Использовать не по назначению. Допускать попадание продуктов на жарочную поверхность. Нарушать нормы загрузки и температурный режим.
Фритюрница (ФЭСМ-20).
1.Проверка заземления.
Запрещается: работать без заземления, при неисправностях. Нарушать нормы загрузки и загружать в не разогретый жир. Работать без корзины. Оставлять фритюрницу в разогретом состоянии, использовать не по назначению.
Кипятильник (КНЭ-25).
1.Проверка заземления.
2.Во время работы следить за трубкой: если вытекает холодная вода - износилась прокладка поплавка; если горячая вода – переполнение сборника кипятка; если выделяется пар из-под крышки, то либо прекратиться подача воды в коробку, либо уровень воды в переливной трубе ниже допустимого. По окончании работы всё отключить, закрыть кран, произвести сан. обработку.
Шкаф холодильный (ШХ).
Запрещается: очищать испаритель от инея ножом или др. любыми острыми предметами, т.к. это может нарушить герметичность системы; самовольно регулировать приборы автоматики. Снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
Плита электрическая.
Запрещается: приступать к работе без заземления, при неисправностях. Оставлять плиту включенную и не загруженную. Допускать попадания пищи на поверхность плиты, устанавливать ёмкости большого или меньшего размера на конфорки несоответствующих размеров. Нарушать правила связанные с эксплуатацией жарочного шкафа.
Калькуляционные карточки.
Калькуляционная карточка №1
«Салат по-домашнему» №148-98 г.
Наименование сырья |
норма |
Цена руб. – коп. |
Сумма руб.- коп. | |
Цена порции, гр. |
Цена 100 порций, кг. | |||
Говядина |
65 |
6.5 |
60-00 |
390-00 |
Огурцы соленые |
31 |
3.1 |
35-00 |
108-50 |
Горошек зел.конс. |
31 |
3.1 |
50-00 |
155-00 |
Чернослив |
13 |
1.3 |
15-00 |
19-50 |
Яйца |
3/8 шт. |
15шт. |
30-00 |
45-00 |
Майонез |
30 |
3.0 |
30-00 |
90-00 |
Яблоки маринованные |
18 |
1.8 |
25-00 |
45-00 |
Стоимость набора сырья |
853-00 | |||
Цена одной порции |
8-53 | |||
Выход: |
150 | |||
Калькуляционная карточка №2
«Суп – пюре из птицы » №372 – 98г.
Наименование сырья |
норма |
Цена руб. – коп. |
Сумма руб.- коп. | |
Цена порции, гр. |
Цена 100 порций, кг. | |||
Курица |
218 |
21.8 |
45-00 |
981-00 |
Морковь |
25 |
2.5 |
16-00 |
40-00 |
Лук репчатый |
24 |
2.4 |
15-00 |
36-00 |
Мука пшеничная |
40 |
4.0 |
16-00 |
64-00 |
Масло сливочное |
40 |
4.0 |
56-00 |
224-00 |
Молоко |
150 |
15.0 |
12-00 |
180-00 |
Яйца |
¼ шт. |
25 шт. |
30-00 |
70-00 |
Стоимость набора сырья |
1595-00 | |||
Цена одной порции |
15-95 | |||
Выход: |
500/25/10 | |||
Калькуляционная карточка №3
«Эскалоп с помидорами» №763 -98г.
Наименование сырья |
норма |
Цена руб. – коп. |
Сумма руб.- коп. | |
Цена порции, гр. |
Цена 100 порций, кг. | |||
Свинина (корейка) |
147 |
14.7 |
80-00 |
1176-00 |
Жир животный |
7 |
0.7 |
25-00 |
17-50 |
Помидоры жареные |
50 |
5.0 |
20-00 |
100-00 |
Гарнир №947 |
150 |
15.0 |
15-00 |
225-00 |
Стоимость набора сырья |
1518-50 | |||
Цена одной порции |
15-20 | |||
Выход: |
285/150/150 | |||
Калькуляционная карточка №4
«Компот из апельсинов» №1118 -98г.
Наименование сырья |
норма |
Цена руб. – коп. |
Сумма руб.- коп. | |
Цена на1кг, гр. |
Цена на 20 кг,кг. | |||
Апельсины |
104 |
2.08 |
20-00 |
41-60 |
Сахар |
40 |
0.8 |
19-00 |
15-20 |
Цедра |
5 |
0.1 |
8-00 |
0-80 |
Стоимость набора сырья |
57-60 | |||
Цена одной порции |
2-88 | |||
Выход: |
200 | |||
Калькуляционная карточка №5
« Шаньги наливные с яйцом» №1320-98г.
Наименование сырья |
норма |
Цена руб. – коп. |
Сумма руб.- коп. | |
Цена на 100 шт., гр. |
Цена на 100 шт., кг. | |||
Мука пшеничная |
6200 |
6.2 |
16-00 |
99-20 |
Мука на подпыл |
160 |
0.16 |
16-00 |
2-56 |
Дрожжи (прессованные) |
185 |
0.185 |
20-00 |
3-70 |
Сахар |
433 |
0.433 |
19-00 |
8-22 |
Яйца |
4 шт. |
0.24шт. |
30-00 |
7-20 |
Соль |
92 |
0.092 |
2-00 |
0-18 |
Яйца |
35 шт. |
2.1 шт. |
30-00 |
63-00 |
Сметана |
400 |
0.4 |
40-00 |
16-00 |
Масло растительное (для смазки) |
16 |
0.016 |
18-00 |
0-28 |
Пудра |
600 |
0.6 |
60-00 |
36-00 |
Стоимость набора сырья |
236-34 | |||
Цена одной шт. изделия |
2-36 | |||